La parmigiana di melanzane è il piatto estivo per eccellenza: le melanzane, infatti, sono un ortaggio di stagione, che in estate diventa saporito e gustoso, sodo al punto giusto, perfetto per questo tipo di preparazione. Se mi chiedessero così dal nulla cosa desidererei mangiare in un momento a caso della stagione delle melanzane, e soprattutto negli ultimi giorni d’estate quando le ore di luce si accorciano e comincia un freschino piacevole, la mia risposta sarebbe sempre le melanzane alla parmigiana.
Basta nominarla perché a tavola ci sia un'ovazione. E' la regina dei piatti unici, la consolatrice di umori avviliti: la parmigiana di melanzane. Una ricetta condivisa e contesa come origini da nord a sud: Emilia Romagna, Campania (Parmigiana 'e mulignane) e Sicilia (Parmiciana o Patrociane) con alcune varianti di ingredienti e modalità di composizione, ma tutte assolutamente favolose!
Vi presento una versione semi light dell’originale che ha le melanzane fritte, ovviamente è più buona, ma ogni tanto dobbiamo dare un occhio alle calorie ☻E’ molto semplice e veloce da preparare e mette tutti d’accordo, anche chi non ama particolarmente questa verdura perché il suo sapore è mitigato dal sughetto al pomodoro e basilico.
PARMIGIANA DI MELANZANE ricetta della tradizionale melanzane alla parmigiana
Origini e Storia
Bisogna sapere, però, che la parmigiana di melanzane ha una storia molto interessante: la prima menzione della ricetta è apparsa su un libro di cucina pubblicato nel 1837, intitolato Cucina teorico-pratica e scritto da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino e affermato cuoco e scrittore napoletano. Questo potrebbe sembrare un indizio sulle origini della ricetta, la cui paternità è contesa da più regioni: oltre alla Campania, anche la Sicilia ne rivendica l’appartenenza alla propria gastronomia.
L’ipotesi non è improbabile, dato che le melanzane, importate dagli arabi molti secoli addietro, sono uno degli ortaggi più diffusi nell’isola. Esistono poi alcune differenze nella preparazione: i campani, ad esempio, non transigono sull’uso del fiordilatte e della provola affumicata, insieme al parmigiano grattugiato, mentre a Palermo si usa il caciocavallo semi stagionato e il pecorino locale.
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C’è chi poi sostiene che il nome faccia riferimento alla città di Parma (“alla parmigiana” significherebbe, secondo alcuni, “nel modo in cui si fa a Parma”), spostando quindi le origini del piatto decisamente più a nord: questa teoria potrebbe essere avvalorata dall’uso molto diffuso, nella ricetta, del parmigiano reggiano. I sostenitori delle origini meridionali, però, ribattono che la parmigiana è un’espressione dialettale che starebbe ad indicare il modo in cui i serramenti chiamati “persiane” si sovrappongono l’uno sull’altro: una similitudine molto fantasiosa, questa, con il modo in cui le fette di melanzana si accavallano le une sulle altre.
Vi siete mai chiesti perché si chiami così? Il nome "parmigiana" deriverebbe proprio dal siciliano "parmiciana", che in dialetto indica la pila di listelle di legno delle persiane: pensate infatti a come vengono disposte le fette di melanzane in teglia e noterete le similitudini.
Ricetta Tradizionale
Ingredienti:
- 3 Melanzane medie
- q.b. Basilico
- 200 g provola a fette
- 150 g Parmigiano Reggiano DOP
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- sugo al pomodoro
Preparazione:
- Tagliare a fette le melanzane, spolverarle con il sale e lasciarle macerare per circa 40 minuti.
- Asciugare le melanzane con carta assorbente.
- Prendere una teglia media con il bordo minimo di 3 dita di altezza.
- Foderare con carta forno e stendere un mezzo mestolo di sugo al pomodoro.
