Benvenuti al nostro appuntamento con le ricette, oggi vi presentiamo una preparazione ispirata al grande pasticcere Luca Montersino: il caramello salato e i frollini al caramello muscovado. Si tratta di una ricetta che incuriosisce e che, nonostante possa sembrare complessa, è in realtà semplice da realizzare seguendo attentamente i passaggi.
La ricetta è tratta dal libro “croissant e biscotti” di Luca Montersino, volevo realizzarla da tempo ma ho sempre rimandato; poi qualche settimana fa, mio marito ha acquistato dello zucchero muscovado e mi sono cimentata nella preparazione dei frollini al caramello, vi assicuro che mi sono pentita di non averla provata prima, inoltre non contiene uova. Il gusto è delizioso, i biscotti sono molto aromatici e croccanti al morso, potete aromatizzare la frolla a piacere ma la vaniglia non deve mai mancare, vi consiglio l’abbinamento con la cannella, è davvero squisito. Se non amate lo zucchero muscovado potete sostituirlo con lo zucchero di canna. Il passaggio più insidioso è la preparazione del caramello a secco, fate attenzione a non cuocerlo eccessivamente in modo da evitare un retrogusto amaro di caramello bruciato che rovinerebbe la frolla.
Chi mi conosce sa che fin dove è possibile io amo fare tutto in casa: aborro i pre-confezionati, i pre-cotti, i pre-digeriti, e tutti i vari “pre” che appiattiscono il sapore e non mi permettono di avere controllo sugli ingredienti. Siccome il binomio cucina-gusto per me è indissolubile, è ovvio che le mie preparazioni sono fatte in casa al 100%. Quello che non posso fare in casa lo compro, ma appena possibile tento di risalire dagli alimenti base. E questo riguarda anche il caramello.
In fin dei conti, nei tempi antichi lo zucchero era considerato un’alimento raro e dalle proprietà medicamentose. Ho provato varie ricette per fare la salsa caramello che rimane liquida, e quella che ho trovato migliore di tutti è quella di Luca Montersino. Insomma, invece che quel caramello pre-confezionato, nero come la pece e inquietante visivamente, godiamo del gusto di questo alimento che sembra ambra liquida.
Con il tempo libero che è diventato sempre meno, mi sono un po’ adagiata sugli allori e ho preferito optare per ricette più facili e veloci da realizzare, quali i classici dolci da forno. Si tratta dei Frollini al Caramello Muscovado, che si preparano partendo da una base di caramello realizzato, per l’appunto, con lo zucchero di canna grezzo.
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Per la perfetta riuscita di questo dolce, il passaggio più importante è quello della preparazione del caramello: dovete stare ben attenti a non cuocerlo eccessivamente, altrimenti i biscotti tenderanno ad assumere un retrogusto di bruciato che non è proprio il massimo della vita.
#DamianoTips - Caramello salato - Chef Damiano Carrara
Preparazione del Caramello Salato
Iniziamo con la preparazione del caramello. Seguiamo questi passaggi per un risultato perfetto:
- Caramellate a secco lo zucchero di canna grezzo: per farlo, mettete sul fuoco un pentolino e aggiungete un cucchiaio di zucchero, senza mai mescolare.
- Mentre si fa il caramello, scaldate la panna.
- Quando il caramello sarà pronto, versatevi sopra la panna bollente per farlo decuocere.
- Trasferite il caramello in una ciotola resistente alle alte temperature e lasciate raffreddare.
- Unite al caramello i restanti 25g di zucchero di canna grezzo e la farina.
Una volta sciolto completamente, toglietelo dal fuoco e aggiungete poco alla volta la panna precedentemente riscaldata, girando velocemente con una frusta d’acciaio e facendo molta attenzione ad eventuali schizzi.
Provate a fare un budino alla crème caramel a casa usando questa salsa, poi ce lo sappiamo dire. Non ci vuole niente a farlo, lo si conserva in frigo per mesi (ma non arriva nemmeno a una settimana, fidatevi) ed è molto versatile: oltre che per il classico crème caramel, è eccezionale sul gelato, sui pancakes al posto del succo d’acero (che mi piacerebbe ma per ovvi motivi non posso fare in casa), sulle torte, nel caffè… e se avete altri suggerimenti su dove impiegarlo, ditemelo!
