Oggi vi presento il risotto al tastasal, uno dei piatti più famosi della mia città, che, insieme alla pearà e alla torta russa, lo rende uno degli elementi irrinunciabili sulle tavole veronesi. Il risotto col tastasal è un primo piatto gustosissimo, tipico della cucina tradizionale contadina veronese. Il Risotto al Tastasal è il protagonista, insieme a quello all'Isolana, della grande Fiera del Riso di Isola della Scala, che ogni anno attira migliaia di visitatori da tutta Italia. Se non si vuole aspettare la fiera che si svolge ogni anno tra settembre e ottobre, si può preparare questo delizioso primo piatto veronese a casa.
Il piatto, infatti, è molto semplice, ma al contempo estremamente saporito e le differenti tipologie meritano tutte di essere assaggiate. Come per ogni piatto tipico, ogni veronese ha una sua versione e qui ve ne proponiamo una. Preparare il risotto al tastasal è davvero semplice, ma la ricetta è leggermente diversa dalle più tradizionali. Il risotto, soprattutto questa variante, è davvero rapido da preparare. Se cercate altre idee di questo tipo, la nostra sezione di primi piatti veloci è quella che fa al caso vostro.
Come per tutte le ricette di risotti, anche il tastasal è buono appena fatto. Tuttavia, se vi dovesse avanzare, potete conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2-3 giorni e riscaldarlo poi in padella o al microonde.
Cos'è il Tastasal?
Il tastasal, termine dialettale che in italiano viene detto tastasale, altro non è che un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso frantumato. Il tastasal non è altro che pasta di salame salata e pepata, infatti in dialetto la parola “tastasal” significa assaggiare il sale, questo risotto infatti veniva preparato per accertarsi se la carne fosse stata salata al punto giusto, prima di inserirla nei budelli per farne salami e salsicce.
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La sua consistenza è friabile, che si sgrana al tatto, e il suo colore è un rosa vivo. Il suo sapore deciso e intenso è esaltato da un gradevole profumo di chiodi di garofano, cannella, aglio e rosmarino che rende questa carne particolarmente invitante. Una sorta di carne trita (ma non fatelo con il macinato o sarà un’altra cosa), insaporita con abbondante sale, pepe e spezie, come chiodi di garofano, aglio e rosmarino.
Oggi il risotto al tastasal è poco conosciuto, complice il fatto che non è sempre facile trovare la pasta di salame fresca nei supermercati. La cosa fondamentale in tutto ciò è quella di utilizzare del tastasale di qualità, come quello che propone Spaghetti & Mandolino: solo il meglio direttamente a casa vostra.
L'Origine del Nome e la Tradizione Contadina
Il risotto al tastasal è un piatto tipico Veneto, per la precisione della zona di Verona. Nasce molto indietro nel tempo quando le famiglie erano solite riunirsi per uccidere il maiale, una vera e propria giornata di festa per coloro che quasi tutto l’anno vivevano di stenti. Nei secoli scorsi le massaie della pianura veronese usavano preparare il risotto col tastasal per assaggiare la pasta dei salumi prima di insaccarli. Da questa verifica deriva il nome del condimento: tastare, ovvero assaggiare la salatura della carne di maiale, da cui è derivato il termine dialettale tastasal.
Assaggiando il tastasal quindi la madre di famiglia era in grado di capire se la carne era condita al punto giusto e per poter procedere con la preparazione degli insaccati. Nell’economia contadina il maiale e la polenta garantivano il minimo vitale, la sopravvivenza: “el mas-cio l’è la musina de na fameia”, diceva Dino Coltro, il famoso storico e studioso delle usanze popolari venete nato proprio nel Basso veronese. Cosa significa la frase di Coltro, semplice: Il maiale è il salvadanaio di una famiglia”. Quando le famiglie erano numerose e il cibo scarseggiava, le giornate in campagne dedicate all’uccisione del maiale era una sorta di grande festa!
C’era un grande lavoro dietro tutto ciò, ma al contempo la gente era felice perché sapeva che per un po’, si sarebbe mangiato più del solito. A sovrintendere tutte le operazioni di norma c’era l’anziana madre di famiglia, era colei che conoscendo bene il gusto dei suoi famigliari decideva il grado di salutare, se mettere o meno aglio, il dosaggio del pepe e di varie spezie. Era lei quindi l’addetta a “tastare” il sale, che provava la ricetta per trovare quella giusta.
