La salsiccia di cinghiale è un prodotto che evoca sapori antichi e tradizioni regionali. La sua preparazione richiede attenzione e cura nella selezione degli ingredienti e nella lavorazione, per esaltare al meglio il gusto intenso e caratteristico della carne di cinghiale.
La salsiccia sarda, conosciuta come "sartizzu" in sardo, è un pilastro della gastronomia isolana. Prodotta in molte varianti e con la tipica forma a ferro di cavallo, è presente sulle tavole dei sardi in ogni occasione. La sua origine affonda le radici in tradizioni antichissime, utilizzando materie prime disponibili agli allevatori. Può essere gustata fresca, grigliata o cotta in padella, oppure stagionata, affumicata e arricchita con erbe e spezie.
Le salsicce al cinghiale rappresentano un vero e proprio viaggio nel cuore dell'Umbria, dove la passione per la norcineria si tramanda da generazioni, incontrandosi con i prodotti di un territorio montano. La carne di cinghiale, con la sua consistenza particolare e il suo sapore intenso, conferisce alle salsicce un carattere deciso e avvolgente. Questo prodotto è perfetto per arricchire primi piatti, secondi o come antipasto, magari accompagnato da formaggi e pane fresco. Scopri il vero sapore dell’Umbria e acquista le salsicce al cinghiale direttamente presso la storica Norcineria Felici di Norcia.
La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera tramandata di generazione in generazione. In alcune zone della Sardegna, è consuetudine aggiungere del vino rosso all'impasto della salsiccia. In alcune ricette tradizionali, a circa un chilo e mezzo di trito di maiale viene aggiunto un bicchiere di vino Carignano.
La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado. La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto.
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Preparazione del Budello
Il budello, per ogni salsiccia di circa 40 cm di lunghezza, viene tradizionalmente preparato partendo dalle interiora degli animali macellati, per un diametro di 2-3 cm. Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a ‘raschiatura’ per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino; spesso, per perdere qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole, si tratta con bucce o succo di agrumi (limoni, arance), e rilavato con cura.
Triturazione e Impasto
La triturazione della carne può essere meccanica o manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6-7 mm; se si sminuzza a mano col coltellone, i pezzi avranno dimensioni differenti, casuali. A seguito dell’impasto, da farsi manualmente o con impastatrice, segue l’insaccamento, che può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice.
Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm. Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura che normalmente avviene in sospensione. L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni devono avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%.
Conservazione
Una volta chiusa nel budello, la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto, le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, mentre in freezer dureranno anche un anno.
Caratteristiche e Abbinamenti
La tipica e squisita salsiccia sarda a grana grossa tradizionale si distingue per la stagionatura accurata, le delicate spezie e un severo controllo della qualità, che producono un sapore unico. Questa salsiccia mista è una delizia nel suo genere. Stagionata per 20 giorni, preparata con carne di cinghiale e suino e macinata grossa ‘all’antica’, ha un gusto intenso ed aromatico.
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Abbinamenti consigliati:
- Formaggi
- Pane fresco
- Vino rosso Carignano del Sulcis DOC, dal colore rosso rubino e profumo delicato e fruttato, al palato è morbido e di media struttura.
Le pappardelle al sugo di salsiccia di cinghiale sono pronte! Proprio per questo preparo le pappardelle al sugo di salsiccia di cinghiale in un modo tutto mio, per togliere il sapore di selvatico faccio una marinatura lunga con vino rosso e varie spezie, come dalla ricetta che mi ha passato una mia amica che cucina spesso selvaggina, il marito è cacciatore, certo la ricetta era per la carne di cinghiale ma con le salsicce è lo stesso no?
Come alternativa, si può preparare un delizioso sugo per la pasta. Cominciate lessando le salsicce in acqua bollente per circa 30 minuti, togliete la pelle e tagliatele a pezzetti. Soffriggete in un tegame le cipolle tagliate finemente e il guanciale tagliato a cubetti, fino a farli diventare ben croccanti. Togliete il guanciale e mettete nel tegame la salsiccia spezzettata; fatela rosolare per qualche minuto, poi sfumate con il vino rosso e aggiustate con sale e pepe.
Questo sugo si sposa perfettamente con i paccheri, un formato di pasta generoso e saporito. In abbinamento ai paccheri alla salsiccia di cinghiale si consiglia il Cordero San Giorgio pinot nero Tiamat 2019.
Ecco una tabella riassuntiva delle principali caratteristiche della salsiccia di cinghiale:
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| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Ingredienti principali | Carne di cinghiale, carne di maiale (opzionale), spezie, erbe aromatiche, vino rosso (opzionale) |
| Sapore | Intenso, aromatico, selvatico (se non marinata) |
| Consistenza | Compatta, grana grossa o fine a seconda della lavorazione |
| Utilizzo | Antipasto, condimento per primi piatti, secondo piatto |
| Abbinamenti | Formaggi, pane fresco, vino rosso corposo |
Video-Ricetta: Salsicce di Cinghiale
Altri piatti che si possono preparare sono: Salsiccia e fagioli è il secondo piatto ideale per ristorarsi dopo una lunga giornata! Le salsicce al vino rosso sono un secondo piatto gustoso e saporito perfetto per le serate invernali. Il chili con carne è un piatto tex-mex a base di manzo macinato, fagioli, peperoni, cipolle e spezie. Il risotto al vino rosso e salsiccia è un primo ricco e corposo, dal colore intenso che conquista con la sua cremosità. I tajarin 30 tuorli al ragù di salsiccia sono un primo piatto di pasta fresca ricco e saporito, tipico della cucina piemontese. La salsiccia al vino rosso con polenta è un piatto unico che combina sapori decisi, una salsa densa e una base morbida. Il burrito è un'appetitosa ricetta tex-mex: una tortilla di farina avvolge un ricco ripieno di chili con carne e formaggio! La minestra delle favole è una gustosa minestra di pasta con legumi e salsiccia, un primo piatto robusto e dal sapore antico! Il cinghiale in umido è un secondo piatto gustoso e sostanzioso. Il sartù di riso è una ricetta tipica campana.
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