La quiche lorraine è un piatto di origine francese molto amato anche in Italia. Si tratta di una torta salata davvero particolare realizzata con pasta frolla salata, una crema con panna e uova e un ripieno di pancetta e groviera. Ma innanzitutto, cos’è la quiche lorraine? La quiche è uno dei tipi di torte salate più famosi e questa ricetta prende il nome dalla regione della Lorena, in Francia, dove è nata e da dove si è diffusa in tutto il mondo.
Si prepara con un guscio di pasta brisée e un ripieno che cambia di ricetta in ricetta e può contenere verdure, salumi e formaggi di vari tipi. Nella quiche lorraine originale in genere ci sono pancetta, uova e panna, ma noi ne abbiamo preparato una versione ancora più saporita aggiungendo della groviera e realizzando quella che viene chiamata anche quiche vosgienne.
La quiche lorraine ricetta originale francese piace molto anche ai più piccoli. Sua maestà la quiche lorraine in genere si gusta a temperatura ambiente, anche perché una volta cotta deve riposare per almeno quattro ore prima di essere tagliata a fette e servita. Se la prepariamo per servirla a pranzo o a cena, un’idea carina è quella di accompagnarla con altri piatti tipici della Francia, soprattutto dolci.
Anche Alain Ducasse, chef più stellato di sempre dopo Joël Robuchon, ha voluto omaggiare la quiche lorraine, icona popolare della cucina francese. La sua è un’interpretazione rispettosa della ricetta originale, con cui si è cimentato perfino Escoffier. Il piatto oggi è una delle icone più popolari della gastronomia francese, visto che si trova perfino sui banchi dei supermercati, a differenza di specialità più snob ed esclusive. Lo si deve al gusto accattivante e comprensibile, quasi da carbonara d’oltralpe, ma anche alla facilità di preparazione, che ne ha fatto un’assidua presenza domestica.
La prima traccia scritta risale al marzo 1586 presso il duca di Lorena, poi a stretto giro in quel di Nancy. Da quel che racconta la contabilità di corte, Carlo III ne andava ghiotto, riservandola ai giorni di magro. Su quelle tavole, la specialità era tuttavia ascesa in seconda battuta. Gli ingredienti erano quelli modesti presenti in qualsiasi fattoria: la pancetta, che veniva affumicata per ragioni di conservazione, le uova e il latte della cosiddetta “migaine”, l’apparecchio da flan.
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Si pensa che l’uso fosse quello di utilizzare gli avanzi della pasta di pane, quando veniva cotto nei forni comuni, ricavandone una golosità corroborante, da condivisione e da festa. Fino alla consacrazione da parte di Grimod de la Reynière, che lodò quella squisitezza, il cui segreto era concentrato entro i confini di una provincia, e alla codificazione nel 1872 da parte di Urban Dubois. La ricetta di Escoffier poi, datata 1903, comprendeva oltre alle fettine di pancetta sbianchita anche abbondante groviera, da usare insieme o in alternativa.
La Lorena è una terra di confine, che è stata lungamente contesa fra Francia e Germania. Ed è stato proprio in seguito alle annessioni prussiane, che la fuga degli abitanti ha contribuito alla diffusione su scala nazionale della ricetta, che è così approdata nelle maggiori città del paese. A ricordarne le origini è rimasto il nome “quiche”, che deriva dal tedesco “kuchen” (torta) e dal vocabolo assai simile “küchen”, proprio del dialetto patois della zona, a loro volta imparentati con “kich”, radice di cucina.
Vediamo ora come preparare questa delizia.
Ingredienti e Preparazione
Dopo aver raccolto tutti gli ingredienti necessari, puoi iniziare la preparazione della quiche lorraine ricetta.
Per la base della Quiche Lorraine la ricetta originale francese:
- Versa nella ciotola della planetaria la farina e il sale.
- Aggiungi il burro ammorbidito e sabbia il composto con la frusta piatta.
- Spegni e aggiungi il tuorlo d’uovo ben miscelato con 2 cucchiai di acqua fredda.
- Fai ripartire la planetaria e valuta se aggiungere ancora acqua (qualche goccio alla volta).
- L’impasto non dev’essere troppo morbido (non deve attaccarsi alla dita) ma neppure troppo duro. Non lavorarlo troppo altrimenti svilupperà glutine che andrà a deformare il guscio in cottura.
