Durante il periodo pasquale, in particolare il giovedì Santo, nelle cucine partenopee si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana originale. Un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce il proprio modo per preparare la pastiera napoletana perfetta. La pastiera napoletana è un dolce antichissimo, le cui radici affondano in epoca etrusca. La Pastiera napoletana è il dolce simbolo della tradizione campana, rappresenta la rinascita e la gioia della primavera. A Napoli, prepararla per Pasqua è un vero e proprio rito. Questa è la ricetta originale della pastiera napoletana, con tutti i segreti per un risultato perfetto come in pasticceria.
Noi vi invitiamo a scoprire la ricetta dello storico Caffé Gambrinus di Napoli, firmata dal pasticcere Stefano Avellano. Sentirete che profumi e che gusto, un'esplosione di sapori... pura poesia. Tante leggende e curiosità storiche dietro questo dolce inimitabile, vanto di una città, anzi di tutto un territorio.
La ricetta PASTIERA NAPOLETANA è un dolce tipico italiano nello specifico della tradizione partenopea, classico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano cotto , ricotta, uova e dal profumo intenso di fiori d’arancio. Come potete vedere nella pastiera napoletana ingredienti, questo è un dolce ricco, importante, saporito, dal profumo intenso, il guscio realizzato con la mia pasta frolla che sarà solido e quelle strisce perfette, che in cottura non si rompono.
La pastiera napoletana non è solo un dolce, ma un simbolo della tradizione campana. Amata e tramandata di generazione in generazione, questa prelibatezza pasquale rappresenta la rinascita e la gioia della primavera. Preparare una pastiera significa immergersi in un rituale che unisce gesti antichi e attenzione ai dettagli.
Dopo aver provato questa ricetta vi assicuro che all’assaggio qualcuno penserà che l’abbiate comprata comprata… Invece è la Pastiera napoletana fatta in casa perfetta! Buona e bella da divorare con gli occhi, dal color caramello chiaro, con la pasta frolla pastiera napoletana che non si rompe in cottura, quella dal ripieno corposo e profumato, compatto e allo stesso tempo cremoso dove grano e ricotta si confondono in una sola consistenza, profumata ai d’ fiori d’arancio e agrumi.
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La Pasta frolla per pastiera è l’impasto di base dolce indispensabile per realizzare il guscio che accoglie il ripieno della Pastiera napoletana. Si tratta di una frolla più morbida e friabile rispetto alla classica e per quanto sia semplice da preparare, ho deciso di racchiudere tutti i trucchi che conosco in questa Ricetta e aggiungere tanti Consigli illustrati passo passo per un risultato perfetto! Ormai lo sapete che ho un’adorazione per questo dolce partenopeo che preparo da quando sono bambina, grazie agli insegnamenti di zio Michele e dalla mia famiglia napoletana. Sono 10 anni che preparate con successo la mia pastiera, ma spesso mi chiedete informazioni aggiuntive sulla preparazione della pasta frolla per pastiera napoletana. Si tratta di una base facile e veloce ma sono fondamentali alcune regole per il successo.
La Pasta frolla per pastiera è l’impasto di base dolce indispensabile per realizzare il guscio che accoglie il ripieno della Pastiera napoletana. Si tratta di una frolla più morbida e friabile rispetto alla classica e per quanto sia semplice da preparare, ho deciso di racchiudere tutti i trucchi che conosco in questa Ricetta e aggiungere tanti Consigli illustrati passo passo per un risultato perfetto! Ormai lo sapete che ho un’adorazione per questo dolce partenopeo che preparo da quando sono bambina, grazie agli insegnamenti di zio Michele e dalla mia famiglia napoletana. Sono 10 anni che preparate con successo la mia pastiera, ma spesso mi chiedete informazioni aggiuntive sulla preparazione della pasta frolla per pastiera napoletana. Si tratta di una base facile e veloce ma sono fondamentali alcune regole per il successo.
Prima di tutto l’uso del lievito questo favorisce un guscio elastico e friabile che diventa tutt’uno con il ripieno dando vita ad una torta unica ( appunto la pastiera napoletana) . Secondo luogo il burro a pomata (oppure strutto) mai freddo, ne fresco, morbidissimo da affondarci le dita. Una volta che avrete imparato a realizzare la pasta frolla per pastiera, potrete utilizzarla per preparare la vostra Pastiera di grano a Pasqua e non solo!
