Le Quaglie alla Veneta Ripiene con Riduzione all’Amaro San Filippo e Crostini di Polenta Grigliata sono un secondo di carne di selvaggina gustoso e saporito, che unisce semplicità e raffinatezza in un perfetto equilibrio di aromi, profumi e consistenze. Un piatto che rende omaggio alla cucina contadina, simbolo delle preparazioni a base di selvaggina, e che celebra una terra straordinaria: il Veneto, una regione che si distingue per la ricchezza di sapori e ingredienti freschi e di qualità.
Il Veneto è la patria di piatti iconici come il baccalà mantecato, i bigoli co l’arna, le sarde in saor, il fegato alla veneziana, i risi e bisi, la polenta e sopressa, i bigoli in salsa, il muset col cren, e i dolci tipici come crostoli, galani e frittelle.
Piatto simbolo della cucina contadina italiana, la polenta ha origini umili, in particolare nel Nord Italia. Sebbene la polenta sia diventata un pilastro della cucina italiana, le sue origini affondano nelle antiche civiltà Maya, che già la consumavano secoli prima della scoperta dell’America. Nel nostro Paese, il mais venne coltivato principalmente in Veneto e Friuli Venezia Giulia, diventando un alimento fondamentale per le classi più povere.
Dal punto di vista nutrizionale, la polenta è un alimento equilibrato, ricco di carboidrati, proteine, grassi, vitamine, sali minerali e fibre. Il piatto che vi propongo oggi è la “Polenta e Osei”, una preparazione tipica del Veneto che deve il suo nome agli “osei”, ovvero uccellini come allodole, fringuelli, peppole, tordi, passeri e quaglie. Attenzione però a non confonderla con la “Polenta e Osei” dolce, una specialità tipica del Bergamasco, molto conosciuta anche in Veneto.
Ci sarebbe ancora molto da dire, ma concentriamoci ora sulla protagonista della ricetta di oggi: la quaglia. Di dimensioni simili a quelle di un merlo, la quaglia misura poco più di 18 centimetri e può pesare tra 100 e 250 grammi, a seconda che sia destinata alla produzione di uova o alla macellazione. Questa specie è diffusa in tutta Europa ed è caratterizzata da un piumaggio brunastro con striature bianche sulle ali.
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La carne di quaglia rientra nella categoria della selvaggina e si distingue per il suo sapore deciso e rustico. È magra, leggera e morbida, con un aroma inconfondibile: la scelta perfetta per chi ama i sapori intensi e autentici. Essendo un animale libero di muoversi, la sua carne è particolarmente ricca di ferro ed emoglobina, il che le conferisce un colore più scuro e un gusto più intenso rispetto alle carni di allevamento. Per questo motivo, la quaglia viene classificata come carne nera, a differenza di pollo, tacchino o coniglio, che presentano carni più chiare.
Protagonista di piatti gustosi e saporiti, la quaglia si presta a molte preparazioni: al forno con patate e pancetta, in padella con olio e spezie come bacche di ginepro e alloro, al sugo, alla brace o ripiena di carne macinata e spezie. Una delle ricette più tipiche del Veneto la vede servita con la polenta, un abbinamento che esalta il suo sapore deciso.
L'Amaro San Filippo: Un Tocco Speciale
La preparazione di oggi è una rivisitazione di un grande classico della tradizione veneta. Il ripieno delle quaglie rimane fedele alla ricetta originale, ma al posto del tradizionale vino bianco secco utilizzeremo un ingrediente speciale: un amaro. Per questa ricetta, ho scelto con piacere l’Amaro San Filippo, un liquore milanese a base di ben 23 erbe botaniche selezionate, tra cui genziana, anice stellato, cannella, china e arancio pernambucco.
Questo liquore artigianale è un vero simbolo di italianità, nato dall’abilità e dalla passione del signor Mario Zanotta, titolare della Trattoria San Filippo Neri, un locale storico situato nella primissima periferia di Milano. La trattoria, ereditata dai genitori Piero e Lucia Zanotta, vanta oltre 30 anni di attività, distinguendosi per la cucina di alta qualità e per il suo clima familiare e accogliente, che da sempre conquista i suoi ospiti. Nel 2022, il signor Mario ha dato vita a un prodotto tutto suo: l’Amaro San Filippo.
Il suo nome non è stato scelto a caso, ma è un omaggio a San Filippo Neri, presbitero ed educatore italiano, protettore delle articolazioni e santo invocato contro i terremoti. Conosciuto come il “Santo della gioia”, il “maestro del buonumore”, San Filippo Neri era un grande ottimista che affrontava la vita con un sorriso sempre sulle labbra. Lo potrete ricevere comodamente a casa con un semplice clic, grazie a consegne puntuali, precise e curate nei minimi dettagli. Non solo avrete il privilegio di degustare un amaro dal gusto straordinario, ma vivrete anche un vero e proprio viaggio nel cuore della tradizione milanese. Non ve ne pentirete!
