I ceci sono un legume nutriente, gustoso e versatile, protagonista della tradizione culinaria mediterranea. Ricchi di calcio, ferro, fosforo, potassio, vitamine, fibre e proteine vegetali, si prestano a un'infinità di preparazioni, dalle zuppe ai piatti di pasta, dalle insalate alle farinate, fino a ricette più esotiche come hummus e falafel. Per prepararli al meglio, preservandone il sapore genuino, la consistenza tenera e la ricchezza nutrizionale, è però opportuno adottare qualche accortezza in cucina.
Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza su come cuocere i ceci secchi in modo perfetto, tra realtà e false convinzioni. Mi piacciono i legumi e mi piace cucinarli, in particolare i ceci, soprattutto da quando ho scoperto la passione per Hummus di ceci fatto in casa, mi sono quindi documentata e informata su come lessarli in modo corretto, soprattutto per lasciarne inalterate le proprietà. Vabbè, il metodo migliore che ho provato fino ad ora è quello di cuocerli nella pignata di terracotta accanto al fuoco. Giuro l’ho fatto davvero, me lo ha insegnato mia nonna! Ma non sempre è possibile …
Ceci secchi, surgelati o in scatola: quale scegliere?
Dal punto di vista qualitativo, i ceci surgelati sono quelli che più si avvicinano al prodotto appena raccolto. Senza sale e conservanti, sono più naturali dei legumi in scatola e sono più comodi di quelli secchi, che richiedono un ammollo di molte ore.
Ceci surgelati
Chi si domanda come cucinare i ceci surgelati, ha diverse possibilità. Può infatti gustarli bolliti, stufati in padella o cotti al microonde.
Ceci secchi
A differenza di quelli surgelati, i ceci secchi vanno necessariamente reidratati prima della cottura. Dopo averli lavati per eliminare la polvere e altre impurità, li si mette a bagno per almeno 12 ore: la proporzione da seguire è quella di 3 litri d'acqua a temperatura ambiente ogni 500 grammi di prodotto. Terminato l'ammollo, si sciacquano accuratamente i ceci e li si trasferisce in una pentola, coprendoli con acqua fredda. Li si fa quindi cuocere a fiamma bassissima per almeno un'ora (i tempi dipendono dalla varietà del seme, oltre che dalla durata dell'ammollo) e infine li si scola.
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Ceci in scatola
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I ceci in scatola sono già lessati, pertanto non necessitano di cottura: per utilizzarli, è sufficiente eliminare il liquido di governo e sciacquarli perfettamente. Occorre tuttavia prestare attenzione all'etichetta, per verificare il contenuto di sale e l'eventuale presenza di glutammato monosodico.
Come cucinare i ceci surgelati
La cottura dei ceci surgelati è un'operazione molto semplice.
- In padella: è sufficiente scaldare 150 ml di acqua e unirvi i ceci ancora surgelati. Si prosegue la cottura a fuoco medio; i legumi saranno pronti in appena 8 minuti.
- In pentola: è persino più rapida. Si tuffa il prodotto surgelato in abbondante acqua bollente e, dalla ripresa del bollore, si calcola un tempo di cottura di 6 minuti. Successivamente, si scolano i ceci e si condiscono a piacimento.
- Al microonde: basta versarli in un contenitore adatto, aggiungere 80 grammi di acqua e coprire con un coperchio o della pellicola alimentare. Si inforna il tutto e si cuoce alla potenza massima (1000 W) per 10 minuti.
Ammollo dei ceci secchi: un passaggio fondamentale
Prima di cucinare i ceci è importante ricordare che questi legumi si possono presentare secchi o in scatola. È fondamentale sapere che per cucinare i ceci secchi bisogna necessariamente reidratarli prima di cuocerli. I passaggi da seguire sono pochi e semplici: si lavano i ceci per eliminare la polvere e le eventuali impurità, poi si mettono a bagno per almeno 12 ore. Una volta terminato l'ammollo, si sciacquano accuratamente e si trasferiscono in una pentola, coprendoli con acqua fredda. A questo punto si cuociono i ceci a fiamma bassissima per almeno un'ora.