Preparazione dei Frollini al Caramello Muscovado
Una volta preparato il caramello, possiamo procedere con la realizzazione dei frollini:
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- In una terrina versate la farina e lo zucchero muscovado e per ultimo il caramello, amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Una volta trascorso il tempo di riposo prendete la pasta dal frigo, stendetela con il matterello e ricavate dei biscotti della forma che più preferite.
- Una volta coppati i biscotti con la forma che più vi piace appoggiateli sulla lastra del forno ricoperta di carta forno e versate un pochino di zucchero di canna grezzo sulla loro superficie.
La pasta frolla al caramello è una base friabile e aromatica perfetta per la realizzazione di biscotti, basi per monoporzioni e crostatine.
Crostata Armonia di Caramello
La Crostata armonia di caramello di Luca Montersino mi aveva sempre incuriosita ma aspettavo l’occasione giusta per cimentarmi nella sua preparazione che tanto mi spaventava; in realtà a spaventare è solo la lunga lista di ingredienti ma vi assicuro che la sua realizzazione è davvero semplice, basta seguire passo passo ingredienti e procedimento. Ha un gusto equilibrato tra dolcezza della mousse al cioccolato e la frutta secca che è stata caramellata, un’esplosione di gusto, cremosità e “caramellosità”.
Lavoriamo il burro con lo zucchero a velo con una frusta, uniamo i tuorli a filo e completiamo con farina e cacao. Impastiamo bene fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per un’ora. Stendere la frolla con l’aiuto della carta forno, rivestire uno stampo e bucherellare. Lasciar cuocere per 15minuti circa a 170°.
Portiamo a bollore la panna e la mettiamo da parte, mettiamo lo zucchero nella pentola e lo facciamo caramellare (dovrà diventare di colore ambrato), unire la panna bollente e mescolare bene (attenzione ai vapori che si formeranno). Togliere dal fuoco e aspettare che il tutto arrivi a 50°, poi unire burro a pezzi e sale. Mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Portiamo a bollore solo 300gr di panna e la teniamo da parte. Facciamo caramellare lo zucchero in una pentola, uniamo la panna calda e mescoliamo (come abbiamo fatto per la preparazione del caramello salato). Spegniamo il fornello ed aggiungiamo il cioccolato a pezzi, mescoliamo e lo facciamo sciogliere, unire i tuorli (quando non è troppo caldo il composto), la gelatina strizzata e mescoliamo bene.
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Facciamo tostare la frutta secca in forno a 180° per circa 4-5minuti e la tritiamo al coltello non troppo sminuzzata. Cuociamo acqua e zucchero fino ad arrivare a 119°, uniamo la frutta secca tritata. Mescoliamo fino a quando il composto non sarà completamente caramellato (color ambrato), togliamo dal fuoco ed uniamo il burro di cacao o l’olio di semi.
Posizioniamo il guscio di frolla al cacao su un piatto da portata, stendiamo metà dose di caramello salato, la frutta secca caramellata, poi la restante parte di caramello salato. Stendiamo uno strato di mousse al cioccolato caramellato e mettiamo la restante mousse in una sacca da pasticceria con un beccuccio decorato (a stella chiusa, a stella aperta, drop flower, beccuccio St. Honorè come nel mio caso) e decorare a piacere la superficie. Non avete paura che vi caschi la mousse perchè verrà bella sostenuta se avete rispettato soprattutto le temperature.
Torta Montersino
Ebbene sì, temo ormai aver contratto anche io la malattia che colpisce molte foodblogger, ovvero la Montersinite, perchè credo che potrei passare tutto il giorno a sfogliare i suoi libri e a provare i suoi dolci. E’ che è impegnativa, ma la preparazione può essere suddivisa in più giornate, in modo da poter gestire la preparazione più calma. Lo sforzo comunque vale la pena: il croccante di riso soffiato, il cremoso al caffè, la mousse al caramello….tutti nella stessa torta!
Mousse al Caramello Salato
- Dopo 24 ore, filtra il latte e riporta il volume del liquido a 300 ml aggiungendo altro latte e porta a bollore.
- Fai leggermente raffreddare e aggiungi i tuorli, lo zucchero rimanente, la gelatina strizzata e sciolta in acqua calda, e monta fino a raffreddamento.
- Aggiungi infine uno strato di caramello salato (Foto 11) e finisci con la mousse al caramello restante (Foto 12). Metti in congelatore per qualche per qualche ora; togli l’anello di acciaio e metti in frigo in modo che diventi un po’ più morbida.
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