Lo gnocco fritto è una specialità delle province di Modena, Parma e Reggio Emilia, un piatto tradizionale dell’Italia settentrionale, particolarmente diffuso nelle regioni dell’Emilia-Romagna, della Lombardia, e di alcune zone limitrofe.
In ogni zona cambia nome: crescentine, torta fritta, chisulèn. La sua storia, origini e tradizione sono profondamente radicate nella cucina regionale e nella cultura gastronomica dell’Italia settentrionale.
Originariamente preparato con lo strutto, oggi esistono molte versioni leggere. Lo gnocco fritto senza strutto è la variante più leggera del celebre street food emiliano. In questa ricetta non c'è strutto, solo olio di semi nell'impasto e nella frittura, per ottenere delle crescentine croccanti fuori e soffici dentro.
Ideali da accompagnare con salumi, formaggi o salse vegetariane. Meglio usare lievito istantaneo per una preparazione veloce.
GNOCCO FRITTO FATTO IN CASA: Ricetta originale modenese
Le Origini e la Tradizione dello Gnocco Fritto
Le origini dello gnocco fritto sono antiche e si perdono nella storia. Si ritiene che questo piatto abbia radici contadine, risalendo a un periodo in cui l’uso di prodotti come la farina, il lardo e il grasso animale era comune nelle cucine rurali dell’Italia settentrionale. La tradizione dello gnocco fritto potrebbe essere collegata all’uso di cucinare il pane fritto come alternativa al pane cotto al forno, una pratica comune in molte culture agricole.
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La sua versione più moderna, tuttavia, si è sviluppata principalmente nell’area dell’Emilia-Romagna durante il Rinascimento. Abituati all’uso dello strutto per la preparazione del cibo, i Longobardi avrebbero diffuso questo ingrediente presso la popolazione locale, e da lì sarebbe giunto fino a noi. Lo gnocco fritto ne è un esempio.
Ma come si prepara lo gnocco fritto? Questo street food è talmente conosciuto e apprezzato in tutta l’Emilia che ogni famiglia (e ogni ristorante) ha la sua ricetta.
Lo gnocco fritto, un'autentica delizia emiliana, è un piatto che evoca convivialità, sapori rustici e la gioia di condividere un pasto semplice ma ricco di gusto. Veniva spesso consumato come accompagnamento a salumi e formaggi, diventando un elemento centrale dei pranzi e delle cene in famiglia. La sua forma caratteristica, romboidale o quadrata, e la sua consistenza gonfia e croccante lo rendono inconfondibile.
Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandandola di generazione in generazione, il che spiega la varietà di versioni esistenti.
Ma attenzione, perché tra una zona e l’altra ci sono alcune piccole differenze che si rispecchiano anche nei diversi nomi con cui viene chiamata.
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- Gnocc frett, al gnocch frètt, ‘l gnoc: sono parecchie le versioni in dialetto per chiamare “il” gnocco fritto, ltro nelle province di Modena e di Reggio Emilia.
- A Bologna e provincia, lo gnocco fritto è anche conosciuto come “crescentina fritta”.
- In tutto il territorio parmense si chiama “torta fritta”. A Parma chi desidera assaggiare questa delizia della tradizione emiliana dovrà ordinare la torta fritta.
- Qui lo gnocco fritto o crescentine fritte sono chiamate “pinzini”.
- Concludiamo il nostro viaggio alla scoperta delle varianti del gnocco fritto nella Bassa piacentina, al confine tra il Parmense e il Cremonese: qui, questa specialità di pasta fritta è chiamata in dialetto locale chisulén e poi italianizzato con “chisolini”.
Secondo la Confraternita del Gnocco d’Oro, la ricetta originale prevede l’uso di ingredienti semplicissimi, come farina, acqua gassata, sale e strutto. Niente lievito, quindi: si gonfia naturalmente grazie all’effetto dell’acqua minerale gassata. Originariamente, la forma era più piccola e circolare, bucherellata in superficie con i rebbi della forchetta, mentre adesso si possono trovare anche tagliati a rombi.
La ricetta originale dello gnocco fritto prevede l'uso dello strutto, utilizzato sia nell'impasto sia nella frittura. Per evitare l'uso di grassi saturi e grassi animali, in questo caso suggeriamo di sostituire lo strutto con olio di semi.
Ecco una tabella che riassume le varianti regionali:
| Regione | Nome |
|---|---|
| Modena e Reggio Emilia | Gnocc frett, al gnocch frètt, ‘l gnoc |
| Bologna | Crescentina fritta |
| Parma | Torta fritta |
| Ferrara | Pinzino |
| Piacenza | Chisulén/Chisolini |
Gnocco fritto, un'autentica delizia emiliana.
