Se immaginassimo la nostra cucina come una corte, accanto a re, regina e nobili non mancherebbe il giullare: colui che ha il potere di unire tutti con allegria e originalità, creando ogni volta spettacoli sempre nuovi e divertenti. Il giullare, o jolly, della nostra cucina è senza dubbio la besciamella: un preparato delicato e discreto che riesce ad amalgamare tantissimi ingredienti per realizzare ogni volta piatti diversi e sempre originali.
Si tratta da un ingrediente da avere sempre a portata di mano per dare vita a piatti festosi e buonissimi. Frutto quindi della tradizione italiana, questa salsa si è subito rivelata un perfetto accompagnamento per tantissime idee appetitose. Divertitevi a creare menù originali con la vostra fantasia e l’aiuto della buona besciamella!
La besciamella è una deliziosa preparazione base per tantissime ricette di piatti salati. È un’ottima crema con cui condire antipasti, primi e secondi piatti. Grazie al suo sapore delicato e avvolgente, la besciamella va d’accordo con tantissimi ingredienti e valorizza anche i sapori più tenui, esaltandoli con la sua crema a base di farina, latte, burro, un pizzico di sale e noce moscata, che le conferisce un inconfondibile e caratteristico gusto e profumo.
In questa rubrica vi sveliamo i segreti per utilizzare al meglio la besciamella per lasagne già pronta. Tante ricette per preparare primi piatti cremosi, contorni dal gusto delicato ma anche piatti unici come sformati e torte salate.
Le sue origini ci dicono che è un antico preparato di origine francese che nacque dall’evoluzione del roux: un composto di farina e burro, utilizzato per condire carne e pesce già a metà del 1500. Nata in Toscana, la besciamella ha conosciuto varie interpretazioni e preparazioni, per poi essere esportata in Francia da Caterina de’ Medici. In quell’epoca la besciamella veniva preparata a seguito di un cottura lenta di latte, brodo di carne con spezie e panna liquida.
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Oggi il brodo di carne non si utilizza più, ma è stato sostituito da un impasto di farina e burro cotti nel latte caldo con un pizzico di sale e di noce moscata. Oggi viene comunemente definita come la “madre delle salse”, proprio perché è un composto base per la creazione di tantissime creme per condire e farcire un innumerevole varietà di piatti.
La besciamella pronta è un preparato fondamentale da avere in casa, poiché rappresenta spesso la soluzione ideale per la preparazione di piatti buoni e gustosi anche all’ultimo minuto.
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Come Preparare la Besciamella Tradizionale
La besciamella, nella sua versione classica, nasce dall’unione sapiente di pochi e semplici ingredienti: burro, farina e latte. Per realizzare un’ottima salsa, dosa sempre la farina e il burro in parti uguali. Il grasso deve essere in quantità sufficiente da ricoprire tutti i granuli di amido presenti, ma non deve essere eccessivo; se il grasso sale in superficie, la besciamella risulta poco appetitosa. Troppa farina, al contrario, rischierebbe di formare dei grumi difficili da eliminare.
- Per 500 ml di besciamella fai sciogliere 30 grammi di burro in una casseruola smaltata con il fondo molto spesso. Quando il burro è completamente sciolto, se non è stato chiarificato, comincerà a schiumare: è l’acqua che evapora. Dopo circa 1 minuto a fuoco medio, le bolle cominceranno a diminuire, aggiungi quindi 30 gr di farina setacciata, tutta insieme.
- Mescola velocemente con un cucchiaio di legno o una frusta in modo da incorporare completamente la farina nel burro. Cuoci 2 minuti, fin quando il composto diverrà più fluido. Abbassa la fiamma e prosegui la cottura mescolando ancora per 2-3 minuti in modo che la farina perda completamente il suo sapore crudo. Togli dal fuoco e lascia riposare la tua preparazione: roux bianco.
- Aggiungi quindi il latte freddo o a temperatura ambiente e tutto in una volta, mescolando rapidamente.
- Porta il composto a bollore, continuando a mescolare in modo che la farina incominci a gelificare e poco a poco la besciamella comincerà ad addensare. Immergi un cucchiaio di legno e verifica se ne esce leggermente velato sulla superficie.
