La pasta fatta in casa è una passione, e saperla fare bene è una vera arte. Preparare la pasta fatta in casa è un ottimo modo per rendere uniche le occasioni speciali e portare in tavola piatti gustosissimi e sfiziosi. Fare i ravioli in casa è un'arte, a partire dal tirare perfettamente la sfoglia con il mattarello o con l'aiuto della macchina, ideata appositamente per la pasta fatta in casa, fino al riempirli con la farcitura desiderata e confezionarli. Ma non preoccupatevi, non ci vuole molto tempo, solo le tecniche giuste. Rimboccatevi le maniche e seguite ogni nostro consiglio, vedrete che la preparazione dei vostri ravioli fatti a mano sarà non solo facile, ma anche divertente!
In questa guida, esploreremo come preparare la pasta fresca ripiena, con un focus su tortellini e ravioli, offrendo consigli dettagliati e suggerimenti per personalizzare i ripieni e i condimenti.
Come Fare l'Impasto per i Ravioli
L'impasto per i ravioli è quello della pasta all'uovo, per cui consigliamo queste dosi per circa 50 ravioli da preparare in casa, rigorosamente a mano: 500 g di farina 00, 4 uova a temperatura ambiente, un pizzico di sale e un po' di semola di grano duro per spolverizzare; in aggiunta, a seconda di come risulti alla fine l'impasto, può servire anche dell'acqua.
Procedete formando una fontana con la farina setacciata e mettendo al centro le uova oppure sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e aggiungete pian piano la farina, mescolando per amalgamare i due ingredienti. Appena le uova sono state incorporate alla farina, iniziate a impastare a mano sopra un piano di lavoro o su una spianatoia di legno. Impastate per 10 minuti con il palmo delle mani, tirando la pasta per poi arrotolarla di nuovo e lavorarla con forza. Tutto questo perché l’impasto deve risultare liscio ed elastico. Se invece rimanesse troppo duro, ammorbiditelo con un po' di acqua da aggiungere secondo il bisogno e impastate nuovamente.
Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. L’impasto deve infatti riposare in modo che divenga più umido per consentire una sigillatura perfetta dei ravioli. In più va coperto per evitare che si formi una crosticina in superficie. Trascorso il tempo di riposo, stendete l'impasto, dividendolo in due sfoglie così da maneggiarlo più facilmente.
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Come Fare la Pasta per Ravioli Senza Uova
La pasta fresca si può preparare anche senza uova e quindi per 500 g di farina occorrono 250 ml di acqua e un pizzico di sale. In pratica per mezzo chilo di farina ci vuole un bicchiere di acqua, tanto per intendersi. L'acqua, difatti, sostituisce le uova e serve appunto per amalgamare la farina. La sfoglia senza uova si prepara dunque disponendo la farina a fontana su un piano di lavoro e versandovi al centro l'acqua a filo e un pizzico di sale. Potete versare anche un cucchiaio di olio extravergine d'oliva per rendere alla fine più liscio l'impasto. Contemporaneamente dovrete mescolare acqua e farina verso l'interno con una forchetta per non far fuoriuscire il liquido. Quando si sarà formato l'impasto, continuate a lavorare direttamente con le mani per 10 minuti. Formate una palla di pasta e avvolgetela con un panno inumidito. Fatela riposare per la solita mezz'ora. La versione senza uova è ormai utilizzata spesso per preparare anche altri tipi di pasta ripiena come tortellini o agnolotti.
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Come Fare i Ravioli con la Macchina per la Pasta
Se non avete intenzione di ricorrere al mattarello, servitevi della macchina per la pasta, facile da usare, o di altri tipi di utensili, creati appositamente per la pasta ripiena. Innanzitutto fissate bene la macchina al piano di lavoro per far sì che non si sposti ogni volta che azionate la manovella, complicandovi così il lavoro e spazientendovi subito.
I passaggi da seguire per realizzare i vostri ravioli fatti in casa sono i seguenti: prelevate quindi un pezzetto di impasto, stando attenti a coprire subito la parte rimanente per far si che non si secchi, e stendetelo sottile; prima però appiattite la pagnottella con le mani, infarinatela leggermente e passatela nella macchinetta posizionata nella misura di spessore maggiore; ripiegate la parte fuoriuscita dalla macchina e passatela di nuovo ma posizionando la manopola dello spessore sulla misura più stretta rispetto alla prima volta; prendete la sfoglia e ripiegate ancora le due estremità verso l'interno, appiattite con le mani e infilatela nella macchinetta a un altro spessore più piccolo; continuate questo procedimento fino a quando non avrete una sfoglia sottile.