Ingredienti e Preparazione dello Gnocco Fritto Classico
La preparazione dello gnocco fritto è relativamente semplice e richiede pochi ingredienti di base:
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- Farina: La farina bianca, solitamente di tipo 00, è l’ingrediente principale.
- Strutto o olio: Tradizionalmente, lo strutto era l’opzione preferita per friggere lo gnocco. Tuttavia, oggi l’olio vegetale è spesso utilizzato per rendere il piatto più leggero e adatto anche a vegetariani e vegani.
- Acqua: L’acqua è utilizzata per creare l’impasto, che deve essere lavorato fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. La parte liquida viene conferita dunque esclusivamente dall’acqua tiepida.
La preparazione prevede di mescolare la farina, il sale e l’acqua per formare un impasto, che viene poi steso in una sfoglia sottile. Questa sfoglia viene quindi tagliata in quadrati o losanghe e fritta in olio bollente fino a quando diventano dorati e gonfi. Gli gnocchi fritti risultanti sono soffici all’interno e croccanti all’esterno.
La Ricetta dello Gnocco Fritto Senza Lievito: Un'Alternativa Veloce e Semplice
La ricetta dello gnocco fritto senza lievito è un'ottima soluzione per chi cerca un'alternativa rapida e facile alla versione tradizionale. La mancanza di lievito velocizza notevolmente i tempi di preparazione, eliminando la necessità di lunghe lievitazioni. Il risultato è uno gnocco fritto leggermente diverso, meno gonfio ma altrettanto gustoso e fragrante.
Ingredienti:
- 500g di farina 00 (o tipo 0)
- 250ml di acqua tiepida (o latte, per una maggiore morbidezza)
- 50ml di olio extravergine d'oliva (o strutto, per un sapore più autentico)
- 10g di sale fino
- Un pizzico di bicarbonato di sodio (facoltativo, per una maggiore leggerezza)
- Olio di semi di arachide per friggere (o strutto)
Preparazione:
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola capiente, mescolare la farina con il sale e, se si desidera, il bicarbonato di sodio. Creare una fontana al centro e versare l'acqua tiepida (o il latte) e l'olio extravergine d'oliva (o lo strutto fuso).
- Impastare: Iniziare ad impastare con le mani, incorporando gradualmente la farina ai liquidi. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Se l'impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungere un po' di farina. Se risulta troppo asciutto, aggiungere un po' di acqua.
- Riposo (Facoltativo): Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Questo passaggio, sebbene non strettamente necessario, favorisce il rilassamento del glutine e rende l'impasto più facile da stendere.
- Stendere l'Impasto: Dividere l'impasto in porzioni più piccole e stenderle con un mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato, ottenendo delle sfoglie sottili (circa 2-3 millimetri).
- Taglio: Tagliare le sfoglie a losanghe, quadrati o rettangoli, a seconda della preferenza. La dimensione ideale è di circa 5-7 centimetri per lato.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi di arachide (o strutto) in una padella capiente o in una friggitrice. La temperatura ideale è di circa 170-180°C. Friggere gli gnocchi fritti pochi alla volta, rigirandoli spesso, fino a quando non saranno dorati e gonfi. Prestare attenzione a non sovraccaricare la padella, per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo.
- Scolatura e Asciugatura: Scolare gli gnocchi fritti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servizio: Servire gli gnocchi fritti caldi o tiepidi, accompagnati da salumi misti (prosciutto crudo, salame, coppa), formaggi (parmigiano reggiano, stracchino, gorgonzola), sottaceti, e salse a piacere.
Consigli e Varianti per un Gnocco Fritto Perfetto
- La Farina: La scelta della farina è fondamentale per la riuscita dello gnocco fritto. La farina 00 è la più indicata, ma si può utilizzare anche la farina di tipo 0 o una miscela di farine. L'importante è che la farina sia di buona qualità e abbia una forza media (W 220-240).
- L'Acqua: L'acqua deve essere tiepida, non calda. Se si utilizza il latte al posto dell'acqua, lo gnocco fritto risulterà più morbido e saporito.
- L'Olio: L'olio extravergine d'oliva conferisce un sapore più rustico allo gnocco fritto. Lo strutto, invece, dona un sapore più autentico e tradizionale.
- Il Bicarbonato di Sodio: L'aggiunta di un pizzico di bicarbonato di sodio rende lo gnocco fritto più leggero e digeribile.
