Semola Rimacinata per Friggere: Scopri le Ricette e i Segreti per una Frittura Croccante e Perfetta!

La frittura di pesce è uno dei piatti più amati e ordinati nei ristoranti, simbolo della cucina italiana. La sua preparazione in casa può sembrare complessa, ma con i giusti accorgimenti e ingredienti, è possibile ottenere risultati eccellenti. La chiave per una frittura croccante e asciutta risiede nell'utilizzo della semola rimacinata e nel rispetto di alcune regole fondamentali.

Quanti di voi amano la frittura di pesce? In moltissimi stentano a prepararla in casa per via degli odori che rilascia oppure, per una “complessa” pulizia del pesce. A chi non piace la frittura di pesce? Il piatto più ordinato nei ristoranti di pesce è una ricetta tipicamente italiana, complice probabilmente la vastità delle nostre coste. Da zona a zona, varia unicamente il tipo di pescato utilizzato, ma la panatura resta la stessa.

Per un’ottima frittura di pesce, oltre a pesce fresco, occorre unicamente farina di semola e olio di semi per friggere. Niente pastella, niente uova, niente pangrattato: richiede semplicità e per servirla basteranno sale e fettine di limone. Seguite passo passo la ricetta del fritto di pesce.

Come Preparare una Frittura di Calamari Perfetta

Preparare dei calamari fritti asciutti e croccanti è facilissimo. Dammi 5 minuti e ti spiego come faccio a realizzare fritture sempre perfette.

Gli Ingredienti Fondamentali

Pesce Fresco: Scegliere pesce di qualità è il primo passo. Puoi optare per calamari, gamberetti, alici, baccalà o sgombro, a seconda delle tue preferenze.
Semola Rimacinata: La farina di semola è ideale per questo tipo di preparazioni, conferendo croccantezza e un bel colore dorato. Io ho utilizzato la farina Molini Amoruso. La loro farina di SEMOLA è rimacinata con grano duro, ma perfetta per questo tipo di preparazioni e, perchè no, anche per il pane. Tuttavia, l’azienda in questione si occupa di trasformare il frumento tenero selezionato in farine adottando procedure tradizionali.
Olio di Semi: Utilizzare un olio con un punto di fumo alto, come quello di arachide o di semi alto oleici, è essenziale per una frittura ottimale.

La Pulizia del Pesce

Per prima cosa è bene occuparsi della pulizia del pesce. Procedete staccando la testa del calamaro dal resto del corpo e privatelo dell’anteriora. Eliminate anche la cartilagine; tirate via la pelle esterna aiutandovi con le mani e sciacquate sotto acqua corrente. Continuate la pulizia occupandovi della parte dei tentacoli ed eliminate completamente gli occhi.

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Lavate bene, ma delicatamente, i gamberi e gli anelli di calamaro sotto acqua corrente. Trasferiteli su di un canovaccio e tamponateli bene.

Cominciate dalla pulizia del pesce. Per pulire i calamari dovrete rimuovere prima la testa dalla sacca, quindi occuparvi della cartilagine, che andrà rimossa. Occupatevi quindi di rimuovere le interiora, infilando le dita all’interno della sacca. Ora togliete via la pelle del calamaro, anche dalla coda. Passate ai tentacoli: incidente la parte del calamaro subito sopra gli occhi, quindi con una pressione sui tentacoli estraete il dente. Lavate tutto bene e accuratamente sotto l’acqua fredda: potete ora tagliare ad anelli i vostri calamari.

Passate ora alla pulizia delle triglie. Dovrete innanzitutto desquamare il pesce, aiutandovi con un coltello e raschiando via partendo dalla coda e arrivando fino alla testa. Eliminate poi i “baffetti” e le pinne. Terminata questa operazione incidente il ventre della triglia ed eliminate le interiora del pesce. Per ultimo dovrete ora sfilettare, facendo attenzione ad eliminare eventuali lische presenti.

Occupatevi ora dei moscardini. Per pulirli dovrete capovolgere la testa, senza fare alcuna incisione, ed eliminare le interiora. Sciacquate bene sotto l’acqua, quindi ricapovolgete la testa. Per eliminare gli occhi potrete aiutarvi con delle forbici e fare una piccola incisione. Ultimo passaggio quello del dente: vi basterà spingere i tentacoli per farlo fuoriuscire.

Passate alla pulizia delle alici (o delle sarde, a seconda della vostra preferenza). Eliminate la testa premendo le branchie con i polpastrelli e sfilandola via.

La Frittura: Passaggi Chiave

Infarinatura: In un contenitore preparate la semola, che vi servirà per infarinare il pesce. Procedente quindi con l’operazione, riponendo il pesce su una superficie non bagnata, per evitare la formazione di fastidiosi grumi.
Temperatura dell'Olio: Fate scaldare l’olio in una padella: sarà molto importante, per la riuscita di un buon fritto, la temperatura. L’olio dovrà essere a 180 gradi per far sì che il pesce frigga davvero bene. Per essere certi della temperatura dell’olio, vi consigliano di dotarvi di un comodo termometro da cucina: vi sarà molto utile non solo per la frittura di pesce ma anche per altri tipi di fritti o preparazioni.
Frittura Graduale: Non commettete l’errore di friggere il pesce tutto insieme. Quando l’olio sarà caldo procedete per tipo di pesce, cominciando dalle triglie, proseguendo poi con i moscardini, poi con i calamari, con le alici e con i gamberi.
Scolatura e Servizio: Scolate il pesce non appena dorato aiutandovi con una schiumarola. Trasferitelo su carta assorbente, salate e servite, accompagnato da fettine di limone.

