Il sanguinaccio, un nome che evoca un'antica tradizione contadina, oggi trasformata in una deliziosa crema al cioccolato. Questo dolce, profondamente radicato nella cultura italiana, in particolare durante il periodo di Carnevale, ci invita a scoprire le sue origini, le sue varianti regionali e la sua preparazione.
In origine, il sanguinaccio veniva preparato con il sangue fresco di maiale, una pratica che risale ai tempi dei Romani, quando l'abbondanza di maiali portò all'uso del loro sangue coagulato per creare un salume gustoso e nutriente. Il detto "del maiale non si butta via niente" non è uno scherzo: in passato il sangue di maiale veniva innanzitutto usato a scopo medico, come nel caso di carenze di ferro o per produrre creme lenitive; le famiglie contadine impararono invece a sfruttarlo nelle loro ricette, in modo da non sprecare alcuna parte del maiale.
L'uccisione dell'animale avveniva proprio a ridosso del Carnevale, in particolare il 17 gennaio per il giorno di Sant'Antonio, che segnava ufficialmente l'inizio delle feste, ed è per questo che il sanguinaccio viene gustato in accompagnamento alle chiacchiere. Sant’Antonio, però, c’entra ben poco con l’origine di questo prodotto: si tratta di una ricetta di recupero, un modo ingegnoso per sfruttare tutti i prodotti derivati dall’animale, messo a punto da chi viveva nelle campagne (dove si sa, del maiale non si butta via niente).
La Ricetta Originale e le Restrizioni Moderne
La ricetta originale del sanguinaccio prevedeva dunque il sangue del maiale, che dopo la macellazione veniva immediatamente mescolato per evitarne la coagulazione, poi filtrato e infine unito al resto della crema a base di cacao, zucchero, cannella, chiodi di garofano e uva passa. Oggi le normative sanitarie non permettono più di prepararlo in questo modo: dal 1992 la vendita del sangue di maiale è illegale poiché potrebbe essere veicolo di infezioni.
Oggi le normative sanitarie non permettono più di prepararlo in questo modo: dal 1992 la vendita del sangue di maiale è illegale poiché potrebbe essere veicolo di infezioni. Sebbene nonni e genitori siano ancora oggi profondamente legati alla ricetta tradizionale, le caratteristiche che rendono questa crema così ghiotta - ovvero la sua consistenza setosa e il profumo aromatico - sono ottenibili facilmente seguendo ricette di pasticceria più moderne.
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Varianti Regionali e Ingredienti Alternativi
Come spesso capita, di modi per fare il sanguinaccio ce ne sono tanti, soprattutto considerando che si tratta di una ricetta diffusa non solo in Campania, ma anche in Basilicata e in Calabria. Fondamentali sono la tecnica, che permette di ottenere una crema densa, e l'utilizzo di aromi e spezie a piacere, come la cannella, oppure del liquore. In Italia, a seconda delle diverse regioni e zone, le ricetta sono le più svariate.
Nella cucina calabrese viene preparato con il sangue di maiale, più l’aggiunta di ricotta o vino cotto. In altre parti della calabria (sibaritide) viene preparato come crema cotta partendo dal sangue fresco di maiale e cacao in polvere, a fuoco lento (spesso al caminetto) e in genere viene aggiunta noci e o uva passa. Inoltre altre gustose varianti si possono trovare in giro per i paesi dell’entroterra.
A Tortora, nel cosentino, si prepara una variante con riso, che la distingue dalle altre versioni calabresi. In Lombardia, il sanguinaccio è una preparazione rustica a base di sangue e frattaglie di maiale, spesso servito con polenta.
La Ricetta del Sanguinaccio Dolce (o Cioccolaccio)
Una ricetta che affonda le radici in un’antica tradizione contadina, oggi proibita, ma che continua a vivere nella memoria collettiva: stiamo parlando del sanguinaccio! Un nome che non rimanda più all’originale preparazione con sangue fresco di maiale, ma a una dolcissima e irresistibile crema a base di cioccolato fondente, cacao e cannella. Questo dolce viene preparato in molte regioni d’Italia durante il periodo di Carnevale, una delle festività più golose dell’anno. Non c’è salsa migliore per accompagnare le immancabili chiacchiere: croccanti e leggere, pronte da tuffare in questa crema vellutata! Alcune versioni prevedono l'aggiunta finale di canditi o gocce di cioccolato ma noi abbiamo preferito gustare il sanguinaccio dolce in purezza.
Ecco una ricetta alternativa, che utilizza ingredienti facilmente reperibili:
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Ingredienti
- 1 l latte
- 400 g zucchero
- 300 g cioccolato fondente
- 100 g cacao amaro
- 100 g farina (o amido di mais per ottenere una consistenza più setosa)
- 30 g liquore Strega
- Arancia candita e pinoli (opzionali)
Preparazione
- Unite cacao, zucchero e farina in una pentola fuori dal fuoco e iniziate ad aggiungere il latte poco alla volta, continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Mettete la pentola sul fuoco e aggiungete un po' alla volta il cioccolato fondente tagliato a pezzetti, continuando a mescolare.
- Una volta raggiunta l'ebollizione e ottenuta la giusta consistenza, togliete dal fuoco e riponete in un contenitore in acciaio a far raffreddare.
