Il polpo alla galiziana, anche detto pulpo à la gallega, è un antipasto tipico della cucina spagnola e in particolare della regione della Galizia. È un vero capolavoro di semplicità e sapore, capace di conquistare anche i palati più esigenti. Il polpo, tenero e succulento, si sposa perfettamente con il sapore affumicato della paprika creando un equilibrio che esalta i sapori di entrambi gli ingredienti.
Le patate danno sostanza al piatto e fanno da base per gli altri ingredienti, e il tutto viene legato da un filo di olio extravergine d’oliva che dona profondità e armonizza il piatto. Tradizionalmente il polpo alla galiziana viene servito su piatti di legno come tapas, ovvero piccoli stuzzichini che accompagnano una bevanda, solitamente alcolica.
Il 'polpo a la gallega' ovvero polipo alla galiziana rappresenta uno tra i migliori secondi piatti della cucina spagnola, particolarmente nella regione della Galizia. La pietanza è semplice, dotata di un gusto speziato, grazie ad un mix di peperoncino dolce e piccante, e di un insuperabile profumo di mare che la rendono una ricetta tipicamente mediterranea. In Spagna viene spesso servito come tapas, accompagnato da altre pietanze di mare.
Ingredienti
- 1.2 kg Polpo (preferibilmente un unico polpo grande)
- 400 g Patate
- Paprika dolce
- Paprika piccante
- 3 foglie Alloro
- Qualche Bacca di ginepro
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Acquistate preferibilmente il polpo un paio di giorni prima della preparazione, ripulite la testa e congelate per due giorni: quest’operazione vi servirà a far intenerire le carni.
- Per preparare il polpo alla galiziana come prima cosa tagliate il sedano e le carote a pezzetti.
- Lavate per bene il polpo, poi pulitelo svuotando bene la testa ed eliminando gli occhi e il rostro centrale.
- Riempi d’acqua una pentola, aggiungi uno spicchio d’aglio, due foglie di alloro, qualche grano di pepe nero e porta ad ebollizione.
- Immergi ed estrai per tre volte il polpo: in questo modo i tentacoli si arricceranno.
- Dopodichè immergilo definitivamente e lascia bollire per 40/50 minuti circa in modo che il polpo si ammorbidisca.
- Lascialo riposare per qualche minuto a fuoco spento nella sua acqua di cottura: il polpo risulterà ancora più morbido, ma ancora compatto.
- Scolalo e raccogli l’acqua di cottura, intanto lascia raffreddare il polpo.
- Riporta a bollore l’acqua di cottura del polpo.
- Nel frattempo pela le patate e tagliale a rondelle di circa 3-4 millimetri.
- Lessa le patate per 5-7 minuti nella stessa acqua di cottura del polpo per dare maggiore sapore.
- Lascia raffreddare un po’ le patate e intanto taglia il polpo ancora tiepido a rondelle non troppo sottili.
- Disponi il polpo sopra le fettine di patate e servile le tapas su un tagliere di legno.
- Condisci con un filo d’olio e una spruzzata di “pimento” o di un mix di paprika dolce e piccante, che avrai mescolato in una ciotolina.
- Lascia insaporire le tapas polpo alla gallega per pochi minuti e porta in tavola il gusto ed i colori della Galizia.
Accendiamo il fornello e cerchiamo di immergere al meglio nell'acqua tutte le parti del polpo, tentacoli compresi. Una volta trascorso il tempo verifichiamo il livello di cottura del nostro polpo con una forchetta o uno stecchino. A questo punto possiamo scolarlo e raccogliere in un recipiente l'acqua utilizzata per la cottura del polipo.
Prendiamo una pentola e versiamo l'acqua rimasta dalla cottura del polpo al suo interno. Tagliamo il polpo a fettine oppure a rondelle abbastanza grosse. Una volta che le patate sono pronte, le possiamo scolare.
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Impiattate mettendo su un tagliere (o un piatto) le patate alla base, aggiungete un pizzico di sale, quindi disponete i pezzi di polpo sulle patate. Completate con un filo d’olio e spolverizzate con paprika dolce. Se volete aggiungere una nota agrumata potete aggiungere un po’ di buccia di limone o arancia grattugiata.