Preparare la Pastafrolla per la pastiera napoletana
Ingredienti per la Pasta Frolla
Ecco la ricetta della pasta frolla per pastiera!
Per 2 pastiere da 22-24 cm o 1 da 28 cm:
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- 500 g Farina 00
- 200 g Zucchero
- 200 g Strutto
- 2 Uova (medie)
- 2 g Ammoniaca per dolci
- Scorza di 1 limone non trattato
Ingredienti per la pasta frolla:
- 500 g di farina 00
- 3 uova intere piccole o (due uova media grandezza)
- 200 g di burro (o strutto)
- 200 g di zucchero semolato
- un pizzico di sale
Per la pasta frolla:
- 300 g di farina 00
- 100 g di burro o strutto tolto 10 min. prima dal frigo
- 100 g di zucchero a velo
- 1 uovo intero e 1 tuorlo
- scorza di 1 limone grattugiata
- un pizzico di sale
Vediamo insieme come prepararla e come sempre vi invito a vedere la mia videoricetta per la pastiera napoletana!
La ricetta originale vuole lo strutto, io preferisco il burro solo per il profumo che regala, lo strutto è più insapore e ha un gusto meno saporito. La pasta frolla per pastiera napoletana dev’essere gustosa e profumata e non slegata dal ripieno, proprio perché si tratta di un’unica torta. E quello che vi permetterà una pasta frolla per pastiera che non si indurisce in cottura , resta friabile e anche se si gonfia in forno non si spacca!
Burro o strutto? La tradizione vuole lo strutto ma in questo caso io preferisco il burro. A voi la scelta! Se usate lo strutto sarà molto più friabile e con un retrogusto tipico, se usate il burro sarà ugualmente friabile e avrà un sapore corposo che io preferisco di gran lunga. L’olio solo se si è intolleranti, altrimenti non prendetelo proprio in considerazione!
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Preparazione della Pasta Frolla
La preparazione della pasta frolla per pastiera è piuttosto facile: la frolla si lavora facilmente e si prepara in pochi minuti, sia a mano che con la planetaria. Si stende bene, senza difficoltà! Questa pasta frolla è adatta sia per la pastiera di grano sia per la pastiera di riso.
Preparazione della pasta frolla per pastiera napoletana: La frolla per pastiera è una pasta frolla con strutto, come veniva usata anticamente. Potete sostituire lo strutto con pari dose di burro. Nella ricetta vengono aggiunti anche pochi grammi di ammoniaca: potete sostituirla con la punta di 1 cucchiaino di lievito per dolci.
Mettete il burro (o lo strutto) freddo di frigo e la farina setacciata in un mixer, frullate leggermente e per poco tempo. Otterrete un composto sbricioloso, prendetelo e mettetelo su di una spianatoia. Formate la classica fontana, formando un buco al centro, e mettendo al centro le tre uova intere, il pizzico di sale e lo zucchero semolato. Sbattete con una forchetta i tuorli e aiutandovi con una spatola, coprite con il composto di burro, farina e zucchero che avete intorno. Quando si sarà tutto amalgamato formate un panetto.
Nella planetaria con gancio K (foglia) o nel robot da cucina con lame lavorate velocemente lo zucchero con il burro a pezzetti, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Incorporate l'uovo ed il tuorlo ed infine la farina. Mescolate fino ad avere una frolla ben amalgamata. (Potete fare la frolla anche a mano lavorando velocemente gli ingredienti con mani fredde). Formate un panetto, appiattitelo sul piano di lavoro, coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo per almeno 1 ora. Meglio ancora farla 12 ore prima, io la faccio la sera prima.
Inserite la farina all’interno di una ciotola insieme allo strutto. Unite l’ammoniaca per dolci (o il lievito), lo zucchero, le uova, la scorza grattugiata di 1 limone. Con una forchetta lavorate gli ingredienti appena inseriti, incorporando man mano la farina dai lati e schiacciando lo strutto (o il burro).