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Preparazione delle Quaglie Ripiene
Laviamo le quaglie sotto acqua fredda corrente e tamponiamole delicatamente con un panno morbido. Rimuoviamo eventuali residui di piumaggio passandole velocemente sulla fiamma del gas.
Dedichiamoci ora alla preparazione del ripieno: tritiamo finemente l’aglio e mescoliamolo al prezzemolo, poi aggiungiamo la carne trita di vitello, la salsiccia privata della pelle e sbriciolata, un uovo, il Grana Padano grattugiato, il pangrattato, sale e pepe.
Scaldiamo una padella capiente con olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, salvia, un rametto di rosmarino e alcune bacche di ginepro. Facciamo rosolare le quaglie da tutti i lati fino a ottenere una doratura uniforme. Sfumiamo con metà dell’Amaro San Filippo, copriamo con un coperchio e proseguiamo la cottura a fiamma dolce.
Nel frattempo, prepariamo la polenta: portiamo a ebollizione l’acqua con un pizzico di sale e un cucchiaino di olio. Versiamo la farina di mais a pioggia, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi, e cuociamo per circa 40 minuti. Una volta pronta, lasciamola raffreddare, poi tagliamola a fette spesse.
Se cercate un secondo piatto raffinato ma leggero, le quaglie alle erbe rappresentano una scelta vincente. Sono perfette per una cena elegante, magari a due, oppure per stupire i vostri ospiti con un abbinamento di sapori aromatici e delicati.
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La carne di quaglia, tenera e saporita, ha una marcia in più rispetto a pollo o tacchino, pur rimanendo simile nella consistenza. Questa carne, considerata di selvaggina, rientra tra le cosiddette carni nere. Pur essendo saporita, contiene una quantità di grassi tutto sommato moderata e ben bilanciata. Con circa 200 kcal per 100 g, è più calorica del manzo ma meno del maiale. L’elevato contenuto proteico (25 g ogni 100 g) rende la quaglia un’ottima scelta per chi cerca una fonte proteica nobile.
Tra i veri protagonisti della ricetta ci sono le erbe aromatiche, che valorizzano la carne con profumi intensi ma armoniosi. Il rosmarino, la salvia e il timo creano un bouquet che non solo arricchisce il gusto ma apporta anche antiossidanti naturali. Queste erbe, infatti, aiutano a combattere i radicali liberi e migliorano la digestione, dando al piatto un valore nutrizionale superiore.
Un altro ingrediente interessante è la pancetta, che non serve solo a insaporire ma anche a proteggere la carne durante la cottura. Il grasso si scioglie lentamente in forno e mantiene la carne umida, senza bisogno di aggiungere altri condimenti. Nonostante ciò, la quantità usata è minima, quindi il piatto resta bilanciato anche dal punto di vista calorico.
Le quaglie alle erbe sono un secondo piatto elegante ma alla portata di tutti, ideale per portare in tavola un tocco di raffinatezza senza rinunciare alla semplicità. Le erbe aromatiche non solo impreziosiscono il gusto, ma trasformano ogni boccone in un’esperienza profumata e bilanciata, capace di appagare il palato senza appesantire. È una preparazione che parla di cura, di attenzione agli ingredienti e di quella voglia di sorprendere senza eccessi. Provatele una volta e diventeranno un appuntamento fisso nel vostro menù delle occasioni speciali, oppure una coccola da concedervi quando desiderate qualcosa di più.
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Lavate e asciugate le quaglie. Unite il timo lavato e sbriciolato e cuocetele nel forno caldo per 30 minuti.
Ingredienti:
- 8 quaglie
- 120 gr. di pancetta a fettine
- 2 rametti di rosmarino
- 8 foglie di salvia
- 1 rametto di timo
- mezzo bicchiere di sidro
- 1 spicchio d’aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- q. b. di sale
Se state pensando a una cenetta romantica, o comunque a un secondo saporito ma non troppo pesante, le quaglie alle erbe fanno per voi. E’ un magnifico esponente dei “secondi di carne farciti” che propone qualche innovazione dal punto di vista della farcitura, formata da spezie e aromi.
