Piatto tipico della tradizione milanese, l’ossobuco di vitello è una vera delizia di sapori che esplodono in bocca. Il suo nome indica proprio il taglio che viene usato, l’osso bucato appunto. La carne tenera intorno e il gustoso midollo al centro dell’osso rendono gli ossibuchi una vera squisitezza. L’ossobuco è uno dei tagli tipici della cucina povera, economici ma con una grande resa se trattati con attenzione. In questo paragrafo vogliamo parlarvi di una delle ricette milanesi che oramai è parte della cucina italiana.
Ma come cucinare la ricetta dell’ossobuco? Cominciamo col dire che preparare questo taglio di carne non è per nulla complicato, anche per chi non è milanese da generazioni e generazioni. E, come detto, cucinare la ricetta dell’ossobuco è anche semplice, bastano solo alcuni piccoli accorgimenti.
Oggi vi presentiamo una ricetta tipica del nord Italia: l'ossobuco alla milanese! L’ossobuco è un piatto tipico della Lombardia ed è giusto lasciarlo fare a loro, è ovvio che non mi ritengo all’altezza loro, ma intendo semplicemente prepararlo a modo mio.
“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato”. Così Pellegrino Artusi introduce la ricetta degli ossibuchi alla milanese all’interno del primo ricettario della storia della cucina italiana: un piatto rappresentativo che pare risalga addirittura al Medioevo, caratterizzato da un particolare taglio di carne reso estremamente tenero dalla lunga cottura in umido e dalla presenza del midollo, che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta. Un altro tratto distintivo dell’òs büüs a la milanesa è l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello.
Solitamente proposto come piatto unico insieme all’immancabile risotto alla milanese come vi proponiamo qui, l’ossobuco di vitello può essere servito anche come gustoso secondo piatto di carne, magari accompagnato con una bella porzione di polenta o purè! Inoltre potete personalizzare la ricetta cuocendo per esempio l'ossobuco con i piselli o sperimentando la variante con ossibuchi di tacchino.
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L’ossobuco è un taglio che si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore (o garretto) del bovino. La parte superiore della gamba, in corrispondenza della tibia. L’ossobuco può essere di manzo o di vitello: rispetto a quello di manzo, il vitello però è più tenero e quindi più facile da cucinare. I migliori ossibuchi sono quelli tagliati intorno alla metà del muscolo, perché è lì che l’osso è ricco di midollo e il rapporto tra carne e tessuto connettivo è proporzionato. Gli ossibuchi posteriori sono meno nervosi e la carne è più tenera, a differenza di quelli anteriori.
Il geretto utilizzato per l’ossobuco deve essere segato in modo tale che il taglio dell’osso risulti perfetto e metta in evidenza il midollo. Gli ossibuchi possono essere preparati in umido e stufati oppure come ingrediente per gustosi bolliti. Gli ossibuchi anteriori con la loro accentuata nervosità sono perfetti invece per realizzare un brodo molto saporito: da questa parte si ricava gelatina di brodo.
Prima di cucinare l’ossobuco è sempre meglio batterlo col pestacarne e soprattutto fare delle incisioni nette con il coltello ai lati. Quella dell’ossobuco è una ricetta tipica milanese. Secondo la ricetta classica, l’ossobuco va leggermente infarinato prima di essere messo in padella a rosolare.
Rimuovete la pellicina attorno agli ossibuchi e battete la carne per ammorbidirla. Infarinateli leggermente. Prendete una padella molto grande in cui possano stare comodamente i due ossibuchi. Versate qualche cucchiaio di olio sul fondo della padella, scaldatelo, e poi fate rosolare gli ossibuchi per 5 minuti su ogni lato, o finché non sono ben dorati. Spostate gli ossibuchi su un piatto, versate altre due cucchiai d’olio in padella e aggiungete la cipolla affettata finemente e sedano e carota tritati. Fate appassire la cipolla con sedano e carota a fuoco basso. Quando la cipolla è morbida e le altre verdure dorate, aggiungete gli ossibuchi. Sfumateli con il vino bianco e fatelo assorbire, serviranno circa 10 minuti. Aggiungete a questo punto i pelati, schiacciati con le mani, e l'acqua tiepida. Regolate di sale - senza esagerare perché il liquido di cottura si ritirerà e gli ossibuchi potrebbero poi risultare troppo salati. Fate cuocere gli ossibuchi a fuoco basso per circa un'ora e mezzo.
Controllate di tanto in tanto per evitare che si attacchino.Ultima nota, la dimensione della padella. Gli ossibuchi devono essere ben distesi per cuocere uniformemente. Puoi rosolarli uno dopo l’altro all’inizio, hanno però bisogno di spazio quando arriva il momento della cottura vera e propria, con i pomodori e il battuto. Io ne cuocio due per volta, perché di solito cucino solo per me e Tommaso. Ma le volte in cui ho avuto qualche amico a pranzo, ho preferito portarli a cottura in due padelle diverse in contemporanea.
