La Pinza Bolognese è un dolce da forno tipico della città di Bologna e in assoluto uno dei dolci più amati della tradizione emiliana. Di quelli che spariscono in un batter d’occhio, perché una fetta tira l’altra.
Questo dolce è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna. Viene preparata solitamente per le festività e, come da consuetudine, va farcita con la mostarda bolognese, una specialità dolce, la cui consistenza corposa ed allo stesso tempo facilmente spalmabile è ottenuta dalla lunga cottura di almeno 12 ore. Proprio questo le conferisce un sentore di caramello e un colore marrone profondo, tanto da essersi guadagnata l’appellativo di “marmellata nera”.
La si aggiunge inoltre, per farcire deliziosi dolci tipici del territorio, come i sabadoni e le raviole. Gli ingredienti classici, al netto delle numerose varianti, sono costituiti da zucchero e frutti autunnali maturi come prugne, mele cotogne e viene aromatizzata in modo sublime da polpa e scorza d’arance.
La Pinza Bolognese può risultare a coloro che arrivano da altre città, un incrocio creativo tra una ciambella ripiena ed una crostata, per via della frolla morbida e della marmellata. Questa delizia, la cui creazione affonda le radici nella notte dei tempi, deve il suo nome all’impasto ripiegato su se stesso, come se stesse stringendo la farcitura quasi fosse proprio una pinza.
Di veloce e facile esecuzione, si presenta in forma ovale allungata ed è costituita da una frolla lievitata, friabile che si scioglie in bocca. È molto versatile, dal momento che può essere assaporata al naturale, in qualsiasi momento. A colazione, inzuppata nel latte, con cui sprigiona il connubio di sapori migliore. Oppure per un goloso fine pasto, dove si usa intingerla nel vino.
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Dalle parti di Bologna e provincia è facile acquistare la pinza durante tutto l’anno, sia di produzione artigianale, nei forni e pasticcerie, sia di produzione industriale nei supermercati. Tuttavia, in molte famiglie, vive ancora per fortuna l’usanza di prepararla in casa e spesso l’estro, ha dato vita a numerose varianti, in cui sono aggiunti ingredienti come altre marmellate, incluse preparazioni al cioccolato o frutta secca.
È un dolce da credenza e si conserva anche per due settimane, ma sfido chiunque a farlo durare per più di due giorni, tanto è appetitoso.
La pinza bolognese è un dolce da credenza che ha origini molto antiche, se ne trova traccia a metà del 1600 in un libro di Vincenzo Tanara. E’ un dolce nato nelle campagne bolognesi formato da un rotolo di pasta dura (la ciambella) farcito di mostarda bolognese.
La mostarda è una confettura scurissima, quasi nera realizzata con prugne, mele cotogne e scorze d’arancia, che si utilizza come farcitura in alcuni dolci tipici emiliani come tortelli fritti, raviole e crostate. Volendo potete sostituirla con una confettura di prugne, ma deve essere molto densa e acidula.
L’impasto è simile ad una frolla anche se tra gli ingredienti troviamo il lievito e il burro è utilizzato in minore quantità. La ricetta che vi proponiamo è quella che utilizza la nostra famiglia da tantissimi anni ed è veramente molto buona.
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Semplicissima da realizzare, la pinza, è uno dei miei dolci preferiti, leggero e friabile; si accompagna stupendamente con il tè nei pomeriggi invernali ed è ottimo per la colazione o la merenda. Si conserva tranquillamente per una settimana ed è ottima “tocciata” (come si dice da noi) nel vino dolce.
Amata e onnipresente a Bologna mentre nel resto del paese quasi sconosciuta, la pinza bolognese è un dolce antichissimo e particolare. Niente creme complicate, laboriose fritture o precise stratificazioni; la sua ricetta, come tutte quelle nate in campagna secoli addietro, si mette insieme in pochi minuti.
Nel capoluogo emiliano si trova in tutti i forni e le pasticcerie, e spesso anche nei menu delle osterie (insieme magari alla zuppa inglese, altro grande classico), ma la sua origine è assolutamente domestica. Non è un caso che il dolce condivida la radice etimologica con l’apparentemente distante ‘pizza’. La base, infatti, è uno strato di impasto che va steso e poi farcito prima della cottura: niente di troppo diverso.
Naturalmente la pinza prevede un composto dolce, una sorta di rudimentale frolla fatta con gli ingredienti disponibili in campagna. La stessa con la quale a Bologna si preparano anche le raviole (qui abbiamo raccontato di cosa si tratta). La ricetta della pinza per come si fa oggi la dà Alessandra Spisni, fondatrice di una scuola di cucina e vincitrice del ‘Mattarello d’Oro’ per anni e anni, in ragione delle sue doti di sfoglina.
Dopo aver incorporato anche un po’ di panna liquida il composto si stende su un foglio di carta da forno - riservandone un po’ da parte -, senza dover essere troppo precisi. È il momento di spalmare la mostarda in buona quantità, poi ricoprire il tutto spalmando l’impasto restante. Aiutandosi con la stessa carta, il dolce si arrotola su sé stesso e poi si trasferisce in forno. È ottimo da solo per colazione o merenda tagliato a fette, oppure ‘tocciato’ in un bicchiere di vino dolce.
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Ricetta della Pinza Bolognese Tradizionale
Pinza Bolognese con Mostarda
Ingredienti per 1 pinza da 4 persone:
- 250 g di farina 00
- 100 g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- la scorza di 1 limone bio grattugiata
- 80 g di burro freddo
- 4 g di lievito in polvere per dolci
- mostarda bolognese qb
Per Lucidare:
- 1 uovo
- zucchero semolato
Preparazione:
Per preparare la pinza iniziate dalla pasta frolla: nella ciotola della planetaria (o a mano o con il mixer) impastate la farina, il lievito setacciato, l’uovo, il tuorlo, la scorza di limone e il burro a cubetti utilizzando la frusta k a bassa velocità, il tanto che serve ad amalgamare la massa. Datele una forma regolare con le mani e stendetela subito su una spianatoia appena infarinata con il mattarello, portandola ad uno spessore di circa di 5 mm. Dovrete ottenere un rettangolo.
Spalmate la pasta con uno strato sottile di mostarda bolognese e iniziate ad arrotolarla da un lato lungo verso l’altro. Ripiegate le due estremità in modo da sigillare e fate una leggera pressione. Con grande delicatezza trasferite la pinza così ottenuta su una teglia foderata di carta forno con la parte della saldatura verso il basso. In questo modo la confettura non uscirà durante la cottura.
Spennellate il dolce con l’uovo sbattuto e lo zucchero semolato. Cuocete la pinza nel forno già caldo a 180° per 30 minuti o fino a doratura della pasta. Durante la cottura si abbasserà formando un filone largo, non preoccupatevi, è così che deve risultare. Lasciate raffreddare completamente, se ce la fate, prima di servire a fette.
Variante con Confettura di Prugne
La mostarda bolognese non è facile da reperire quindi, trattandosi di un dolce molto versatile, potete realizzarne una variante con confettura di prugne che, seppur non tradizionale, risulterà comunque altrettanto buona. Se non amate la confettura di prugne potete scegliere l’alternativa che preferite.
Conservazione della Pinza Bolognese
La Pinza bolognese è uno di quei dolci da credenza veloci e facili da preparare che si conserva per parecchi giorni, restando sempre morbidissimo e friabile. Se ben conservata, in un contenitore ermetico o avvolta nella pellicola trasparente, la Pinza rimarrà morbida e gustosa per molto tempo.
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