La quaglia può dare molte soddisfazioni anche dal punto di vista tradizionale, d’altronde è classificabile come “carne nera”, ovvero carne di selvaggina. Presenta una quantità di grassi importante che non impatta molto sull’apporto calorico, pari a 200 kcal per 100 grammi (più del manzo ma meno del maiale). La quaglia, inoltre, è una carne iper-proteica, infatti apporta ben 25 grammi di proteine ogni 100, una cifra superiore alle carni rosse e più simile agli insaccati. Per quanto concerne le vitamine, troviamo quelle del gruppo B, che impattano sul metabolismo energetico.
Tra i punti di forza di queste quaglie alle erbe spunta la farcitura. In genere si opta per verdure, formaggi e persino pangrattato. In questo caso ho operato una scelta diversa e più diretta, ossia una farcitura basata esclusivamente sugli aromi. Infatti troviamo il rosmarino, che produce un aroma intenso e leggermente amarognolo. Ottimo è anche il contributo della salvia, che dona freschezza. La farcitura vede anche il contributo dell’aglio, che “punge” nel modo giusto senza coprire gli altri sapori. La lista degli ingredienti comprende anche il timo, che però viene aggiunto in una fase successiva, durante la cottura.
Tutti questi aromi agiscono certamente sul piano organolettico, ma migliorano la ricetta anche dal punto di vista nutrizionale. Contengono molti antiossidanti, sostanze che contrastano i radicali liberi, aiutano a prevenire il cancro e rallentano l’invecchiamento.
Tra gli ingredienti più particolari della ricetta delle quaglie alle erbe spicca la pancetta. Non perché la pancetta sia strana in sé, ma per il suo utilizzo. Tanto per cominciare non è usuale trovarla in una ricetta a base di selvaggina, e men che meno come copertura. La pancetta viene ridotta a fettine e applicata sulla carne di quaglia. In realtà l’uso della pancetta, per quanto peculiare, è alquanto moderato: bastano 120 grammi per ben otto quaglie. Inoltre non bisogna dimenticare che la pancetta non contiene solo grasso, ma è ricca di proteine e sali minerali.
La ricetta delle quaglie alle erbe è difficile? Certo, è necessario adottare qualche accorgimento e il procedimento può apparire laborioso, ma è comunque alla portata di tutti. La questione riguarda soprattutto la cottura, che deve rispettare alcune regole. La cottura avviene al forno a una temperatura di 180 gradi per almeno mezz’ora. Durante tutto il tempo della cottura, le quaglie vanno irrorate con il sidro. Il rischio, se non si prende questo accorgimento, è di ritrovarsi con una carne dura e stopposa. Stiamo pur sempre parlando di selvaggina, che è di per sé molto coriacea.
Le quaglie con pancetta sono un piatto tradizionale della cucina italiana che vede tali piccoli volatili avvolti da sottili fette di pancetta che, in cottura, sprigionano il loro grasso che va a insaporire e intenerire la carne. Gustose e semplici da preparare, le quaglie con pancetta non richiedono parecchi ingredienti, e si prestano ad essere servite nell’abito di una cena informale con amici. Se siete in cerca di secondi alternativi, non potete non farci un pensierino.
Se non il migliore, quantomeno uno dei più validi metodi di cottura per cucinare le quaglie è semplicemente arrostirle intere nel forno. In alternativa possono essere cotte sulla griglia o allo spiedo sul barbecue. Qualunque sia la scelta, è importante evitare di sovracuocerle in modo da non farle diventare troppo dure. E, magari, irrorarle con degli intingoli per garantire che risultino piacevolmente umide al palato. Per pulire la quaglia, è necessario rimuovere le piume, la testa e le zampe. Inoltre, è possibile aprire la cavità addominale per rimuovere le interiora. Assicuratevi di maneggiare la carne con cura per evitare di danneggiarla durante il processo di pulizia.
Consigli Utili per una Cottura Perfetta
In generale, per ottenere il massimo dalle quaglie, anche quando non ci si addentra in ricette troppo elaborate, è fondamentale seguire alcuni consigli di cottura che esaltino la loro delicatezza e succosità. Uno degli aspetti più importanti è la gestione dei tempi: le quaglie sono piccole e cuociono rapidamente, quindi un controllo accurato del calore è essenziale per evitare di asciugarle troppo.
Scegli la marinatura giusta:
Una delle chiavi per una buona riuscita è la marinatura. Immergere le quaglie in una miscela di olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche (come rosmarino e timo), e un tocco di limone per almeno 30 minuti prima della cottura aiuta a insaporire la carne senza coprirne il gusto delicato.
Tempi di cottura:
A seconda della tecnica utilizzata, i tempi di cottura variano. Per esempio, al forno le quaglie cuociono in circa 30-40 minuti a 180°C, mentre in padella il tempo si riduce a 20 minuti a fuoco medio-basso.