Una volta che gli ingredienti sono stati assorbiti lavorate l’impasto con le mani. Poi rovesciate il tutto sul piano di lavoro e continuate ad impastare fino ad avere un frolla omogenea e liscia. Se avete la planetaria, vi basterà lavorare tutti gli ingredienti insieme, utilizzando la frusta K o a foglia.
Il Maestro Scaturchio suggerisce di far riposare la pasta frolla per pastiera per 24 ore in frigorifero prima di utilizzarla. Io abitualmente la lascio 10 minuti in frigorifero e poi la lavoro subito. Non ho notato differenza tra i due tempi di riposo.
Avvolgete in una pellicola e fate riposare in frigo per un giorno intero o qualche ora.
Formate un panetto e arrotolatelo nella pellicola appiattendolo leggermente. Fate riposare in frigo per almeno 2/4 ore, oppure metodo che consiglio è quello di stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 4/5 mm e fatelo riposare 1 ora in frugo o 30 minuti in freezer.
La frolla viene poi stesa abbastanza sottilmente creando la pettola per pastiera, cioè un disco di frolla da inserire nel classico stampo conico.
La pasta frolla deve essere elastica, non troppo friabile, in modo da evitare che le strisce si rompano in cottura.
Il segreto per averla perfetta e che non si spacca è quello di farla riposare il più a lungo possibile, anche due- tre giorni e sarà molto più facile lavorarla. Non deve esserci lievito assolutamente perchè deve accogliere il ripieno molto umido e preferibilmente senza aromi perchè la pastiera è già tanto profumata di suo!
Se volete realizzare una Pasta frolla senza glutine per pastiera potete farlo, basta sostituire con farina di riso oppure un mix gluten free la ’00. Per una pasta frolla per pastiera con olio invece dovrete sostituire il burro con 80 ml di olio di semi di girasole.
Passaggi:
- Per la base: Iniziate e tagliate a cubetti il burro morbido e mettetelo in una ciotola con la farina e iniziate a lavorarlo velocemente con la frusta piatta o le mani finché non si forma un composto sabbiato.
- Infine unite i tuorli e iniziate a impastate prima con la spatola e o con la foglia e poi appena l’impasto è formato lavoratelo velocemente con le mani sul piano e appena si forma il panetto fermatevi per non riscaldarlo.
- Formate un panetto e arrotolatelo nella pellicola appiattendolo leggermente. Fate riposare in frigo per almeno 2/4 ore, oppure metodo che consiglio è quello di stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 4/5 mm e fatelo riposare 1 ora in frugo o 30 minuti in freezer.
Per la pasta frolla: Nella planetaria con gancio K (foglia) o nel robot da cucina con lame lavorate velocemente lo zucchero con il burro a pezzetti, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Incorporate l'uovo ed il tuorlo ed infine la farina. Mescolate fino ad avere una frolla ben amalgamata. (Potete fare la frolla anche a mano lavorando velocemente gli ingredienti con mani fredde). Formate un panetto, appiattitelo sul piano di lavoro, coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo per almeno 1 ora. Meglio ancora farla 12 ore prima, io la faccio la sera prima.
Per la crema di ricotta: In una ciotola mescolate la ricotta ben sgocciolata (leggi note) con lo zucchero, mettete in frigo coperta con pellicola alimentare per almeno 2 ore, meglio ancora 12 ore prima. Io solitamente faccio quest'operazione la sera prima. Dopo il riposo in frigo setacciate la ricotta con un setaccio a fori stretti e spatola o frullatela brevemente nel mixer, unite le uova ed il tuorlo sbattuti leggermente.
Per la crema di grano: In una pentola fate cuocere a fuoco basso il grano cotto con il latte, il burro e le bucce di mezzo limone (se volete anche di mezza arancia) per circa 10-15 minuti girando spesso con un cucchiaio, deve diventare come una crema. Fate raffreddare bene, poi eliminate le bucce. A questo punto se volete un ripieno più cremoso frullate 3 secondi con un frullatore ad immersione senza frullare tutto il grano ma solo una piccola parte.