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Quando gli ossobuchi sono ben rosolati tolglieteli dalla padella e metteteli da una parte. Mettete gli ossobuchi sopra al battuto in padella, salate e pepate, bagnate con il vino bianco e fate sfumare, aggiungete l’acqua, coprite per 30 minuti e cuocete a fuoco medio. Dopodiché grattugiate la buccia di un limone e tritatela insieme al prezzemolo, versateli sugli ossibuchi e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Per cucinare il vero ossobuco alla milanese e portare in tavola un piatto dal tipico accento lombardo, tra le ricette più rinomate e popolari, dovrete armarvi di pazienza, ma il risultato saprà ripagarvi del tempo trascorso davanti ai fornelli. Oggi vi suggeriamo ingredienti, dosi e procedimento per 4 persone. Seguite tutti i nostri migliori consigli e realizzerete un piatto sfizioso: condite 4 ossibuchi con osso e midollo con sale e pepe, infarinateli con due cucchiai di farina frumento e fateli ben rosolare da entrambi i lati in olio extravergine d’oliva; in un tegame che sia adatto sia alla cottura sui fornelli sia alla cottura in forno, fate rinvenire a fuoco lento, in una noce di burro, 1 cipolla tagliata a spicchi, 1 costa di sedano e 1 carota tritati grossolanamente e 1 fetta di pancetta di maiale; unite 1 foglia di alloro e alcune foglie di salvia; sistemate il tegame in forno e completate la rosolatura della carne e delle verdure alla temperatura di 190° per 10 minuti; aprite lo sportello del forno e bagnate con 2 bicchieri di vino bianco secco, lasciate evaporare, unite 1 pomodoro ramato tagliato a cubetti e privato dei semi, coprite il tegame con il coperchio e, dopo pochi minuti aggiungete 500 ml di sugo di carne di vitello e 1 mestolo di brodo preparato con il muscolo di vitello; completate la cottura a fiamma dolce, bagnando gli ossibuchi, man mano che si asciugano, con altro brodo o acqua (ossobuco in umido).
Ossibuchi al rosmarino e limone
Gremolada: L'Ingrediente Segreto
Avrai sentito parlare mille volte di ossibuchi in gremolada. Ma cos’è? La gremolada (o gremolata) è un trito molto fine di aglio, scorza di limone e prezzemolo. Si tratta di un ingrediente che non può mancare quando si prepara l’ossobuco alla milanese.
Nel frattempo, preparate la gremolada, o gremolata, che dir si voglia. È molto semplice da fare ed è il condimento imprescindibile di questa ricetta tipica. Per realizzarla seguite questi semplici passaggi e proseguite la ricetta: tritate un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e la scorza di 1 limone, facendo attenzione a non grattugiare l’albedo, la parte bianca della scorza che ha un sapore amaro; trasferite gli ossobuchi in un altro tegame e setacciate e deglassate il grasso di cottura, controllatene e la consistenza e il volume, aggiungete la gremolata e versate la salsa sugli ossibuchi; rimettete sul fuoco e lasciate bollire lentamente per altri 10 minuti.
Potete aggiungere gusto e sapore, unendo alla gremolada anche qualche filetto di acciughe.
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Note La ricette dell'ossobuco di vitello prevede anche alcune varianti. Ad esempio c'è chi preferisce aggiungere alla gremolata un po' di polpa di acciuga salata (prima ben lavata per dissalarla e pestata) e c'è anche chi unisce un po' di rosmarino (ma solo se non c'è acciuga). Si può usare tranquillamente la pasta d'acciuga in tubetto.
Varianti e Abbinamenti
Una delle varianti prevede l’aggiunta, ad esempio, della salsa di pomodoro. Ci sono poi ricette alternative in cui l’ossobuco viene accompagnato da un’altra tipicità della cucina lombarda, la polenta. Ma, restando in tema cucina tipica milanese, l’abbinamento classico è con il risotto giallo, un altro cardine della tradizione meneghina.
Un'altra variante prevede l'aggiunta al fondo di cottura di qualche cucchiaiata di polpa di pomodoro o in alternativa di salsa di pomodoro. Nella cucina toscana, l’ossobuco si cuoce spesso al pomodoro, con un generoso battuto di base che rende il sugo corposo.
Potete accompagnare l’ossobuco alla milanese con un piatto di golose fette di polenta grigliate o striscioline di polenta fritta. Altrimenti, unitelo al famoso risotto che dovrete preparare una volta raggiunta la metà del tempo di cottura della carne.
Vediamo insieme i passaggi da seguire per realizzare questa buonissima ricetta tutta italiana: tostate 320 g di riso con una noce di burro e 1 scalogno affettato sottilmente; bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare; unite un mestolo di brodo di carne caldo e proseguite la cottura, aggiungendo man mano altro brodo; qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungete 2 bustine di zafferano sciolto in mezzo bicchiere di brodo e impiattate sistemando il risotto che farà da comodo letto ai vostri ossibuchi alla milanese.
