Gli asparagi sono i grandi protagonisti della primavera: questi ortaggi possono essere bianchi, viola o verdi e spesso si trovano anche sulla tavola di Pasqua. Sono perfetti per i primi piatti, per accompagnare secondi di carne e pesce e per realizzare antipasti e piatti unici come la torta salata agli asparagi e il plumcake salato agli asparagi con uova sode.
Esistono tantissime preparazioni a base di asparagi che si sposano benissimo in abbinamento a riso e uova. Non è un caso che i piatti più apprezzati siano il risotto agli asparagi e fatti alla Bismark, ossia con l’uovo.
Averli a disposizione, in cucina, è un'immensa fortuna. Perché Sono buoni tal quali, ma gli asparagi possono essere protagonisti di tantissime ricette, dai primi ai secondi, passando per contorni e torte salate e sono uno dei prodotti da orto più versatili.
Pulizia degli asparagi
Le diverse tipologie di asparagi
Gli asparagi sono un ortaggio pregiato e molto apprezzato in cucina, e ne esistono diverse varietà che si distinguono per colore, sapore e modalità di coltivazione. Tra le tipologie più conosciute ci sono gli asparagi verdi, i bianchi, i viola e quelli selvatici.
Esistono gli asparagi verdi, più selvatici, quelli bianchi, decisamente più dolci. Si tratta di ingredienti che contengono pochissime calorie e quindi sono perfetti per un'alimentazione equilibrata e hanno ottime proprietà diuretiche, disintossicanti e antiossidanti.
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Ecco una panoramica delle principali varietà:
- Asparagi verdi: Crescono all’aria aperta, esposti alla luce del sole, il che permette lo sviluppo della clorofilla responsabile del loro tipico colore. Hanno un sapore deciso, leggermente amarognolo, e sono estremamente versatili in cucina: si prestano bene a essere grigliati, saltati in padella, aggiunti a risotti, frittate o semplicemente lessati.
- Asparagi bianchi: Al contrario, gli asparagi bianchi vengono coltivati in assenza di luce, ricoprendoli di terra o teli per evitare che la fotosintesi produca clorofilla. Questo metodo li rende più teneri e dal sapore più delicato e dolce. Sono particolarmente apprezzati nel nord Italia e in alcuni paesi del centro Europa, spesso serviti bolliti con burro fuso, uova o salse leggere.
- Asparagi viola: Una varietà più rara e pregiata è quella degli asparagi viola. La loro colorazione intensa è dovuta agli antociani, pigmenti naturali presenti in molti vegetali. Hanno un gusto più dolce rispetto a quelli verdi, con leggere note fruttate. Curiosamente, durante la cottura tendono a perdere parte del colore violaceo e virano verso il verde. Sono ottimi anche crudi, ad esempio tagliati sottili in insalata.
- Asparagi selvatici: Infine, non si possono dimenticare gli asparagi selvatici, molto diversi dalle varietà coltivate. Crescono spontaneamente nei boschi e nelle campagne, soprattutto in primavera, e sono caratterizzati da un aspetto sottile e slanciato, con un colore verde scuro. Il loro sapore è particolarmente intenso e amarognolo, perfetto per piatti rustici come frittate, risotti o preparazioni semplici con pasta. La raccolta degli asparagi selvatici è una tradizione antica e affascinante, molto diffusa in varie regioni italiane, un vero e proprio rito per gli amanti della natura e della buona cucina.
Preparazione degli asparagi freschi
A differenza del prodotto surgelato, già pulito, tagliato e pronto all'uso, quello fresco richiede un po' di tempo extra e qualche abilità culinaria in più. Se vi state domandando come pulire gli asparagi non abbiate paura, perché l’operazione è semplice e veloce da fare. Dopo aver lavato e asciugato delicatamente i nostri asparagi, iniziamo a pelare il gambo con un pelapatate (in alternativa possiamo usare un coltellino affilato). In questo modo elimineremo la parte filamentosa e legnosa.
Occorre anzitutto lavare gli asparagi con cura sotto l'acqua corrente, al fine di eliminare eventuali residui terrosi. Una volta puliti, li si asciuga e si rimuovono le parti più legnose e coriacee, quindi si passa alla cottura.
Come pulire gli asparagi bianchi
Pulire gli asparagi bianchi è molto semplice, basta solo tagliare la base di qualche centimetro e pelare il gambo con un pelapatate. Le parti pelate possono essere cotte in abbondante acqua salata che, dopo essere stata filtrata, potrà diventare una buona base per minestre e ricette di altro tipo.
Metodi di cottura degli asparagi
Prima di tutto una premessa importante: i tempi di cottura degli asparagi possono variare per grandezza, tecnica di cottura e gusti personali (c’è chi li mangia croccanti e chi li preferisce ben cotti).