- Una volta addensata la besciamella, metti il fuoco al minimo e un coperchio sulla pentola, e lascia cuocere la salsa per 10 minuti, poi insaporiscila con sale e aromatizzala con pepe nero macinato o noce moscata grattugiata.
Un’altra cosa che mi chiedete spesso è come si fa ad ottenere una salsa più o meno liquida. Besciamella perfetta? È più facile di quanto si pensi; bastano piccole attenzioni per ottenere il risultato atteso. Potrete poi variare consistenza e sapore secondo le esigenze della ricetta. Potrete anche conservarla e rigenerarla al momento dell'utilizzo.
Considerando che è più facile “diluire” una besciamella troppo consistente che correggerne una troppo liquida, è meglio partire da una ricetta che garantisca una salsa piuttosto soda: 60g di farina e 60 g di burro per 1 L di latte sono la proporzione media ideale. Per una salsa ancora più spessa, aumentate burro e farina a 80 g ciascuno.
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Come Conservare la Besciamella
La besciamella, fredda, puoi conservarla in frigo per 2-3 giorni oppure decidere di congelarla: In quest’ultimo caso, però, riscaldala in un pentolino a fiamma bassa con pochissimo latte.
La besciamella andrebbe utilizzata subito, perché raffreddandosi si ispessisce e forma una pellicola in superficie; pronta per le lasagne, ad esempio. Tuttavia, poiché una salsa stabile, si può anche conservare: copritela con la pellicola a contatto, e conservatela in frigorifero, fino a 2-3 giorni. Al momento del nuovo utilizzo, potete rigenerarla scaldandola nuovamente e mescolando con la frusta. Eventualmente, aggiungete un goccio di latte, fino a raggiungere di nuovo una consistenza vellutata.
Varianti della Besciamella
In alternativa, può essere aromatizzata e acquisire sapori speciali per adattarsi al meglio alle vostre ricette. La besciamella al pesto di basilico, per esempio, nasce dall’accostamento delle due salse che possono essere utilizzate per farcire le lasagne, ma anche per realizzare antipasti freschi con verdure e formaggi. Un’altra variante utilizzata è quella della besciamella all’uovo, preparata con lo stesso procedimento di quella classica ma con l’aggiunta del tuorlo d’uovo che le conferisce un gusto più ricco e una colorazione leggermente giallina.
La besciamella, poi, è anche la base per la preparazione di un ragù bianco, più leggero, adatto per le stagioni più calde. La ricetta del ragù ha come base le zucchine, i piselli e il prosciutto cotto a dadini avvolti nella morbida salsa della besciamella. È molto saporito e può essere variato con l’aggiunta di altre verdure di stagione per dar vita a delle gustose ricette vegetariane.
Besciamella senza glutine
Proprio per questo, Parmalat ha realizzato anche una speciale besciamella senza glutine per chi è intollerante. Preparata con farina di semi di carrube, conserva le caratteristiche originali di cremosità e sapore, ideale per la preparazione di gustosi piatti gluten free. Una buonissima alternativa per non dover rinunciare al gusto della besciamella e ai piatti che ne fanno uso, ideale anche per le ricette più tradizionali.
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Se hai intolleranze al glutine, sostituisci la farina con quella di riso, con l’amido di mais o la fecola di patate.
- Fai il roux. Unisci l'olio e la farina in un pentolino, mescola accertandoti che non si formino grumi. Cuoci il composto fino a scaldarlo e farlo colorare leggermente senza mai smettere di mescolare.
- Completa. Stempera il fondo con il latte di soia a temperatura ambiente, unendolo a filo mentre continui a mescolare. Riponi il pentolino sul fuoco moderato e lascia addensare fino ad avere una salsa morbida e corposa e senza grumi. Sala, aggiungi una generosa grattata di noce moscata e togli dal fuoco. Lascia raffreddare la besciamella e usala nella tua preparazione.
Besciamella vegana
Se hai intolleranze al lattosio o se preferisci preparare una besciamella vegana, puoi sostituire il latte con il latte di riso o di soia oppure puoi usare un brodo vegetale. Il procedimento è uguale alla ricetta base.
