Le patatine fritte, conosciute anche come french fries o semplicemente fries, sono un piatto tanto semplice quanto irresistibile, amatissimo da grandi e piccini. Ma perché ci piacciono così tanto le patatine fritte? Beh, la scienza ha provato a spiegarlo! Pare che aiutino la produzione di endocannabinoidi, una molecola che dimora nell’intestino, avente il ruolo di indurre un costante senso di fame. Ecco spiegato perché non riusciamo a fermarci ad una-sola-patatina-giuro-una-sola. In questo articolo, andremo a indagare sul come si fa la patatina fritta perfetta e, se ci seguite da un po’, sapete bene che esiste un metodo scientifico da poter applicare ad ogni preparazione. E quindi, la nostra patatina fritta diventa scientifica.
Spesso vengono crude, rimangono molli invece che croccanti, non dorate e piuttosto “anemiche”. Come mai? Che decidiate di farle fritte o al forno, ecco tutti i consigli per non sbagliare.
PATATINE FRITTE PERFETTE: il segreto per farle SUPER CROCCANTI! 🍟😍
La Scelta delle Patate: Il Primo Passo Verso la Perfezione
Per ottenere le patatine fritte perfette è importante scegliere accuratamente la varietà. Le più indicate sono le patate novelle, povere di amido (dunque poco farinose). Per ottenere delle patatine fritte ancora più gustose, consigliamo di scegliere patate arricchite con il selenio.
Le migliori varietà per la frittura sono quelle a pasta gialla: compatte e poco farinose, assorbono meno olio durante la cottura. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone.
Per selezionare patate con questa caratteristiche dobbiamo ricorrere ad un semplice ma ingegnoso metodo. Prepariamo due soluzioni saline a differente densità: la prima a bassa densità al 9% di sale (ad esempio, 90 grammi di sale disciolti in 1 kg di acqua); la seconda ad alta densità al 12% di sale (120 grammi di sale in 1kg d’acqua).
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… quelle galleggiano nella soluzione a bassa densità. Queste patate vanno messe da parte perché troppo ricche di acqua. Beninteso, sono comunque buone, ma vanno utilizzate per altri scopi. Le patate selezionate vanno testate nella soluzione salina più forte: le patate che affondano anche in questa soluzione vanno scartate perché sono troppo disidratate e ricche di amido mentre quelle che troverete a galleggiare sono quelle con il giusto equilibrio di acqua e amido e quindi perfette per la nostra frittura scientifica.
Preparazione delle Patate: Taglio, Ammollo e Precottura
Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. In alternativa, tagliare le patate a spicchi regolari oppure a rondelle. Dopo aver selezionato con il metodo appena descritto le patate, queste vanno pelate e tagliate in stick, avendo cura di fare fiammiferi con la testa quadrata e di diametro di circa un centimetro.
Sciacquare le patate in acqua fresca, più volte, dunque lasciarle in ammollo per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua più spesso: questa fase è importante per eliminare l'amido, dunque per evitare che le patatine si appiccichino durante la cottura e per renderle croccanti.
Appena immerse, l'acqua tende a diventare opaca: questo fenomeno è spiegato dal rilascio dell'amido dalle patate. Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate.
Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura. Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie.
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Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore.
La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate. Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento.
È importante lasciar raffreddare le patate prima di friggerle: lo shock termico le renderà migliori e più croccanti.
La Frittura Perfetta: Temperatura, Olio e Tempi di Cottura
Procedere con la frittura. Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra. Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C. Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente.
Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti! Scolare le patatine e lasciarle sgocciolare su carta assorbente.
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Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri.
Gli strumenti: La friggitrice con il cestello garantisce i risultati migliori, ma si può usare anche una grande padella dai bordi alti, preferibilmente di acciaio, di 28-30 cm di diametro; riempitela per metà con l’olio e friggete le patate poche alla volta, in modo che non si ammassino: per 1 chilo serviranno due turni di frittura. Per un risultato perfetto è necessario anche un termometro a sonda che misuri la temperatura precisa dell’olio.
Riempite un tegame grande a metà, con olio adatto alla frittura (quindi con un alto punto di fumo) e riscaldate l’olio fino a 130 ° C. Utilizzate olio a sufficienza per garantire che la temperatura non scenda troppo quando si aggiungono le patatine, cuocete sempre piccole quantità per volta e cercate di mantenere immerse le patatine durante la frittura aiutandovi con un mestolo forato. Rimuovete le patatine dall’olio e stendetele su una gratella. Lasciatele raffreddare e asciugare.
Preparate una tegame con abbondante olio e riscaldate fino a 190°C; prendete le vostre patatine prefritte (anche surgelate) e immergetele in olio per esattamente 1 minuto e 45 secondi. Il risultato sarà sorprendente perché, a patto di aver lavorato bene, la quantità di umidità superficiale sarà molto bassa per cui vedrete ridursi gradualmente e drasticamente le bollicine che circondano le patatine in frittura. Questo è indice che la disidratazione superficiale è completa. In parallelo vedrete un rapidoi mbrunimento dal giallo dorato fino al bruno chiaro.
Varianti Sfiziose: Oltre le Classiche Patatine a Bastoncino
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato. Puoi realizzare delle patatine rustiche utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina che abbia uno strumento apposito per ottenere la tipica "griglia": una volta ottenute fettine sottili, mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 monuti, poi asciugale accuratamente e friggile in olio caldo.
Un'altra variante sono le patate soffiate, piccole palline croccantissime e sfiziose, composte da due sottilissime fette di patata messe una sull'altra che si gonfiano in cottura, quasi se fossero, appunto, soffiate. Basterà affettare le patate con una mandolina, asciugarle, cospargere metà delle fette con la fecola e l'altra metà con l'albume, quindi accoppiale a due a due e friggile, tirandole fuori non appena si saranno gonfiate.
Ancora, puoi provare le patate tornado o twister, tipico street food di fiere e mercatini. Per farle in casa, infila ciascuna patata in uno spiedino e tagliale a spirale, utilizzando un coltello a lama liscia, poi allargale leggermente. Immergile poi in acqua fredda per almeno mezz'ora e, nel frattempo, prepara la pastella mescolando in una ciotola farina, amido di mais, acqua, pepe, sale e paprica dolce. Aiutandoti con lo stecchino, intingi le patate nella pastella e tuffale nell'olio caldo fino a doratura.
Ricetta Patatine Fritte Perfette
Ingredienti:
- Patate: 900 gr
- Acqua: q.b.
- Olio di semi di arachide: q.b.
- Sale: q.b.
- Ketchup o salsa a piacere: q.b. per accompagnare
Preparazione:
- Trasferisci le patate in una ciotola capiente, ricoprile di acqua fredda e lasciale riposare per almeno 1 ora.
- Sistema sul fuoco una padella larga piena di olio di semi di arachide e lascia che arrivi a una temperatura di circa 180 °C. Se non possiedi un termometro da cucina, puoi immergere uno stecchino di legno: se l'olio inizia a gorgogliare costantemente, allora è sufficientemente caldo.
- Dovranno risultare ben dorate: occorreranno circa 5 minuti di frittura.
- Trasferiscile in un piatto e condiscile con un generoso pizzico di sale.
Consigli e varianti: La frittura può avvenire in una padella dai bordi alti, come nel nostro caso, o nella friggitrice; un metodo alternativo che garantisce un buon risultato, decisamente più light ma leggermente diverso da quello tradizionale, è cuocere le patate nella friggitrice ad aria.