Le patate lesse sono un contorno versatile e una base essenziale nella cucina casalinga. Protagoniste di innumerevoli preparazioni, come gli gnocchi di patate fatti in casa, il purè di patate, uno dei contorni più amati in famiglia, senza dimenticare i tradizionali gateau di patate.
Rappresentano quindi un passe-partout che non può mancare nel vostro ricettario personale. Sono perfette per realizzare insalate sfiziose o per accompagnare secondi piatti di carne o pesce. Nella ricetta troverete tutti i consigli per cuocere le patate alla perfezione.
Quali patate scegliere per lessare?
Prima di vedere come si preparano le patate lesse, bisogna precisare che in commercio esistono diversi tipi di patate e che alcuni sono più indicati per questo metodo di cottura.
Le patate a pasta bianca come la Kennebec o la Biancona, ad esempio, sono ricche di amido e hanno una polpa morbida e farinosa, dunque si prestano perfettamente a essere lessate anche per ottenere poi purè di patate, crocchette, polpette, gnocchi o altre preparazioni a base di patate. Le patate bianche, più farinose, sono ideali per la preparazione di purè, gnocchi, crocchette o per tutte le ricette che prevedono l'aggiunta di uova e/o farina.
Le patate a pasta gialla, invece, hanno una polpa decisamente più soda e compatta perché contengono meno amido. Per le patate lesse le più indicate sono le patate a pasta gialla, più farinose e che non si sfaldano, come le Vivaldi, quelle di Colfiorito e quelle di Cetica, a buccia rossa. Anche le patate gialle possono essere lessate o bollite ma, dopo la cottura, sono più indicate per preparare insalate anziché gnocchi, crocchette purè e altre ricette. Per questo tipo di preparazione, si consiglia l'acquisto di patate a pasta gialla, ideali - oltre che per la bollitura - per la frittura, per la preparazione di insalate e per la cottura al forno.
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Le patate rosse (con la buccia rossa ma con la pasta gialla) sono indicate per tutti gli usi, anche per la bollitura. È preferibile scegliere patate ricche di selenio e iodio, ovvero patate coltivate in terreni ricchi di questi minerali.
Le patate novelle sono invece sconsigliate per la bollitura: questo tipo di patate è ideale per la cottura al forno. Ogni tanto potete anche variare, optando per le patate novelle, che grazie alla loro forma e alla buccia tenera non richiedono lunghe cotture e si possono cucinare anche senza spellarle.
Patate Lesse - Tutti i Trucchi per Bollire le Patate!
Come lessare le patate: con o senza buccia?
Innanzitutto le patate possono essere cotte con la buccia o pelate, intere o tagliate a pezzi più o meno grandi. Se si fanno lessare le patate intere con la buccia, i tempi di cottura si allungano ma si migliorano sicuramente sia le proprietà organolettiche e nutrizionali delle patate. Le patate lesse con la buccia rimangono più sode e asciutte. Per evitare che assorbano acqua in cottura, e che quindi risultino troppo morbide e possano sfaldarsi, le patate vengono lessate con la buccia: in questo modo, oltre ad avere una consistenza migliore, conserveranno maggiori quantità di vitamine e sali minerali.
Per lessare le patate intere con la buccia bisogna lavare e ripulire i tuberi con cura per eliminare terra e sporcizia. Lavare le patate in acqua fredda, strofinandole con la spazzolina per rimuovere eventuali tracce di terriccio. Se sono coperte di terra usiamo delicatamente anche una spazzola per verdure. Se possibile, sbucciale quando sono ancora ben calde: sarà più facile rimuovere la buccia. Una volta bollite, infatti, la buccia delle patate va via semplicemente come una pellicola.
Sia che le patate vengano lessate sbucciate o con la buccia, intere o tagliate, si procede inserendo i tuberi in acqua fredda da portare poi a bollore oppure in acqua già bollente. Raccogliere le patate in una casseruola, riempire d'acqua fredda e portare sul fuoco: si sconsiglia l'aggiunta del sale. Le patate lesse non vanno consumate con la buccia.
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Sistemando le patate in acqua fredda si otterranno patate più sode, mentre se si tuffano in acqua bollente resteranno più morbide bollente. Se si mettono le patate in acqua fredda restano più sode. Se si cuociono le patate in acqua bollente restano più morbide e acquose. Generalmente, le patate si lessano in acqua fredda, ed è proprio la modalità di cottura che sancisce la differenza tra patate lesse e patate bollite: mentre le prime vanno messe sul fuoco insieme all'acqua, le seconde vengono immerse in acqua già bollente. Il risultato? Le patate lesse risultano più sode di quelle bollite, che sono invece più morbide e facili da ridurre in purea, ottime ad esempio per preparare le patate duchessa.
