Il panettone è il dolce che simboleggia il Natale, ma per chi è celiaco, esiste una soluzione per non rinunciare a questa autentica delizia. Il panettone senza glutine si può realizzare con relativa semplicità, basta solo aver cura di rispettare qualche piccolo accorgimento con gli ingredienti per consentire proprio a tutti di godersi il suo dolce sapore.
Quest’anno ho deciso di cimentarmi di nuovo nella preparazione del panettone senza glutine, visto che negli ultimi anni sono uscite molte farine nuove e la mia vecchia ricetta aveva bisogno di essere rimodernata. In molti, inoltre, vedendo la ricetta del panettone senza glutine con lievito madre (la trovate qui ed è sempre validissima) mi hanno chiesto se quest’ultimo si potesse sostituire con il lievito di birra.
Nasce così questo panettone senza glutine preparato con lievito di birra e arricchito con gocce di cioccolato: impasto soffice e leggero e soprattutto un sapore ottimo, senza alcun retrogusto strano. Chiaramente se preferite un panettone senza glutine tradizionale potete mettere uvetta e canditi (vi ricordo che questi ultimi devono avere la scritta ‘senza glutine’), avendo cura però di infarinarli leggermente prima di aggiungerli all’impasto.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta di questo panettone senza glutine è anche relativamente semplice: la sera prima si prepara la biga, ossia un prefermento composto da acqua, farina e pochissimo lievito. La biga va fatta maturare per 12 ore, poi, il mattino successivo, vi si aggiungono gli altri ingredienti. Questa tecnica garantisce una buona lievitazione senza usare eccessivo lievito di birra, che renderebbe il panettone senza glutine pesante e poco digeribile.
L’impasto deve poi riposare un paio d’ore, prima di essere messo nello stampo e fatto lievitare per 3/4 ore. Grazie a questi accorgimenti, ho ottenuto un panettone senza glutine davvero buono e anche bello da vedere; non ha purtroppo la classica cupola del panettone, ma per quella sarebbe stato necessario fare la pirlatura, che comporta di lavorare l’impasto con le mani prima di metterlo nello stampo. Purtroppo, come molti di voi sapranno, le farine senza glutine necessitano di impasti molto idratati e, di conseguenza, molto molli, per cui è impensabile una lavorazione a mano.
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Ingredienti Dettagliati
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo delizioso panettone senza glutine:
Per la Biga:
- 60 g Mix B per pane Schar
- 40 g Mix per pane pizza e dolci Revolution
- 100 ml Acqua tiepida
- 2 g Lievito di birra fresco
Per l’Impasto:
- 100 g Mix B per pane Schar
- 60 g Mix per pane pizza e dolci Revolution
- 8 g Lievito di birra fresco
- 40 ml Latte
- 2 Uova
- 90 g Burro
- 140 g Zucchero
- 1 Arancia non trattata (solo la scorza grattugiata)
- 1 Limone non trattati (solo la scorza grattugiata)
- 1 bustina Vanillina*
- 1 pizzico Sale
- 70 g Gocce di cioccolato*
Preparazione Passo Passo
- Preparazione della Biga: Mescolate nella ciotola dell’impastatrice le farine, quindi unitevi il lievito sciolto nell’acqua tiepida (1). Mescolate per un minuto o due, fino a ottenere una pastella omogenea (2). Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela maturare a temperatura ambiente per 12 ore. La mattina successiva noterete che avrà fermentato, aumentando leggermente di volume (3).
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola a parte tagliate il burro a pezzetti e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente; deve avere la consistenza di una pomata; per velocizzare l’operazione potete metterlo per qualche secondo nel microonde, oppure per 10-15 minuti nel forno spento con la luce accesa. Unite alla biga il resto delle farine, lo zucchero, la vanillina e la scorza di arancio e limone grattugiate (4). Aggiungete anche il resto del lievito sciolto nel latte tiepido (5).
- Impasto e Lievitazione: Impastate con il gancio per qualche minuto, fino a ottenere un impasto omogeneo. A parte sbattete le uova con un pizzico di sale e unitele all’impasto (6). Continuate ad impastare per qualche minuto, finché le uova non saranno perfettamente incorporate (7). A questo punto, mentre l’impastatrice continua ad andare, aggiungete il burro un pezzetto alla volta (8), senza aggiungerne altro finché il pezzetto precedente non è stato incorporato all’impasto.