Sono necessari addirittura una decina di passaggi per raggiungere la sottigliezza ottimale, tenendo sempre a mente di partire dallo spessore più largo e via via restringere fino ad arrivare a quello più sottile. Si procede insomma per gradi e infarinando spesso l'impasto e la sfoglia perché non si appiccichi.
Come Fare i Ravioli con lo Stampo
Se fatti in casa con lo stampo, i ravioli sono veloci da realizzare perché in una sola volta se ne preparano diversi. Dopo aver creato l'impasto, seguendo le dosi sopra indicate, stiratelo in una sfoglia sottile. Munitevi di uno stampo per ravioli, infarinatelo e adagiatevi sopra la sfoglia. Con un cucchiaino versate un po' di ripieno nel centro del quadratino, corrispondente a ciascun raviolo. Coprite lo stampo con l'altra sfoglia, facendo ben aderire i bordi. Schiacciate delicatamente per fare uscire l'aria e passate con un rullo o mattarello sopra tutto lo stampo per due o tre volte per far unire di più le sfoglie sovrapposte. Una volta pronti cuocete i vostri ravioli.
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Ritornando invece allo stampo, vi suggeriamo alcuni consigli per far sì che i ravioli abbiano una perfetta riuscita. Ricordatevi infatti di infarinare sempre la sfoglia prima di stenderla sopra lo stampo, altrimenti si appiccicherà ed, estraendo il raviolo, questo si romperà. L'aria poi contenuta all'interno del ripieno va fatta uscire con cura per evitare che la pasta ripiena si apra in cottura.
Come Fare il Ripieno per i Ravioli
Dal solito ripieno con ricotta e spinaci a quello invece di carne, sono svariati i composti da ideare per riempire i vostri ravioli fatti in casa. Per prima cosa dovrete infatti preparare il ripieno da mettere a riposare in frigorifero e poi procedere con la realizzazione della sfoglia. Un ripieno delicato è, ad esempio, quello di zucca, amaretti e mostarda, con cui farcire ciascun raviolo. Per riempire una trentina di ravioli procuratevi 400 g di zucca, 300 g di amaretti, 100 g di mostarda di frutta, 120 g di parmigiano grattugiato, un uovo a temperatura ambiente, un po' di noce moscata da grattugiare e due pizzichi di sale.
Quindi prendete la zucca, eliminate i semi e i filamenti interni, tagliatela a fette e ponetela su una teglia foderata con carta da forno. Cuocetela in forno preriscaldato a 220° per 20 minuti, finché non sarà morbida. Lasciatela raffreddare a forno spento. Mettete intanto gli amaretti in una ciotola e sbriciolateli grossolanamente con le mani. Passate la polpa della zucca in uno schiacciapatate e unitela agli amaretti sbriciolati. Aggiungete la mostarda e il formaggio grattugiato; incorporate l'uovo e amalgamate il tutto. Una volta stesa la sfoglia all'uovo, con un cucchiaino fate tanti mucchietti distanziati fra di loro e ricopriteli con un'altra sfoglia. Ritagliate i ravioli di circa 10 cm di dimensioni per lato. Cuoceteli per pochi minuti in pentola, in acqua bollente salata, conditeli in modo facile con burro e salvia, o con una crema al gorgonzola, e accompagnateli con una verdura di stagione. A piacere, inoltre, potete aggiungere del parmigiano grattugiato una volta impiattati i ravioli.
Come Fare per Non Far Aprire i Ravioli in Cottura
Può succedere che i ravioli durante la cottura si rompano o si aprano e per far sì che questo non succeda bisogna stare attenti e seguire alcuni accorgimenti specifici per ovviare il problema. Riuscire a cuocere i ravioli con attenzione e senza romperli è importante per evitare che, durante la cottura, il ripieno fuoriesca dalla pasta.
Partiamo intanto dalla sfoglia che deve essere sì sottile ma non così tanto da bucarsi. Poi una volta messo il composto al centro del raviolo e richiuso con l'altra sfoglia, va subito tolta l'aria dalla pasta ripiena, premendo con le mani o bucando il raviolo con uno stuzzicadenti. I fori vanno chiusi comprimendo leggermente con le dita, per non correre quindi il rischio che i ravioli “esplodano” in cottura. Se la sfoglia fosse un po' troppo secca e quindi non si chiudesse bene, potreste inumidire i bordi del raviolo con un po' di acqua e fissarli al meglio.
