I rabaton alessandrini sono una specialità culinaria del Piemonte, precisamente di Litta Parodi, in provincia di Alessandria. Questi gnocchi, noti anche come rabaton, sono una sorta di gnocco a base di bietole e ricotta tipico appunto dell’alessandrino.
Quando parliamo di Monferrato, parliamo anche di gusto, infatti i rabaton sono entrati nella cultura culinaria monferrina. In Monferrato, la tradizione la si porta non solo tra i borghi e le colline, ma anche in tavola. Si tratta di gnocchi, piuttosto grandi e di forma allungata, preparati con ricotta, bietole, uova, farina, parmigiano grattugiato e noce moscata, lessati e poi cotti in forno con burro, salvia e formaggio.
Origini e Storia dei Rabaton
I ràbaton, che tradotto dal dialetto significa “ruzzolati”, appartengono alla famiglia degli gnocchi. La patria dei rabaton è la Fraschetta, un territorio nella provincia di Alessandria che comprende i borghi di Mandrogne, Cascinagrossa e Litta. Questa volta però vogliamo scoprire i rabaton, un piatto forse d’origine nomade. Preparati senza l’uso di patate, questi gnocchi acquisiscono il loro nome dal fatto che vengono arrotolati nella farina prima della cottura.
Un tempo, al posto delle erbette o spinaci, venivano usate le erbe miste di campo, o erbe spontanee, come ortiche e tarassaco. Così, con l’unione di erbe selvatiche come tarassaco, punte d’ortiche e di luppolo, nacquero i famosi rabaton, un piatto completo ed in brodo. Successivamente, la ricetta si è modernizzata, per renderla ancora più gustosa, ma sempre tradizionale.
I ràbaton sono oggi oggetto di tutela da parte della “Confraternita du Ràbaton”, che ne sostiene le origini di provenienza e definisce le caratteristiche di preparazione. “È un piatto semplice, ideato dai contadini in primavera, che riporta a sapori lontani e rappresenta - forse più di tutti - la cucina mandrogna.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
Caratteristiche e Preparazione
I rabaton alessandrini sono degli gnocchi di grandi dimensioni, che prendono il nome dal dialetto alessandrino “rabatè” che significa “rotolare”. Si presentano come grossi gnocchi allungati e il ripieno è solitamente composto da erbe e formaggio, gli stessi ingredienti utilizzati in genere per la preparazione dei ravioli. Ciò che li rende particolari, e in qualche modo somigliati agli “gnudi” toscani, è l’assenza di sfoglia di contenimento.
La preparazione avviene mescolando assieme erbe di campo, spinaci o bietole, formaggi (ricotta e parmigiano) e uova. L'aspetto è simile a quello di gnocchi allungati e sottili: il loro nome deriva da un termine dialettale che significa "arrotolare" proprio per indicare la modalità con cui vengono realizzati. Per la loro preparazione sono previste due cotture, una in acqua salata e una in forno.
Le bietole o biete, infatti, sono un ortaggio dalle grandi foglie verdi e larghe, con le coste che variano a seconda del tipo: le si può trovare di colore bianco, giallo o rosse. La consistenza richiama gli gnocchi e la forma quella di una crocchetta allungata, mentre il sapore è la bieta è la protagonista principale.
Partiamo col dire che anche se richiede vari passaggi, questo primo piatto è molto più facile di quello che si può pensare. Si tratta di grandi gnocchi di bietole che si caratterizzano per una forma cilindrica ottenuta facendo rotolare l’impasto sul piano infarinato. Sicuramente tra i primi piatti tipici piemontesi più amati, per realizzarli si parte da un composto a base di bietole bollite, strizzate e frullate, mescolate con ricotta, formaggio grattugiato e uova.