Utilizzi in Cucina
Uno degli utilizzi più frequenti di questa gustosissima crema è ad esempio la preparazione della lasagna fatta in casa: un piatto davvero amatissimo e tipico della tradizione italiana, capace di accontentare tutti con la sua cremosità e il suo sapore appetitoso. La sua versione base è già perfetta per realizzare tante ricette e legare tra loro gli ingredienti in un’unica crema avvolgente che riesce a insaporire ogni tipo di piatto: dal più semplice al più complesso.
La besciamella è un vero jolly in cucina e non se ne può fare a meno per preparare tantissime ricette. Se cercate la giusta ispirazione, Parmalat vi propone tante ricette per la realizzazione di primi piatti, secondi, contorni, piatti unici e sformati con besciamella Chef.
Pasta al Forno
La pasta al forno è una ricetta tradizionale molto golosa e sostanziosa che, in base agli ingredienti scelti, è adatta in tutte le stagioni. È un piatto unico diffuso in tutta Italia e, nella maggior parte delle sue varianti, mantiene costanti alcune caratteristiche. Per esempio, la besciamella è un ingrediente che non manca mai e che completa la ricetta con la sua salsa avvolgente .
Nella preparazione della pasta al forno, come lasagne e cannelloni, la besciamella è presente come ingrediente “legante” e come salsa che ricopre lo sformato insieme al parmigiano. Nella ricetta delle lasagne alla bolognese, con la base del ragù di carne, questa crema ne stempera i toni più acidi e conferisce al condimento un sapore più delicato.
Versata sull’ultimo strato di lasagne, la besciamella, con una spolverata di parmigiano, crea quella deliziosa crosticina che conquista grandi e piccini col il suo colore dorato e il suo gusto croccante. La densità della besciamella può essere più o meno liquida in base ai vostri gusti, ma c’è una ricetta regionale tipica delle Marche in cui la besciamella deve essere necessariamente ben soda.
Parliamo dei vincisgrassi, una variante locale preparata con ragù di carne mista amalgamato con pezzetti di pollo e spezie. Qui la besciamella deve essere molto densa per dare consistenza al piatto e in alcuni casi viene anche aromatizzata con l’aggiunta del tartufo. Nel caso in cui vogliate una besciamella per lasagne leggermente più liquida, inseritela in un pentolino a fuoco basso e aggiungete un po’ di latte e un pizzico di sale. Con l’aiuto di una frusta mescolate delicatamente fino a raggiungere la densità desiderata.
Una variante delicata e raffinata è quella delle lasagne di crêpes: sostituite questi due ingredienti e condite con un buon sugo a base di besciamella. Otterrete un piatto dal gusto leggero e dalla consistenza ancora più cremosa. Se preferite le ricette vegetariane, la besciamella è proprio l’ingrediente giusto che fa per voi: provate le lasagne con il cavolfiore e la scamorza, oppure condite con il ragù di seitan. Con la besciamella senza glutine, infine, potete realizzare delle ottime lasagne con zucca e salsiccia, patate e cozze, o delle buonissime lasagne ai carciofi.
Cannelloni
I cannelloni al forno sono gustosi e allegri cilindri di pasta ripieni con succulenti condimenti a base di carne o verdure. La besciamella è l’ingrediente fondamentale per la realizzazione di un ottimo piatto di cannelloni al forno. Preparati “semplicemente” all’emiliana, con un ripieno di salsiccia e carne e sormontati da abbondante besciamella con pomodoro, sono un tipico piatto domenicale che mette tutti d’accordo in famiglia.
I cannelloni sono ottimi anche nella loro versione light con ripieno di ricotta e spinaci e copertura con besciamella leggera. Una ricetta ideale per chi sta attento alla linea, ma non vuole rinunciare al gusto della cucina italiana. In ogni caso, la besciamella è sempre protagonista in queste squisite ricette da preparare al forno. Una quantità generosa di questa specialità cremosa renderà i vostri cannelloni davvero deliziosi.
Chi invece preferisce portare a tavola un primo piatto di mare può preparare dei gustosi cannelloni di pesce preparati con un ripieno a base di merluzzo o di altri tipi di pesce che più vi piacciono. Anche in questo caso la besciamella non può mancare per donare cremosità e un tocco in più a questo primo delicato. Anche sui cannelloni, la besciamella rende tutto più saporito con la sua gratinatura al grill e avvolge il condimento con la sua morbida crema, garantendo la riuscita di un piatto ben legato e dal sapore uniforme.
