I pomodori ripieni di riso sono un grande classico della cucina italiana, in particolare della tradizione romana e centro-meridionale. Si tratta di una ricetta semplice ma ricca di sapore, preparata con pochi ingredienti poveri - pomodori maturi, riso, erbe aromatiche - che, messi insieme con cura, danno vita a un piatto sorprendentemente gustoso e sostanzioso.
Vintage di moda? Evergreen? Chiamateli come volete, ma i pomodori con riso stanno vivendo oggi un vero e proprio revival come soggetto gastronomico di primo piano. Il piatto pop di mense e di rosticcerie, la ricetta icona dei film del neorealismo e della commedia all’italiana - uno per tutti, l’intenso Una domenica di agosto di Luciano Emmer - ha cominciato a sedurre anche la fantasia degli chef stellati.
I pomodori col riso, «queste specie di scatole», come li definiva Ada Boni, mitica autrice del Talismano della Felicità, trovano nel suo libro del 1929 sulla Cucina Romana la loro prima consacrazione formale. La procedura suggerita dalla Boni gioca sul forno a temperatura media (per evitare di spaccare i pomodori).
Come per tutte le ricette della tradizione casalinga, anche per i pomodori ripieni di riso esistono diverse versioni con tante varianti: c’è chi farcisce i pomodori con riso crudo, chi non aggiunge formaggio o mozzarella e chi non aggiunge patate e farcisce i pomodori con verdure o pasta.
Oggi, con l’evoluzione della cucina casalinga e la diffusione della friggitrice ad aria, questa pietanza può essere reinterpretata in una versione più leggera e veloce, senza rinunciare al sapore autentico. La friggitrice ad aria è diventata uno degli elettrodomestici più amati nelle cucine italiane. I pomodori ripieni di riso ne escono profumati e saporiti, senza appesantire. Con questa ricetta, porti in tavola un piatto tradizionale, sano e moderno.
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Origini e Diffusione
Arcangelo Dandini, chef e patron dell’Arcangelo, bistrot romano di nicchia nel cuore del quartiere Prati, racconta a sua volta il piatto in maniera appassionata. «La ricetta è senza dubbio novecentesca e romana, anche se qualcuno ne vede l’origine nel reatino. In secondo luogo i pomodori col riso esigono» e scandisce ogni sillaba «le patate».
La ricetta, tuttavia, non è solo tricolore, ma ha una sua forte e radicata presenza mediterranea. Nella Francia del Sud “les tomates farcies”, i pomodori farciti, sono un piatto molto popolare. Addirittura veniva già descritto nel 1803 da Alexandre Grimod de la Reynière nel suo Almanach des gourmands. Cambia però in Francia il concetto di ripieno: trattandosi infatti di un piatto di recupero, in molte varianti sul tema è previsto anche l’impiego della carne.
Il fil rouge potrebbe essere un film-documentario di straordinaria intensità, When Tomatoes met Wagner, della regista Marianna Economou che ambienta la sua storia in un piccolo villaggio della Grecia. Due contadini, Christos e Aleco, contendono su quale sia la musica giusta per aiutare le colture al loro meglio. Da una parte Mozart e Wagner, dall’altra il bouzouki e la musica popolare. In mezzo un saggio mondo di donne che cucinano e paragonano. Che fondono emozione e memoria, i sapori per cogliere quanto riso o erbe aromatiche vadano nella “gemistà”.
La Ricetta di Famiglia
Quella che vi lascio è la ricetta base che potete personalizzare e arricchire aggiungendo tantissimi ingredienti a rendere i pomodori ancora più gustosi; potete aggiungere: tonno sott’olio, prosciutto cotto, mortadella o salumi a vostra scelta, olive, capperi, melanzane fritte a dadini e tanto altro ancora!
Questa che segue la mia ricetta anzi, la ricetta di mia madre:
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- 1 una pirofila
- 1 un coltello senza punta
- 6-8 pomodori rossi, rotondi e sodi (io preferisco quelli a grappolo di media grandezza)
- 6-8 cucchiai di riso
- 4-6 patate
- olio extravergine, sale, pepe, 1 spicchio d’aglio, basilico.
Con un coltello dalla punta arrotondata, tagliare la calotta ai pomodori e svuotarli ponendo la polpa in una ciotola. Salarli e capovolgerli sul piano per far perdere un po’ della loro acqua.
