L’idea del pane fatto in casa ha sempre esercitato un certo fascino su tutti: l’odore così intenso ed evocativo del pane appena sfornato ha infatti portato molti a desiderare di cimentarsi in questa sfida. Fare il pane in casa è un gesto fuori del tempo, un piccolo atto di cura e d’amore che riempie la casa di odore di buono soprattutto grazie ad una cottura lenta e dolce…. Ma vuoi mettere la soddisfazione di farlo da soli? Oggi vi propongo la mia versione a lunga lievitazione… stavolta con tantissimi nutrienti semi all’interno!
Il pane fatto in casa lo so, è una scocciatura, ma soprattutto richiede un bello spreco energetico in quanto il tempo di cottura si aggira intorno ad un’oretta.
Pane ai Semi e Cereali: ricetta semplice fatta in casa!
Ingredienti e Preparazione
Impasto e Prima Lievitazione
Versa in una ciotola la farina, i semi, il lievito, il sale e l'acqua e comincia ad amalgamare il tutto con una spatola in silicone. Quando gli ingredienti saranno tutti ben mischiati, copri con la pellicola trasparente e lascia riposare per 15 minuti. Dopo 15 minuti l'impasto sarà diventato più liscio. Con l'aiuto della tua spatola in silicone stacca l'impasto dai bordi della ciotola e portalo al centro, quindi fai riposare altri 15 minuti. Ripeti questa operazione per 2/3 volte. Una volta ripetuta questa operazione, copri con pellicola trasparente e riponi la ciotola in frigorifero. Fai lievitare un minimo di 6 ore e un massimo di 24h.
Per evitare che l’impasto ottenuto si asciughi, avvolgerlo in un canovaccio e lasciarlo riposare per circa 8 ore. Una volta trascorso il tempo di riposo, ripiegare l’impasto incrociandolo su se stesso per 4/5 volte e avvolgerlo nuovamente nel canovaccio. Dopo altre 4 ore di riposo, l’impasto sarà finalmente pronto.
Pieghe e Seconda Lievitazione
Trascorse le ore di lievitazione, nel mio caso 9, infarina ben bene il tuo piano di lavoro, fai cadere l'impasto e stendilo delicatamente con le dita per ottenere una forma rettangolare. Passa quindi alle pieghe del pane: piega la parte di sotto e portala al centro, poi ripiega la parte superiore e portala al centro. A questo punto fai lo stesso procedimento con i lati fino ad ottenere una pagnottella. Ristendi la tua pagnottella fino ad ottenere un rettangolo e ripeti le operazioni delle pieghe. Adesso adagia in una ciotola un canovaccio pulito, ricoprilo di farina e mettici il pane all'interno. Fai lievitare il tuo pane finchè sarà raddoppiato.
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Dategli una piega di rinforzo: per questa operazione portate le parti esterne dell’impasto verso l’interno. Lasciate lievitare per almeno 1 ora. A questo punto il pane sarà raddoppiato di volume.
Cottura
Accendi il forno a 240° e metti a riscaldare all'interno la tua padella in ghisa. Dopo 10 minuti la padella sarà rovente: tirala fuori dal forno e mettici all'interno la tua pagnotta (attento a non bruciarti!). Copri con coperchio e fai cuocere a 250° per circa 20 minuti.
Adagiatelo quindi su un piano di lavoro, ripiegatelo ancora un paio di volte e dopo qualche minuto noterete che riprenderà a lievitare. Dividere quindi l’impasto in pagnotte e infornare in forno preriscaldato a 250° per circa 20/30 minuti. Una volta cotte, sfornare, coprire e lasciare asciugare su un piano per un paio d’ore.
Impostate il forno freddo in modalità pane. Lasciate cuocere così il vostro pane ai cereali.
Cuocere per circa 35 minuti. Sformate e fate raffreddare su di una gratella oppure in verticale poggiandoli ad una parete in modo che l'umidità fuoriesca dai filoni. Affettate il vostro pane multicereali e servite.
