Croce e delizia della tavola, la frittura è uno dei metodi di cottura più amati in cucina. Realizzata attraverso l'immersione del cibo in un grasso bollente, i tocchetti di cibo si cuociono rapidamente, conquistando una crosticina dorata e croccante. Ogni piatto preparato con questa tecnica, verdure comprese, si carica di un grande apporto calorico. Se sei stufo di mangiare dei fiori di zucca fritti mollicci o delle olive ascolane unte, questa è la guida che stavi aspettando.
Si fa presto a dire fritto: raggiungere una frittura perfetta, in realtà, non è affatto facile. Una frittura di pesce per assaporare l’estate ancora lontana, una cotoletta alla milanese che piace a tutti, un cestino di patatine fritte per accontentare soprattutto i più piccoli, o ancora, delle frittelle da leccarsi i baffi. Sotto-sotto, il presupposto per avere un risultato soddisfacente è sempre lo stesso: una frittura perfetta.
Come eliminare la puzza di fritto in casa | MAMMASTYLE.IT |
Le 5 Regole Base per un Fritto Perfetto
Siete preoccupati di non riuscire a fare un fritto perfetto? Niente paura! Con qualche semplice accorgimento, anche chi ha poca esperienza ai fornelli può portare in tavola bocconcini fragranti e leggeri senza alcuna fatica.
- La prima regola è scegliere l'olio giusto. Il più adatto è quello extravergine di oliva perché ha un alto punto di fumo (cioè la temperatura che un olio non deve mai superare, altrimenti brucia). Per alcuni il suo sapore intenso può interferire con il gusto della frittura. Per questo si sceglie l'olio di arachide perché ha un sapore più delicato. L’olio di semi di arachide è considerato il miglior olio per friggere in quanto il suo punto di fumo è molto alto.
- La seconda regola riguarda la quantità di olio da usare: se i cibi cuociono immersi nell'olio, i cibi risulteranno più leggeri.
- La terza regola riguarda la temperatura dell'olio. Per sapere se il grasso vegetale è pronto per regalarci la sua magia, butta nella padella un crostino di pane o un pezzetto di carota: se affiora in superficie sfrigolando e forma tante bollicine tutto intorno, l'olio è pronto per iniziare a friggere. Un altro metodo è quello di immergervi uno stuzzicadenti, se si formano delle bollicine attorno vuol dire che la temperatura è giusta e si può procedere ottenendo così una frittura perfetta.
- La quarta regola riguarda la quantità. Friggete pochi pezzi alla volta, perché molti insieme farebbero abbassare la temperatura dell'olio, col risultato che il fritto sarebbe meno croccante e più unto. Subito dopo aver immerso i cibi, alzate la fiamma e tienila alta finché il fritto comincia a sfrigolare.
- La quinta regola riguarda la conservazione. Man mano che friggete, tenete i pezzi già pronti nel forno caldo ma spento e con lo sportello aperto. Non coprirli, per evitare che il vapore li renda mollicci.
Cosa si Può Friggere
C'è chi friggerebbe davvero tutto, piatti e posate compresi. Di fatto la frittura è capace di migliorare il sapore di moltissimi alimenti. Questa tecnica di cottura è capace anche di conferire un sapore unico ad alimenti trattati con altri metodi. Tra le migliori ricette di fritto spiccano quelle di pesce, come i calamari fritti in crosta di mais, oppure le verdure, come i tradizionali fiori di zucca pastellati e fritti. Anche la carne si appropria di nuovi sapori attravero la frittura, come succede con gli straccetti di pollo allo zenzero. Con l'olio bollente si può preparare la gustosa frittatina di pasta, la pizza fritta, i panzerotti, lo gnocco fritto. Passando nel regno del dolce, perché non sperimentare dei buonissimi ravioli dolci fritti, i triangoli fritti ricoperti di mele, bomboloncini e fogli fritti di ricotta.
Come è Meglio Friggere
Per una frittura impeccabile bisogna dotarsi degli strumenti giusti. Iniziamo da delle pinze da cucina, che ti permetteranno di pescare dall'olio bollente i singoli pezzi di cibo, evitando schizzi e rischi di ustioni per le mani. Usate la carta paglia per assorbire l'olio in eccesso: vi permetterà anche di fare una bella figura al momento di servire il fritto in tavola. In una fase precedente, specie se state preparando delle verdure in pastella, usate le fruste da cucina per aggiungere aria al composto con cui andrete a rivestire i pezzetti di vegetale. Il risultato vi darà ragione. Il termometro digitale da cucina vi serve per stabilire il momento ideale in cui tuffare il cibo in padella. Infine, per un fritto senza odori, perfetto e uniforme, potete dotarvi di una friggitrice.
