Da anni sperimento con diverse farine e lieviti per trovare la combinazione perfetta per una pizza fatta in casa. Ho iniziato con farine industriali da supermercato, per poi passare a farine professionali, utilizzando varie tipologie di lievito: di birra, secco, lievito madre, pasta di riporto, acqua fermentata. Ho fatto impasti diretti e indiretti, con pieghe e senza pieghe, con varie percentuali di idratazione, con acqua, estratti, puree, spezie ecc.
Oggi voglio condividere con voi una ricetta speciale utilizzando la Farina Caputo Nuvola, una farina tipo 0 con il 12,5% di proteine, un'elasticità P/L 0,5-0,6 e una forza con un W 270-290.
Devo dire che mi ha incuriosito il nome e anche il colore della confezione, ma queste sono questione di marketing fatto bene, probabilmente! Ho iniziato a cercare info sul web, ho visto i vari formati, i prezzi, le caratteristiche per poi trovarla in un piccolo market di paese. Devo dire che il test mi ha molto soddisfatta, già dall’impasto molto setoso. La lievitazione a temperatura controllata in frigo è stata di 24 h e ha dato buoni risultati, poi 3 ore a temperatura ambiente prima della stagliatura.
Veniamo alla parte più importante, bambini e adulti hanno davvero apprezzato, molto leggera, scioglievole alla masticazione e davvero digeribile. Tutti contenti e ciò che mi ha stupita è che tutti hanno notato la differenza rispetto ad altri impasti che ho fatto in precedenza. E io che ho sempre pensato che mangiavano e basta!!!
Questa è una ricetta da preparare con tutta tranquillità il giorno prima, maturare in frigo per usarla il giorno dopo, tirata fuori 3/4 h prima.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
La farina NUVOLA CAPUTO - PROVA SUL CAMPO con la PIZZA NAPOLETANA 🤩
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 1 kg di farina 00 (Caputo Nuvola)
- 3 g di lievito di birra fresco
- 650 g di acqua (a temperatura ambiente)
- 30 g di sale fino
Preparazione
- Pesa tutti gli ingredienti.
- In una ciotola capiente, versa l'acqua e sciogli il lievito di birra.
- Aggiungi gradualmente la farina e mescola con un leccapentole fino a quando non viene assorbita totalmente.
- Aggiungi il sale e inizia ad impastare con le mani fino a formare un panetto.
- Copri con la pellicola e lascia riposare l'impasto per 30 minuti.
- Sposta l'impasto su una spianatoia e fai 3 pieghe formando nuovamente un panetto.
- Rimetti l'impasto nella ciotola e copri con la pellicola.
- Fai riposare per 10 minuti e ripeti la stessa operazione per altre 2 volte.
- Una volta terminato di fare le pieghe, inserisci l'impasto in una ciotola grande, copri con la pellicola e metti in frigo per 18 ore.
- Il giorno dopo, riprendi l'impasto e fallo riposare per 2 ore a temperatura ambiente, sempre coperto con la pellicola.
- Dopo 2 ore, prepara i panetti. Con un chilo di farina, verranno fuori 6 panetti da circa 300 grammi ciascuno.
- I panetti devono riposare per altre due ore coperti.
A questo punto non resta che preparare la pizza. Prendi il primo panetto e stendilo con l'aiuto della semola di grano duro e conditelo con gli ingredienti che più ti piacciono.
Quando l'impasto dopo 4/5 minuti sarà incordato cioè si sarà compattato, aggiungi il sale. Tieniti sempre indietro con l'acqua, la aggiungere le ultime gocce a filo. Continua a impastare per qualche minuto. Dopo circa 10/12 min sarà pronto. Ricordo che la temperatura finale dell'impasto non deve superare 25° C. Gira l'impasto su se stesso sul piano da lavoro (pirlatura) in modo da ottenere una sfera omogenea. Metti un po' di olio in una ciotola capiente e adagia l'impasto. Inizia a stagliare, io ho fatto i panetti di 260 g l'uno. Poi procedi con i condimenti.
Cottura
Per la cottura io utilizzo un fornetto per le pizze ma potete utilizzare anche una pietra refrattaria come questa che ho comprato io PIETRA REFRATTARIA Se utilizzate la pietra refrattaria posatela sulla griglia a forno freddo. Accendete a temperatura alta, 220 gradi e fate riscaldare la pietra almeno trenta minuti, dopodiché infornate la pizza.