Per la farcia:
- Rosola la pancetta in una padella calda muovendola sempre con un cucchiaio di legno.
- Scola i dadini di pancetta attraverso un colino a maglie fine per eliminare il grasso in eccesso.
- Metti le uova e i tuorli in una terrina.
- Aggiungi latte e panna e miscela bene con una frusta.
- Regola di sale e pepe e aggiungi una generosa grattugiata di noce moscata.
Rivestimento dell’anello:
Puoi eliminare il passaggio della cottura in bianco della base ma, se ti piace una quiche con la base più dorata, consistente al morso, asciutta e gustosa è meglio procedere con la precottura. Diversamente risulterà più bianca e umida.
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- Estrai la pasta dal frigorifero e stendila in forma tonda su un piano di lavoro infarinato arrivando ad uno spessore di 3-4 mm.
- Imburra leggermente un anello inox diametro 20 cm alto circa 4.5 cm circa (meglio ancora se microforato).
- Fodera accuratamente l’anello con la pasta.
Cottura in bianco della base:
- Togli la base dal frigo. Porta il forno a 175°C.
- Appoggiala su una teglia da forno microforata coperta di tappetino microforato: questo garantirà una cottura più omogenea. Se non li hai usa teglia e carta forno.
- Copri l’interno della base con un foglio di carta forno precedentemente bagnato, strizzato e tamponato.
- Riempi il guscio con fagioli secchi o riso arrivando fino al bordo.
- Cuoci per 30/40 minuti (deve aver preso colore sui bordi). Estraila e, dopo circa 10 minuti, rimuovi con un cucchiaio i fagioli o il riso.
- Togli delicatamente la carta forno, bucherella leggermente la base (se non usi teglia e tappetino microforati) e rimetti in forno per altri 20/25 minuti a 170°C (se l’anello si sarà staccato infornala senza). Al termine dovrà risultare bella asciutta e leggermente dorata.
Cottura della Quiche Lorraine:
- Se lo usi, questo è il momento per aggiungere dell’Emmental grattugiato: puoi distribuirlo sulla base.
- Poi distribuisci la pancetta tamponata sul formaggio e versa la farcia liquida dopo averla ben mescolata. Dovresti arrivare a circa 4 mm dal bordo.
- Cuoci la quiche Lorraine a 180°C, mod. statica, per 35-40 minuti.
La quiche lorraine può essere servita calda nelle serate invernali, ma dà il meglio di sé quando diventa tiepida. Il vino perfetto da gustare con la quiche lorraine ricetta è il Riesling dell'Oltrepò Pavese. Un bianco dall'anima fruttata perfetto per bilanciare il gusto saporito di questa torta salata.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | [Quantità] |
| Sale | [Quantità] |
| Burro | [Quantità] |
| Tuorli | [Quantità] |
| Acqua fredda | [Quantità] |
| Pancetta | [Quantità] |
| Uova | [Quantità] |
| Latte | [Quantità] |
| Panna | [Quantità] |
| Noce moscata | [Quantità] |
| Emmental (opzionale) | [Quantità] |
Una fetta di Quiche Lorraine.
Non deve esserci il formaggio, sarebbe un crimine! Questa torta salata risale alla fine del XVI secolo ed era un piatto strettamente popolare. La quiche nasce come preparazione per recuperare rimanenze di pasta di pane che diventano il guscio di altrettanti ingredienti di recupero nelle campagne francesi: uova, latte e grasso di maiale. Ad oggi è un piatto diffuso in tutta la Francia, caposaldo dei bistrot parigini che la servono rigorosamente accompagnata da un’insalata.
Siamo bianchi, morbidi, soffici e molto impreparati al mese entrante. Magari però digita “pancetta” e per sbaglio incappa nelle pagine de L’Ultima Fetta che la pancetta non può archiviarla almeno fino a Pasqua. Quindi inizia a salivare e si chiede che fare. Orbene, sta accadendo lo stesso a te?