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RISOTTO AL TASTASAL | ricetta veneta
Ricetta del Risotto al Tastasal
Ogni veronese ha la propria ricetta di famiglia del risotto al tastasal, questa che sto per mostrarvi è quella di mia mamma ma, se vi capita di trovarvi in zona, vi consiglio di venire alla Fiera del Riso ad Isola della Scala in provincia di Verona, un vero paradiso in terra per i cultori del risotto, ma non solo. Pronti ad iniziare?
Ingredienti:
- Riso Vialone Nano: 400 gr.
- Tastasal: 400 gr.
- Brodo di carne: 1,5 l.
- Grana Padano grattugiato: 50 gr.
- Burro: 50 gr.
- Vino bianco: 60 gr.
- Cipolla o scalogno
- Rosmarino
- Cannella
- Noce moscata
- Olio extravergine d'oliva
- Pepe nero
Preparazione:
- Tritate finemente la cipolla o lo scalogno e mettetela in una padella capiente con un filo d’olio.
- Fate rosolare per circa 2 minuti, poi aggiungete il tastasal avendo cura di romperlo per bene, un rametto di rosmarino e fatelo amalgamare con la cipolla per 7-8 minuti. Se questo risultasse troppo asciutto aggiungete un po’ di brodo di carne.
- Aggiungete il riso, sfumate con il vino e mescolate bene il tutto a fuoco medio; aggiungete il brodo poco alla volta e a metà cottura mettete un po’ di cannella e un po’ di noce moscata.
- Scaldate il brodo di carne e nel frattempo, rosolate la cipolla con un po’ d’olio in una padella abbastanza ampia. A parte, in un tegame, rosolate la cipolla tritata finemente con il burro e il rosmarino. Sfumate con il vino bianco e una volta che tutto l’alcool sarà evaporate spegnete.
- Aggiungete alla cipolla il riso, che deve tostare per qualche minuto. Continuate ad aggiungere il brodo al riso finché non risulterà cotto.
- Far bollire il brodo precedentemente preparato in una pentola. Versateci il riso e attendete che il brodo riprenda a bollire, mescolate delicatamente il riso, coprite con un coperchio e lasciate cuocere mettendo la fiamma al minimo.
- In una padella a parte insaporite il burro col rosmarino, togliete quest’ultimo e aggiungete il tastasàl cuocendolo e spruzzandovi sopra il vino bianco, a discrezione.
- Aggiungete il tastasal al riso dopo circa 12 minuti di cottura, coprite e spegnete la fiamma. Vi consigliamo di coprire la pentola anche con un canovaccio così da limitare la dispersione dei vapori e consentire al riso di proseguire la cottura.
- Dopo circa 12 minuti di cottura del riso, versatevi la carne, mettete il coperchio spegnete la fiamma e sigillate il coperchio con un canovaccio per non far uscire vapori e sapori. Lasciate tutto per 4 minuti.
- Scoperchiate, buttate il grana padano grattugiato e spolverate con la cannella mescolando delicatamente.
- Nel mentre in cui il riso finisce la cottura nella pentola coperta dal canovaccio, aggiungere al formaggio grana grattugiato, una bella spolverata di pepe nero grattugiato, e poi la cannella insieme alla noce moscata in quantità e mescolarli bene assieme in modo che il grana sembri leggermente “colorato” e quindi che sia ben speziato.
- Spegni la fiamma, insaporisci con un pizzico di noce moscata e manteca con il Grana Padano grattugiato.
- Profumate con il grana padano, una spolverata di cannella e mescolate.
- Il vostro risotto al tastasal è pronto.
Varianti e Consigli
- Al posto del Burro mettere 20gr di Ghee che mantiene il sapore del burro, ma rende il risotto estremamente più digeribile e leggero.
Oltre il Risotto: Altre Idee con il Tastasal
Adesso sapete come realizzare un ottimo risotto al tastasal, ma questo fantastico prodotto lo si può usare anche per realizzare altre squisitezze. C’è chi usa il tastasal o tastasale che dir si voglia, per farne un ragù da mettere con la pasta: dalle lasagne ai rigatoni passando per le penne o gli spaghetti, questo ragù vi saprà deliziare. C’è anche chi cuoce il tastasal ai ferri, magari al posto di una salsiccia all’interno di un’ottima grigliata.
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