Le Crespelle, o Crepes, sono una preparazione semplicissima nella loro esecuzione, molto delicate e leggere. Una ricetta base neutra, ottima per molte preparazioni sia dolci che salate.
Sono delle morbide cialde preparate con latte, uova, farina e cotte su una piastra rovente. Possono essere farcite con nutella, confettura o crema, oppure se le vogliamo salate farciamo con ricotta, verdure, prosciutti a piacere. Crêpe è una parola francese e spesso si pensa a questo alimento, nella versione dolce o salata, come a un piatto tipico della Francia.
In effetti in questa nazione il prodotto ha assunto un valore importante e la sua preparazione è anche legata alla festa della Candelora. In realtà, sono molti gli studiosi di origini e storia dei piatti tradizionali che hanno riscontrato la prima presenza di questa ricetta proprio in Italia. Il nome deriva dal latino crispus che, come si intuisce dall’assonanza con crespo, significa arricciato. Alcuni identificano le origini, invece, nel greco krìspos che significa arrotolato.
Crespelle, crispeddi, grispelle, miacce, ciaffagnoni e cuddrurieddri: ogni regione d’Italia ha il suo termine per definirle. In Puglia, in particolare, c’è chi ha deciso di creare un locale dedicato proprio alla preparazione della crêpe pugliese.
Vi porto dunque ancora una volta in Puglia, regione che ho avuto modo di scoprire durante la scorsa estate. Ho già scritto in passato dei prodotti tipici della zona e di alcune prestigiose realtà di ristorazione locali. Stavolta però vi racconto una proposta davvero curiosa e originale che ho scoperto nella città di Conversano. Un ristoratore infatti ha deciso di creare nel suo locale un menù a base di crêpes tutte pugliesi.
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Se vi siete chiesti qual è la differenza tra le crêpes e le crespelle, leggete il mio approfondimento pubblicato su CandyValentino.it. Dopo una lunga esperienza iniziata nel 2005 come addetto stampa e giornalista, in particolar modo come critico teatrale e musicale per quotidiani, riviste digitali e magazine online, inizia l’attività di blogger nel 2017 con CandyValentino.it.
Solo 3 ingredienti per le crepes perfette, farina latte e uova - dolci o salate Ricette che Passione
Come si fa una crêpe pugliese?
In realtà il segreto sta nella scelta delle materie prime per preparare l’impasto. Gli ingredienti della ricetta tradizionale sono latte, uova e farina e per quanto riguarda la farcitura ci si può sbizzarrire. Le crepe sono una delle ricette più amate da tutti. Grazie alla loro semplicità sono la merenda preferita dagli studenti, che si riuniscono a qualsiasi ora per prepararle insieme e farcirle, la maggior parte delle volte, con un abbondante strato di Nutella!
Oggi vogliamo trasformare le semplici crepe in un dolce maestoso e invitante, perfetto da preparare per un compleanno o un'occasione speciale! Per preparare le crepe iniziate rompendo le uova in una ciotola dai bordi alti mescolate con una forchetta e unite il latte. Posizionate un colino sul recipiente e poi setacciate la farina nella ciotola, (per comodità potete anche aggiungerla in due tempi e mescolare così da evitare la formazione di grumi). Poi con le fruste mescolate energicamente per assorbire la farina.
A questo punto coprite la ciotola con della pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Trascorso il tempo mescolate l’impasto per farlo rinvenire e poi scaldate una crepiera da 16 cm e ungetela con una noce di burro. Una volta a temperatura versate un mestolo di impasto sufficiente a ricoprire la superficie della padella: potete aiutarvi con l'apposito stendi pastella per crepe oppure ruotare la padella fino a distribuire il composto uniformemente; si consiglia di eseguire queste operazioni molto in fretta, poiché la pastella cuocerà rapidamente. Cuocete anche l'altro lato per 1 minuto circa, aspettando che prenda colore.