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Strumenti Utili per Friggere
- Pinze da cucina
- Carta paglia
- Fruste da cucina
- Termometro digitale da cucina
- Friggitrice
Cosa Usare per Friggere
Prima di stabilire quale sia la scelta migliore, c'è da dire che in cucina esistono molti grassi che possono essere usati per friggere. Iniziamo dai grassi saturi, detti anche grassi "cattivi". Quello con una maggiore percentuale di questo tipo di grasso è il lardo, seguito da strutto, burro e olio di palma. Tra i grassi monoinsaturi e polinsaturi, o meglio i grassi "buoni" ci sono olio di girasole, olio di mais, olio extravergine d'oliva, soia e infine olio d'arachide.
Quanto Olio Usare per Friggere
Per una frittura perfetta gli alimenti da friggere devono essere ricoperti di olio. In sostanza la quantità di olio dovrà essere per 10 volte superiore a quella del cibo: per cuocere un chilo di patate, si userà un litro d'olio, completando la frittura in 10 turni, cuocendo 100 grammi di cibo per volta. Quindi la conversione vale anche come: 100 ml ogni 100 gr. Tuttavia a seconda delle dimensioni di ciò che si dovrà friggere, le quantità potrebbero aumentare perché l'alimento deve essere bene immerso.
Anche la dimensione della padella ha importanza: il cibo in frittura deve essere immerso completamente nell'olio, quindi è fondamentale optare per una padella che per forma e dimensione consenta di utilizzare il giusto quantitativo di olio senza eccedere, e quindi sprecarlo. Ad esempio, se si dovranno friggere delle frittelle di mela servirà una pentola più capiente e alta, se invece si andranno a preparare delle fettine panate, la padella dovrà essere più larga e bassa per regolare al meglio il livello dell'olio.
Temperatura dell'Olio per Friggere
La temperatura ideale per un buon fritto di piccola e media grandezza è 176° C. Potete misurarla con un termometro da cucina. Se la temperatura è troppo bassa i cibi assorbono troppo olio risultando pesanti, se invece la temperatura è troppo alta si rischia di bruciarli fuori lasciandoli crudi all’interno. In tal proposito è meglio dotarsi di un termometro da cucina.
Una delle regole fondamentali per preparare un fritto sano è quella di NON riciclare l'olio per la frittura. La ragione risiede nelle sostanze tossiche che si possono sprigionare qualora l'olio dovesse raggiungere nuovamente il punto di fumo. Durante la frittura l'olio si modifica e al suo interno si possono accumulare sostanze poco salutari.
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Come Friggere Senza Odori
Il dilemma di chi si appresta a friggere è naturalmente l'odore. Ma a volte la voglia di fritto è talmente forte che si sacrifica la salubrità dell'aria in casa ben volentieri. Tuttavia esistono diversi modi per friggere senza odori. Se avete il balcone o il giardino potete iniziare friggendo all'esterno con una friggitrice elettrica. Se non avete modo di eseguire questa operazione all'aperto, azionate al massimo la cappa aspirante e copritevi i capelli con una cuffia di plastica o con un foulard. Potete prevenire la diffusione dell'odore mettendo a bollire un mix di acqua e aceto in un pentolino vicino alla padella in cui stai friggendo: un vero killer per la puzza di fritto! Un'altra mistura altrettanto efficace è quella a base di acqua e chiodi di garofano (per chi l'aceto proprio non lo sopporta). Un rimedio antico ma efficace è quello di mettere delle fettine di mela nell'olio per friggere. Riuscirete così a limitare la sgradevolezza dell'odore. Quando inizieranno a dorarsi capirete che l'olio è pronto per la frittura.
Rimedi per Friggere Senza Odori
- Friggere all'esterno con una friggitrice elettrica
- Azionare al massimo la cappa aspirante
- Far bollire un mix di acqua e aceto vicino alla padella
- Usare una mistura a base di acqua e chiodi di garofano
- Mettere delle fettine di mela nell'olio per friggere
I Trucchi per Evitare gli Schizzi
Sembra una missione impossibile, ma non è così. Per evitare gli schizzi d'olio, prima di versarlo nella padella, fatela riscaldare e cospargete con un pizzico di sale. Un altro trucco è quello di coprire la pentola con un colapasta di metallo o silicone capovolto: il vapore uscirà lo stesso, ma l'olio non schizzerà ovunque.
Come è Possibile Friggere Senza Olio
Un po' per l'odore, un po' per proteggere le coronarie dal colesterolo, c'è chi si chiede: è possibile friggere senz'olio? La risposta è sì e non esiste un solo metodo. Il primo è quello di dotarsi di una friggitrice ad aria. Questo dispositivo è una sorta di fornelletto che viene invaso di aria calda a profusione, come in un mini forno ventilato. Esistono modelli con mixer - che impedisce alle pietanze di attaccarsi - e senza mixer - che costringe chi sta cuocendo ad estrarre le pietanze e a dare una scossa al contenitore. Ma ciò che è rivoluzionario è il fatto che, se volete friggere delle patatine fritte surgelate, potrete anche non utilizzare nemmeno una goccia d'olio dato che, attraverso il ricircolo d'aria, si utilizzerà il grasso già contenuto nelle patatine.