- Sistemare le fette di melanzana a ricoprire la teglia (tipo lasagne), farcire con pezzettini di formaggio e parmigiano.
- Proseguire con tutte le melanzane farcendo tutti gli strati fino alla fine.
- Mettere qualche fogliolina di basilico qua e là.
- Ultimo strato abbondare con il parmigiano e basilico.
- Coprire con carta alluminio e cuocere in forno caldo a 180° per 1.2 h.
- Ultimi 15 minuti togliere la carta alluminio per far fare la crosticina.
*Sugo al pomodoro:
Soffriggere un aglio con dell’olio extra vergine di oliva, aggiungere salsa e pezzettoni di pomodoro.
Preparazione Dettagliata delle Melanzane Fritte
Lavate le melanzane e affettatele in fette spesse circa 5 mm. Sistemate le fette di melanzana in uno scolapasta a strati con qualche cucchiaio abbondante di sale grosso. Poi sistemate un piatto sopra alle melanzane, e appoggiateci sopra un peso, in modo che le melanzane spurghino tutta l'acqua amara. Lasciate le melanzane così sul lavandino per circa 30 minuti.
Passato questo tempo, sciacquate le melanzane sotto l'acqua corrente e appoggiatele su un canovaccio ad asciugare. Tamponatele con un altro canovaccio o con della carta da cucina per asciugare l'acqua in eccesso.
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Versate qualche cucchiaio di farina in una ciotola e passateci dentro tutte le melanzane, cercando di scuotere la farina in eccesso da ogni fetta. Nel frattempo, iniziate a scaldare l'olio in una padella ampia: quelle migliori sono quelle dal fondo stretto e dalla bocca ampia, tipo wok, che permettono di usare meno olio ma sfruttare poi una più ampia superficie per friggere.
Per verificare che l'olio sia abbastanza caldo, sacrificate una fettina di melanzana: provate ad immergerne un angolo nell'olio e quando questa sarà circondata da tante bollicine piccole piccole significa che l'olio è pronto. Friggete solo qualche melanzana per volta, in modo che abbiano abbastanza spazio e non si sovrappongano. Lasciatele dorare su entrambi i lati, occorreranno circa 5 minuti. Appena pronte, toglietle con una pinza e appoggiatele in un piatto con qualche strato di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso venga assorbito. Procedete così fino a che non avete finito tutte le melanzane.
Preparate la salsa di pomodoro. Scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva in un tegame con uno spicchio d'aglio. Appena l'aglio diventa dorato, versate la salsa di pomodoro, aggiungete una tazza d'acqua per allungarla e qualche fogliolina di basilico fresco. Salate con un pizzicotto di sale. Cuocete la passata per una decina di minuti, fino a che non ha perso il sapore di pomodoro crudo ed è diventata una salsa saporita.
Assemblaggio e Cottura
Finalmente è arrivato il momento di preparare le melanzane alla parmigiana. Prendi una teglia da forno (circa 30 x 20 cm) e stendete qualche cucchiaio di salsa sul fondo. Sistemate uno strato di melanzane, ricopritele con un un po' di uovo sbattuto, poi un po' di mozzarella a pezzettini piccolissimi e uno strato abbondante di Parmigiano grattato. Stendete di nuovo la salsa di pomodoro e ricominciate, fino a che non avete finito gli ingredienti. Dovreste riuscire a fare quattro strati.
Per preparare la parmigiana di melanzane cominciate dal sugo. Pulite e tritate la cipolla, versatela in un tegame dove avrete scaldato l'olio (che copra il fondo). A questo punto passate alle melanzane, lavatele e spuntatele. Affettatele per il senso della lunghezza ottenendo delle fette spesse 4-5 mm. Asciugatele bene con carta assorbente. Non appena saranno leggermente dorate scolate su vassoio con carta assorbente.