Una volta cotta la prima, strasferitela su un piatto da portata o su di un tagliere. Ripetete questa operazione fino a finire l’impasto, dovreste ottenere così 17 crepe del diametro di 16 cm: impilate le crepe così resteranno morbide. Lasciate raffreddare e nel frattempo preparate la farcia. e i semi di mezzo baccello di vaniglia. Montate il tutto con le fruste elettriche. Prendete poi un anello in metallo da 16 cm e posizionatelo su un vassoio, dove avrete adagiato un foglio di carta forno. Posizionatela poi all'interno dell'anello, facendo in modo che la crema sia rivolta verso di voi e posizionatela sopra alla precedente. Proseguite in questo modo fino a terminare tutte le crepe, tranne una, che dovrete posizionare sopra alle altre senza crema.
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Prima di estrarre la torta dal frigo, preparate la ganache. Tritate il cioccolato fondente e trasferitelo in una ciotola. Portate il tutto a bollore a fuoco basso, poi versate immediatamente la panna all'interno del cioccolato filtrandola con un colino. Versate metà della ganache sulla torta e utilizzando una spatola spargetela sulla superficie e sui bordi laterali. La torta di crepe si può conservare in frigorifero per 2 giorni al massimo.
Sto iniziando a pensare ai dolci che preparerò per una delle cene di Natale a casa mia e queste Crepes dolci con pere crema di ricotta e Vincotto pugliese sono di certo uno degli abbinamenti meglio riusciti degli ultimi giorni. Il dolce è strategico per ogni cena con amici: basta infatti preparare prima tutte le basi, in modo da poter comporre il piatto al momento, giocando anche con il caldo freddo regalato dal contrasto tra le pere caramellate al bergamotto e la crema di ricotta. Tanti gusti, che creano un’esplosione di golosità in queste crepes! Gli ingredienti per questo dolce si sposano tra loro in un delicato equilibrio armonioso e goloso.
Crepes Dolci con Pere, Ricotta e Vincotto: Un'Armonia di Sapori Pugliesi
Le pere le ho tagliate a quadratini, le ho passate in padella con poco burro e zucchero, e una spruzzata di Bergamotto. Avevo in casa questo agrume così profumato, che però è difficile da trovare, quindi potete tranquillamente sostituirlo con una leggera spruzzata di limone. Quando mischio la ricotta con lo zucchero per creare la crema di ricotta, parte come colonna sonora Ciuri ciuri, e quasi sento il cronch di quando si addenta un cannolo siciliano. Sì è proprio la crema base della pasticceria siciliana, ed è semplicissima da fare.
Bisogna avere l’accortezza di strizzare prima la ricotta all’interno di un panno da cucina in modo da renderla ben compatta. Poi andrebbe setacciata, ma noi che abbiamo sempre poco tempo possiamo tranquillamente frullarla con la frusta per dolci insieme allo zucchero. Il risultato è una crema soda, dolce e leggera, perfetta per qualsiasi ripieno. Il tocco magico di questo dolce è il Vincotto Il vincotto o vino cotto è una specialità dell’Italia meridionale, soprattutto pugliese. La preparazione del vincotto parte dal mosto d’uva che precedentemente si è fatto maturare in botti di rovere e che poi viene cotto in pentole di Rame fino a ridurlo di un terzo.
Il liquido dalla consistenza sciropposa che ne risulta, viene poi filtrato e passato in bottiglie per la sua conservazione. Se vi state chiedendo dove si possa comprare questa delizia, potete reperire il vincotto o vino cotto su saporideisassi.it, sito su cui vi rimando per conoscerne anche la storia ed altri usi in cucina.
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Come si fanno le crepes dolci?
Il procedimento per preparare le Crepes dolci è semplicissimo: é importante setacciare la farina, per evitare la formazione di grumi, e avere il latte a temperatura ambiente. Durante la cottura delle crepes solitamente imburro la padella antiaderente ogni tre crepes che preparo. Bisogna che l’impasto veli la padella, perché le Crepes devono essere belle sottili. L’unico momento delicato in questa preparazione è quello del giro della crepe. o limone Per preparare le crepes (8 crepes grandi o 12 piccole) Per prima cosa mettere la farina setacciata in una ciotola rompere le uova e mescolare con una frusta. Aggiungere il burro fuso e fatto raffreddare e il latte a temperatura ambiente. A questo punto aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale. Mescolare bene con una frusta, coprire la ciotola con un piatto e lasciare riposare in frigo per mezzora.