Per lessare le patate non servono particolari accorgimenti, a meno che non si stiano facendo bollire le patate da usare nelle insalate o sbollentare per preparare le patate al forno. Nel primo caso un segreto è quello di aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaio di aceto di mele, che rallenterà la degradazione della pectina e consentirà di mantenere le patate ancora più sode, così che non si disfino.
Tempo di cottura delle patate lesse
Per preparare le patate lesse in modo perfetto c'è bisogno di un piccolo accorgimento: utilizzate patate delle stesse dimensioni, in questo modo sarà assicurata una cottura uniforme. Per una cottura uniforme, si consiglia di scegliere patate dalla stessa dimensione. Il tempo di cottura dipende molto dalla dimensione delle patate, l'importante è scegliere patate di dimensione simile in modo da ottenere una cottura uniforme.
Mettete la pentola sul fornello e, una volta che ha raggiunto il bollore, lasciate cuocere per 20 minuti. I tempi di cottura variano in base alla grandezza: le patate di medie dimensioni hanno bisogno di 30-40 minuti di cottura, che si riducono a circa 20 minuti per le più piccole. I tempi di cottura possono variare dai 25 ai 50 minuti, in base alla grandezza delle patate. Approssimativamente, si calcolano 20 minuti di tempo ogni 100 g di peso delle singole patate. Una patata di media grandezza, indipendentemente dalla varietà, può lessarsi in 30 minuti, se non di più.
Per capire se sono cotte fate la prova dello stecchino. Per stabilire il giusto grado di cottura delle patate, si consiglia di infilzarle, al termine della cottura, con un bastoncino per spiedini o con la forchetta: se il bastoncino affonda facilmente, le patate sono pronte. Infilzatele con una forchetta per verificare se sono pronte. Se questo entra nelle patate senza resistenza vuol dire che sono cotte. In caso contrario prolungate il tempo di cottura per il tempo necessario. Infine, per essere sicuri che siano cotte potrete usare una forchetta da cucina facendo attenzione che le patate non si sfaldino. Se la forchetta entrerà bene, vorrà dire che le patate sono cotte. In alternativa, potete utilizzare anche uno stuzzicadenti: se affonderà all'interno, vuol dire che le patate bollite sono pronte. Verifica la cottura con una forchetta o uno stecchino di legno: se affondano con facilità, le patate sono pronte.
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Togliete le patate dalla pentola aiutandovi con una schiumarola. Scolare immediatamente le patate dall'acqua di cottura per evitare di farle riempire d'acqua. Tagliate le patate a vostro piacimento. Tagliare le patate a fette o a pezzi, e servire per la preparazione di insalate. Le patate lesse sono pronte: a questo punto puoi decidere se tagliarle a cubetti e condirle con olio extravergine di oliva, sale, pepe e prezzemolo fresco, oppure lasciarle al naturale e impiegarle nelle tue ricette preferite.
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Tempi di cottura in base al tipo di taglio
Essendo di varie dimensioni, prima di essere lessate, le patate possono essere tagliate per ridurre i tempi di cottura. Tagliando uno di questi tuberi in 4 o 6 pezzi, questi impiegheranno la metà dei minuti a lessarsi. Se non avete quindi tanto tempo a disposizione potete tagliare e lessare le patate a pezzetti anziché intere. Vi consigliamo, inoltre, di tagliare l’ortaggio in modo che la grandezza delle patate affettate sia uguale, così da ottenere una cottura uniforme.
Dipende anche dall'utilizzo finale del prodotto. Se dopo averle lessate vorrete schiacciarle, allora potete cuocerle direttamente a tocchetti. Se invece volete affettarle e condirle con olio extravergine d'oliva, aglio tritato, foglie di prezzemolo, sale e pepe, allora è bene lessarle intere per poi sbucciarle e ridurle a fette.
- Le patate a cubetti (1-2 cm) cuociono in 10 minuti. I cubetti si devono poter infilare senza rompersi o sbriciolarsi.
- Per patate pelate e affettate, bastano circa 5, 10 minuti di cottura, in base alla grandezza del taglio. Assicurati di immergerle in acqua bollente.
- Per patate intere con buccia i tempi si allungano molto. Il tempo di cottura delle patate bollite intere varia in base al loro peso. Di solito, per patate medie, occorrono circa 30 minuti (20 minuti ogni 100 g.). Scopri quando sono pronte infilzandole con uno stecco o una forchetta.