Nel caso si abbiano in casa soltanto i ceci secchi, sarà allora necessario pensare per tempo all’ammollo, che richiede un numero importante di ore, variabili a seconda della stagione in cui ci si trova e alla conseguente temperatura e umidità dell’aria. Si può andare da circa 8 ore in estate fino a 24 ore in inverno, ma per regolarsi si possono considerare in media 12 ore.
Quanto vanno tenuti in ammollo i ceci? I ceci secchi (sciacquati per eliminarne le impurità e con la buccia), prima di essere cucinati, vanno sempre messi in acqua a temperatura ambiente per circa 10-12 ore: la regola da seguire è che più tempo stanno in ammollo, meglio è ma senza mai superare le 24 ore. Questo perché l’amido contenuto in questi legumi assorbe umidità e i semi, gonfiandosi, recuperano consistenza. I ceci vanno coperti completamente di acqua e la proporzione è di 3 l di acqua ogni 500 g di ceci secchi. Ricordate di cambiare l’acqua due volte nell’arco delle 12 ore.
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Se il tempo a disposizione non permette di seguire la procedura classica di ammollo, potrete scegliere tra due strade alternative, che ne riducono drasticamente la durata.
- Il primo metodo per un ammollo veloce prevede una rapida cottura dei ceci in acqua bollente, subito dopo averli sciacquati.
- Una volta che i ceci hanno assorbito l’acqua e si sono ammorbiditi a sufficienza, potrete procedere con la cottura.
Bicarbonato: sì o no?
Prima cosa da fare è mettere in ammollo i ceci in acqua fredda, tenendo conto che i ceci raddoppieranno di volume, abbondiamo con l’acqua. I ceci dovranno rimanere a bagno dalle 12 alle 24 ore, quando, appunto avranno raggiunto il doppio del volume. In questo tempo, bisognerà cambiare più volte l’acqua di ammollo.
Bicarbonato o non bicarbonato? Qui la cosa si fa interessante, perché non è provato che il bicarbonato renda più morbidi i legumi, vero è, invece, che una quantità eccessiva causerebbe la diminuzione drastica dei nutrienti contenuti nell'alimento e sarebbe un vero peccato. Se proprio vogliamo metterlo, quindi, la dose giusta è di circa 3 g di bicarbonato per 1 kg di ceci.
Trucchi per una migliore digeribilità
Un altro accorgimento è aggiungere qualche foglia di alloro, durante la cottura, per renderli più digeribili, l’alloro, inoltre contrasterebbe la formazione di gas intestinale, per il quale, si sa, i legumi sono tristemente famosi. Non so quanto possa essere valido questo trucchetto, perché se si vuol mantenere neutro il sapore dei ceci, a seconda della ricetta per cui li utilizzeremo, la quantità di alloro dovrebbe essere davvero minima, perché sappiamo che queste foglie hanno un saporo piuttosto intenso. Decidete, quindi, se e/o quanto utilizzarne, certo l’alloro male non fa!
Una valida alternativa all’alloro, pare sia l’alga kombu, se ne aggiungono 2 cm ogni 100 g di ceci.
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Appena l’acqua inizia a bollire, i legumi iniziano a rilasciare una schiuma bianca, per chi non lo sapesse sono le cosiddette saponine che non sono altro che sostanze antinutrienti dei legumi del tutto normali ma che rendono difficile l’assorbimento dei microelementi contenuti nei legumi.
Cottura dei ceci: metodi e consigli
Per quanto riguarda la cottura al naturale dei ceci avrete notato che arrivati a questo punto non ho messo ancora nè olio e nè sale perché andremo ad aggiustare solo alla fine. Ci preoccupiamo per ora solo degli odori che vogliamo sentire insieme ai legumi. In questo caso il sedano, l’aglio e se vi piace anche dei semi di finocchio, ottimi in questa preparazione.
Dopo aver dato ai ceci i profumi che vogliamo sentire, lasciamo cuocere il tutto a fuoco vivace per almeno 60 minuti facendo attenzione però che l’acqua di cottura non scenda al di sotto dei legumi. Alla fine della cottura dobbiamo aver cucinato dei ceci al naturale e perfettamente puliti con solo l’acqua di cottura proprio come se li avessimo acquistati in scatola già cotti.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua fredda, che può anche essere insaporita con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino: quando sarà giunta ad ebollizione togliete l’aglio e aggiungete i ceci coprendoli con un coperchio. Cuocete i ceci modo dolce, vale a dire secondo una cottura lenta e a fiamma bassissima per evitare che risultino duri una volta pronti.