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In ultimo passate alla composizione: iniziate versando un po’ di sugo in una pirofila da 20x30 cm. Ricominciate aggiungendo il sugo di pomodoro e le melanzane. E poi ancora i formaggi e le foglie di basilico. Completate con la restante mozzarella a cubetti e Parmigiano Reggiano grattugiato. Cuocete in forno statico, già caldo a 200°, per circa 30 minuti.
Consigli e Varianti
Le melanzane perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode - né troppo dure né troppo molli. Il passaggio di far spurgare le melanzane non è necessario per via delle caratteristiche delle varietà di melanzane che si trovano oggigiorno, molto meno amare che in passato.
Per quanto riguarda le varianti: c’è chi le melanzane le infarina o le passa nelle uova, oppure fa entrambe le cose. Per la scelta dei formaggi invece potete optare per del caciocavallo, come si fa in Sicilia, o in Calabria.
| Regione | Formaggi Utilizzati | Particolarità |
|---|---|---|
| Campania | Fiordilatte, provola affumicata, parmigiano | Utilizzo di formaggi freschi e affumicati |
| Sicilia | Caciocavallo semi stagionato, pecorino locale | Utilizzo di formaggi stagionati locali |
Domande Frequenti
Quali formaggi posso usare per preparare la parmigiana di melanzane?
Nonostante la mozzarella sia la scelta più usata, c'è chi usa altri formaggi a pasta più dura ma sempre filante come il caciocavallo, la provola o la scamorza bianca, che ovviamente riducono il problema della perdita di liquidi. Parmigiana fa rima con mozzarella, ma potete davvero sbizzarrirvi con i formaggi che preferite! Non volete rinunciare alla mozzarella? Prima di tutto, vi consigliamo di scegliere una mozzarella non troppo liquida, che potete tagliare a pezzettini e avvolgere nella carta assorbente, oppure lasciare per qualche minuto in frigorifero, in modo che perda naturalmente parte della sua umidità. In alternativa, mentre preparate la melanzana, affettate sottilmente la mozzarella fior di latte, adagiatela su un tagliere e aspettate mezz'ora che si asciughi. Potete premerla con un coltello di tanto in tanto per velocizzare l'operazione.
È indispensabile mettere le melanzane sotto sale?
In generale, mettere le melanzane sotto sale prima di cuocerle serve a ridurre il sapore amaro, ma per ricette come la caponata, le melanzane ai funghi o le melanzane grigliate, è un passaggio in più per togliere anche i liquidi in cottura. In caso contrario, l'acqua in eccesso rimarrebbe nelle fette di melanzane e rischierebbe di gocciolare sul fondo della teglia, cosa che abbiamo stabilito non dovrebbe assolutamente accadere. Tagliate quindi le melanzane a fette di circa 3-4 mm di spessore, mettetele in uno scolapasta cosparso di sale grosso e lasciate riposare per un'ora. Prima di friggere le melanzane o cuocerle al forno, sciacquatele e asciugatele con carta da cucina.
Posso preparare la parmigiana il giorno prima per poi cuocerla l'indomani?
Potete tranquillamente preparare la vostra parmigiana anche in anticipo, vi basterà realizzare la base e poi cuocerla il giorno successivo. In questo caso, disponete tutti gli ingredienti e conservate la parmigiana in frigorifero, avvolta in un foglio di alluminio. Il giorno dopo mettetela in forno e cuocetela. Se, invece, vi rimane della parmigiana già cotta e non sapete come utilizzarla, ecco due piccoli consigli. Tritate a pezzetti la parmigiana e aggiungetela alla pasta calda o fredda oppure usatela per farcire dei buonissimi panini da gustare in ufficio o durante un simpatico picnic!
È possibile utilizzare i pomodori pelati?
Potete usare dei pomodori pelati, pomodori freschi o quello che avete già nella credenza, non ci sono regole. Il trucco per ottenere una parmigiana senza acqua sta proprio nel far rapprendere la salsa al pomodoro, che deve essere ben cotta e asciutta.