Il brodo vegetale è una preparazione di base tra le più versatili e utilizzate in cucina. Si impiega come base per minestre, risotti, per brasare e stufare, per realizzare la salsa vellutata (la “cugina” della besciamella che si prepara con brodo vegetale al posto del latte) e, se è davvero buono, si può sorbire anche così com’è. Rispetto al brodo di carne, quello vegetale è più economico ma anche più gradevole e decisamente più digeribile, il che lo rende ideale per tutti, dai bambini agli adulti. Per prepararlo a regola d'arte, sarà importante scegliere delle verdure freschissime, di stagione e, preferibilmente, a chilometro zero.
Un buon brodo vegetale nasce dalla scelta degli ingredienti poiché, più le verdure sono di qualità, più il risultato sarà saporito e ricco di proprietà. Il brodo vegetale è una preparazione semplice ed economica ma non per questo poco importante in cucina, anzi! Un rapporto di 1:3 in peso di verdure rispetto all’acqua garantirà un brodo ricco e saporito. Il “succo” della preparazione del brodo è l’estrazione in acqua di verdure ed erbe aromatiche, la cui base fondamentale è costituita dalla classica triade cipolla-carota-sedano, generalmente in proporzione di 2:2:1.
A questi ingredienti essenziali è possibile aggiungere altre verdure come porro o scalogno, ma anche zucchina, pomodoro e perfino qualche tocchetto di rapa bianca, sedano rapa e pastinaca. Ulteriori comuni insaporitori sono erbe aromatiche come prezzemolo, foglie d’alloro (fresche o essiccate), timo, spezie come pepe in grani (nero o bianco a piacere), chiodi di garofano e noce moscata. Questi sono gli ingredienti ideali se si vuole realizzare un brodo vegetale passepartout, con un gusto ricco ma al tempo stesso delicato per non coprire i sapori dei piatti, bensì esaltarli.
Il brodo vegetale è una preparazione liquida che si ottiene dalla cottura lenta dei cosiddetti “odori” (sedano, carota , cipolla e prezzemolo), a cui talvolta vengono aggiunti anche scalogno, zucchine e pomodoro, aromi e spezie (aglio, pepe, chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro o persino cannella). Rappresenta un’alternativa vegetariana al brodo di carne, di pollo o di cappone e, al pari di questi, rappresenta una base fondamentale per preparare ricette appunto “in brodo”, come i celebri tortellini, i canederli, i passatelli e gli agnolotti del plin (a cui si aggiungono le scrippelle ‘mbusse, tipiche della cucina abruzzese, che prevedono di cuocere con questa tecnica anche le crepes), ma anche per preparare in maniera ottimale salse e sughi, zuppe e minestroni, risotti dal gusto delicato e secondi piatti a cottura lenta (come bollito misto, spezzatino, gulash).
Il brodo vegetale, così come il brodo di carne e il fumetto di pesce, è una preparazione base della cucina, essenziale per dare profondità e sapore a tanti piatti. Con il suo gusto leggero e delicato è perfetto per arricchire risotti, arrosti, zuppe, minestre e vellutate.
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Un trucco essenziale è tagliare le verdure in modo omogeneo e in pezzi di dimensioni medie: questo favorisce una cottura uniforme e la fuoriuscita di vitamine, minerali e aromi durante la cottura. Le verdure, poi, vanno tagliate a tocchetti prima di essere coperte d’acqua rigorosamente fredda. Dopo aver lavato e tagliato le verdure, si sistemato in una pentola capiente, si copre con acqua fredda e si porta lentamente a ebollizione. La pentola deve essere portata rapidamente a ebollizione e da lì in poi il fuoco si abbassa al minimo. La pentola da usare è alta e stretta e senza coperchio.
Se lo si desidera, all’inizio della cottura si può aggiungere un mezzo cucchiaino di sale che aiuta a estrarre meglio gli aromi delle verdure, ma non bisogna esagerare poiché il brodo, riducendosi in cottura, diventerà già molto più sapido. Infine, il brodo va filtrato e raffreddato rapidamente.
Per preparare il tuo brodo di verdure, comincia lavando le cipolle senza privarle della buccia, poi elimina la parte inferiore e tagliale a metà. Infila nella polpa della cipolla i chiodi di garofano, come se fosse un puntaspilli, di modo tale da non perderli durante la cottura. Pela le carote ed elimina le estremità, tagliale poi a tocchetti e inseriscile nella pentola assieme ai grani di pepe e all’alloro. Lava anche il sedano e taglialo a tocchetti. Copri ora il tutto con 5 litri di acqua fredda e metti la pentola sul fuoco; fai cuocere il brodo a fiamma bassa per almeno 2 ore. *Non togliere la buccia alle cipolle fa sì che il suo colore dorato si trasferisca al brodo.
Rosolare o arrostire in pentola le verdure (tutte o una parte) in un filo d’olio prima di coprirle d’acqua fredda è uno step aggiuntivo che garantisce un brodo ancor più saporito per due ragioni: le verdure arrostite acquisiscono un gusto più intenso e, inoltre, il grasso dell’olio risulterà utile per estrarre meglio gli aromi dalle verdure stesse. Per aggiungere ancora più sapore al brodo è possibile ricorrere ad altri ingredienti carichi del gusto umami, come funghi (freschi o essiccati), pomodori essiccati, aglio, alga kombu, lievito alimentare, miso e perfino l’acqua di cottura dei ceci.