La cottura della pizza fatta in casa è un altro dei passaggi fondamentali per la buona riuscita del prodotto. Per quanto riguarda la pizza Napoletana la cottura fatta nel forno di casa risulta essere complicata dato che questo tipo di pizza necessita di temperatura di circa 400/500° C.
La pizza in teglia resta la pizza migliore da fare a casa, perché? Semplice, perché le temperature raggiunte dai classici forni di casa, sono ideali per la cottura della pizza in teglia.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
A differenza della pizza Napoletana, la pizza in teglia si presta di più all’utilizzo di farine di ogni tipo e idratazioni alte.
Idee per Condimenti
Ecco alcune idee per condire la tua pizza fatta in casa:
- Pizza bianca con mozzarella fiordilatte: Un giro di olio evo e messa in forno a 220°C per 3/4 minuti.
- Diavola: Polpa fine di pomodoro condita con sale e origano, un giro di olio. Inforna 3/4 minuti, sforna e metti la mozzarella e nuovamente in forno per altri 60 secondi.
- Pizza bianca con mortadella, granella di pistacchio e burrata: Inforna la pizza bianca solo condita con un filo d’olio e poi a cottura ultimata aggiungi la mortadella fresca, la granella e la burrata.
- Pizza alla parmigiana: Per gli amanti della parmigiana è una finezza senza precedenti.
- Pizza rosa con crema di radicchio, gorgonzola e noci: Prepara una crema di radicchio, utilizzando il radicchio e la cipolla rossa di tropea. Stendete questa crema dopo aver leggermente cotto la base, aggiungete quindi qualche pezzetto di gorgonzola, infornate qualche secondo e poi a cottura ultimata distribuite qualche noce sulla pizza.
Tenete sempre in mente le cotture o meno degli alimenti. Ci sono dei salumi che non vanno assolutamente in cottura, altri che si possono mettere sia in cottura che fuori.
Il Segreto: la Farina Caputo Nuvola
La Farina Caputo Nuvola è prodotta da Molino Caputo, il mulino di riferimento per la produzione di farine di altissima qualità, situato a Napoli. Fin dal 1924, l’azienda si dedica con passione alla lavorazione del grano, offrendo farine eccellenti a professionisti e appassionati dell’Arte Bianca.
Le farine di Molino Caputo sono prodotte attraverso la miscelazione di grani italiani e internazionali. Il grano nazionale proviene da regioni come l’Umbria e le Marche, mentre i grani esteri arrivano da Francia, Germania e Finlandia. Un punto di forza di Molino Caputo è la partecipazione al progetto Grano Nostrum, la prima filiera del grano tenero certificata in Italia. In collaborazione con aziende agricole come Green Farm di Grottaminarda, il progetto punta a migliorare la tracciabilità e la qualità delle materie prime, garantendo farine 100% Made in Italy. Dalla semina al raccolto, tutto il processo è certificato, a conferma dell’eccellenza e dell’autenticità delle farine Molino Caputo.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
In alternativa, ci sono ottime farine che utilizzo moltissime volte: Petra tipo 3 e Polselli Classica.Avendo provato tutte e tre le farine, Caputo, Petra e Polselli, quella che apprezzo di più per il sapore è il brand Petra, travolgente e armonioso e Caputo, semplice e classico. Al tempo stesso, Caputo vince un punto in più per l’impasto gestibile, ovvero molto elastico e facile da lavorare.
Lievitazione e Maturazione: i Passaggi Chiave
Per realizzare una Pizza come in pizzeria, con il cornicione morbido e dall’impasto digeribile e gustoso, oltre a utilizzare una buona farina, è importante portare l’impasto al punto giusto di lievitazione, ma sopratutto di maturazione. La lievitazione è quanto l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito, il quale produrrà anidride carbonica, che l’impasto acchiapperà tutta. La maturazione serve a rallentare la lievitazione, e per farlo è necessario spostare il nostro impasto in frigo, dove la temperatura è circa di 2-6°C.
In questo momento la lievitazione si ferma e inizia il processo di maturazione, in cui vengono prodotti gli aromi e i colori tipici di una buona pizza napoletana, ovvero per ottenere un impasto saporito.
Strumenti Utili
È uno strumento validissimo, necessario per riprodurre la pizza come quella della pizzeria. La pietra permette di cucinare in pochi minuti la pizza, con un risultato ottimo. Assolutamente necessaria per trasportare la pizza sulla pietra refrattaria. Le prime volte che la utilizzerai avrai un pò l’ansia, perchè nel momento in cui devi spostare la pizza sopra la pietra devi farlo attraverso movimenti decisi e secchi, senza troppi ripensamenti.