Aggiungete la crema di grano alla crema di ricotta. Aggiungete gli aromi: acqua di fiori d'arancio, baccello di vaniglia, cannella, la scorza di limone grattugiata, i canditi tritati piccoli. Fate riposare il ripieno in frigo per circa 2 ore.
Stendete la frolla sottile (4 mm) e foderate con la frolla uno stampo di 24 cm in alluminio alto 4 cm con bordi svasati, imburrato ed infarinato. Eliminate la frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi e poi rifilate i bordi con l'aiuto di un coltellino, bucherellate la base con una forchetta. Aggiungete il ripieno e sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria.
Stendete la restante frolla e ricavate 7 strisce, disponetele a reticolato sotto 4 e sopra 3. Eliminate gli eccessi di frolla. La pastiera è pronta per la cottura. Cuocere in forno preriscaldato, funzione statica, nella parte più bassa del forno a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa di un bel color caramello.
Una volta cotta lasciatela nel forno spento semi aperto da un cucchiaio di legno per circa 30 minuti. La vostra pastiera napoletana è pronta. Qundo è completamente fredda spolveratela con zucchero a velo.
Potete servire la pastiera napoletana direttamente nel ruoto oppure se preferite potete sformarla. Preparate il ripieno in anticipo e conservatelo per almeno 2 ore in frigo questo passaggio eviterà alla pastiera di gonfiarsi troppo in cottura.
Si può congelare la pastiera?
Non deve esserci lievito assolutamente perchè deve accogliere il ripieno molto umido e preferibilmente senza aromi perchè la pastiera è già tanto profumata di suo!
Poi, sempre montando a velocità alta aggiungete l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo. Di tanto in tanto fermate, girate con una spatola per raccogliere il composto sulle pareti, infine aggiungete il sale.
Versate su una spianatoia e impastate poco, aiutandovi con un tarocco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme.
Per la base: Iniziate e tagliate a cubetti il burro morbido e mettetelo in una ciotola con la farina e iniziate a lavorarlo velocemente con la frusta piatta o le mani finché non si forma un composto sabbiato.
Infine unite i tuorli e iniziate a impastate prima con la spatola e o con la foglia e poi appena l’impasto è formato lavoratelo velocemente con le mani sul piano e appena si forma il panetto fermatevi per non riscaldarlo.
Formate un panetto e arrotolatelo nella pellicola appiattendolo leggermente. Fate riposare in frigo per almeno 2/4 ore, oppure metodo che consiglio è quello di stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 4/5 mm e fatelo riposare 1 ora in frugo o 30 minuti in freezer.
Per l’impasto di grano: in una pentola versate il grano precotto, il latte, il burro, una buccia di arancia e una di limone. Portate a bollore sul fuoco per 5 minuti finché sarà denso, trasferite in una pirofila e fate raffreddare bene.
Per il ripieno: in una ciotola setacciate la ricotta, versate lo zucchero semolato e mescolate bene con una spatola. Unite il grano raffreddato (tolte le bucce di agrumi), i canditi, l’acqua di fiori di arancio, la buccia degli agrumi e mescolate bene. Alla fine unite le uova con i tuorli e fate raffreddare in frigo per almeno 1 ora.
Assemblaggio: prendete la frolla raffreddata, stendetela ancora fino allo spessore di 3/4mm, imburrate lo stampo da 24cm e foderate con la frolla aiutandovi a pressare bene sul fondo e sui bordi usando la carta da forno.
prendete la frolla raffreddata, stendetela ancora fino allo spessore di 3/4mm, imburrate lo stampo da 24cm e foderate con la frolla aiutandovi a pressare bene sul fondo e sui bordi usando la carta da forno. Toglietela e ritagliate la frolla in eccesso, versate il ripieno e finite sopra con delle strisce di frolla spesse 1cm mettendone 3 e poi 4 incrociate.
Cottura e finitura: cuocete in forno statico 180° per 50/55 minuti, sfornate e fate raffreddare facendo riposare 24 ore la pastiera nello stampo, alla fine mettete sul piatto di portata e spolverate con lo zucchero a velo..
Potete preparare la mia pasta frolla, e il ripieno anche il giorno prima e tenerli in frigorifero
Gli aromi di agrumi sono importanti ma usate frutti non trattati e lavateli bene