Il polpo alla gallega, o alla galiziana, è una specialità a base di polpo e patate tipica della cucina spagnola, in particolare della regione della Galizia. Di facile esecuzione, il polpo viene lessato in acqua bollente leggermente salata finché non risulterà tenerissimo, condito poi, una volta scolato e tagliato in pezzi, con un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, prezzemolo, paprica in polvere e peperoncino secco sbriciolato, e servito quindi su un letto di patate, precedentemente bollite nell'acqua di cottura del polpo tenuta da parte.
Se desideri, puoi pulire il polpo in casa affidandoti alla nostra guida, oppure puoi farti aiutare nelle operazioni dal tuo pescivendolo di fiducia. L'importante, per una riuscita ottimale, sarà scegliere un polpo freschissimo e, possibilmente, verace, con carni tenere e ben sode. Per una resa più saporita, abbiamo aromatizzato l'acqua di cottura con mezza cipolla ma, a piacere, puoi unire anche altri odori, come carota e sedano, oppure delle spezie di tuo gusto.
A questo punto, tuffa due o tre volte i tentacoli del polpo nell'acqua bollente, in modo che si arriccino, quindi immergi il polpo nel liquido bollente e lascialo cuocere per circa 1 ora, o fino a quando non risulterà tenero. Sbollenta le patate nell'acqua di cottura del polpo per circa 10 minuti. Quando saranno tenere ma non sfatte, prelevale con un mestolo forato e lasciale raffreddare. Sistema le rondelle di patate bollite su un piatto da portata.
Polpo alla gallega - Ricetta tradizionale - Chef Deg - Saporie
Per me la parte difficile di questa ricetta è cuocere il Polpo. Facilmente il polpo diventa viscido e si spella, e la sua bellezza va via insieme alla cottura. In Sicilia si usa la fase del su e giù dalla pentola di acqua bollente prima della immersione totale. Questo serve per fare arricciare i tentacoli, e anche io ho sempre fatto questo tipo di operazione. Tutto questo però non ha mai evitato che il mio polpo si spellasse. Tra l’altro spesso lo cuocevo in pentola a pressione per fare ancora prima.
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Questa volta invece ho provato una tecnica di cottura differente, ovvero quella di farlo sobbollire per 50 minuti. Non ho mai fatto raggiungere la temperatura di ebollizione dell’acqua e il risultato è quello che vedete! 🙂 Per quanto riguarda i tempi di cottura, questi dipendono dal peso del polpo. Indicativamente per un polpo deve cuocere 20 minuti per ogni mezzo chilo.
Una volta cotto il polpo nella sua acqua di cottura vanno cotte le patate.
La spezia giusta per preparare il Polpo alla galiziana è il Pimenton
Il tocco di perfezione per questa ricetta è la spezia da usare. Ho sempre saputo che servisse la Paprika, poi grazie a ìd un commento ricevuto su Instagram ho scoperto che la particolarità del gusto che tanto mi era piaciuta è dato dal Pimenton.
Accendi il fuoco e cuoci il polpo a fuoco molto dolce e con il coperchio in modo da non portar mai l'acqua ad ebollizione. Se questo dovesse succedere spegni il fuoco e riaccendilo dopo 5 minuti. Un polpo di un Kg sarà cotto in 50 minuti circa. Spegni e lascialo raffreddare nella sua acqua.
Sbuccia le patate e affettale. Togli il polpo dalla sua acqua, porta a ebollizione e versa le patate, cuoci 10/15 minuti poi scolale. Componi il piatto mettendo sulla base le patate, poi il polpo a pezzi, spolvera con poco peperoncino e poi con il pimenton.
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Abbinamento con il Vino
l polpo a la gallega è un secondo piatto di mare che si abbina alla perfezione a un vino bianco fermo e secco. Tra i migliori c'è il Vermentino DOCG della Gallura, cioè un vino bianco sardo morbido e delicato sul palato.
Conservazione
Il polpo alla gallega si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.
La ricetta del polpo a la gallega risulta perfetta in molte occasioni, sia per un pranzo o una cena formali lavorative o festive sia per altri eventi informali.
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