La razza, un pesce spesso sottovalutato, offre in realtà un'ampia gamma di possibilità culinarie. In Sicilia, viene utilizzata per creare piatti gustosi e originali, sia come condimento per la pasta che come secondo piatto. Scopriamo insieme alcune ricette semplici e raffinate per valorizzare questo ingrediente.
Pasta con la Razza: Un Primo Piatto Delicato e Saporito
Il pesce razza può essere utilizzato per condire la pasta, portando in tavola un primo piatto delicato e gradevole al palato. Si tratta di ricette che piacciono proprio a tutti, grandi e piccini.
Sugo di Razza Tradizionale
Fatta eccezione per la pulizia della razza, quindi, la preparazione del sugo di razza non richiede grande dimestichezza in cucina. L'unico accorgimento riguarda l'acidità della salsa, situazione che può essere corretta semplicemente aggiungendo una punta di zucchero.
Per preparare il sugo di razza dovete per prima cosa pulire, lavare e sbollentare la razza in acqua salata in modo da eliminare le cartilagini e da recuperare la carne senza troppa fatica. Successivamente, dedicatevi alla preparazione del sughetto rosolando uno spicchio d'aglio con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungendo il pesce e cuocendolo a fiamma vivace per qualche minuto.
Arrivati a questo punto, sfumate con un po' di vino bianco, insaporite il pesce con un pizzico di sale e pepe e versate la salsa di pomodoro e un po' di acqua. Nel frattempo che il sugo di razza raggiunge la cottura (15-20 minuti), potete portare a bollore l'acqua salata per la pasta, che farete cuocere e scolare al dente. Alla fine, saltate la pasta in padella per qualche minuto.
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Variante con Pomodorini Gialli, Acciughe e Olive Nere
Al sugo di razza, gustoso e corposo, potete preferire un condimento meno impegnativo ma comunque profumatissimo realizzato con i pomodori datterini gialli, le acciughe e le olive nere. Per preparare questo primo dai sapori mediterranei dovete pulire, lavare e sbollentare la razza per qualche minuto in modo da ricavarne la polpa bianchissima e liberarvi della cartilagine. Dopodiché rosolate uno spicchio d'aglio in un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete qualche filetto di acciuga e un paio di cucchiai di olive nere tagliate a rondelle.
Dopo qualche minuto, aggiungete i pomodori datterini gialli e lasciateli cuocere per 4-5 minuti prima di unire la razza. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente per terminarne la cottura insieme al condimento in padella.
Sugo Semplice con Pomodorini
Al sugo di razza e alla variante con i pomodorini datterini potete preferire una versione poco elaborata e golosa realizzata con soli pomodorini, pochi aromi come pepe o peperoncino e sale.
Ravioli di Pesce con Ripieno di Razza
Non solo condimento, la razza può infatti diventare il ripieno di ravioli di pesce da servire con una salsa di pomodoro fresco, un po' di salvia e burro o comunque un altro condimento dal sapore semplice. Nel caso della ricetta della pasta ripiena di razza, il consiglio è lessare la razza e lasciarla a pezzetti grossolani in modo da valorizzare la consistenza e il sapore del pesce. Per quanto riguarda il condimento, invece, sarebbe meglio non preparare sughi troppo elaborati in modo da esaltare e non confondere il sapore della razza con altri condimenti a base di pesce.
Brodo di Razza con Pasta
Un altro modo sfizioso di abbinare la pasta e la razza è preparare un brodo di razza e tuffarci dentro la pasta di grano duro o la pasta fresca (rigorosamente di formato piccolo). In questo caso preparate un brodo con le carni della razza, il porro, il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il pepe in grani e cuocetelo per un'oretta circa. Insaporite il brodo con una presa di sale e filtratelo, mettendo momentaneamente da parte i pezzi di razza.
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Razza in Umido: Un Classico Facile e Veloce
Un preconcetto abbastanza diffuso è che cucinare il pesce sia difficile. In realtà, prepararlo è piuttosto semplice; il segreto è solo uno: scegliere del pesce freschissimo, possibilmente pescato e, per quanto mi riguarda, proveniente dal Mediterraneo. Dopodiché la cottura deve essere veloce, perché la carne non asciughi, ed è sufficiente aggiungere pochi e selezionati sapori, il minimo indispensabile. Il pesce, infatti, deve essere buono di per sé ed è fondamentale sentire il sapore del mare: affogarlo in mille salse significa ucciderlo due volte.
I problemi con il pesce, se tali si possono definire, in realtà vengono prima e dopo la cottura: prima, perché pulirlo e prepararlo richiede pazienza e un po’ di destrezza con i coltelli; dopo, perché la stessa pazienza e destrezza è necessaria per deliscarlo e mangiarlo. Non mi resta che lasciarvi alla ricetta della razza in umido, altrimenti ci vuole più tempo a leggere l’introduzione che a preparare la cena.
La razza è un pesce dal gusto molto delicato ed è veramente facile e veloce da preparare. Unica accortezza: acquistare le ali di razza già pulite, perché eliminare testa, interiora e pelle richiede qualche abilità in più e, soprattutto, dei coltelli perfettamente affilati. Con le ali già pronte, cucinare una razza in umido è un gioco da bambini.
Preparazione della Razza in Umido
Risciacquate sotto l’acqua corrente le ali di razza (già pulite e senza pelle) e, con le forbici, spuntate la parte di cartilagine finale delle ali. Versate un filo d’olio in padella e fate leggermente rosolare l’aglio e metà prezzemolo tritati.
Razza Affogata alla Cipolla
PREPARAZIONE: Tagliate la cipolla a rondelle molto sottili e mettetela a bagno in una ciotola d’acqua fredda. In una larga padella fate scaldare 4-5 cucchiai d’olio e poi unite la cipolla ben scolata e soffriggetela fino a quando non diventerà traslucida. Calate la razza, velatela di olio, quindi salate e pepate. Mettete il coperchio e lasciate il pesce in cottura a fuoco basso per 10-15 minuti. Una volta cotta, la razza si presenterà morbida, ma non sfatta, con i bordi delle ali leggermente arricciati. Servite la razza spolverata di prezzemolo tritato.
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Razza alla Siciliana: Ricetta Classica
Una classica ricetta per preparare la razza.
Ingredienti
- Razza: 300 gr.
- Pomodori: 200 ml.
Preparazione
PREPARAZIONE 10 min. COTTURA 20 min. Lavare abbondantemente la razza per eliminare i muchi dalla pelle, quindi con un coltello ben affilato tagliare le ali per separarle dal corpo centrale osseo e praticamente senza carni. Con delle forbici da cucina tagliare via la coda prestando attenzione a non pungersi. Dalle ali sarà invece necessario tagliar via tutte le cartilagini dalle estremità operazione facile a farsi.
Nel frattempo in una casseruola molto capiente far appassire la cipolla in abbondante olio quindi aggiungere i pomodori pelati ed i capperi e lasciar cuocere per circa 10 minuti, fino ad ottenere una salsa: Aggiungere le ali della razza fatte a pezzi adagiandole sul fondo in modo che non si sovrappongano Aggiungere un bicchiere di vino bianco aggiustare di sale e condire con pepe e timo.
Pulire la razza
Perché Scegliere la Razza?
La razza è poco utilizzata in cucina, mentre dovrebbe esserlo molto di più e vi spiego perché: ha una carne dal sapore delicato, non ha lische ma solo cartilagini che si eliminano molto facilmente una volta cotta, si presta ad essere cucinata in diversi modi ed è, fra l’altro, un pesce economico.
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