Abbinamenti perfetti:
Le quaglie si sposano perfettamente con contorni semplici ma saporiti. Tra i migliori abbinamenti ci sono le patate arrosto, croccanti fuori e morbide dentro, o le verdure grigliate, come zucchine, peperoni e melanzane. Anche la polenta o il purè di patate si adattano bene alle quaglie, specialmente se la carne è stata cotta in umido o accompagnata da una salsa.
Usa il termometro da cucina:
Un termometro da cucina è un alleato prezioso per assicurarti che le quaglie siano cotte alla perfezione. La temperatura interna ideale per la carne di quaglia è di circa 75°C. Questo strumento è particolarmente utile per evitare di cuocere eccessivamente la carne, cosa che può comprometterne la succosità.
Lascia riposare la carne:
Dopo aver tolto le quaglie dal forno, dalla padella o dalla griglia, è importante farle riposare per almeno 5-10 minuti prima di tagliarle e servirle. Questo periodo di riposo permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente all’interno della carne. Se tagli le quaglie subito dopo la cottura, i liquidi potrebbero fuoriuscire, lasciando la carne più asciutta.
Cucinare le quaglie è un’arte che richiede cura, ma offre risultati straordinari per chi cerca di elevare le proprie preparazioni culinarie. La scelta di ingredienti di qualità, come le quaglie di Quaja Veneta, permette di portare in tavola piatti che parlano di tradizione, ma anche di innovazione e creatività culinaria. Imparare a rispettare i dettagli tecnici della cottura, come l’uso del termometro da cucina e il riposo della carne, è ciò che distingue un buon piatto da uno straordinario.
Varianti Creative con le Quaglie
Le ricette con le quaglie che è possibile preparare sono diverse. Probabilmente, però, il modo più tradizionale per cucinarle sta semplicemente nel farle arrostire intere nel forno. In alternativa si possono cuocere in padella, o sul barbecue. Si possono fare in umido con i pomodorini, alla cacciatora e perfino ripiene.
Quaglie all'Arancia e Patate al Forno
Provate le quaglie all’arancia e patate al forno, per un secondo piatto completo ed appagante che piace a tutti. La ricetta delle quaglie all’arancia è una preparazione perfetta per gustare tali volatili probabilmente meno popolari di pollo e tacchino ma altrettanto soddisfacenti al palato. Non tutti hanno particolare familiarità con questi piccoli uccelli, ma la ricetta che segue è perfetta anche per chi si trovi a cucinarli per la prima volta. Servitele con della polenta ed avrete realizzato un pranzetto delizioso.
Quaglie al Vino Rosso
Le quaglie al vino rosso sono un piatto ricco di sapore, perfetto per chi desidera una preparazione più robusta e aromatica. Inizia rosolando le quaglie in una casseruola con olio extravergine d’oliva, aggiungendo cipolla e aglio tritati finemente. Una volta che le quaglie sono dorate, sfuma con un bicchiere di vino rosso corposo, come un Chianti o un Barbera, lasciando evaporare l’alcol. Aggiungi quindi brodo di carne, alloro e timo, coprendo la casseruola e lasciando cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, o fino a quando la carne sarà tenera. Durante la cottura, il vino si ridurrà, creando una salsa densa e saporita da servire insieme alla carne.
Quaglie al Limone e Rosmarino
Le quaglie al limone e rosmarino sono una preparazione fresca e aromatica, perfetta per esaltare il sapore delicato della carne. Inizia massaggiando le quaglie con olio extravergine d’oliva, sale e pepe, quindi rosolale in padella fino a dorarle su tutti i lati. Aggiungi qualche rametto di rosmarino fresco e scorza di limone grattugiata per un tocco di freschezza. Sfuma con succo di limone e un po’ di brodo di pollo, lasciando cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, coprendo la padella per mantenere l’umidità.
Queste idee offrono una vasta gamma di preparazioni eleganti e saporite per rendere speciale ogni occasione.
Come Pulire una Quaglia: Guida Passo Passo
L’operazione è semplice ma bisogna saperla mettere in pratica. Per pulire una quaglia, procedete così: eseguite un piccolo taglio alla base dello sterno, piegate quindi lo sterno verso l’alto in corrispondenza del collo e, allo stesso tempo, separate la pelle che copre l’intestino. Eliminate le interiora della quaglia, ovvero intestino, cuore e polmoni.
Tabella Nutrizionale della Quaglia (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 143 kcal |
| Proteine | 20.73 g |
| Grassi | Non specificato |
| Vitamine | B6, B3, B12 |
Quaglie in minigonna - ricetta passo passo | Chef Simone Panozzo - Ristorante La Fiamma di Breganze
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