Frittura di pesce

Le Regole D'oro per una Frittura Impeccabile

NB: mi piace dialogare con i miei lettori.

Regola numero 1: Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
Regola numero 2: Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
Regola numero 3: L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C. Facile no?
Regola numero 4: L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione). Per semplificarmi la vita io uso questa piastra a induzione portatile che ha il vantaggio di avere la temperatura impostabile. Non faccio altro che impostare la temperatura della piastra a 180 °C e mi evito la seccatura di regolare continuamente il fornello a gas come facevo prima di acquistarla. Fra l’altro, la piastra a induzione portatile ha il gran vantaggio di essere per l’appunto portatile. Di conseguenza quando friggo la porto in terrazzo ed evito di riempire la casa di odori. Ti dico la verità, non ci sono arrivato subito a questa soluzione. Inizialmente infatti avevo una piastra a induzione (la puoi vedere nelle mie prime video ricette) che avevo acquistato al LIDL. Il problema è che la piastra si surriscaldava e andava in errore ogni volta che provavo a friggere. Poi un giorno la piastra ha iniziato ad avere qualche problema e così l’ho sostituita con quella che uso tuttora nelle mie video ricette. È stata la svolta perchè ero convinto che tutte le piastre a induzione economiche avessero problemi con i fritture mentre invece il problema era solo della mia.
Regola numero 5: La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi. NOTA: se hai fretta, o se non hai maizena a casa, puoi ottenere ottenere ottime fritture di calamari anche senza utilizzarla (in quel caso userai solo la semola). Tuttavia se la utilizzi la frittura avrà una marcia in più.
Regola numero 6: Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
Regola numero 7: Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
Regola numero 8: Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
Regola numero 9: Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
Regola numero 10: Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
Regola numero 11: La frittura andrebbe consumata appena fatta. Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
Regola numero 12: La frittura non va mai e poi mai coperta.

Ricetta Veloce: Calamari Fritti con Semola

Un secondo piatto di pesce famoso e davvero squisito. Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena. Portare l’olio in temperatura (180 °C). Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro. Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente. Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo. Una volta fritti trasferire i calamari in una teglia ricoperta di carta assorbente.

Baccalà Fritto: Un'Alternativa Sfiziosa

Il baccalà è uno degli ingredienti sempre presenti in casa mia. Risolve molte cene e pranzi grazie al fatto che può essere preparato in tantissimi modi. È diverso, per sapore e consistenza, rispetto allo stoccafisso, che invece di essere conservato sotto sale viene fatto essiccare all’aria. Sia il baccalà che lo stoccafisso sono protagonisti delle ricette regionali del nostro paese, dalle tante varianti in umido, al forno o abbinato alla pasta. Oggi vi parlerò di come preparare il baccalà fritto senza pastella e con pastella. Una ricetta molto semplice da preparare, un secondo per un pranzo in famiglia o con gli amici. Il baccalà fritto avrà un successo garantito. Una croccante crosticina che avvolge un interno morbido che conquisterà proprio tutti. In entrambi i modi è ottimo, mio marito lo preferisce senza pastella, sicuramente perché è più vicino alla nostra cucina lucana. A me piace tanto anche con la pastella. La variante semplice del baccalà fritto senza pastella è tipica da noi in Basilicata. Il baccalà viene tagliato in pezzi, infarinato, fritto e servito con peperoni cruschi e olive nere fritte. Nella versione romana il baccalà viene fritto in pastella e servito con verdure anch’esse fritte.

Per preparare il baccalà fritto prendete il filetto precedentemente dissalato e togliete con delicatezza la pelle con un coltello adatto. Togliete le eventuali spine e tagliate i pezzi di baccalà nella misura desiderata. Per fare la pastella vi basterà mettere in una ciotola la farina e aggiungere della birra o acqua frizzante molto fredda, i liquidi vanno introdotti molto lentamente fino ad ottenere una pastella molto morbida. Ricoprite ogni pezzo di baccalà con la pastella ottenuta e friggete in olio già caldo. Semola rimacinata di grano duro q.

Versate l’olio di semi in una padella e immergete un bastoncino di legno, quando inizieranno a formarsi delle bollicine intorno, togliete il bastoncino e mettete due o tre pezzetti di baccalà. Coprite la padella con un paraschizzi e fate friggere girando il baccalà per farlo friggere in modo uniforme. Non mettete tanti pezzi di baccalà insieme per evitare che la temperatura dell’olio scenda troppo. Quando il baccalà risulterà ben dorato potrete scolarlo. Sconsiglio di salare il baccalà dopo la cottura, anche se è ben dissalato resterà comunque saporito.

Leggi anche: Come Fare il Pane di Semola

Se comprate il baccalà sotto sale ci vorranno minimo 3 giorni prima di poterlo utilizzare. Va tenuto in una ciotola completamente coperto con acqua fresca. L’acqua va cambiata spesso. Se comprate il baccalà dissalato, chiedete sempre se può essere cotto senza ulteriore ammollo in acqua fresca o se va tenuto ancora un po’.

Consigli Utili

Non conservare la frittura: La frittura di pesce si mangia appena pronta, ancora calda e croccante. Sconsigliamo infatti di conservarla in frigo dopo la cottura: è bene consumarla subito, ben calda.

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Semola Rimacinata per Friggere: Ricette e Segreti per una Frittura Perfetta