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Asparagi bolliti
Gli asparagi bolliti, così come quelli cotti al vapore, sono il punto di partenza per la realizzazione di molte ricette. Prima di utilizzarli per la realizzazione di numerosissimi piatti, quasi sempre, vanno prima leggermente cotti e il modo più semplice e veloce per farlo è quello della bollitura. Anche se non è certamente complicato, questa procedura ha bisogno di semplici ma rigorosi passaggi, per non perdere il valore nutrizionale degli asparagi durante la cottura e poterli utilizzare al meglio in numerose ricette.
Per lessarli, è consigliabile legare preventivamente gli asparagi con uno spago da cucina, così da formare un mazzetto, e pareggiarne la lunghezza. Per fare gli asparagi bolliti possiamo servirci dell’apposita pentola, chiamata asparagera, oppure utilizzare semplicemente un pentolino alto e stretto. Per bollirli perfettamente dobbiamo legare il mazzetto e mettere le cimette rivolte verso l’alto. Inoltre, l’acqua di cottura deve arrivare a 3-4 dita dalle punte.
Li si tuffa quindi in acqua bollente, disponendoli in piedi e lasciando le punte in superficie. A seconda dello spessore, gli asparagi cuociono in circa 8-12 minuti dalla ripresa del bollore.
Come bollire gli asparagi
Il primo passaggio da fare per una corretta lessatura degli asparagi è quello di lavare con cura la verdura sotto l'acqua corrente. Va poi rimossa la parte finale del gambo con un coltello, lasciando intatta solo la parte tenera ed eliminando quella più dura.
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Bisogna poi riempire una pentola grande abbastanza per cuocerli in maniera orizzontale senza farli stare troppo ammassati. L'acqua va leggermente salata e gli asparagi vanno immersi solo quando è stato raggiunto il bollore. La verdura va lasciata poi cuocere per 10 minuti.
É importante sottolineare come il tempo di cottura varia a seconda delle loro dimensioni. 10 minuti sono sufficienti per degli asparagi di medie dimensioni, i più diffusi. Per quelli decisamente più grandi si deve arrivare a 13, per quelli molto piccoli ne bastano 7.
Asparagi al vapore
In alternativa, è possibile ricorrere alla cottura al vapore, più dolce e delicata. Anche la cottura al vapore è ideale per conservare intatte le proprietà nutritive degli ortaggi. Questa tecnica di cottura è molto semplice e veloce, l'unica condizione da rispettare sono i tempi.
Si fa bollire poca acqua in una pentola dal fondo largo, quindi si dispongono gli asparagi nell'apposito cestello, lo si aggancia ai bordi del tegame e lo si copre con il coperchio. Per fare gli asparagi al vapore ci basterà sistemare gli asparagi puliti nel cestello della cottura al vapore, distanziandoli per bene, e cuocere per 7-10 minuti.
I tempi di cottura dipendono dalla grandezza degli asparagi e da come li disponiamo nella vaporiera. Il mio consiglio è di distribuirli per bene senza creare sovrapposizioni: in questo modo cuoceranno uniformemente. Anche in questo caso le dimensioni contano! Infatti per bollire alla perfezioni gli asparagi dobbiamo cuocere per 7 minuti quelli molto piccoli e per 10-15 minuti quelli di dimensioni medie, ovvero quelli più diffusi in commercio.
Come detto, le tempistiche sono l'unica condizione da rispettare quando si preparano questi ortaggi al vapore. Il consiglio è quello di tenere il fuoco medio-alto e non perdere mai di vista le verdure. Devono cuocere finché non diventano di un colore verde brillante. Se sono abbastanza sottili, basteranno 4-5 minuti; per quelli più grossi, ne serviranno dai 6 agli 8.
Per capire se sono cotti basta infilzarne il gambo con una forchetta: se entra senza problemi gli asparagi sono cotti, se fa fatica devono cuocere ancora per un altro minuto.
Asparagi al forno
Gli asparagi al forno, semplicissimi da fare, sono il contorno perfetto da abbinare a carne, pesce e uova. Sistemiamo gli asparagi puliti su una placca foderata con carta forno. Cospargiamo con un po’ di pangrattato e parmigiano grattugiato a piacimento.
Asparagi in padella
Gli asparagi in padella sono velocissimi da fare: tagliamo a tocchetti gli asparagi già lavati e mondati. Aggiungiamoli nella padella calda con olio e saltiamoli per 15 minuti aggiungendo un po’ di acqua calda se necessario.
Asparagi nella pentola a pressione
Un altro metodo molto veloce ed efficace per cuocere questa verdura è farlo nella pentola a pressione.
Tempi di cottura riassuntivi
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di cottura per diverse tipologie di asparagi e metodi di cottura:
| Metodo di cottura | Tipo di asparago | Tempo di cottura |
|---|---|---|
| Bollitura | Piccoli | 7 minuti |
| Bollitura | Medi | 10 minuti |
| Bollitura | Grandi | 13 minuti |
| Vapore | Sottili | 4-5 minuti |
| Vapore | Grossi | 6-8 minuti |
| Padella | Tutti | 15 minuti |
Come conservare gli asparagi
Conservare gli asparagi freschi è davvero semplice ma è bene seguire alcune accortezze. Il primo trucco è quello di non eliminare l’elastico che li tiene uniti a mazzetto perché gli steli beneficiano della posizione verticale proprio come i fiori. Il secondo trucco è di eliminare un pezzetto della parte finale del gambo e di mettere gli asparagi in un vasetto di vetro con un po’ d’acqua. Gli asparagi si idratano e si mantengono turgidi. Potete tenerli così anche un paio di giorni, però occorre cambiare l’acqua.