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Consigliamo di consumare il pane ai cereali appena pronto.
Proprio da questi esperimenti è nato questo pane ai cereali leggero con lievito madre che ha una cottura a temperatura più moderata che porta a perdere almeno 150 grammi in cottura.
In quest’altra modalità il frigorifero si utilizza con il pane già formato dentro il cestino, col vantaggio di non aver altro da fare che infornare il giorno dopo.
Il pane ai cereali leggero con lievito madre si conserva anche una settimana fragrante se posto in un portapane o in un cestino avvolto con uno strofinaccio.
Questo tipo di pane è molto versatile; io l’ho già fatto anche farro e semola o tutta farina 0, ci si può sbizzarrire ed il risultato è ottimo.
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Consigli Utili
Per questo i tempi di lievitazione cambieranno sensibilmente in base al periodo dell’anno in cui deciderete di fare il pane in casa. Inoltre cambierà anche la capacità di assorbimento della farina e, di conseguenza, le dosi dell’acqua da utilizzare.
Pane ai Cereali con Farina Antiqua
Un altro pane ai cereali, questa volta con la farina Antiqua dei molini Bongiovanni di Cambiano (TO). Grazie ad Instagram ho conosciuto Gaia, la giovane mugnaia figlia del proprietario, che attraverso i social fa conoscere la pregiata farina macinata a pietra, 100% da grani piemontesi. Gaia è stata così gentile da inviarmi un pacchetto regalo contenente 4 farine da provare. Io mi son buttata subito sulla farina con Cereali, una miscela di farina Antiqua Tipo 2 Forte, arricchita con farina di segale integrale, soia in granella, semi di sesamo, fiocchi d’avena, semi di lino, farina di mais, semi di miglio e fiocchi di orzo. Una farina ricca di nutrienti, particolarmente saporita. Aprendo il sacchetto ho sentito subito il profumo dei semi e dei cereali, che sono visibilmente presenti e regalano una texture davvero particolare all’impasto.
Ho scelto una lievitazione totalmente a temperatura ambiente, piuttosto lunga (per ragioni organizzative) e la farina ha retto benissimo. Il risultato è questo pane meraviglioso, dal profumo incredibile e sapore unico.
Preparazione con Farina Antiqua
Per cominciare faccio la mia solita autolisi di circa 1 ora: idrato tutta la farina con quasi tutta l’acqua prevista. Ne tengo da parte circa 50gr e inizio ad impastare per capire la consistenza dell’impasto. Copro la ciotola e lascio riposare l’impasto autolitico a temperatura ambiente.
Passato il tempo necessario, aggiungo il mio licoli attivo e una ventina di grammi dell’acqua avanzata. Impasto a mano fino al completo assorbimento del lievito. L’impasto è subito elastico ed omogeneo nonostante la presenza dei semi. Lascio riposare coperto per 15 minuti circa e poi aggiungo il sale con la restante acqua rimasta.
Impasto bene per almeno 5 minuti, fino a che l’impasto non risulta ben compatto e si stacca senza problemi dalla ciotola. Poi lo lascio riposare coperto mezzora. Una volta rilassato, inizio col primo giro di pieghe in ciotola, che faccio ogni 30 minuti per almeno 2 ore. Finito il giro, dimentico il mio impasto a temperatura ambiente (in casa, di notte) per 8 ore.
La mattina trovo l’impasto visibilmente raddoppiato e ricco di bolle. Lo capovolgo sulla spianatoia infarinata e formo una sola pagnotta.
Sciogliere il lievito in acqua tiepida a 20° circa; a parte mescolare il sale e la farina e aggiungere a filo l’acqua con il lievito sciolto. Iniziare quindi ad impastare, a mano o se preferite con l’impastatrice, fino ad ottenere un composto morbido e uniforme.