- La Frittura: La temperatura dell'olio è fondamentale per una frittura perfetta. Se l'olio è troppo caldo, gli gnocchi fritti si bruceranno esternamente e rimarranno crudi all'interno. Se l'olio è troppo freddo, gli gnocchi fritti assorbiranno troppo olio e risulteranno unti.
- Il Riposo: Il riposo dell'impasto è facoltativo, ma consigliato. Favorisce il rilassamento del glutine e rende l'impasto più facile da stendere.
- Varianti: Si possono aggiungere all'impasto erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia, timo), spezie (pepe nero, paprika), o formaggio grattugiato (parmigiano reggiano, pecorino). Si possono anche farcire gli gnocchi fritti con salumi e formaggi prima di friggerli.
Gnocco Fritto Espresso, una variante pronta in pochi minuti
Questa ricetta è una rivisitazione del classico gnocco fritto. Si tratta di una pietanza corposa, quasi sempre accompagnata da insaccati e formaggi, proprio per questo lo gnocco fritto è diventato, nel corso degli ultimi tempi, uno degli antipasti preferiti da chi frequenta i pub e risto-pub. Si abbina perfettamente alla birra, ma rappresenta un perfetto “apripista” per i più golosi, in attesa della pizza o dell’hamburger.
Di certo, non parliamo di un qualcosa di dietetico. Anche perché è uno gnocco, dunque ricco di carboidrati e per giunta è anche fritto, dunque sottoposto a un metodo di cottura che fa ampio uso di grassi.
Gnocco fritto espresso, una variante veloce e gustosa.
Ingredienti:
- 1 rotolo di base per pizza soffice consentita
- una terrina di olive snocciolate
- salumi misti (culatello; coppa; salame; etc)
- q. b. di olio di arachide o girasole per friggere
- un pizzico di sale
Preparazione:
- Per la preparazione dello gnocco fritto espresso iniziate stendendo la base di pasta Exquisa, poi fatela riposare per circa 20 minuti.
- Intanto, preriscaldate l’olio a 185-210 gradi.
- Ora ricavate dalla pasta dei rettangoli di 3 o 4 cm.
- Tuffateli i rettangoli nell’olio che deve essere bollente per un ottimo risultato. Assicuratevi che l’olio sia ben caldo (circa 170-180°C) prima di immergere gli gnocchi nell’olio per la frittura.
- Fare attenzione a non sovraccaricare la padella o la pentola con troppi gnocchi alla volta, poiché ciò potrebbe abbassare la temperatura dell’olio e causare una cottura meno uniforme.
- Friggete pochi rettangoli alla volta, avendo cura di girarli spesso.
- Scolate e ponete sulla carta assorbente i rettangoli che avete fritto.
- Infine, salate come meglio credete, servite con salumi misti e qualche oliva snocciolata.
Il riferimento è al rotolo di base per pizza soffice Mulino Bertotti di Exquisa. Esatto, questa ricetta non impone la preparazione degli gnocchi, ma fa uso di un prodotto già pronto. I motivi che mi hanno spinto a fare questa scelta sono due. In primo luogo la possibilità di risparmiare tempo, infatti la pietanza è pronta davvero in pochi minuti. Secondariamente, il fatto che il prodotto in questione sia realizzato da Exquisa. Questa azienda, infatti, predilige le migliori materie prime e pone in essere processi di produzione il più possibile naturali, senza fare uso di coloranti, conservanti e oli poco salutari. Il risultato è, spesso e volentieri, un prodotto genuino e meno grasso. Non vi rimane altro che stendere il rotolo, farlo riposare qualche minuto, tagliarlo a rettangolo e friggere!
Come accompagnare lo gnocco fritto?
Tradizionalmente lo gnocco fritto si accompagna con salumi e formaggi. I salumi dovrebbero essere sufficientemente sapidi (ma non per questo grassi), mentre i formaggi dovrebbero essere a bassa o media stagionatura. Potreste optare per il classico salame, o per la mortadella, io però vi consiglio di scegliere qualcosa di più insolito, di più rustico e allo stesso tempo più raffinato, come ad esempio la coppa.
La coppa, altrimenti nota come capocollo o ossocollo, è un insaccato che si realizza con la porzione superiore del collo del salame. E’ tipica del sud Italia, ma la si produce anche in alcune zone del centro. E’ di norma molto speziata, per esempio con semi di finocchio e pepe. Non è dietetica, ma non è molto più grassa di altri insaccati, infatti il suo apporto calorico si aggira sulle 300-400 kcal per 100 grammi. E’ un’ottima fonte di proteine, che rappresentano circa il 30%. La coppa è squisita, così come gli altri insaccati, ma il consiglio è comunque di consumarli con moderazione.