Dopo averli cotti e fatti raffreddare, se non si usano immediatamente per altre ricette, è importante conservare gli asparagi nel modo corretto. Se la loro consumazione avverrà entro due o tre giorni basterà metterli all'interno di un contenitore ermetico e poi riporli in frigo.
Idee per gustare gli asparagi
Gli asparagi così lessati si prestano a un'infinità di ricette. Una volta scolati, è possibile mantecarli con burro e parmigiano, accompagnarli alle uova o servirli con intingoli ad hoc, come una vinaigrette o la salsa olandese. Sono inoltre l'ingrediente perfetto per un risotto ricercato, una lasagna vegetariana o una torta salata di recupero. Si possono inoltre frullare e ridurre in purea, per realizzare pesti, flan e vellutate. Volendo, li si può anche gratinare: basta disporre gli asparagi ben scolati su una pirofila leggermente unta, cospargerli con pangrattato, formaggio grattugiato ed eventuali spezie, salarli e irrorarli con un filo d'olio.
Per alcune preparazioni, è possibile saltare la fase di lessatura.
Questi vegetali sono molto versatili, quindi potrete impiegarli anche per condire la pasta, preparare zuppe e minestre. Trovano largo impiego soprattutto nella cucina del Nord Italia e anche in quella d’oltralpe, come quella francese, olandese e tedesca.
Le ricette per asparagi sono tante e si prestano a numerose varianti. Questi ortaggi, infatti, sono buonissimi sia crudi, in fresche insalate, che cotti, ad esempio nel risotto.
Insalata di trota affumicata e asparagi bianchi
Un’insalata molto gustosa e facile da preparare che vi consigliamo è: trota affumicata e asparagi bianchi. Per preparare questa insalata dedicatevi in primo luogo agli asparagi. Iniziate con il lavarli accuratamente, una volta eliminata la parte finale, quella più coriacea, tagliate in modo molto sottile la parte restante.
Via via che tagliate gli asparagi riponeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Quando avrete finito scolateli e asciugateli su un panno da cucina pulito oppure sulla carta da cucina. A parte, preparate il condimento: emulsionate del succo di limone con due/tre cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Una volta che avrà raggiunto la giusta consistenza unite gli asparagi alla trota precedentemente tagliata a striscioline e la vostra insalata è pronta da gustare. Se volete arricchirla potete aggiungere dell’insalata iceberg o anche del pepe e del prezzemolo e il gioco è fatto!
Risotto con asparagi bianchi e mascarpone
Provate a preparare un risotto con asparagi bianchi e mascarpone. Cominciate portando a bollore almeno un litro di brodo vegetale. Dedicatevi poi alla crema: pulite gli asparagi e lessateli per una ventina di minuti in una pentola alta e stretta.
Quando saranno cotti, tagliate le punte e tenetele da parte; i gambi, invece vanno ridotti a tocchetti. Fate imbiondire mezza cipolla in un po’ di olio extravergine d’oliva, aggiungete i gambi e, dopo pochi minuti, un mestolo di brodo. Lasciate cuocere fin quando l’acqua non sarà evaporata e, a questo punto, aggiungete il mascarpone, che dovrà sciogliersi. In un tegame abbastanza largo fate dorare l’altra mezza cipolla tritata, aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Sfumate con del vino bianco e aggiungete un po’ di brodo. Proseguite la cottura mescolando spesso e aggiungendo gradualmente il brodo. Quando il riso sarà quasi pronto, aggiungete la crema, il sale, il pepe, un po’ di parmigiano e una noce di burro. Fate amalgamare bene gli ingredienti e lasciate riposare per un po’, a fiamma spenta. Servite accompagnando con le punte di asparagi.
Pesto di asparagi bianchi
Un altro procedimento facile e veloce che vi stupirà è sicuramente il pesto di asparagi bianchi. Iniziate la ricetta con la bollitura della verdura. Quando saranno cotti, separate i gambi dalle punte. Tagliate a tocchetti i gambi e utilizzate un mixer dove aggiungerete il grana, il pecorino, i pinoli, il sale e il pepe.
Frullate tutti gli ingredienti fino a quando non avranno raggiunto la giusta consistenza, se il pesto risulta troppo denso potete aggiungere un po’ d’acqua di cottura. In una padella con un filo d’olio andranno saltati in padella per pochi minuti le punte. Una volta che si saranno insaporite toglietele e versate il pesto.
Quando anche la pasta avrà raggiunto la giusta cottura, unitela a tutti gli elementi del condimento (sia il pesto che le punte) e insaporite con del parmigiano.
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