Passata la mezzora cuocere le crepes versando un mestolo di impasto in una padella antiaderente calda in cui si è fatto sciogliere piccole quantità di burro. Io tengo un pezzetto di burro con della carta forno e lo passo direttamente sulla padella calda, in modo da metterne proprio un filo. Sfumare con una strizzata di bergamotto. Comporre la crepe: Mettere la crepe sul piatto, aggiungere le pere solo in metà della crepe e sopra aggiungere la crema di ricotta, a quenelle oppure a ciuffetti, aiutandosi con un sac a poche. Chiudere la Crepe su se stessa e versare sopra un cucchiaio di Vin cotto. Se preparate tutto in anticipo, riscaldate le pere in una padella prima di comporre il piatto. Crepes dolci o crepes salate? Per la cottura usate la padella per crepes oppure la piastra apposita o in alternativa un padellino antiaderente con bordi bassi e svasati.
Ed ora non vi resta che leggere la ricetta passo passo delle crepes e farcirle con nutella, caramello salato, crema mou. con zucchero e limone o la classica crepe suzette. Impasto base per fare le crepes sia dolci che salate, ricetta infallibile francese per avere un impasto per crepes senza grumi ed una cottura perfetta!!! Rate this recipe! Rate this recipe! In una ciotola capiente setacciate la farina (fondamentale per non avere grumi), unite un pizzico di sale, le uova leggermente sbattute al centro. Iniziate a mescolare con una frusta a mano. Diluite il composto aggiungendo man mano il latte e continuando a mescolare fino ad avere una pastella fluida e completamente privo di grumi.
Coprite con pellicola e conservate per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (se preferite in frigo zona alta meno fredda). Riprendete l'impasto, mescolate nuovamente con la frusta e procedete alla cottura. Fate riscaldare bene una padella antiaderente da 20-22 cm su fuoco medio con una noce di burro, passate la carta da cucina per togliere l'eccesso. Spostate la padella dal fuoco, versate un mestolino di pastella e fate ruotare la padella in tutte le direzioni in modo che il composto si distribuisca su tutta la superficie in maniera uniforme, formando un strato sottile (questa operazione va fatta velocemente). Rimettete subito su fiamma moderata e fate cuocere per circa 1 minuto fino a quando i bordi iniziano a dorarsi e staccarsi, girate con le mani o se preferite con una spatola e fate cuocere anche dall'altro lato per circa 30 secondi.
Proseguite così fino a terminare la pastella, ogni 3/4 crepe imburrate leggermente la padella con carta da cucina unta con pochissimo burro. Le crepes sono pronte per essere farcite, chiudete come preferite a mezzaluna, a fagottino, a pacchetto, a ventaglio, a cannellone. Con queste dosi ne verranno 20 cotte in padellino da 22 cm. Sotto nelle note trovate la ricetta per metà dose. Potete preparare l'impasto la sera prima e conservarlo in frigo ben coperto per così averlo pronto il giorno dopo. Non avete mescolato bene e si sono formati dei grumi?
Amara Terra mia - D. Le storie di mio suocero in particolare, mi colpiscono fortemente perché provengono da un vissuto che non riconosco e che arriva da una terra che ho imparato ad amare con sincero attaccamento. Mio suocero Francesco è pugliese e potrei dire che lo è fino alla punta dell'ultimo capello, nel suo spirito, nella veracità, nell'attaccamento alla sua terra lasciata da ragazzo, nel suo animo burlone e sempre pronto allo scherzo, cosa che ritrovo in molti pugliesi incontrati dopo di lui. Inoltre mio suocero è un vero melomane ed un grande appassionato di Puccini. Credo che sia l'unica persona che conosco a sapere a memoria le opere del Maestro. La mia prima volta in Puglia è stata proprio nella sua casa a Palo del Colle. Ero appena ventenne, fidanzata da poco e con imbarazzo potevo affermare a quei tempi di non essere mai scesa più giù di Napoli. Era un agosto tropicale: ho ancora negli occhi l'immagine del cartellone della temperatura che a mezzanotte, nel cuore di Bari segnava 33°. Appena arrivata mi ammalai per il gran caldo. Mi sembrava di essere su un'altro pianeta. La lingua incomprensibile mi provocava moti di riso irrefrenabile. Tutto il parentado pugliese che girava intorno a quella casa era irresistibilmente gioviale, scherzoso, avvolgente.
