I fagioli sono tra i legumi alla base di una dieta sana. Sono preziosi alleati della dieta, economici e versatili. Quelli secchi sono pratici perché disponibili tutto l'anno e possono arricchire minestre, zuppe e contorni, diventando anche la proteina principale di numerose ricette.
Spesso, per comodità, tendiamo a optare per legumi precotti o in barattolo: tuttavia, per preservare il loro gusto autentico e le proprietà nutritive, la scelta ideale è orientarsi verso i legumi secchi. Benché i tempi di cottura siano leggermente più prolungati, il risultato finale sarà senza dubbio una delizia per il palato.
Preparazione preliminare: l'ammollo
I fagioli secchi richiedono un ammollo preventivo. Prima di cuocerli, è infatti necessario ammorbidirli in acqua fredda per 8-12 ore. Prendete i fagioli secchi, metteteli in una ciotola capiente e ricopriteli con abbondante acqua fresca. Se è possibile cambiate l’acqua di ammollo un paio di volte, in modo da non fare fermentare i fagioli e quindi renderli più digeribili. Le dodici ore consigliate sono comunque indicative: in base alla tipologia di fagioli utilizzata, potrebbe essere necessario un tempo di ammollo più lungo.
Se potete, cambiate ogni 4-5 ore l'acqua d'ammollo, per evitare la fermentazione. L'acqua non va salata. Sciacqua i fagioli e lasciali in ammollo, in acqua fredda, per 8-12 ore. Elimina l’acqua e risciacquali.
Distendi i legumi su un canovaccio pulito e.. Osserva! È fondamentale esaminare attentamente i legumi visivamente, poiché potrebbero contenere piccoli sassolini, residui di lavorazione come frammenti di baccello o piccioli, o anche legumi scuriti. Nel caso in cui ti capitasse di trovarne, assicurati di eliminarli prima di procedere con la cottura.
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Purtuttavia c’è chi dice che per renderli più digeribili, occorre aggiungere all’acqua di ammollo un cucchiaio di aceto bianco ogni chilo di legumi.
Cottura dei fagioli secchi: metodi e tempi
La cottura è la fase chiave per ottenere legumi deliziosi! Cuoci i legumi in acqua fredda senza sale, al contrario di quello che si fa per altri cibi: questo procedimento permette all’acqua di raggiungere gradualmente la temperatura, evitando uno shock termico ai legumi che potrebbero indurirsi.
Ecco i passaggi da seguire per cucinarli:
- Scolateli e risciacquateli sotto l'acqua corrente.
- Prendete una pentola fonda, riempitela d'acqua fredda, aggiungete i fagioli e l'alloro (o l'aroma che volete voi), ma non salate (il sale potrebbe rompere la buccia).
- Portate l'acqua a ebollizione, poi fate cuocere a fuoco lento, a pentola semicoperta. Se si forma tanta schiuma sulla superficie (dovuta alla fermentazione), aggiungete all'acqua di cottura un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva.
Immergili in abbondante acqua fredda, porta ad ebollizione e cuoci a fuoco moderato per circa 60 minuti. In pentola a pressione sono sufficienti 20 minuti dall’inizio del fischio. Il sale va aggiunto a cottura ultimata.
Ricoprite i fagioli di abbondante acqua fresca, mettete la pentola sul fuoco e cuoceteli per almeno un’ora dal bollore. Il tempo di cottura varia in base alla qualità e alla grandezza dei fagioli utilizzati. Un altro parametro che influisce sulla cottura dei fagioli è il loro tempo di ammollo; più lungo avrete fatto l’ammollo, minore sarà il tempo di cottura.
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Mettiamoli in una casseruola, ricordandoci che una volta raggiunto il bollore, la nostra fiamma deve essere abbassata per cuocerli a bollore molto basso, uno spargi fiamma andrebbe bene. Una pentola di coccio sarebbe l’ideale per mantenere la temperatura uniforme. Copriamoli con l’acqua e mettiamo dentro anche l’aroma scelto, senza sale. Si porta a ebollizione lentamente proseguendo a fuoco lento, il tegame dovrà essere parzialmente coperto, se vediamo che l’acqua sta diminuendo aggiungiamola molto calda, non dobbiamo interrompere l’ebollizione.
Mescoliamo cercando di non romperli, meglio non usare mestoli, scuotendo il tegame o ruotandolo su se stesso ci riusciremo. Una volta portati a cottura, lasciamoli freddare nell’acqua di cottura che contiene gran parte dei nutrienti, possiamo utilizzare parte dell’acqua di cottura per un risotto, una minestra… Il giorno dopo i fagioli dovranno rimanere nel tegame scoperto per asciugarsi a fuoco vivace, salando a fine cottura.
I legumi non vanno mai salati durante la cottura ma sempre a fine, altrimenti rischiano di diventare duri e la buccia può rompersi. L’unica cosa che io aggiungo all’acqua di cottura è una foglia di alloro, che rende i fagioli più digeribili.
Copri con il coperchio e lascia sobbollire dolcemente a fiamma bassa, senza arrivare a temperature troppo elevate. I fagioli sono cotti quando sono teneri e si schiacciano facilmente. sono cotti in un liquido acidulo (come la passata di pomodoro, l’aceto, il limone…), la loro parte esterna tende a rimanere dura.
