Il bollito di carne è un piatto tipico intramontabile della cucina casalinga italiana, generalmente accompagnato da verdure lesse, salsine aromatiche e mostarda, soprattutto nelle zone lombarde. Con le sue carni tenere e saporite, è un piatto che si presta alle occasioni conviviali e che piace un po’ a tutti. E’ uno dei piatti tipici dell’inverno: profumato, fumante, nutriente, perfetto per rinvigorirci durante le giornate più fredde. Popolare nella cucina del nord Italia, lo si porta in tavola in tutta la Penisola.
Ma attenzione: preparare il bollito non significa prendere un pezzo di carne e metterlo nell'acqua, limitandosi ad aspettare che sia cotto. Dietro ci sono una serie di operazioni che ti permetteranno di ottenere un piatto tenero, saporito e aromatico. Ecco come si prepara il bollito di carne vero.
Spesso, quando si prepara il brodo, capita di non consumare tutto il bollito. Questa ricetta consente di trasformare il lesso in un secondo particolare, molto gustoso e ricco. Sarà più o meno saporito in funzione del tipo di carne utilizzato nella preparazione del brodo.
Vediamo, allora, come preparare un buon bollito a regola d’arte e come riutilizzare la carne avanzata per creare una deliziosa insalata.
Preparazione del Bollito di Carne
Per preparare il bollito, la carne va immersa nell’acqua solo quando questa è bollente. Questo perché lo scopo di questa preparazione è quello di sigillare subito la carne in modo che non perda i suoi succhi. Altro fattore da rispettare è il tempo di cottura. Il bollito deve cuocere per non meno di 3 ore su fiamma molto bassa. Evita di alzare la fiamma, otterresti solo una carne dalla consistenza stopposa.
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Durante la cottura ricorda, di tanto in tanto, di sollevare il coperchio e prelevare con una schiumarola la schiuma che si sarà formata in superficie.
Bollito di Carne o Lesso? Chef Stefano Barbato
Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa; consigliamo di controllare il livello di cottura infilzando la carne con un forchettone così da controllare la consistenza. Quando il bollito sarà cotto a puntino, scolatelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi eliminate la legatura e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga.
Quale Carne Usare per il Bollito?
La carne di manzo è la base del bollito. I tagli migliori sono quelli che richiedono una cottura lunga e che, durante questa, rilasciano il loro sapore nel brodo. Ad esempio, tra i più gettonati ci sono il muscolo (ricavato dalla parte superiore della coscia), magro e dalla consistenza perfetta; la punta di petto e fiocco, che provengono dalla parte superiore del petto; la polpa di spalla, che si trova sopra il muscolo e che risulta magra ma morbida.
Ad esempio, tra i più gettonati ci sono il muscolo (ricavato dalla parte superiore della coscia), magro e dalla consistenza perfetta; la punta di petto e fiocco, che provengono dalla parte superiore del petto; la polpa di spalla, che si trova sopra il muscolo e che risulta magra ma morbida.
Nel caso di bollito di carne mista, oltre che quella di manzo, si usano anche le carni di vitello o di pollo, il cotechino e la lingua. E’ una questione di preferenze personali.
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I tagli migliori per un buon bollito sono quelli che provengono dalla parte anteriore del manzo, come il cappello del prete, la punta di petto, il fiocco, il taglio reale. Attenzione ai nomi dei tagli, perché variano di città in città!
Consigli aggiuntivi per un bollito perfetto:
- Per ottenere un buon bollito la carne deve essere messa quando l’acqua bolle, perché le albumine presenti nella parte superficiale della carne si coagulino: in questo modo si evita la dispersione in acqua di tutte le sostanze che danno sapore e morbidezza all’alimento. Il tempo ottimale è di circa 3 ore, ma si ottiene un buon risultato anche con 2 ore di cottura, specialmente se il pezzo non è troppo grande.
- Per risparmiare tempo potete usare la pentola a pressione: portate a bollore l’acqua con gli aromi previsti, immergete la carne, chiudete il coperchio e calcolate un’ora e mezza di cottura dal fischio della valvola.