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Unire 300 g di burro a cubetti, sale, tuorlo e acqua. Amalgamare con la punta delle dita. Impastare molto brevemente. Formare una palla e coprire di pellicola. Fare rassodare in frigorifero, di modo che la residua elasticità si allenti. Mondare la pancetta, eliminando la cotenna ed eventuali cartilagini, poi tagliare a cubetti. Saltarli a fuoco vivo con un fondo d’olio, senza farli seccare. Lasciare scolare su carta assorbente. Amalgamare in una ciotola uova, tuorli, latte e panna. Condire con sale, pepe e noce moscata. Imburrare e infarinare una tortiera, farla raffreddare in frigorifero. Stendere la pasta allo spessore di circa 2 mm. Foderare la tortiera, eliminando la farina in eccesso. Arricciare sui bordi. Distribuire la pancetta e il formaggio in uno strato uniforme sul fondo. Versare sopra la miscela. Cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti.
La Quiche Lorraine è un cavallo di battaglia che ho sfoggiato spesso negli ultimi dieci anni. L’ho sempre preparata seguendo le indicazioni e la ricetta di Michel Roux ed è sempre stata un successo. Ammetto di non aver mai pensato di prepararla per inserirla qui, tra le oltre 700 ricette del blog, fino a quando sabato scorso ho invitato amici a casa e ho pensato di prepare per loro una cena a tema francese. Ho spulciato il blog e recuperato un po’ di idee ma mancava lei, la quiche lorraine. Ne ho approfittato per documentarmi un po’ su questa famosa torta salata, scoprendo di aver sempre commesso un errore nel preparala aggiungendo del formaggio grattugiato al ripieno. Così sono andata a fondo, l’ho rifatta e ho dovuto ammettere che eliminare il formaggio non ha assolutamente compromesso il risultato.
Versate la farina a fontana su un tagliere, aggiungete al centro il burro, il sale, lo zucchero e infine l’uovo. Iniziate a lavorare con la punta delle dita il burro, incorporando poco a poco la farina. Dovrete ottenere un composto in grumi. A questo punto spingete lontano da voi con il palmo della mano l’impasto per formarlo, lavorandolo poi con il polso. Fatelo per 4-5 volte, formate una palla e schiacciatela. Stendete la pasta ad uno spessore di 3 mm circa e rivestite uno stampo da 20 cm di diametro e con un bordo da 3 cm. Resterà della pasta in esubero, impastatela e tenetela da parte per un’altra quiche. Mettete lo stampo rivestito in frigorifero per mezz’ora. Una volta che l’impasto ha riposato rivestitelo con della carta forno e con dei pesi per cuocerlo in bianco, infornatelo a 190 °C e fatelo cuocere per 15 minuti. Nel frattempo tagliate la pancetta a cubetti e fatela dorare velocemente in padella. Tenetela da parte. In una ciotola incorporate le uova e la panna con una frusta. Distribuite la pancetta sul guscio di pasta e coprite con il composto di uova fino al bordo. Infornate per 25/30 minuti a 180 °C.
Come tutte le preparazioni tradizionali, anche la quiche lorraine presenta diverse varianti, pur non potendo prescindere dalle uova e dalla crème fraîche, qui sostituita dalla panna fresca. La versione da noi proposta, ad esempio, prevede l'aggiunta del formaggio, ed è quindi più simile alla quiche vosgienne, una delle tipologie più diffuse in Francia, in particolare nella zona montuosa dei Vosgi. Poi c'è chi unisce delle cipolle arrostite alla farcia, chi opta per l'emmental o l'edamer al posto della groviera e chi, ancora, omette la pancetta e aggiunge funghi trifolati o altre verdure a piacere: per una pietanza adatta anche a ospiti vegetariani. Se hai tempo a disposizione, puoi confezionare in casa la pasta brisée impastando insieme farina, burro e acqua ghiacciata, oppure puoi cimentarti con delle eleganti monoporzioni da proporre in occasione di un buffet di festa.
Scopri come preparare la quiche lorraine seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ami le quiche, prova la nostra selezione di ricette, oppure cimentati con la torta salata piselli e pancetta e con quella agli asparagi.
- Raccogli le uova in una ciotola.
- Sbatti gli ingredienti con i rebbi di una forchetta fino a ottenere una pastella liscia e priva di grumi.
- Distribuisci sulla base il formaggio a dadini.
- Metti quindi in forno caldo a 180 °C e lascia cuocere per circa 45 minuti.
Siete pronti per fare un giro in Francia? Ma non vi parleremo della tarte tatin o di una classica omelette! No, perché abbiamo in mente qualcosa di più particolare! Stiamo parlando della famosissima quiche Lorraine, vale a dire la madre di tutte le torte salate. Grazie ad un crust, cioè la base, fatta di pasta frolla salata o, a piacere di brisè, una crema versatile a base di panna e uova e un ricco ripieno di pancetta e gruyere il gioco, anzi la ricetta è fatta!