Pane ai 7 Cereali
Il pane ai 7 cereali è un pane integrale multicereali con semi misti. In una ciotola mettete la farina, il lievito, il miele ed una parte dell’acqua. Impastate con un cucchiaio e quando, inizia a prendere forma aggiungete il sale e la restante acqua. Impastate aggiungendo anche i semi misti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Mettete in una ciotola unta e fate lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente.
Riprendete l'impasto e rovesciatelo su di un piano infarinato e spolverate con un po' di semola o farina. Procedete alle pieghe: stendete un po' l'impasto senza sgonfiarlo troppo e formate un rettangolo, prendete un lembo d'impasto e ripiegatelo verso il centro, fate la stessa cosa con il lembo d'impasto dal lato opposto e fate così anche per gli altri due lati. In un cestino per la lievitazione del pane o in uno stampo da plumcake mettete un canovaccio pulito e spolverato di farina o semola rimacinata, ribaltate il vostro pane con le pieghe a contatto del canovaccio, spolverate con la semola e coprite a campana o con canovaccio ben chiuso. Fate riposare 1-2 ore.
Dividete l’impasto in pagnotte e cospargetene la superficie con 10 g di semini misti in maniera uniforme e facendoli aderire bene. Prendete la teglia del forno ben calda, spolverate con la semola o mettete un foglio di carta forno, mettete i 2 filoni con il taglio rivolto verso l'alto.
Volete dare una copertura ad effetto al vostro pane ai cereali?
Impastate aggiungendo anche i semi misti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Pane ai Cereali Leggero con Lievito Madre
Sono quasi tre anni che panifico con Gino, il mio lievito. Ma non avevo mai provato la cottura frigo-forno; avendo trovato una mia routine temevo di uscire dalla comfort zone, pur se in tanti mi consigliassero di provarla. Ebbene, dopo un pò di prove mi sono dovuta ricredere. Questa cottura è facile, comoda e ben gestibile.
Ingredienti Per fare questo pane ho utilizzato una farina multicereali con semi misti mescolata alla farina 0, proprio per renderla meno pesante possibile.
Di solito quando faccio il pane ho una procedura che prevede il passaggio in frigo tra la prima e la seconda lievitazione, quando l’impasto è ancora nella ciotola e non ha una forma.
Un po' di storia
10.000 anni fa spinti dall’ingegno e dall’istinto di sopravvivenza gli uomini delle caverne pestarono delle ghiande per ottenerne una farina, che mescolarono con l’acqua e fecero cuocere sulle pietre roventi: era il primo pane della storia. Passarono i millenni, i cereali presero poi il posto delle ghiande, si scoprì il prodigio della lievitazione, e la panificazione divenne un’arte, in cui è custodita la magia della civiltà stessa. Ancora oggi, fare il pane in casa è un gesto fuori del tempo, un piccolo atto di cura e d’amore che riempie la casa di odore di buono soprattutto grazie ad una cottura lenta e dolce….
Unite il lievito e il miele. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, staccate la foglia e montate il gancio: mentre impastate a velocità media aggiungete 50 g di semi misti. Per ultimo versate il sale e continuate ad impastare fino a quando il composto non si sarà incordato al gancio e il sale non si sarà assorbito completamente: ci vorranno altri 5 minuti circa. Raccogliete l’impasto ottenuto, dandogli la forma di una palla e disponetelo in una ciotola capiente.
Tabella comparativa farine per pane ai cereali
| Tipo di Farina | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Farina Antiqua Tipo 2 Forte | Macinata a pietra, 100% da grani piemontesi | Pane ai cereali con sapore unico |
| Farina multicereali con semi misti | Farina 0 mescolata, per un pane più leggero | Pane ai cereali leggero con lievito madre |
| Farina di segale integrale | Ricca di nutrienti | Aggiunta alla farina Antiqua per un sapore intenso |
| Farina integrale multicereali con semi misti | Integrale | Pane ai 7 cereali |