Un “trucco” molto semplice per avere sempre a disposizione gli ingredienti giusti per preparare un buon brodo vegetale è quello di conservare in congelatore in un unico contenitore tutti gli scarti o le rimanenze delle verdure che si usano in cucina: uno spicchio di cipolla un giorno, bucce di carote e punte di zucchine un altro, gambi del prezzemolo...
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BRODO VEGETALE PER RISOTTO FATTO IN CASA
Gli Errori da Evitare
Ecco quali sono gli errori da non fare per preparare un brodo vegetale perfetto:
- Sbagliare pentola: La casseruola per il brodo dovrà avere bordi alti e fondo spesso. Il materiale raccomandato è l'acciaio inox, il più indicato per le cotture prolungate.
- Esagerare con le verdure: Un brodo saporito non è necessariamente un brodo troppo "ricco".
- Aggiungere acqua calda: Le verdure dovranno sobbollire rigorosamente a partire da acqua fredda.
- Cuocere poco il brodo: Più a lungo il brodo sobbollirà sul fuoco, più risulterà gustoso e saporito. I tempi di cottura possono variare in base alla grandezza e al quantitativo di verdure aggiunte ma, in linea di massima, un buon brodo dovrà cuocere per almeno 2 ore a partire dal bollore.
- Eccesso di sale: La cosa migliore per evitare di esagerare con il sale è metterne pochissimo all'inizio e aggiustare il quantitativo solo alla fine.
Verdure molto aromatiche, come cavolo, broccolo, finocchio o quelle che tingono, come barbabietole, carote viola, cavolo rosso, solo per fare qualche esempio, creerebbero infatti brodi troppo caratterizzati e quindi non adatti a ogni tipo di preparazione. Un buon brodo di verdure non ha bisogno di cuocere ore: è pronto in 45 minuti, passati i quali le verdure stracuociono e il sapore perde freschezza.
Per preparare il brodo vegetale come prima cosa lavate e mondate le verdure. Tagliate a pezzi la carota e il sedano. Fate la stessa cosa anche con la cipolla e mettetela nella pentola con la parte tagliata rivolta verso il basso. Accendete il fuoco e tostate la cipolla per circa 1 minuto e mezzo, avendo cura di non farla bruciare. Unite le altre verdure, poi versate poca acqua per deglassare il fondo. Portate a bollore e lasciate sobbollire senza coperchio, o con coperchio scostato per metà, per circa un'ora. Assaggiate e, qualora fosse necessario, regolate di sale. Trascorso il tempo di cottura, filtrate il brodo attraverso un colino.
Una volta pronto, il brodo vegetale può essere usato come base per cucinare risotti cremosi, come il classico risotto ai funghi o una versione originale con zucca e zenzero oppure impiegato per cuocere pasta fresca ripiena, come tortellini e ravioli che, grazie al brodo, acquisiscono un sapore ancora più ricco. Il brodo vegetale è anche un alleato per la preparazione di sughi e stufati: usarlo al posto dell’acqua dona profondità di sapore che trasforma anche le ricette più semplici.
Il colore finale del brodo dovrà essere paglierino: per questa ragione è importante tagliare le verdure in pezzi grossolani, non troppo piccoli, oppure lasciarle intere, e schiumare poi il liquido in cottura. Una volta pronto, il brodo va filtrato con un colino per eliminare i residui solidi e ottenere un liquido limpido.
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Conservazione e Riutilizzo
Il brodo vegetale, una volta filtrato, può essere conservato in frigo, in un barattolino con tappo a vite, per 3-4 giorni massimo. In alternativa, puoi trasferirlo in freezer, all'interno di appositi contenitori ermetici adatti al congelatore, e utilizzarlo poi al momento del bisogno.
Un errore comune è considerare le verdure usate per il brodo uno scarto ma, anche se hanno perso gran parte delle loro proprietà nutritive, possono comunque essere riutilizzate e trasformate in piatti sfiziosi. Un’altra idea è quella di frullarle insieme a un filo d’olio e un po’ del brodo stesso, ottenendo una vellutata rustica e saporita. Chi preferisce soluzioni più creative può invece usarle per arricchire torte salate, frittate o ripieni oppure mescolarle a patate lesse schiacciate e farina per creare un ottimo impasto per gnocchi dal sapore delicato.
Le verdure del brodo vegetale possono essere gustate come contorno, semplicemente condite con un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Se, invece, ti dovessero avanzare degli ortaggi dalla preparazione di altre ricette, ti suggeriamo di ridurli a tocchetti, raccoglierli in un sacchetto per alimenti e conservarli nel congelatore: in questo modo potrai utilizzarli all'occorrenza per fare in casa il brodo vegetale.
Ovviamente non dovete buttare le verdure avanzate... potete frullarle per condire un primo piatto oppure per realizzare delle gustosissime polpette con verdure del brodo!
Tabella Riassuntiva dei Tempi di Cottura
| Tipo di Brodo | Tempo di Cottura Minimo | Tempo di Cottura Massimo |
|---|---|---|
| Brodo Vegetale | 45 minuti | 2 ore |
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