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Un'altra regolina da seguire è che l'acqua deve arrivare a ebollizione prima di immergere delicatamente i ravioli, evitando di mescolarli quando sono in pentola. Potete anche utilizzare una griglia da mettere sopra l'acqua in modo che i ravioli rimangano del tutto in immersione. Appena cominciano a venire a galla, scolateli subito con una schiumarola. Devono essere al dente per non sfarsi.
Come Fare i Ravioli Ripieni di Ricotta e Spinaci
I ravioli ripieni di ricotta e spinaci rientrano tra i piatti preferiti dai bambini*, semplici ma, se fatti in casa, una vera prelibatezza. Preparateli quindi insieme a noi. La ricetta perfetta per il ripieno prevede, per circa 20 ravioli, 250 g di spinaci, 120 g di ricotta, 40 g di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe quanto bastano; mentre la sfoglia è composta da 250 g di farina 00 e 2 uova a temperatura ambiente, più altra farina o semola per spolverizzare i ravioli pronti sulla spianatoia.
Preparate il ripieno, cominciando a pulire e lavare gli spinaci. Sminuzzateli e fateli appassire in una padella antiaderente per 2-3 minuti, fino a quando saranno morbidi. Spegnete il fuoco e tenete gli spinaci da parte. In una ciotola, versate la ricotta, il parmigiano, un pizzico di sale e di pepe e una grattugiata di noce moscata. Mescolate gli ingredienti e unite anche gli spinaci. Coprite l'impasto e riponetelo in frigo. Adesso dedicatevi a tirare la sfoglia dopo che l'avrete preparata e fatta riposare per mezz'ora. Dividetela in due parti e, in una sfoglia, leggermente infarinata, create dei mucchietti con il ripieno, aiutandovi con un cucchiaino e distanziateli tra di loro circa 4 cm. Coprite con la seconda sfoglia e, con una rotella tagliapasta, ricavate dei ravioli che disporrete, via via, su un vassoio infarinato con semola.
Come Fare i Ravioli al Vapore
I ravioli cinesi al vapore sono un primo piatto delicato, caratterizzato da un ripieno di carne di maiale, pesce e verdure, e molto diffuso in Cina e in altri paesi orientali. Si cuociono al vapore in cestelli di bambù appoggiati su foglie di cavolo per non disperdere il loro sapore e vengono accompagnati dalla salsa di soia. Questi gli ingredienti per la sfoglia: 250 g di farina, 150 ml di acqua e un pizzico di sale. Mentre, per il ripieno: 140 g di macinato di maiale, 60 g di gamberi già sgusciati, una carota, uno scalogno, 80 g di cavolo cinese o verza, una macinata di zenzero, 10 fili di erba cipollina, un pizzico di sale e un cucchiaio di salsa di soia.
Partite subito dall'impasto per i ravioli. Disponete la farina in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e versate l'acqua a filo, girando con un cucchiaio di legno. Trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo con le mani fino a quando sarà bello compatto. Avvolgetelo con un foglio di pellicola e lasciatelo riposare un'ora. Intanto preparate il ripieno, lavando gli ortaggi e tritandoli nel mixer. Sminuzzate i gamberetti, incorporateli alla carne di maiale in una ciotola insieme anche alle verdure. Aromatizzate con lo zenzero e l'erba cipollina tritata finemente. Nel frattempo stendete la pasta su una spianatoia infarinata e, con un coppapasta, o semplicemente un bicchiere, ricavatevi dei dischi. Disponete un po' di ripieno al centro di ogni raviolo e ripiegate la pasta formando una mezzaluna o un fagottino. Premete sui bordi con una forchetta per sigillarli bene.
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Come Fare i Ravioli di Carne
Cominciate dal rosolare la carne macinata in un tegame a fuoco medio per 5 minuti con l'olio. Mondate le verdure, tagliatele e aggiungetele alla carne. Sfumate con il vino e aggiustate di sale e di pepe. Fate cuocere per un’ora, allungando con un po' di brodo vegetale se la carne si attaccasse al tegame durante la cottura e divenisse troppa asciutta. Lasciate intiepidire il composto e passatelo nel mixer. Trasferitelo poi in una ciotola, dove aggiungerete l’uovo, il formaggio e la noce moscata.
Ora preparate la solita sfoglia dei ravioli con 250 g di farina, 2 uova a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Disponete la farina a fontana e aggiungete le uova e il sale al centro, mischiando lentamente gli ingredienti con una forchetta. Lavorate poi con le mani e formate una palla liscia ...