- Se la carne ha abbondante parte grassa, non deve essere tolta prima della cottura. Conviene mettere il brodo già pronto in frigo per un paio d’ore, dopo che si è intiepidito, così il grasso solidificherà e sarà facile eliminarlo del tutto.
- Fate attenzione a non far bollire il brodo in modo violento, altrimenti la carne si sfilaccerà e risulterà stopposa.
- Usate il brodo come base per una minestra con pastina o tortellini; è ottimo anche per cucinare un risotto.
Insalata di Carne Bollita: Ricetta Tradizionale
Trasformare il bollito avanzato in una deliziosa insalata è un modo perfetto per evitare sprechi e gustare un piatto ricco e saporito. Ecco come preparare l'insalata di carne bollita.
Ingredienti:
- Carne di bollito avanzata
- Uova sode
- Scalogno
- Vinaigrette alla senape
- Mostarda (facoltativa)
Preparazione:
- Lessare le uova. Mettere le uova in un pentolino e coprire con acqua, portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio per 9 minuti. Al termine della cottura, togliere dal fuoco e trasferire le uova in una ciotola con acqua fredda.
- Preparare la vinaigrette alla senape.
- In una insalatiera disporre la carne tagliata a cubetti, lo scalogno affettato, le uova sode tritate.
- Aggiungere il condimento e mescolare.
- Aggiungere la mostarda sgocciolata a pezzetti, quindi condisci con sale, pepe e un filo di olio.
Variante con Mostarda: Comincia a preparare l'insalata di bollito pulendo la carota, il sedano e la cipolla. Tagliali in grossi pezzi e raccoglili in una pentola; unisci l'alloro, il chiodo di garofano, un pizzico di sale grosso, qualche grano di pepe e riempi d'acqua. Porta tutto a ebollizione. Immergi il pezzo di carne nel brodo e fai cuocere il bollito a fiamma bassissima per un paio d'ore. Lascia raffreddare la carne nel brodo, a recipiente coperto. Spolpa il pezzo di carne e taglialo a filettini; sciacqua le foglie di scarola, asciugale e raccoglile in una terrina.
Consigli per l'insalata di carne bollita
- Non buttare via il brodo! E' possibile filtrare e conservare il brodo di carne che si ricava dalla cottura, magari congelandolo negli stampini per il ghiaccio, in modo da averlo pronto e porzionato per ogni occasione!
- Conservazione: Il bollito avanzato può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, oppure può essere congelato. Preleva la carne dal brodo e congelali separatamente.
- Tagli di carne: Cottura lenta, una manciata di erbe aromatiche e una scelta accurata del taglio di carne: sono questi i segreti per realizzare un prelibato bollito.
Valori nutrizionali del bollito: Il petto di manzo fa parte delle carni rosse grazie al suo ricco contenuto di emoglobina e mioglobina. Ha un elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico, ricco di ferro e potassio. Contiene vitamina PP (niacina) e B12. Le patate sono un alimento praticamente privo di grassi, mentre apportano una buona quantità di carboidrati. Il macronutriente di questo ortaggio è l’amido che, rimanendo immodificato nel nostro intestino, svolge una funzione molto simile alla fibra. Ricche di vitamine e sali minerali, sono fonte di fibre e antiossidanti. Fanno bene alla vista, all’intestino, alla pelle e anche ai capelli.
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Varianti Regionali del Bollito Misto
Le varianti del bollito di carne sono numerose, tanti quanti sono i tipi di carne e gli abbinamenti tra questi. E’ possibile preparare bolliti di vitello, di pollo, di maiale. Un doveroso cenno, a questo proposito, merita il bollito misto alla piemontese, la cui preparazione rispetta scrupolosamente l’utilizzo di determinati tagli, ammenicoli, salse e contorni.
Caldo, avvolgente, proteico e con pochi grassi, il bollito è una piatanza che ha nelle varie regioni d'Italia le sue declinazioni.