Vi basterà quindi mettere sui fornelli una pentola colma di acqua e aggiungere in seguito le patate nella pentola d’acqua bollente, così da ottenere un'ottima cottura uniforme.
Cottura a vapore
Un altro procedimento molto interessante è quello della cottura a vapore: con questo metodo, infatti, le patate mantengono inalterate le loro qualità organolettiche e sono buonissime da gustare in insalate, o come contorno per carne o pesce. Con la cottura al vapore richiede più tempo della bollitura, ma con questo metodo otterrete delle patate morbide e facili da tagliare per condire i vostri piatti. Per questo tipo di cottura il consiglio è quello di scegliere ortaggi con una dimensione media per essere sicuri che si cuociano in maniera uniforme.
Cottura al microonde
Se avete poco tempo a disposizione, un metodo veloce per cucinare questo alimento così versatile è anche quello di lessare le patate con il microonde: vi basterà lavarle per bene, o anche direttamente sbucciarle, metterle in una contenitore di vetro e porle nel microonde per circa 5 minuti alla massima potenza.
Se si ha davvero poco tempo, basta sistemare le patate intere e con la buccia in un contenitore adatto al microonde con un dito d’acqua e cuocerle per circa dieci minuti a 750W.
Avete mai pensato di lessare le patate nel forno a microonde? Si risparmia tempo e spesso il risultato è migliore. Vanno prima pelate, poi bucate in tre o quattro punti con i rebbi della forchetta (potete anche tagliarle a cubetti se preferite). Riponetele in una pirofila in vetro e copritela con la pellicola da cucina. Fate un paio di piccoli tagli sulla pellicola. Impostate il forno al massimo della potenza (vanno bene 700watt) per circa 5 minuti. Valutate se sono della consistenza adatta alla vostra preparazione, altrimenti aumentate ancora il tempo.
Come condire e utilizzare le patate lesse
Per un contorno sano e leggero potete condire le patate lesse con sale, olio extravergine, aceto e del prezzemolo tritato o erba cipollina. Il condimento classico delle patate lesse è olio, sale e prezzemolo, a cui, se ti piace, puoi aggiungere mezzo spicchio d'aglio o un cucchiaino di aceto di vino bianco.
Le patate lesse sono un piatto leggero e salutare ma anche una base di partenza per preparare purea, gnocchi, polpette, crocchette, sformati, insalate e altre ricette. Le tue patate prezzemolate si conserveranno in frigorifero fino al giorno successivo senza fatica. Dalla classica insalata di patate al gateau, passando per puree e crocchè. Esplora alcune deliziose ricette da preparare con le patate lesse, tra cui: insalata di patate gateau pure di patate crocche di patate.
Come conservare le patate lesse
Per conservare le patate lesse, lasciale raffreddare completamente e poi mettile in un contenitore ermetico. In frigorifero si conservano per un paio di giorni. Se ti sono avanzate delle patate lesse non condite, ad esempio dopo aver preparato un gateau, la cosa migliore sarebbe riutilizzarle in giornata. Dato che questo non è sempre possibile, ti suggeriamo di metterle in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico e consumarle entro un paio di giorni; evita di tenerle più a lungo perché possono diventare acide.
È importante però chiarire un aspetto strettamente legato alla conservazione: è infatti molto diffusa la credenza che le patate lesse conservate in frigo diventino tossiche per via del fatto che spesso si scuriscono in alcuni punti. Il loro eventuale annerimento, tuttavia, non ha niente a che fare con una eventuale tossicità, ma piuttosto con il processo di ossidazione. Le patate, infatti, contengono un elevato quantitativo di ferro che, a contatto con l'ossigeno, reagisce facendole ossidare: il colore grigio - grigio scuro non influisce però sulle loro caratteristiche nutrizionali, né tanto meno sulla loro salubrità. Se vuoi comunque evitare questo fenomeno, non sbucciare le patate lesse avanzate e conservale in frigo avvolgendole con della pellicola e cercando di far passare meno aria possibile.
Consigli Assicurati che l'acqua copra completamente le patate durante la cottura. Mantieni uno spazio libero di 5-7 centimetri nella pentola per evitare che l'acqua trabocchi.
Valori nutrizionali
Le patate lesse hanno un indice glicemico elevato, dunque dovrebbero essere assunte con moderazione dalle persone affette da iperglicemia e da chi segue una dieta ipocalorica. Inoltre, sono tuberi poveri di acqua e di fibre alimentari.
Le patate lesse sono un'opzione leggera con circa 86 Kcal ogni 100 grammi. Sono ricche di carboidrati e fibre, ma contengono pochi grassi.