La fonduta è il piatto conviviale per eccellenza, perfetta per essere gustata una sera con gli amici o durante i giorni di festa con la propria famiglia: di fatto essa, una volta preparata, viene servita nel “caquelon”, l’apposita pentola di solito in ghisa o coccio, posta al centro della tavola, sotto alla quale si pone un fornellino alimentato ad alcool che ne mantiene costante la temperatura. Ogni commensale viene munito di una forchettina dal manico piuttosto lungo e con un bollino colorato per essere riconosciuta, con la quale infilza l’alimento, generalmente pane, che verrà poi immerso nel caquelon contenente il formaggio fuso.
La fonduta, come la conosciamo oggi, è un piatto relativamente recente in Francia: risale infatti al 1950 circa. Prima era prerogativa svizzera (se ne parla già nel 1699); il formaggio veniva consumato nella zona delle Alpi e delle Prealpi e solo successivamente entrò nell’alimentazione del resto della popolazione.
Anche il nostro paese ha le sue versioni di fonduta, diffuse in Valle d’Aosta e in Piemonte, ossia la fonduta valdostana e la fonduta piemontese, detta anche bagna cauda. Rispetto alla versione francese e svizzera cambiano chiaramente le tipologie e le dosi dei formaggi utilizzati, che possono essere sia formaggi a pasta dura che vengono grattugiati, come il parmigiano e il grana, sia formaggi a pasta molle, che vengono tagliati a tocchetti e fatti fondere, per esempio la fontina e il taleggio, per aggiungere un tocco filante.
Spesso alla crema di formaggi vengono fatte delle aggiunte, sia per insaporire, sia per ottenere una consistenza più densa o cremosa. Per ottenere una consistenza più vellutata si può anche aggiungere un po’ di latte intero o di panna da cucina: in ogni caso mescolate bene l’insieme per ottenere una crema densa e omogenea. Se volete dei consigli per provare nuove sfumature di sapore, dovete sapere che molti aggiungono delle spezie, per esempio il pepe o la noce moscata, o anche il tartufo al composto a base di formaggio, mentre per addensare in Italia si usano le uova e in Svizzera l’amido di mais.
Varianti Regionali della Fonduta Francese
In Francia esistono diversi tipi di fonduta, essenzialmente legate alla regione dove esse vengono preparate e che si differenziano non solo per la tipologia di formaggi utilizzati, ma anche per la quantità di essi che viene usata per la preparazione. Minimo comune denominatore di tutte rimane comunque l’usanza di strofinare il caquelon con l’aglio, procedimento molto comune in Francia, che dona maggior sapore alla preparazione.
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- Fonduta della zona Franche-Comté: Una delle fondute maggiormente apprezzate è quella che si prepara nella zona Franche-Comté, con il Mont d’Or, un formaggio prodotto stagionalmente da agosto a marzo nella zona del Giura.
- Fonduta savoiarda: Non da meno è la fonduta savoiarda, che vede protagonisti, oltre al Gruyère, il Comté e il Beaufort, formaggi AOC di latte crudo e pasta pressata.
- Fonduta Ramequin: Un altro tipo di fonduta molto ricercata è la Ramequin, che si prepara nel cantone di Saint-Rambert-en-Bugey. Prende il nome dal formaggio Ramequin, che viene tagliato a lamelle molto sottili e posto a sciogliere dapprima nel burro e successivamente addizionato con acqua fin quando non acquista la consistenza densa che lo caratterizza.
- Fondue Creusois: Un’altra fonduta molto apprezzata è la Fondue Creusois che si fa con formaggi di montagna, ma in acqua aromatizzata alla menta piperita.
- Fonduta normanna: La particolarità della fonduta normanna è, invece, quella di utilizzare solo ed esclusivamente formaggi a pasta molle come Camembert, Pont-l’Evêque e Livarot; inoltre il caquelon viene strofinato con lo scalogno invece dell’aglio e il pane viene passato nel Calvados prima di essere tuffato nella fonduta.
Un modo alternativo di parlare di fonduta di formaggio si ha con la Raclette, ossia formaggio lasciato nella sua forma originaria e posto a scaldarsi su un fornellino al centro della tavola. Saranno poi i commensali che raschieranno superficialmente il formaggio stendendolo sul pane, ognuno in assoluta autonomia. La Raclette viene servita accompagnata da salsiccia e patate e costituisce un piatto molto ricco e sostanzioso.
Tra le altre fondute preparate, ci sono anche quelle con formaggi realizzati con il latte di capra e dal gusto particolarmente intenso. Comunque la si prepari, la fonduta è la ricetta della convivialità per eccellenza: davanti ad essa si trascorre il tempo in compagnia gustando sempre dell’ottimo cibo.
Come preparare la fonduta di formaggio (Fondue Savoyarde e simili)
I Formaggi Migliori per la Fonduta
La fonduta di formaggio è un connubio di pochi e semplici ingredienti, ma che devono essere attentamente selezionati. Chi la fa da padrone nella ricetta - è ovviamente il formaggio fuso. Ma quale formaggio scegliere? Dipende molto dal palato dei commensali. Non tutti i formaggi danno un buon sapore alla fonduta.