Condire la Pasta
La semplice pasta in bianco, con besciamella e parmigiano, è già buona così e con la sua gratinatura veloce diventa un ottimo primo facile e buonissimo. Ma non serve per forza cuocere in forno un primo piatto per condirlo con la besciamella. Con questo caposaldo della cucina nostrana, è possibile realizzare sughi per ricette semplici e golose per tutti i gusti. Basta aggiungere pochi ingredienti e, un piatto semplice, può diventare un primo piatto da gourmet.
In un pentolino riscaldate la besciamella e amalgamate la mozzarella con dei dadini di prosciutto. Non appena otterrete un composto cremoso e filante, amalgamante in casseruola con la pasta e abbondante parmigiano. È un primo piatto apprezzato molto dai bambini: scegliete il formato di pasta che preferite e servite ancora filante!
Per rendere il tutto più omogeneo seguite il nostro consiglio: non scolate la pasta direttamente nello scolapasta, ma usate un ragno oppure un colino apposito per prendere la pasta cotta direttamente dall’acqua bollente: l’acqua rimasta aiuterà il sugo a legarsi insieme alla pasta: davvero buonissima!
Se vi piacciono le verdure, poi, potete sbizzarrirvi! Provate la pasta con besciamella e melanzane, oppure besciamella e finocchi. Due primi piatti leggeri e gustosi, ideali per il pranzo e da preparare in pochissimo tempo. Altrettanto gustosi e facili da preparare sono i primi a base di besciamella e spinaci oppure con besciamella e piselli. Ad entrambi potete aggiungere anche della cremosa ricotta per rendere il condimento più morbido e avvolgente.
E che dire della pasta besciamella e funghi? Un piatto ricco di profumo e ottimo per le domeniche invernali. Nella versione estiva, la pasta condita con una delicata crema di asparagi è perfetta per un pranzo light e facile da preparare.
Un grande classico della cucina europea è la pasta con besciamella e salmone: un primo piatto raffinato, ideale per le occasioni speciali, ma talmente buono che può risollevare una giornata con il suo gusto intenso e saporito. Basta soffriggere la cipolla e rosolare gli straccetti di salmone sfumati con un po’ di vino. Amalgamate il tutto con la besciamella e condite i maccheroni o la pasta corta che preferite. La stessa ricetta può essere preparata anche come piatto giornaliero semplicemente sostituendo il salmone con un più tradizionale tonno. Una pasta ricca di tradizione e bella da vedere, oltre che buonissima.
Contorni
La besciamella è un’ottima salsa base per la preparazione anche di saporiti contorni. Grazie al suo potere avvolgente e alla sua irresistibile consistenza cremosa, è perfetta per far mangiare le verdure ai bambini. Provate gli spinaci con la besciamella: un contorno sfizioso per pietanze a base di carne e pesce.
Anche i funghi, con la besciamella classica o light, sono un ottimo contorno vegetariano. Potete riscaldare le verdure scelte direttamente in una pentola aggiungendo la besciamella e un po’di latte per rendere il tutto più fluido. Se le verdure sono già cotte non arrivate a bollore e mantenere la fiamma bassa, così da evitare di scuocere il vostro contorno: la preparazione finale sarà davvero buonissima!
A seconda delle stagioni potete scegliere quale verdura è più adatta per realizzare il contorno perfetto: melanzane, finocchi, carciofi, ma anche carote e piselli. Aggiungete il formaggio all’impasto e otterrete dei contorni filanti che completeranno con gusto i vostri pranzi e le cene. Per un effetto gratinato basterà spolverizzare con abbondante pangrattato e parmigiano grattugiato la superficie delle verdure con besciamella. Passate in forno già caldo a 180 gradi per 25 minuti e servite.
Sformati
Lo sformato, in generale, è un piatto veloce e semplice da preparare. Ha il grande vantaggio che può essere preparato in anticipo e mangiato anche a temperatura ambiente. Ci sono tantissime ricette e varianti su come preparare ottimi sformati per ogni stagione. Gli sformati con la besciamella sono buonissimi e permettono di preparare ricette con i più svariati ingredienti: pasta, riso, verdure, carne e pesce.
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