Frantumare la polpa con le mani (a me piace molto manipolare il cibo, si entra in sintonia con il piatto fin dal principio), condirla con il sale, il pepe, l’aglio tritato finemente, l’olio e il basilico spezzato tassativamente con le dita, sennò diventa scuro.
Aggiungere al tutto il riso, amalgamare bene e far riposare giusto il tempo di pelare, lavare e tagliare a tocchetti o a spicchi, le patate.
Foderare una teglia con della carta forno (la grandezza deve essere tale da contenere pomodori e patate in modo che non rimanga spazio), appoggiarvi i pomodori e riempirli con il composto di riso e polpa. Devono essere quasi completamente pieni, non del tutto perché il riso cuocendo si gonfierà. Appoggiarvi sopra le rispettive calotte. Aggiungere le patate tutto intorno in modo da riempire bene la teglia, mettere olio e sale.
Infornare a 200° e cuocere per circa 40/50 minuti controllando ogni tanto e cercando di girare delicatamente le patate.
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Una volta terminata la cottura, spegnere il forno e lasciar stiepidire il tutto. I pomodori con il riso non vanno mangiati bollenti.
La ricetta di cui sto per parlarvi è quella di casa mia : In questa versione, il riso viene cotto nel sugo fresco dei pomodori, arricchito da mozzarella filante e parmigiano, erbe aromatiche e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Scaldiamo la padella, versiamo un filo di olio sopra e facciamo dorare lo spicchio d'aglio. Facciamo cuocere il composto a temperatura media per 20 minuti. Scoliamo il riso, e quando la polpa è cotta aggiungiamo sale e pepe a piacere,e prezzemolo e basilico tritati. Versiamo la polpa in una ciotola con il riso e aggiungiamo il pecorino e grana grattugiati. Diamo una bella mescolata.
Stendiamo la carta forno su due teglie e mettiamo in una I peduncoli e nell'altra la parte che conterrà il riso. Mettiamo il composto nella base del pomodoro, e per ottenere un cuore filante, mettiamo la scamorza nel centro. E i pomodori ripieni sono pronti! Bon Appetit!
Tagliamo io peduncolo dei pomodori ed estraiamo la polpa.
Approdò da noi solo dopo il 1500 e la sua sorte fu molto simile a quella della patata: una volta arrivato in Europa, infatti, venne guardato con estrema diffidenza in quanto considerato velenoso.
Per preparare i pomodori ripieni di riso, inizia col lavarli e asciugarli. Taglia la calotta: non eliminare il picciolo e disponi ciascuna di esse su una teglia foderata con carta forno. Svuota ora i pomodori: con un coltellino incidi il contorno per ottenere un risultato preciso, con un cucchiaio di acciaio invece scava la polpa e accumulala in una ciotola. Frulla la polpa del pomodoro con un frullatore ad immersione e tienila da parte. Monda e trita finemente la cipolla, quindi falla appassire dieci minuti assieme ad un filo di olio extravergine di oliva, in tegame. Aggiungi ora la polpa di pomodoro un po’ alla volta e prosegui la cottura del riso per 16-17 minuti. Quando la polpa finirà, se necessario, continua la cottura con il brodo vegetale caldo.
Poco prima di spegnere il fuoco, trita il basilico sovrapponendo le foglie, arrotolandole su se stesse e affettandolo (per ottenere così un taglio alla chiffonade). Aggiungi poi il formaggio grattugiato e la provola a cubetti, quindi mescola.
Irrora l’interno dei pomodori svuotati con un filo di olio extravergine di oliva, quindi aggiungi un po’ di basilico in ciascuno e condiscili con un pizzico di pepe. Disponi i pomodori in una teglia o pirofila, uno accanto all’altro per impedire che si rovescino.
Mi chiamo Vittoria e sin da piccola mi divertivo con mia mamma a cucinare le ricette tradizionali della mia terra d'origine, l'Abruzzo. Con gli anni è cresciuta anche la mia passione verso nuove tecniche e nuove ricette, studiando e imparando con corsi e libri professionali, accrescendo poi le mi conoscenze lavorando in molti ristoranti, alcuni anche di alta cucina, imparando a dare un tocco unico alle mie pietanze. Per me cucinare significa trasmettere amore agli altri, in famiglia o per altre persone che desiderano assaggiare i miei piatti.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti base e delle possibili varianti:
| Ingrediente Base | Varianti |
|---|---|
| Pomodori maturi | Pomodori a grappolo, diverse varietà |
| Riso | Riso Apollo, Vialone Nano, Basmati |
| Erbe aromatiche | Basilico, prezzemolo, mentuccia, origano |
| Formaggio | Mozzarella, parmigiano, pecorino, scamorza |
| Altri ingredienti | Patate, tonno, prosciutto, olive, capperi, melanzane |
POMODORI RIPIENI DI RISO AL FORNO
Consigli Utili
- Ho scelto il Vialone nano perché particolarmente adatto a preparazioni come queste, che richiedono una doppia cottura. Inoltre, le sue dimensioni sono perfette per essere servite in questa maniera.