La nostra tribù è andata alla di ricette della fonduta italiana, svizzera, francese e inglese. Abbiamo fatto un interessante elenco di formaggi con i quali non puoi sbagliare quando prepari la tua fonduta a casa!
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Consigli utili per la tua ricetta di Fonduta
Prima di iniziare vorrei darti qualche consiglio per preparare un’ottima fontina. Ci sono moltissime ricette online, ma c’è una fondamentale regola per un risultato eccelso: non esagerare! Che tu prepari la fonduta con dentro il tradizionale caquelon, nel bimby o in vasocottura, il risultato finale dipende comunque in larga parte dagli ingredienti che selezioni.
Seleziona pochi ingredienti di alta qualità. Cerca di usare 1 singolo formaggio per fare la fonduta. Ogni formaggio, se genuino, ha il suo aroma e sapore che devono essere valorizzati. Se decidi di fare la fonduta di formaggi misti, in cerca di un’esperienza di gusto più ricercata e particolare, ti consigliamo comunque di utilizzare 2 o 3 formaggi.
Alcuni utilizzano 4 formaggi o più: secondo me va bene se hai degli avanzi e vuoi fare una fonduta veloce, ma non se desideri un gusto genuino e di alto profilo. Come dicono gli anglosassoni: less is more!
Migliori formaggi italiani
La fonduta è una specialità dell’arco alpino, ma non per questo molti eccelsi formaggi italiani non possono essere usati per la sua preparazione. Anzi, grazie al grande patrimonio caseario italiano abbiamo la possibilità di sperimentare varie versioni di questa pietanza ottenendo gusti e aromi incredibilmente unici.
Formaggi consigliati, da Nord a Sud:
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- Fontina DOP: il formaggio italiano più famoso e diffuso per fare la tradizionale e buonissima Fonduta di Fontina alla Valdostana.
- Toma di Gressoney DOP: sono molte le tome stagionate e semi-stagionate che vengono usate per la fonduta, ma quella di Gressoney, comune della Valle d’Aosta, è una delle più note e apprezzate.
- Bleu d’Aoste: moderno formaggio erborinato multi premiato della Valle d’Aosta, dal gusto unico e pregiato.
- Bettelmatt: chiamato in Piemonte anche “Fontossola”, dopo la Fontina è il formaggio di nicchia più utilizzato per la ricetta della tipica Fonduta Piemontese.
- Fontal: nato nel 1955, è una via di mezzo tra la Fontina e l’Emmental. L’unione tra il gusto italiano e quello svizzero. Da provare!
- Raschera DOP: nel cuneese viene anche utilizzato questo tipico formaggio piemontese come ingrediente d’eccezione per la fonduta, magari con scaglie di tartufo bianco.
- Castelmagno DOP: restando sempre in Piemonte, troviamo questo antico formaggio semiduro e leggermente erborinato, di cui ci sono le prime fonti storiche sono del 1277. Viene consumato spesso come accompagnamento al risotto e agli gnocchi.
- Maccagno: conosciuto in Piemonte anche come Toma Maccagno, è amato per accompagnare la polenta concia.
- Gorgonzola DOP: la fonduta di questo gustoso formaggio del Nord Italia viene usata spesso come condimento per gnocchi e pasta.
- Taleggio DOP: forse il formaggio più utilizzato e apprezzato in Lombardia per fare la fonduta locale.
- Strachitunt DOP: sempre nella Val Taleggio troviamo questa giovane DOP del 2014, ma dalla storia secolare. È ritenuto l’antenato del gorgonzola e il discendente del taleggio. Se desideri una via di mezzo tra i due - è la soluzione migliore.
- Storico Ribelle oppure Bitto DOP: in Lombardia c’è un formaggio secolare, lo Storico Ribelle, venduto anche nella sua versione più moderna e commerciale, sotto il marchio di Bitto DOP. In Valtellina e nelle valli adiacenti, oltre ad essere usato per i pizzoccheri, molti lo utilizzano per fare la fonduta.
- Bagoss: antico formaggio stagionato di Bagolino (Lombardia) dal caratteristico colore intenso dato dall’aggiunta di zafferano durante la lavorazione. Nonostante sia un prodotto di nicchia, è presente nelle cucine di chef stellati.
- Formagella del Luinese DOP: insieme alla Robiola di Roccaverano DOP rientra tra i migliori formaggi di capra. Se desideri la fonduta di formaggio caprino, è la scelta migliore.
- Asiago DOP: spostandoci più a est, troviamo questo ormai famoso formaggio tipico del Trentino Alto Adige e del Veneto, molto apprezzato dagli amanti dei buoni formaggi.
- Morlacco: chiamato anche Burlacco, è un formaggio veneto di nicchia, tutelato da Slow Food. La sua fonduta accompagna bene piatti di verdure e di carne. Si sposa bene con i ravioli e il risotto.