Io non capivo niente ma ogni tanto, grazie ad un naturale orecchio per accenti e suoni, lanciavo là un "ciccosa ié 'ddò" (perdonate ma non ho idea di come si scriva) scatenando l'ilarità generale. E' laggiù che ho imparato a giocare a Tressette, che ho mangiato il mio primo panzerotto fritto sul tetto di casa appena scendeva il sole, che ho visto il primo riccio di mare, che ho assaggiato le pesche (precoche) più buone della mia vita, che ho fatto il mio primo bagno nello Ionio, che sono impazzita per la Burrata e che ho scoperto fave e cicoria.
Fave e cicoria. Perdonatemi, ma nel mio cuore questo duo produce un'armonia celestiale. Non c'è piatto che nella sua estrema povertà e semplicità sappia produrre nel mio palato, una tale commozione e gratitudine. Ho imparato questa ricetta grazie a mia suocera, la quale l'ha imparata da suo marito. Per la preparazione di queste crepes, sono partita da lì, dalla terra di Puglia e nonostante le crepes parlino francese, questa volta la erre si arrotonderà sui profumi del Sud. Non ho usato la cicoria perché non ne ho trovata di buona ma la mia idea era comunque quella di usare delle cime di rapa per un contrasto un po' più amarognolo e con l'idea di valorizzarle con un po' di piccante a fine cottura. Ho preparato la pastella come lei spiega perfettamente qui la mattina ed ho cotto le crepes a pranzo.
Avendo provato anche la ricetta originale per una seconda ricetta che posterò nei prossimi giorni, posso dire che la farina di ceci contribuisce ad ottenere una crepe più "croccante" ed il sapore è lievemente dolce, tipico di questo legume che io adoro. Ho cotto le crepes come indicato da Giuseppina, utilizzando del burro ghee o chiarificato, che perdonatemi, ma ho trovato ottimo nel mio negozio di fiducia. Prima della cottura, le fave devono essere ammollate in acqua fredda per almeno una notte. Sciacquarle bene sotto acqua corrente e mettetele in una casseruola di ghisa o meglio, se la possedete, una pentola di coccio. Copritele con acqua fredda e sempre a freddo aggiungete gli odori: aglio, cipolla affettata grossolanamente, il sedano intero, il pomodoro a metà e la patata sbucciata a dadini. Regolate di sale e fate cuocere a fiamma alta fino a che non comincerà la bollitura, quindi abbassate la fiamma ed eliminata la schiuma via via che si forma. Mescolate con attenzione e se il liquido si riduce, aggiungete acqua calda o brodo vegetale mantenendo il tutto morbido.
Quando vedrete che le fave cominciano a sfarsi, eliminate dalla casseruola, lo spicchio d'aglio, il pomodoro (eventualmente le bucce), ed il sedano. Con un cucchiaio di legno mescolate con vigore fino a ridurre il tutto in una purea morbida ed omogenea. Su una larga padella fate rosolare l'aglio in 3 cucchiai di olio d'oliva quindi buttateci le cime di rapa e fate insaporire. Aggiungete acqua di cottura in modo che non si asciughino troppo e coprite con un coperchio. Fate cuocere per 5 min. c.ca quindi spolverate con un po' di peperoncino e lasciate cuocere per un altro paio di minuti sempre coperte. Assemblate adesso le crepes: spalmate senza avarizia la superficie delle crepes con la purea di fave e chiudetele a fazzoletto.