Consigli per la frittura
Vorrei dedicare un po’ di spazio alla frittura. Si tratta di un metodo di cottura tra i più amati, utilizzato anche per il nostro gnocco fritto, in grado di conferire maggiore sapore ai cibi. Tuttavia, non è certamente tra i più sani, ma esistono alcuni accorgimenti che permettono di limitare i rischi. Per esempio l’olio deve essere abbondante, in modo da ridurre - sembra paradossale ma è così - la quantità di olio assorbita dal cibo.
Sempre allo stesso scopo, è bene immergere il cibo nell’olio solo quando è ben caldo. Per verificare la temperatura potete utilizzare un termometro, che dovrebbe segnare i 180 gradi, o potete utilizzare due piccoli accorgimenti: gettare qualche granella di pangrattato o immergere la punta di uno stuzzicadenti. Se l’olio sfrigola, allora è caldo al punto giusto!
Infine, un consiglio che sicuramente già conoscerete, ossia adagiare sempre l’alimento appena fritto sulla carta assorbente. Anche in questo caso, lo scopo è di rimuovere più olio possibile. A prescindere da questi accorgimenti, ci tengo a precisare che la frittura dovrebbe essere l’eccezione e non la regola. E’ una questione di linea e di salute.
L'Arte della Frittura: Segreti per un Risultato Ottimale
La frittura è un'arte che richiede attenzione e cura. Per ottenere uno gnocco fritto perfetto, è fondamentale utilizzare un olio di buona qualità e mantenere la temperatura costante. L'olio di semi di arachide è una scelta eccellente, grazie al suo punto di fumo elevato e al sapore neutro. Lo strutto, sebbene più tradizionale, conferisce un sapore più intenso e può essere una valida alternativa. La temperatura ideale per la frittura è compresa tra 170 e 180°C. È importante non sovraccaricare la padella, friggendo pochi gnocchi alla volta, per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo. Durante la frittura, rigirare spesso gli gnocchi per garantire una cottura uniforme. Una volta dorati e gonfi, scolarli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Abbinamenti Perfetti: Esaltare il Sapore dello Gnocco Fritto
Lo gnocco fritto si presta a innumerevoli abbinamenti, sia dolci che salati. Tradizionalmente, viene servito con salumi misti, formaggi stagionati e sottaceti. Prosciutto crudo, salame, coppa, parmigiano reggiano, stracchino e gorgonzola sono solo alcune delle opzioni più comuni. Per un tocco più originale, si possono sperimentare abbinamenti con marmellate, miele, creme spalmabili al cioccolato o frutta fresca. Lo gnocco fritto si sposa perfettamente anche con salse a base di verdure, come la salsa verde o la salsa ai funghi. Per quanto riguarda le bevande, un vino rosso frizzante, come il Lambrusco, è l'abbinamento ideale. In alternativa, si può optare per una birra artigianale chiara o una bibita fresca e dissetante.
Gnocco fritto servito con salumi e formaggi.
Gnocco Fritto: Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
Lo gnocco fritto è un piatto estremamente versatile, adatto a diverse occasioni. Può essere servito come antipasto, stuzzichino, aperitivo, o come piatto unico, accompagnato da un contorno leggero. È perfetto per un pranzo in famiglia, una cena tra amici, o un buffet. La sua preparazione semplice e veloce lo rende ideale anche per un picnic o una gita fuori porta. Lo gnocco fritto è un piatto che mette tutti d'accordo, grandi e piccini, e che porta allegria e convivialità a tavola.
Come tutte le preparazioni fritte anche lo GNOCCO FRITTO va mangiato appena cotto ed ancora tiepido.
Vi sconsiglio di tenerlo in frigo perchè diventerebbe mollo. In compenso l’impasto da crudo può essere surgelato.
Per ottenere una buona cottura l’olio deve essere molto caldo ma non bollente.
Oltre la Ricetta: Riflessioni sulla Semplicità e l'Autenticità
Lo gnocco fritto senza lievito, al di là della sua semplicità esecutiva, rappresenta un omaggio alla cucina tradizionale emiliana, fatta di ingredienti genuini e sapori autentici. È un piatto che evoca ricordi d'infanzia, pranzi in famiglia e momenti di condivisione. La sua preparazione è un'occasione per riscoprire il piacere di cucinare con le proprie mani, utilizzando ingredienti semplici ma di qualità. Re degli antipasti, principe degli aperitivi, ospite d’onore di sagre e feste di paese.