- Aggiunta delle Gocce di Cioccolato e Riposo: Mescolate bene con una spatola per distribuirle in tutto l’impasto (10). Coprite la ciotola con un foglio di pellicola e lasciate riposare l’impasto per due ore e mezzo a temperatura ambiente. Quando lo andrete a riprendere non sarà cresciuto molto, ma è normale (11).
- Pieghe e Seconda Lievitazione: Procedete quindi a fare le pieghe nella ciotola: affondate la spatola lungo i bordi dell’impasto e tirate su un lembo, portandolo al centro dell’impasto stesso (12). Fate la stessa cosa con un lembo di impasto appena più a destra dell’ultimo e procedete così fino a tornare al punto di partenza.
- Infornare e Cuocere: Versate poi l’impasto in uno stampo da panettone da mezzo chilo e sbattetelo leggermente sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria (13). Fate lievitare il panettone senza glutine nel forno spento e con la luce accesa per 3/4 ore, finché non arriva a un paio di centimetri dal bordo (14). Ora, senza estrarre il panettone perché è molto delicato, cuocetelo a partire dal forno freddo e impostando una temperatura di 150° (forno statico).
- Controllo della Cottura e Raffreddamento: Un panettone senza glutine di queste dimensioni cuoce in circa 50 minuti, ma già dopo 20-25 minuti vi consiglio di dargli un’occhiata: se la superficie dovesse risultare già bella dorata, spostate la funzione del forno in modo che eroghi calore solo sotto, oppure copritelo con un foglio di stagnola. Una volta trascorsi i 50 minuti, punzecchiatelo con un bastoncino di legno per verificare che sia cotto anche all’interno, quindi sfornatelo (15) e fatelo raffreddare su una gratella.
Note: Conservazione: il panettone senza glutine realizzato con questa ricetta è molto soffice ma, come tutti i lievitati senza glutine, col passare dei giorni tende a seccarsi.
Panettone Senza Glutine
La Magia della Condivisione
La ricetta di questo panettone senza glutine è il frutto dell’incontro di tante ricette, suggerimenti e consigli che nel corso degli anni ho raccolto qui e là, nella comunità del senza glutine. Se c’è qualcosa di buono che la mia permanenza sui social mi ha insegnato, è proprio questo: che l’unione fa la forza.
Per quanto tu possa sentirti spaesato, stanco e in difficoltà, troverai sempre qualcuno disposto a darti una mano. Nella trama soffice di questo profumato panettone senza glutine sono incastrati, insieme all’uvetta morbida al profumo di rum, anche i consigli preziosi di persone che non esito a definire amiche.
C’è, in primo luogo, Maria Pina, perché la base di questa ricetta è la sua. Maria Pina è una persona di una umiltà rara, e che ciò nonostante (o forse proprio per questo!) ha davvero tanto da insegnare. Poi, ci sono Rosa Maria con le sue proposte minuziose e affascinanti, ma anche la generosità senza confini (e senza tornaconto) di Lella e del suo sorriso che nasconde forza e saggezza.
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Organizzazione dei Tempi
La preparazione di questo panettone richiede tempo, ma ti assicuro che non è affatto complicata. Per aiutarti nella organizzazione dei tempi ho pensato di realizzare questa piccola tabella in cui sono indicati gli orari e le tempistiche che ho scelto, compatibili con i miei tempi e con i miei impegni. Ovviamente, ha valore meramente indicativo. Puoi scegliere gli orari che preferisci e che sono più comodi per te.
| Fase | Giorno 1 | Giorno 2 |
|---|---|---|
| Preparazione Biga | Sera | - |
| Preparazione Impasto | - | Mattina |
| Prima Lievitazione | - | Mattina |
| Pieghe e Seconda Lievitazione | - | Pomeriggio |
| Cottura | - | Sera |
Ed ecco quindi cosa ne è venuto fuori. Una soffice nuvola che profuma di festa e di Natale e che non vedevo davvero l’ora di condividere con voi.
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