- In alternativa al brodo puoi usare anche della semplice acqua calda.
- Per dare più sapore a questo piatto, puoi arricchire la ricetta con dei capperi, delle acciughe o delle olive, aggiungendole direttamente al soffritto iniziale del riso, insieme alla cipolla.
- Puoi conservare i pomodori ripieni di riso per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico.
Curiosità sul Riso in Italia
L’Italia è il più grande produttore europeo di riso. Una notizia sconosciuta a molti che farà comunque dormire sonni sereni ai colossi della risicoltura, come Cina e India: quelle che si fanno in Italia sono quantità risibili rispetto alle loro. Eppure qui il riso ha trovato un ambiente favorevole per crescere e per farsi grande, anche perché quello italiano è il riso perfetto per fare una ricetta centrale: il risotto. Ma il riso si usa anche nei supplì, negli arancini, nel sartù, nella bomba di piccione, persino in alcuni dolci.
L'Insalata di Riso: Un Altro Classico Estivo
E poi è la base dell’insalata di riso che, rispetto a questi piatti, sembra una ricetta un po’ meno nobile. Se da una parte il risotto rappresenta la stagione invernale al netto di quello estivo inventato da Niko Romito, l’insalata di riso recita la stessa parte per quella calda. E non a caso, è un “riso freddo” quello dell’insalata di riso (che poi tanto insalata non è). Ma queste sono ovviamente semplificazioni, che non impediscono di mangiare un piatto o l’altro in qualsiasi stagione.
Come accade spesso l’origine dell’insalata di riso non è rintracciabile in un momento preciso, ammesso che ci sia stato. I ricettari del ‘900 cominciano a darne testimonianza fino a quando non diviene un prodotto diffuso in quasi tutta la penisola e si associa sempre di più alle vacanze al mare e alle scampagnate. Non c’è una vera lista degli ingredienti: il riso di solito viene bollito, scolato e raffreddato. Poi condito a piacimento con verdure, legumi, formaggi, uova, tonno, affettati, pesti o creme. Le aziende italiane che cominciano a produrre e commercializzare condimenti per il riso freddo in barattolo sono diverse.
Una tra le più note è sicuramente Saclà, nata nel 1939 ad Asti (sotto altro nome), oggi ha un’intera linea di “condiverde”, per riso. Uno fra tutti quello “classico” con carote, peperoni rossi e gialli, carciofi, cetrioli, mais, sedano, sedano rapa, cipolla, funghi coltivati, piselli, finocchi, capperi, olive verdi e nere, fino agli altri: nella mente di alcuni consumatori l’insalata di riso corrisponde esattamente a questa cosa qua. A casa al massimo si aggiunge il tonno o wurstel, se non la maionese o le uova sode. E si sono spinti, come anche Bonduelle, a vendere l’insalata tra i “ready to eat”, i pasti pronti nel frigo del supermercato che vanno semplicemente aperti e mangiati.
Tra i tanti c’è anche Rio Mare, che nella sua scatoletta del tonno qualche chicco di riso lo mette, per fare le pubblicizzate “insalatissime”. Poco sforzo, durata nel tempo, un pasto - volendo, dipende dagli ingredienti - leggero, economico e versatile. Peraltro, anche senza glutine.
Quell’immagine dell’insalata di riso con uova sode, wurstel o tonno (o insieme), maionese se capita, mais, sottaceti e qualche verdura fresca è diventata lo standard, anche se la creatività potrebbe imporne mille soluzioni. Magari meglio comprarla in gastronomia se non la si vuole fare a casa, risparmiando ulteriormente tempo.
Lo che Bruno Barbieri la fa in una versione potenziata: con acciughe, barbabietole, tabasco e cetriolini. Ma non si esclude qualche (non tante) versione gourmet: salvo sporadiche eccezioni, la cosa migliore sembra affidarsi alle migliori gastronomie in circolazione.