Ecco alcune delle varianti più conosciute:
- Bollito Misto alla Piemontese: Si parte dalla regola dei sette tagli, dei sette ammennicoli e delle sette salse. Il vitello deve essere rigorosamente di razza piemontese, ben alimentato e tranquillo. I 7 tagli si possono scegliere tra: groppa o capocollo o teneron, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso-magro, culatta, cappello del prete o arrosto della vena o sottopaletta, punta col suo fiocco, rolata. Gli ammennicoli sono: la testina, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino, la lonza. Seguono i 7 bagnetti o salse di accompagnamento: salsa verde ricca, salsa verde rustica, salsa rossa, salsa al cren, salsa cugnà, salsa al miele e mostarda.
- Bollito Misto Veneto con Pearà: Per preparare il bollito misto veneto con pearà ti serviranno 1 kg di coscia di manzo, una gallina da 2 kg, un cotechino da 700 grammi, 500 grammi di testina di vitello, 1 kg di lingua salmistrata, a cui aggiungerai cipolle, carote e sedano. A parte prepara la salsa pearà, una salsa pepata a base di burro, midollo di bovino, pan grattato, brodo di carne, pepe nero, parmigiano reggiano o grana padano, olio d'oliva e sale.
- Bollito Misto alla Milanese: Ti occorreranno dello scamone di manzo, della punta di vitello, una testina di vitello, un cotechino e la base per il soffritto. Manca la gallina e siamo ben distanti dalla ricchezza del bollito misto piemontese. Condisci con salsa verde, senape o mostarda Cremonese.
- Bollito Misto Emiliano: Si utilizzano tagli di bovino adulto: culatello (scamone), punta di petto e biancostato a cui si aggiungono il muscolo posteriore della coscia del maiale, la testina e la lingua di vitello, il piedino di maiale, lo zampone e il cappello del prete. Servi sempre con salsa verde e mostarda senapata.
- Bollito Misto Toscano: Procurati del biancostato di manzo, della coda di manzo e una punta di petto. Ciò che cambia rispetto alle altre ricette regionali di bollito misto e la ricchezza di odori utilizzati. Oltre a carota, cipolla e sedano, via libera a cipollotti, chiodi di garofano, aglio, prezzemolo e alloro.
- Bollito di Carne alla Palermitana: Si differenzia dalle altre varianti regionali perché si usa la punta di petto tagliata a fette spesse e non a cubetti. Il piatto può essere servito tiepido con delle patate di contorno, oppure freddo, come ingrediente di base per un'insalata.
Tabella Comparativa dei Tagli di Carne per Regione
| Regione | Tagli di Carne Principali | Note |
|---|---|---|
| Piemonte | Groppa, stinco, biancostato, culatta, cappello del prete, punta col fiocco, rolata | 7 tagli, 7 ammennicoli, 7 salse |
| Veneto | Coscia di manzo, gallina, cotechino, testina di vitello, lingua salmistrata | Servito con salsa pearà |
| Lombardia (Milanese) | Scamone di manzo, punta di vitello, testina di vitello, cotechino | Meno ricco rispetto al piemontese |
| Emilia-Romagna | Culatello, punta di petto, biancostato, muscolo di maiale, testina di vitello, lingua di vitello, piedino di maiale, zampone, cappello del prete | Ricco e vario |
| Toscana | Biancostato di manzo, coda di manzo, punta di petto | Ricco di odori |
| Sicilia (Palermo) | Punta di petto (a fette) | Servito tiepido o freddo |
Come Abbinare il Bollito e Servirlo in Tavola
Oltre alle salsine, il bollito ben si presta ad essere portato in tavola con dei contorni di verdure. Abbiamo visto come nella tradizione piemontese siano previsti in origine dalla tradizione del sette. Ma se non sei legata a questa routine, porta in tavola insalate, verdure gratinate e, perché no, anche una caponata.
Il bollito si sposa bene con molte salse. La più tradizionale è la salsetta verde per bollito, che si prepara con prezzemolo, aglio, capperi, acciughe e olio d’oliva. E che risulta perfetta per esaltare il gusto delicato della carne.
In quanto ai contorni, puoi abbinare delle verdure cotte in padella o al forno, magari anche gratinate. Dei broccoli al vapore, delle carote arrostite o anche una ratatouille.
Per il vino: un buon rosso robusto farà felici i tuoi commensali. Puoi optare per un rosso come un Chianti, un Lambrusco o un Dolcetto. L’abbinamento va fatto anche in base alle eventuali salse utilizzate.
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