A causa della sua bontà, non è poi così difficile imbattersi in una fetta di quiche Lorraine in giro per il mondo. Pensate infatti che la sua notorietà è paragonabile quasi a quella del family club sandwich, e oggi grazie alla ricetta di GialloZafferano potrete portare un po' di cucina Lorena direttamente a casa vostra. Per preparare la quiche Lorraine cominciate dal crust di base, vale a dire la pasta frolla salata. Trasferite sul piano da lavoro, impastate velocemente e ottenete un panetto. Nel frattempo occupatevi della pancetta. Togliete la cotenna e tagliatela a fette, poi a strisce e infine a pezzi di 1 cm di spessore. scolate e lasciate raffreddare. Versate la panna in una ciotola, unite le uova, il tuorlo, il sale, il pepe e grattugiate un pizzico di noce moscata. Imburrate una pirofila di ceramica smerlata da 26 cm e a questo punto preriscaldate il forno.
Avete tutto quello che vi serve: su una spianatoia leggermente infarinata battete qualche istante la frolla salata con il matterello, dopodiché tiratela fino a 3-4 mm di spessore. Pigiate per far aderire bene la pasta e poi eliminate gli eccessi con un coltellino. e versate ¾ del formaggio grattugiato e spolverizzate con la restante parte di formaggio. Cuocete la quiche Lorraine in forno statico a 180° per circa 50-60 minuti.
Una volta pronta la Quiche Lorraine potrete conservarla in frigorifero per 2-3 giorni, tenendola coperta con pellicola. Volendo potrete anche congelarla da cotta. In alcune versioni più antiche la Quiche Lorraine non prevedeva l’aggiunta del formaggio gruyere ma negli anni è diventata talmente diffusa questa variante, che prendeva il nome di quiche vosgienne, che pare esser diventata quella ormai ufficiale. Esistono poi tantissime declinazioni di questa quiche alcune per esempio prevedono di scottare in padella la pancetta, anziché sbollentarla, per garantire alla carne un risultato più sapido e croccante. Oppure l’aggiunta di cipolle prima brasate in padella.
La Quiche Lorraine è una torta salata tipica della cucina francese, in particolare della regione Lorena, da cui prende il nome: “Quiche” significa appunto rustico, da qui Quiche Lorraine. Si tratta di una preparazione molto facile e gustosa; realizzata con un guscio di pasta brisée e un ripieno saporito base di uova e panna (la tipica crème fraîche) arricchita da formaggio gruviera e pancetta! Una bontà unica! Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni; da quelle vegetariane a quelle con aggiunta di cipolle, carne e altri ingredienti.
Semplice e veloce non comporta nessuna difficoltà; la pasta brisée si realizza in 5 minuti e il ripieno si unisce tutto in ciotola dopo una breve rosolatura della pancetta! Durante la cottura in forno, tutti i sapori si fondono insieme, per dare vita alla regina delle torte salate! Da questa base, potete realizzare tante varianti. Al posto della pancetta, potete aggiungere affettati a piacere, verdure di stagione come spinaci, radicchio. Perfetta da servire fredda, quando tutti i profumi si sono assestati.
La Quiche Lorraine secondo tradizione viene proposta come antipasto, tagliata a quadretti oppure a fettine. Si presta particolarmente per Buffet, Aperitivi, Cene in piedi; per le Feste e ricorrenze speciali! Prima di tutto, realizzate la base seguendo la Ricetta della pasta brisée, ci vorranno 5 minuti ed è molto più buona e genuina di quella comprata! Infine stendete la pasta brisé ad uno spessore di 4 mm aiutandovi con un pizzico di farina. Imburrate e infarinate una teglia. A questo punto versate il composto di uova e panna nel guscio. Infine infornate la Quiche a 180° per circa 40 minuti, se vedete che si colorisce troppo abbassate a 170° . deve risultare bella dorata in superficie, ma non bruciata! Lasciate riposare per almeno 4 - 5 h! Conservate a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto per 1 giorno. Poi riponete in frigo dove si conserva per ancora 2 giorni. Potete anche congelarla!