Se avete a casa una vecchia pentola di terracotta, di quelle della nonna, è arrivato il momento di utilizzarla: sarà, infatti, l’ideale per garantire una cottura dolce e perfetta del vostro piatto. Dovrete soltanto versare i ceci e dell’acqua fredda e far cuocere a fuoco basso per un’ora. Eventualmente, potete anche decidere di insaporire l’acqua con l’aggiunta di carote, aglio, alloro e rosmarino.
In questa fase ci sono due regole preziose, da ricordare, per assicurarvi dei ceci teneri, che non si sfaldano. Innanzitutto è fondamentale non aggiungere ingredienti acidi, come il pomodoro, perché potrebbero incidere sui tempi di cottura e rendere la buccia dei legumi più dura.
Quando il tempo a disposizione non permette di attendere un’ora per la cottura dei legumi, potrete ricorrere alla pentola a pressione, che si rivela uno strumento indispensabile in tutti quei casi in cui sopraggiunge l’imprevisto che rischia di far saltare la cena. In questo caso, dopo aver proceduto all’ammollo e aver risciacquato i ceci, non dovrete far altro che versarli nella pentona con una quantità d’acqua sufficiente a coprirli di almeno due centimetri.
Cuocere i ceci secchi in pentola a pressione vi farà risparmiare un po’ di tempo.
Anche la pentola a pressione con fondo spesso può andar bene per la cottura e in più riduce di circa la metà i tempi di cottura. Basta versare i ceci nella pentola aggiungendo acqua in modo che copra di due dita i ceci, chiudere il coperchio e mettere sul fuoco a fiamma vivace. Al primo sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti.
Cucinare i ceci senza ammollo
Se hai deciso di preparare una zuppa di ceci all’ultimo momento, sappi che potrai affidarti all’ammollo rapido. Essenzialmente, esistono 3 modi per preparare i ceci in modo veloce.
- Il primo consiste nell’immergerli in acqua bollente e farli riposare a fiamma spenta per almeno 3-4 ore, prima di proseguire con la cottura dei ceci.
- Il secondo, prevede una prima cottura in pentola a pressione per almeno 30 minuti, dopo la quale potrai procedere come di consueto.
- Il terzo suggerisce di mettere in ceci in una teglia da forno con un dito di acqua e lasciarli cuocere a 160° per circa un’ora, prima di procedere alla cottura tradizionale.
Ecco un piccolo consiglio. Negli ultimi momenti di cottura insaporiteli come preferite: sale, spezie come peperoncino e curry, pomodoro e altre verdure.
Consigli utili
Al termine del tempo, i ceci dovrebbero essere ormai teneri. Vi eravate dimenticati di aver invitato i vostri amici per cena o un parente si è presentato a casa vostra all’ora dell’aperitivo e il vostro frigo piange miseria? Ma siamo sicuri che una cosa non mancherà mai nelle dispense di ognuno di noi: un barattolo di ceci precotti.
Un suggerimento: conservate il liquido di conservazione dei ceci. Potete usarla in sostituzione degli albumi per preparare piatti vegani come le meringhe vegane con guarnizione di noci. Altre ricette con il liquido di conservazione le trovate nell’articolo aquafaba ricette.
Conservate i ceci secchi in dispensa al riparo da luci e fonti di calore. Se avete preparato ceci in abbondanza, potete anche surgelarli. Fateli prima congelare su un vassoio e poi raccoglieteli in sacchetti per alimenti. Provateli anche in aggiunta all’insalata o alle zuppe di ortaggi.
Potete utilizzare i ceci per moltissimi piatti diversi. Potete addirittura preparare un menù intero a base di ceci.
Con i ceci secchi o in scatola si possono preparare davvero un’infinità di ricette anche dolci. Per chi ama i sapori etnici, da provare gli spaghetti alla crema di ceci eritrea o il tabulè con edamame e ceci e per una nota dolce a fine pasto, degli ottimi biscotti o dei brownies con il cioccolato.
Altre idee?
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