Tempi di cottura dei fagioli cannellini e borlotti
Per cucinare i fagioli secchi occorrono di solito un paio di ore.
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Una volta cotti - ci potrebbe volere un'ora o anche due, dipende da quanto sono vecchi i fagioli o da quanto sono rimasti in ammollo -, spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura.
Cucinare i fagioli in pentola a pressione
Cottura in pentola a pressione
Se vuoi cuocerli in meno tempo, usa la pentola a pressione. I tempi di cottura dei fagioli in pentola a pressione dipendono dalla quantità dei fagioli e dal loro ammollo: ricorda sempre di non usare troppa acqua perché i fagioli raddoppiano il loro volume. Per i nostri fagioli già ammollati, la cottura è di circa 30 minuti.
I fagioli sono un alimento estremamente versatile e nutriente, perfetto per arricchire qualsiasi pasto con tanto gusto e preziose sostanze nutritive: prepararli in pentola a pressione è una soluzione ideale per ottenere fagioli teneri e saporiti in tempi molto ridotti rispetto alla cottura tradizionale.
Per i fagioli borlotti in pentola a pressione, il tempo di cottura ideale è di circa 25-30 minuti se sono stati messi in ammollo, mentre può arrivare a 40-45 minuti se si utilizzano fagioli secchi non ammollati.
Consigli utili per preparare i fagioli
Per avere dei fagioli perfetti, ti basta seguire qualche semplice regola.
Come far raffreddare i legumi Una volta cotti, spegni il fuoco e lascia raffreddarli nell’acqua di cottura.
Conservazione dei fagioli cotti
Vi consiglio di fare scorta di fagioli cotti. Preparatene una grande quantità e fateli raffreddare nella loro acqua di cottura. Dividete i fagioli cotti in contenitori ermetici con un po’ della loro acqua di cottura.
Il consiglio Potete preparare i fagioli secchi in abbondante quantità per poi porzionarli e congelarli una volta freddi. In questo modo li avrete già pronti per le preparazioni successive.
Consiglio di cuocere i legumi in quantità per poi, in parte, congelarli in freezer in porzioni nel loro liquido di cottura (acquafaba).
Conservare i legumi secchi in un luogo fresco e ben areato, all’interno di sacchetti di carta e a una temperatura inferiore ai 15 gradi. I fagioli cotti e messi sotto vuoto nei vasi sterilizzati possono conservarsi per diversi mesi o addirittura anni. È importante assicurarsi che i vasi siano sterilizzati correttamente e che il processo di sottovuoto sia andato a buon fine per prevenire la contaminazione batterica. Conservare i vasi in un luogo fresco, buio e asciutto prolungherà la durata della conservazione.
Conservare i fagioli cotti con la loro acqua di cottura in contenitori di vetro nel freezer. I fagioli cotti conservati nel freezer possono mantenere la loro qualità per un periodo di tempo abbastanza lungo. In condizioni ottimali, possono conservarsi per circa 6-12 mesi.
La conservazione dei fagioli cotti può comportare una perdita minima dei valori nutrizionali, specialmente se congelati, ma il loro contenuto di proteine, fibre e altri nutrienti generalmente rimane sostanzialmente intatto.
Come utilizzare i fagioli cotti
Ora sono pronti per essere impiegati nelle vostre ricette o anche per essere mangiati così, facendoli saltare in padella, salandoli, e conditi con solo un filo d'olio extravergine d'oliva.
Una volta cotti, i fagioli possono essere utilizzati in una varietà di ricette deliziose e nutrienti. Puoi preparare per esempio una ricca zuppa di fagioli con verdure fresche e aromi mediterranei, perfetta per le giornate più fredde. Oppure, per un piatto più estivo, prova un'insalata di fagioli con tonno, cipolla rossa e prezzemolo, condita con un filo d’olio d’oliva e succo di limone. Se desideri qualcosa di più saporito, puoi optare per un curry di fagioli con latte di cocco, spezie aromatiche e una base di cipolle e pomodori.
I fagioli borlotti in pentola a pressione sono ideali per preparare una tradizionale pasta e fagioli, un comfort food italiano ricco e sostanzioso. Inoltre, i fagioli possono essere usati come base per polpette vegetali o burger di fagioli, una scelta salutare e gustosa per chi segue un regime vegetariano.
Servirli caldi e conditi con olio extra vergine di oliva con del rosmarino secco tritato.
Ecco alcune ricette con i fagioli:
- Zuppa di scarola e salsiccia fresca con fagioli cannellini
- Zuppa di fagioli di Sarconi Igp e «marroncini» di Melfi
- Fagioli alla veneta con acciughe
La dose consigliata è di 50-60 gr a persona se utilizzati come contorno, altrimenti nelle zuppe 30gr a persona possono bastare.
Tabella riassuntiva dei tempi di cottura
| Tipo di fagiolo | Tempo di ammollo | Tempo di cottura in pentola normale | Tempo di cottura in pentola a pressione |
|---|---|---|---|
| Borlotti | 8-12 ore | 1-2 ore | 25-30 minuti (ammollati) / 40-45 minuti (non ammollati) |
| Cannellini | 8-12 ore | 1-2 ore | 25-30 minuti (ammollati) / 40-45 minuti (non ammollati) |
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