Quiche Lorraine, la torta salata iconica della cucina francese con pancetta e, per i meno tradizionalisti, formaggio, è la ricetta perfetta per i tuoi prossimi picnic di primavera, cominciando da quello di pasquetta, meteo permettendo. 😏 Ebbene, finalmente mi sono decisa a portare sul blog la ricetta (quasi) originale della quiche lorraine francese.
Martedì mattina, un bip al telefono mi avverte: nella libreria virtuale era stato aggiunta una nuova rivista. Non ci penso, avevo le mani in pasta e l’attenzione era focalizzata a seguire alla lettera i miei appunti, cercando di evitare, ancora una volta, di saltare qualche passaggio. Perché quando registro è così, sono bravissima a sbagliare anche le cose più semplici. Ma davvero Valeee, mi chiedete spesso. Davvero! La sera, sfinita sul divano, mi accorgo che era arrivato il nuovo numero di una rivista che amo: National Geographic Traveller Food. Clicco per leggerla e mi parte un triplo wow: per la foto in copertina, per il “Thailandia” in grassetto e per la scritta Quiche Lorraine in alto a destra. Mi tuffo nell’indice, alla ricerca della ricetta francese, pagina 71 leggo, sfoglio velocemente.
Come sottolinea l’articolo, per i puristi in Lorena, il termine quiche è ampiamente utilizzato in modo improprio, ancor più se affiancato dal termine lorraine. Una vera quiche lorraine è sempre e solo farcita con tre ingredienti: uova, pancetta e crème fraîche. Ma ora basta chiacchiere, allaccia il grembiule, partiamo!
Prepara la pasta brisèe:
- Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi il burro a tocchetti e con la punta delle dita lavora i due ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso.
- A questo punto aggiungi l’acqua fredda, poco alla volta, sempre impastando.
- Continua fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo, non impastare troppo, non deve scaldarsi, aggiungi altra acqua solo se necessario, dipende dal grado di umidità della farina.
- Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e fallo riposare in frigo per almeno un'oretta.
Prepara il ripieno della quiche lorraine:
- Taglia a cubetti il formaggio e la pancetta e tienili da parte.
- Rompi le uova in una ciotola, aggiungi la noce moscata e sbatti con una forchetta.
- Aggiungi la crème fraîche e amalgamala alle uova, dovrai ottenere un composto liscio e privo di grumi.
- Termina addizionando il latte.
Forma e cuoci la torta salata francese:
- Accendi il forno in modalità statica e impostalo su 180 °C.
- Stendi la pasta brisée con uno spessore di 3-5 mm e rivesti la teglia. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta.
- Distribuisci il formaggio e la pancetta sul fondo e poi ricopri con il composto liquido, aiutandoti con un mestolo, e fermandoti un centimetro sotto il bordo.
- Porta in forno e cuoci per 40-45 minuti o comunque fino a completa doratura.
Se lo preferisci, puoi adoperare la pasta brisèe già pronta, il risultato finale sarà un guscio meno friabile e croccante ma altrettanto soddisfacente. Per la cottura ho adoperato una teglia microforata da crostata con fondo removibile, ti lascio il link qualora tu voglia dargli un’occhiata. È perfetto se vuoi saltare il passaggio della cottura alla cieca del guscio e avere comunque una pasta croccante e ben cotta. L’aggiunta del formaggio è facoltativo, come ti ho detto in alto in alcune ricette viene omesso. Se utilizzi la pancetta classica e più grassa, ti consiglio di sgrassarla in padella prima di aggiungerla. Quindi, taglia a cubetti la pancetta, versala in una padella e portala sul fuoco. Fai andare a fiamma vivace, senza aggiungere grassi, girando di tanto in tanto. Quando sarà ben rosolata, sollevala, adagiala in un piatto e lasciala raffreddare.
La crème fraîche è un ingrediente tipico della cucina francese, che trovi facilmente nei supermercati più grandi, una crema leggermente acida e piuttosto grassa. Normalmente, viene consigliato di mangiare questa torta salata tiepida, ma secondo me è più buona fredda. Anzi, il massimo della bontà è dopo un giorno dalla cottura, a temperatura ambiente, i sapori si amalgamano ed esaltano a vicenda. In ogni modo, se ti avanza, puoi conservarla un paio di giorni in un contenitore ermetico in frigo.
Preparazione della Quiche Lorraine.
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QUICHE LORRAINE ricetta facile veloce e gustosa
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