- Infine, aggiungete il liquore strega e, se piace, arancia candita e pinoli.
Procuratevi un'importante guantiera di chiacchiere e preparatevi ad intingerle nel sanguinaccio.
Sanguinaccio dolce di carnevale vegano e senza glutine
La Ricetta Tradizionale Calabrese
Vediamo come si prepara il sanguinaccio secondo la tradizione calabrese e cosa serve per deliziare grandi e piccini:
Ingredienti
- 600 g di zucchero
- 150 g di cacao amaro
- 50 g di farina
- 1/2 l di sangue di maiale (colato)
- 1/2 l di vino cotto (c’è chi adesso usa il latte)
- 400 g di cioccolato fondente
- 50 grammi di grasso di maiale (strutto)
- 100 grammi di cedro o uvetta arancia candita
- 50 g di noci spezzettate
- 1 bustina di vaniglia
- 1 presa di cannella
- 1 bicchierino di rum
Preparazione
- Il sanguinaccio veniva preparato con il sangue del maiale raccolto in un recipiente al momento della macellazione.
- Il sangue tenuto a riposo e colato per evitare la coagulazione viene travasato in una pentola alta.
- Si uniscono lo zucchero, la farina, vino cotto e mescolare energicamente.
- Aggiungi lo strutto e il cioccolato fondente tagliato a scaglie piuttosto sottili, le noci e i canditi, quindi avvia la cottura a fiamma bassissima.
- Il prodotto deve bollire almeno 30 min per addensarsi aggiungendo alla crema con la vaniglia, il bicchierino di rum e la cannella.
Il dolce buono e nutriente, squisito per grandi e piccini, può essere anche conservati in barattoli, versandolo ancora caldo e poi sterilizzarlo per 15 min in acqua bollente.
Purtroppo, questa gustosa preparazione sopravvive ancora solo in pochi piccoli paesi dove il tempo sembra essersi fermato e le tradizioni, fortunatamente, vengono gelosamente conservate.
Sanguinaccio di Tortora: Una Variante Unica
Oltre alla variante tradizionale a Tortora nel cosentino si prepara un tipo di sanguinaccio con riso; proprio quest’ultimo ingrediente lo caratterizza dalle tante versioni del sanguinaccio dolce realizzato in Calabria. Ripropongo la ricetta per la singolarità.
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Ingredienti
- 500 ml di Sangue di Maiale fresco
- 2,5 litri di Acqua
- 1 kg di Riso Arborio
- 1 kg di Zucchero Semolato
- 250 gr di Cacao Amaro in Polvere
- 1 scorza di Limone grattugiata
- 1 scorza di mandarino grattugiata
- 1 scorza di Arancia grattugiata
- 1 cucchiaio di Sugna di Maiale
- mezzo cucchiaino da caffè di Cannella in Polvere
- mezzo cucchiaino da caffè di Chiodo di Garofano in Polvere
- mezzo bicchiere da vino di Liquore di Anice
- 160 grammi di Uva Passa (Uva Sultanina)
Preparazione
- Assieme a tutti gli ingredienti si versa il riso nel sangue filtrato
- Quando il riso è a mezza cottura aggiungete la sugna, la scorza dei tre agrumi, il chiodo di garofano, la cannella e l’anice, sempre continuando a girare.
- Quindici minuti prima che il sanguinaccio sia pronto versate lo zucchero ed il cacao preventivamente miscelati a secco per evitare che il cacao si aggrumi, ed infine l’uva passa, continuando sempre a girare.
- Quando il sanguinaccio sarà pronto versatelo subito nei piatti e lasciatelo raffreddare prima di gustarlo.
Il Sanguinaccio in Lombardia: Un Piatto Rustico
Il sanguinaccio è una preparazione rustica della tradizione lombarda, a base di sangue e frattaglie di maiale. È uno di quei piatti che raccontano la cucina popolare, nata dalla necessità di non sprecare nulla.
Ingredienti
- 900 gr. di sanguinaccio
- 100 gr. di cipolle
- 1 rametto di rosmarino
- 300 gr. di passata di pomodoro
- 900 gr. di polenta
- q. b. di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale e di pepe
Preparazione
- Iniziate applicando dei fori con uno stuzzicadenti.
- Ora riducete le cipolle a julienne, poi imbionditele con un po’ di olio d’oliva e aggiungete la passata di pomodoro, il rosmarino, un po’ di pepe e un po’ di sale.
- Unite anche il sanguinaccio affettato e cuocete per altri 10 minuti.
- Ora mettete la polenta nei piatti e aggiungete il sanguinaccio.
Il risultato è un piatto corposo, sapido, perfetto da servire su un letto di polenta calda.
Tabella Comparativa delle Varianti Regionali
| Regione | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Campania | Cioccolato fondente, cacao, cannella | Crema dolce da gustare con le chiacchiere |
| Calabria | Sangue di maiale, ricotta o vino cotto | Crema cotta con noci e uva passa |
| Calabria (Tortora) | Sangue di maiale, riso | Variante unica con riso |
| Lombardia | Sangue e frattaglie di maiale | Piatto rustico servito con polenta |
Il sanguinaccio, pur nelle sue diverse forme e preparazioni, rimane un simbolo della tradizione culinaria italiana, un ponte tra il passato e il presente, un'esplosione di sapori che ci fa riscoprire le nostre radici.
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