- Grana Padano DOP: formaggio di ottima qualità del Nord Italia, apprezzato dagli intenditori. C’è anche una sua versione d’alpeggio: il Trentingrana.
- Parmigiano Reggiano DOP: formaggio stagionato dell’Emilia-Romagna che non ha bisogno di presentazioni. I suoi estimatori non possono che amare la sua fonduta.
- Formaggio di Fossa di Sogliano DOP: tipologia di formaggio tipico dell’Emilia-Romagna. Viene stagionato in fossa, fatto che gli conferisce un intenso aroma di muschio e tartufo.
- Pecorino Romano DOP: l’indiscusso formaggio di pecora, apprezzato sia dai neofiti che dagli intenditori.
- Provolone del Monaco DOP: eccellente formaggio stagionato della Campania, prodotto sui Monti Lattari con latte di bovina agerolese. Un prodotto di nicchia, che sempre più intenditori scoprono e apprezzano. Da provare!
- Ragusano DOP: come non citare questo antichissimo caciocavallo siciliano, dal gusto inimitabile. Una garanzia di bontà. La Sicilia a tavola!
Migliori formaggi svizzeri
La Fondue suisse è un piatto tipico e molto diffuso nella cucina elvetica. Come l’Italia, anche la svizzera ha una forte tradizione casearia e per questo non mancano eccellenti formaggi svizzeri.
Di seguito i formaggi maggiormente usati nelle ricette in svizzera per preparare la fondue:
- Emmentaler DOP: famoso formaggio svizzero con l’occhiatura (buchi), conosciuto anche come Emmental.
Come preparare la fonduta savoiarda perfetta
Ecco gli ingredienti e la preparazione per una fonduta savoiarda perfetta:Ingredienti (per 4/6 persone) :
- 300 gr. Gruyere grattugiato
- 300 gr. Emmental grattugiato
- 300 gr. Sbrinz grattugiato
- 500 gr. vino bianco secco
- 30 gr. kirsch (o altro liquore, serve a mantenere liscia la fusione di formaggio)
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaino di amido di mais
- un pizzico di bicarbonato di sodio
- pepe nero in grani da macinare
- noce moscata grattugiata
- pane leggermente raffermo (non troppo morbido, ma nemmeno completamente secco; possibilmente del giorno prima o leggermente tostato)
Preparazione
- Strofinare il caquelon con uno spicchio d'aglio.
- Versarvi il vino bianco, unire l'amido di mais e iniziare a scaldare.
- Aggiungere il formaggio grattugiato e far sciogliere mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, facendo degli otto.
- Cuocere per una decina di minuti, o fino a quando sarà perfettamente omogenea e cremosa.
- Una volta che il composto è omogeneo, aggiungere una grattata di noce moscata e il Kirsch (se ancora troppo liquida, si consiglia di sciogliere nel Kirsh un altro cucchiaino di amido di mais, regolarsi quindi secondo il caso : aggiungere altro vino se è troppo densa, o maizena se troppo fluida, molto dipende dai formaggi che si utilizzano).
- Cuocere per un minuto; al termine insaporire con pepe nero macinato al momento e aggiungere un pizzico di bicarbonato (aiuta a renderla più leggera, o almeno così dicono).
- Servire in tavola sopra al fornello, accompagnando con i crostini di pane tostato.
Quale vino abbinare alla fonduta savoiarda?
La Fonduta Svizzera (detta anche fonduta Savoiarda) è ben diversa dalla fonduta valdostana. Qualcuno si fissa anche sull’uso di determinati formaggi. Se siete i Svizzera o in Francia e riuscite a reperire il vacherin e il gruyere (che non è l’italica groviera) allora usate questi due. Ci sta benissimo anche il Cantal. In Savoia una volta mi hanno servito una fonduta svizzera fatta con Beaufort, Abondance e Gruyere.
La fonduta Svizzara (o Savoiarda) è più aromatica della fonduta valdostana perché per la sua preparazione si usano vini, spumanti o grappe. In una casseruola (di ghisa o terracotta) mettere i formaggi grattugiati o tagliati a tocchetti, aggiungere il vino (o la grappa) e mescolare fino a quando i formaggi saranno fusi. A questo punto spostare la casseruola sulla tavola sopra il fornelletto per fondue e aggiungere un po’ di pepe.
Approvvigionarsi di molti pezzetti di pane fresco. Sarebbe meglio la baguette briochée ( o viennoise ), che è pane briochato ma non è dolce (anche se c’è una punta di zucchero nell’impasto).
| Tipo di Fonduta | Formaggi Principali | Accompagnamenti | Origine |
|---|---|---|---|
| Savoiarda | Gruyère, Emmental, Sbrinz | Pane tostato | Savoia (Francia) |
| Valdostana | Fontina | Pane, patate | Valle d'Aosta (Italia) |
| Creusois | Formaggi di montagna | Pane | Creuse (Francia) |
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