In francese sono crepes, da noi sono crespelle. La crêpe è il simbolo della cucina francese, ma ha origini in Italia dove ha i suoi equivalenti e una lunga tradizione. Si può presentare a mezzaluna, a pacchetto o a cannellone. Si tratta di una cialda sottile e morbida cotta su una piastra tonda arroventata. I pancake e le gaufre o waffle in genere sono considerati varianti della stessa ricetta. Spesso in Italia associamo alle crepes anche alcuni tipi di frittelle dolci o salate. A seconda delle regioni italiane e anche dell’estro della cuoca casalinga o del pasticcere rinomato di turno, però, le varianti si moltiplicano. A qualcuno, quando pensa alle crespelle, viene subito in mente la Nutella.
Secondo una leggenda, questa ricetta e tipologia di cottura avrebbe un’origine assai antica, risalente al V secolo. Alcuni pellegrini giunsero dalla Francia a Roma dopo un lungo viaggio per partecipare alla festa della Candelora. Erano stremati e il pontefice Gelasio per sfamarli ordinò ai cuochi papali di preparare qualche pietanza d’emergenza con gli ingredienti semplici a disposizione. La ricetta venne così esportata in Francia con il rientro dei pellegrini nella loro terra d’origine. Tale preparazione povera di epoca medievale nel tempo si è arricchita.
In una terrina si versano farina e latte e si sbattono con il frustino. Si aggiungono gli altri ingredienti, escluse le uova e il succo di limone e si mescola. Poi si uniscono le uova e si rimescola ancora. Qualcuno aggiunge facoltativamente anche 50 grammi di burro fuso oppure 2 cucchiai di olio di girasole. Si lascia riposare il composto in frigo per 30 minuti. La versatilità di questo preparato permette di realizzare delle gustose varianti anche per le chi soffre di intolleranze alimentari. La ricetta delle crespelle senza glutine è identica a quella originale ma richiede l’impiego della farina gluten-free al posto della farina 00. Nella Francia nord occidentale le versioni salate si preparano con la farina di grano saraceno e vengono chiamate galette. Si consumano come antipasto o secondo piatto ma anche come spuntino.
Per farcire le crespelle dolci si può scegliere tra una vasta gamma di marmellate, confetture, creme e salse al cioccolato o alla nocciola, il cui gusto si sposa alla perfezione con quello dell’impasto. A queste creme spalmabili si possono aggiungere pezzi di frutta fresca come le classiche fettine di banana. Alcuni amano la semplice farcitura con burro e zucchero, altri prediligono l’aggiunta di qualche goccia di liquore. La famosa crêpe Suzette, ad esempio, è farcita di salsa all’arancia con liquore Grand Marnier.
La domanda è provocatoria. A Conversano in Puglia, infatti, c’è un ristorante creperia davvero ottimo che propone ricette delle crespelle o crepes salate e dolci made in Puglia. Si tratta di Savì Creperia, che ha scelto di utilizzare le materie prime tipiche della regione per preparare l’impasto e per gli elementi base della farcitura.
In Maremma e nell’Alta Tuscia esistono ricette simili a quelle delle crespelle, che però sono caratterizzate dall’uso dell’acqua in sostituzione del latte. In Sicilia le crespelle si definiscono “crispeddi” e si preparano in versione salata o dolce. In provincia di Catania le crespelle salate si preparano con farina di grano duro e sono ripiene di acciughe salate o ricotta. In provincia di Ragusa, invece, le crespelle dolci sono condite esternamente con zucchero e cannella o miele e insaporite all’interno con semi di finocchietto. In Calabria si chiamano “crispedde” o “grispelle”, mentre nella provincia di Cosenza sono chiamate “cuddrurieddri”.
Tabella delle Varianti Regionali delle Crespelle
| Regione | Nome Locale | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Puglia | Crespelle | Preparate con materie prime locali, farciture varie. |
| Sicilia | Crispeddi | Varianti dolci (con zucchero e cannella o miele) e salate (con acciughe o ricotta). |
| Calabria | Crispedde, Grispelle | - |
| Cosenza (Calabria) | Cuddrurieddri | - |
| Maremma e Alta Tuscia | Crespelle | Uso dell'acqua al posto del latte. |
Crespelle alla Fiorentina