Un altro metodo per friggere senz'olio è la cottura assoluta. In questo caso si sostituisce l'olio con zucchero semplice, glucosio. Il glucosio fonde a una temperatura compresa tra 150°C e 160°C, non si caramellizza fino a 190°C. Munendovi di un termometro per alimenti, fate sciogliere lo zucchero in un pentolino o una padella con i bordi alti: come nella frittura tradizionale, il cibo deve essere completamente immerso nello zucchero. Mescolate a lungo: una volta raggiunta la temperatura tra i 150°C e i 160°C, vedrete che il glucosio diventerà trasparente. Alla comparsa delle prime bollicine, potrete friggere alimenti dolci o salati. Nel primo caso, come ad esempio la cottura di ciambelle, basta immergere pochi pezzi alla volta fino a raggiungere la doratura. Nel secondo caso dovete avvolgere carne o pesce (ridotti a pezzetti) in una foglia di insalata, porro o vegetali simili, in modo che il cibo non venga contaminato dallo zucchero.
Quale Olio Utilizzare per la Frittura?
Il punto di fumo non è identico per tutti gli oli e un extravergine potrebbe cominciare a fumare già a 190°C, quindi vicino alla temperatura della frittura. Con l’olio di semi di arachidi si va più sul sicuro (il punto di fumo è più alto). Mentre gli oli di semi che comunemente si usano per la frittura, di mais, di girasole, sono in realtà quelli meno adatti perché hanno un punto di fumo basso (inferiore ai 150°C circa). In generale gli oli con un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi sono meno stabili al calore, mentre l’olio di arachide e l’olio d’oliva che hanno una buona percentuale di monoinsaturi resistono meglio.
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Per questa ragione le sostanze grasse ricche di saturi come lo strutto, l’olio di palma, tecnologicamente sarebbero perfetti per la frittura ma vanno evitati per l’effetto negativo che i saturi hanno sulla salute cardiovascolare.
Accorgimenti per una Buona Frittura
Primo accorgimento essenziale, dunque, la temperatura, quella ideale è intorno ai 180°C. Secondo, la tipologia di olio impiegato, meglio optare per l’olio di semi di arachide, non ha molto senso adoperare l’extravergine: più a lungo le temperature sono alte, più si ossidano grassi insaturi e polifenoli e svaniscono le qualità protettive.
Le altre regole, oltre a temperatura e tipologia di olio, sono piuttosto semplici:
- munirsi di padella antiaderente
- immergere alimenti nell’olio che non siano bagnati, l’acqua altera la composizione dell’olio in cottura
- friggere pezzi piccoli senza ammassarli, in modo da accelerare la cottura e non avere la parte esterna bruciata e quella interna cruda
- se possibile, controllare che la temperatura non superi i 180°C, tramite un termostato o una friggitrice
- aggiungere solo alla fine sale e spezie, in cottura alterano ulteriormente l’olio; scolare gli alimenti e asciugarli su carta assorbente
- mai e poi mai riutilizzare l’olio
3 Regole d'Oro per un Fritto Salutare
Chi lo ha detto che bisogna evitare di mangiare la frittura? Al contrario, come afferma Chiara Manzi, esperta in Culinary Nutrition e autrice del libro “Antiaging con gusto” (Ed. Sperling&Kupefer), il fritto conserva molto bene sia le vitamine delle verdure che gli Omega 3 del pesce grazie al breve tempo di cottura e alla croccante pellicola esterna che si forma proteggendo l’alimento dal contatto con l’ossigeno e dalle alte temperature.
- L’olio deve essere abbondante e ben caldo, a 180°C.
- L’alimento deve essere poco “rivestito”. Se, per esempio, l’alimento viene solo infarinato, come nel caso della frittura di pesce, assorbe la metà dell’olio rispetto a un alimento impanato, come la cotoletta.
- Usare olio extravergine d’oliva o l’olio d’arachide perché sono salutari in quanto insaturi e allo stesso tempo resistenti alle cotture anche prolungate. Anche lo strutto è adeguato per friggere sia per il suo elevato contenuto di grassi monoinsaturi sia per il suo limitato assorbimento da parte degli alimenti. Lo strutto infatti possiede grassi di con caratteristiche speciali e penetra molto meno del burro e degli oli negli alimenti fritti: addirittura tre volte di meno. Al contrario, i doppi legami che caratterizzano l’insaturazione si ossidano facilmente.
Tabella Comparativa degli Oli da Frittura
Ecco una tabella che riassume le caratteristiche principali degli oli più comuni utilizzati per la frittura:
| Olio | Punto di Fumo (°C) | Sapore | Stabilità al Calore | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Olio di Arachide | 220-230 | Delicato | Alta | Medio |
| Olio Extravergine d'Oliva | 190-210 | Intenso | Media | Alto |
| Olio di Girasole | 130-150 | Neutro | Bassa | Basso |
| Olio di Mais | 170-180 | Leggero | Media | Basso |
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