Varianti di Pasta Fresca Ripiena
Esistono innumerevoli varianti di pasta fresca ripiena, adatte a tutti i gusti e le occasioni. Ecco alcune idee:
- Ravioli di broccoli e Feta: Dal colore verde brillante e una perfetta armonia di sapori e consistenze conditi con un particolare pesto di nocciole.
- Ravioli di ricotta: Un primo piatto squisito tipico della Cucina Italiana, con Aceto Balsamico di Modena IGP.
- Ravioli di cipolle: Serviti con una salsa di pane raffermo, un primo piatto economico degno di stare sulla tavola nei giorni di festa.
- Ravioli bicolore con ricotta e spinaci: Resi unici dalla sfoglia bicolore al pomodoro che li rende simili a piccoli pacchetti regalo.
- Ravioli al vapore: La ricetta cinese con Magimix.
- Tortellini in brodo tradizionali: Un primo piatto di pasta ripiena dell’ Emilia Romagna, una vera gloria della cucina italiana.
Ricotta e spinaci, uno dei matrimoni più riusciti nella storia della cucina… due ingredienti genuini che in questa ricetta incontrano la pasta fresca per dare forma a un grande classico: i ravioli ricotta e spinaci! Un tradizionale formato di pasta ripiena dal cuore morbido e saporito, immancabile nel menù tradizionale delle grandi occasioni e delle festività come per esempio il Natale.
Consigli Aggiuntivi
La maestria nell'elaborarli è racchiusa principalmente nel modo di fare l'impasto, stendere la sfoglia e nelle giuste proporzioni del ripieno con cui farcire i ravioli fatti in casa. Per il resto, la forma non conta molto e quindi potete fare ravioli quadrati (quelli più visti per distinguerli anche dai tortellini), tondi alla maniera dei tortelli o a mezza luna; variano poi pure il condimento e il ripieno per ravioli: si va da un semplice sugo a uno più complesso o perfino al brodo. Stessa cosa vale per la farcitura che può essere di verdure, carne e pesce.
Come fare i Tortellini
Impastate farine, curcuma e acqua con vigore o mettete nell’impastatrice. Intanto occupatevi del RIPIENO e fate saltare le vostre verdure a foglia verde con olio e aglio, 5 minuti con coperchio e dopo rigorosamente senza coperchio e lasciate cuocere fino a quando saranno morbide e avranno perso la loro acqua di vegetazione. Fate saltare il tofu con un po’ di olio, erbette (o olive e capperi) e salsa di soia. Prendete un pezzo del vostro panetto e passatelo nella macchinetta per tirare la sfoglia, partite dal numero più alto e pian piano riducete lo spessore: #1 perfetto per la nostra sfoglia trasparente, ma potete lasciarlo al #2 se lo preferite più spesso. Io ho impostato quello più sottile per i tortellini e il 2 per i tortelli o i ravioli.
Per i TORTELLINI Tagliate la sfoglia in quadrati con lati da circa 4 cm l’uno. Versate al centro il vostro ripieno. Prendete un quadrato e piegate a la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare (in caso la pasta si sia leggermente seccata, spennellate leggermente i bordi con un po’ di acqua). Prendete il vostro triangolo di pasta piegate verso l’alto la base del triangolo; appoggiate la pasta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l’alto e con l’auto dell’altra mano, unite le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi. Se non avete una nonna o una zia che possono insegnarvi la tecnica, vi consiglio di guardare dei tutorial online. A questo proposito vi suggerisco un canale youtube con le nonne di tutta Italia che preparano la pasta fresca, si chiama Pasta Grannies.
Per i TORTELLI stendete la pasta tirata su un piano di lavoro leggermente infarinato, pareggiate la sfoglia con un tagliapasta per ricavare una striscia lunga e larga 9 centimetri e ponete su di essa dei mucchietti di ripieno nella parte alta della striscia (lasciando almeno 1 cm dal bordo) distanziando di qualche centimetro un mucchietto dall’altro, lungo tutta la striscia di pasta fresca.
La pasta fresca si può congelare su un tagliere con i tortellini ben separati uno dall’altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare. Servite con semplice olio e salvia o un delizioso SUGO DI NOCI. Fate tostare le noci nell’olio per un paio di minuti e aggiungete il latte di soia non zuccherato per pochi minuti. Deve avete una consistenza liquida, perché il latte di soia tende a rapprendersi facilmente.
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