Ingredienti e Consigli per la Preparazione
Per portarli in tavola, basterà mondare i cespi di bietola e sbollentare le foglie per una decina di minuti, poi frullarle con un mixer da cucina e amalgamarle alla ricotta e al resto degli ingredienti. Si modellano poi i cilindri su un piano di lavoro infarinato e si tuffano nell'acqua bollente (oppure nel brodo vegetale), prelevandoli quando salgono a galla. Non rimarrà che sistemarli in una pirofila imburrata, condirli e ripassarli in forno finché non si sarà formata in superficie una crosticina dorata e fragrante.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
Per una resa impeccabile, utilizza ricotta freschissima e ben asciutta, sistemandola in un colino a maglie fitte e lasciandola scolare dal suo siero per almeno 2-3 ore; puoi usare, come nel nostro caso, quella vaccina per un sapore più delicato, oppure optare per una di capra o di pecora per un gusto più deciso. Al posto delle bietole, è possibile utilizzare spinaci o le erbette campagnole, sostituire il parmigiano con il grana o il pecorino e profumare il tutto con maggiorana, timo o basilico fresco. Per ottenere un impasto della giusta consistenza, puoi aggiungere anche del pangrattato o della mollica di pane raffermo, bagnata con un goccino di latte.
Nel caso risultasse troppo umido, aggiungete ancora uno e due cucchiai di farina. A questo punto, aiutandovi con due cucchiai, formate 12 gnocchi di circa 6 cm di lunghezza, con una forma a bastoncino o ovale, e passateli ciascuno nella farina in modo da riuscire a lavorarli con le mani e dargli la classica forma allungata. Raccogliete tutti i rabaton alessandrini su un vassoio e teneteli da parte fino al momento di cuocerli.
Passaggi Chiave della Ricetta
- Per prima cosa, sistema la ricotta in un colino a maglie strette e lasciala scolare per bene dal suo siero.
- Lessa le foglie in acqua bollente per circa 10 minuti.
- Aggiungi la purea di bietole.
- A questo punto, versa la farina e prosegui ad amalgamare fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Spolverizza abbondante farina su una spianatoia, quindi preleva un cucchiaio di impasto e arrotolalo con il palmo della mano per formare un cilindro.
- Disponili all'interno di una pirofila imburrata, senza sovrapporli tra loro, quindi irrorali con 50 gr di burro fuso.
Rotolate i rabaton nella farina, eliminando con il palmo della mano l’eccesso della farina, evitando così di sentirli viscidi dopo la cottura. Lessate i rabaton nell’acqua di cottura delle erbe per pochi minuti.
I rabaton si cuociono nell’acqua bollente salata, come tutti gli gnocchi, e poi si possono ripassare in padella o in forno a piacere. Disponeteli poi ben allineati in una pirofila imburrata. Cospargete con abbondante parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
Il risultato è una pietanza morbida e appetitosa, che conquisterà tutti i tuoi ospiti sin dal primo morso, ideale anche per far consumare le verdure ai più piccoli di casa. Una volta pronti, si consiglia di consumare i rabaton al momento; in alternativa, puoi congelarli prima della cottura, separandoli con la carta forno e riponendoli in freezer fino a 1 mese.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
Rabaton Alessandrini di Emozionare in Cucina
Come Servire e Abbinare i Rabaton
I rabaton piemontesi sono un primo piatto perfetto per il pranzo della domenica, sono ideali se vogliamo mettere in tavola qualcosa di diverso dal solito. Impiattiamoli e guarniamoli con salvia e formaggio grattugiato a piacere. In alternativa possiamo condirli con sugo di pomodoro e parmigiano. I rabaton sono pronti per essere gustati, ben caldi e saporiti.
La ricca presenza di formaggio nel ràbaton, unita alle verdure, richiama l’abbinamento a un vino bianco, floreale, come il Musae di Tenuta Montemagno. L’abbinamento può estendersi anche a un vino spumante e qui il Metodo Classico è un’opzione assolutamente pregiata.
Vi è venuta voglia di provare questo piatto? Avete mai provato a fare i rabaton? Li avete mai assaggiati?
Nel redigere questo articolo abbiamo utilizzato alcune immagini prese da Internet.
tags: #Ricetta