Potete preparare anche l’ossobuco con i piselli sempre in bianco.
Tra tradizione e innovazione su Blog Sfizioso trovi diverse ricette con l’ossobuco di vitello. Questo taglio stimola sempre la creatività di chef e blogger. Ecco quindi che a casa puoi provare a fare l’ossobuco con verdure e un pizzico di pomodoro oppure alle erbe aromatiche o al vino rosso, seconde la ricetta di Teresa Balzano. Ma abbiamo anche l’ossobuco alla milanese di Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano e quello con risotto croccante della Cucina dei Frigoriferi Milanesi. Per rendere più estivo e leggero questo tagli di vitello eccoti la ricetta dell’ossobuco alla puttanesca di Chef Deg. Imperdibile! Così come questa rivisitazione del pollo tandoori fatta appunto con l’ossobuco di vitello. Tra le ricette più creative i ravioli esotici all’ossobuco di Anthony Genovese, chef stellato del ristorante Il Pagliaccio, oppure le fettuccine con ossobuco di vitello scomposto della blogger Doriana Tucci. Prima di lasciarti all’ossobuco ricetta classica, abbiamo ancora una chicca per te. Un viaggio creativo da fare in cucina con questo piatto tipico milanese. Chef Deg ne ha preparato infatti una versione esotica davvero squisita e bella da vedere: Poke lombardo con ossobuco e riso giallo.
Consigli e Curiosità
Da sempre, la vera delizia per chi mangia questo taglio di carne è il midollo al suo interno. E quindi secondo la tradizione si gusta con una posata speciale: un cucchiaino stretto e lungo che riesce a penetrare nell’osso per raccogliere ogni goccia del gustosissimo midollo.
Quando mango l’ossobuco, lascio il midollo alla fine. Sono sempre stata intimorita dagli ossibuchi, perché credevo fosse difficile renderli morbidi. E invece il segreto sta sempre lì, nella pazienza, nel cuocerli a fuoco dolce per almeno un’ora e mezzo.
Non è facile stabilire il tempo di cottura dell’ossobuco poiché, come appena visto, ci sono diversi passaggi da eseguire.
Il Comune di Milano ha istituito le De.Co (ovvero Denominazioni Comunali), che sono dei riconoscimenti legati a quei prodotti gastronomici che sono simboli della tradizione cittadina. E tra questi ovviamente non poteva mancare l’ossobuco. In sua compagnia, altri grandi classici della cucina tipica milanese: dalla cotoletta di vitello al risotto giallo, dalla cassoeula al minestrone, ma anche piatti come i rostin negaa, i mondeghili e la barbajada.
La ricetta classica dell’ossobuco alla milanese è quella di cui ti abbiamo parlato finora. Si tratta di una ricetta facilissima, che richiede poco tempo, pochissimi ingredienti e che sprigiona molto gusto. Se non ci credi, è talmente semplice che l’abbiamo fatto anche noi in redazione con i consigli di chef Stefano De Gregorio: eccoti la ricetta dell’ossobuco al forno.
Una piccola curiosità su questa golosa preparazione? Oltre alla Lombardia, anche la Toscana ha la sua versione dell'ossobuco, che prevede un procedimento di cottura più semplice, ma un gusto altrettanto delizioso. Anche in questo caso il taglio ideale è la gamba del bovino, le cui fette con l'osso vengono passate nella farina 00, rosolate in padella con uno spicchio d'aglio tritato e un giro d'olio extravergine d'oliva, sfumate con il vino e poi insaporite con la salsa al pomodoro. Se amate i sapori piccanti, potete aggiungere una piccola quantità di peperoncino, oppure profumare il piatto con un trito di prezzemolo fresco.
Le varianti per preparare questo alimento posso essere quindi molte, potete infatti scegliere se cucinare l’ossobuco bollito o se preferite infarinare le fette con l’osso. Vi raccomandiamo di farvi consigliare dal vostro macellaio di fiducia se è meglio comprare una fetta di carne tagliata più o meno finemente, anche in base al tipo di piatto che volete cucinare.
L'ossobuco alla milanese si può conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico. E' preferibile consumare il risotto alla milanese appena pronto. L'ossobuco si ricava dallo stinco del vitello, in corrispondenza della tibia. Zafferano 3 Cuochi è scelto in esclusiva da GialloZafferano proprio perché grazie alla sua altissima qualità, facilità di utilizzo e versatilità è un alleato prezioso nelle cucine degli italiani sin dal 1935 ed è apprezzato anche dagli chef per la sua raffinatezza.
| Regione | Variante | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Lombardia | Ossobuco alla Milanese | Con gremolada e risotto giallo |
| Toscana | Ossobuco al Pomodoro | Cotto con salsa di pomodoro e battuto di base |
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