Negli orti cittadini e nelle zone agricole poste alla periferia della città di Gorizia, da tempo immemore si coltiva una varietà locale di radicchio rosso (Cichorium intybus) simile ad una rosa appena sbocciata: la Rosa di Gorizia.
Conosciuta fin dai tempi degli Asburgo, tanto che il funzionario austriaco Karl von Czoernig la cita nel 1874 nella sua monumentale opera dedicata a Gorizia ed al suo territorio, grazie alla sua commercializzazione sui mercati locali e soprattutto su quello di Trieste è riuscita a mantenere la sua fama fino ai giorni nostri.
Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT) e Presidio Slow Food, la rosa ha un sapore intenso, appena amarognolo, croccante.
Un Territorio Fedele e Complice
La Rosa di Gorizia è una delle eccellenze culinarie più apprezzate del Friuli-Venezia Giulia. Cresce in una terra dove gli Stati si sono alternati con la stessa frequenza delle escursioni termiche, ma dove in fondo non è cambiato nulla. I confini continuano ad esistere solo nella mente di chi li vuole vedere, l'Isonzo prosegue ignaro attraversando il Collio e la Rosa di Gorizia fiorisce in un terroir che alla fine le si è rivelato fedele e complice.
Ma non cresce da sola: il merito va a tutti gli agricoltori che, a testa alta e schiena china, hanno custodito e tramandato le sue sementi nel tempo, oggi uniti nell'Associazione Produttori della Rosa di Gorizia, anche Presidio Slow Food. Perché la Rosa di Gorizia è uno stile di vita, di chi in un'era dominata dalla quantità, ha scelto di puntare tutto su una piccola produzione di qualità, anche a costo di perdere gran parte del raccolto, come spesso accade, o di impiegare tempi più lunghi, che si potrebbero evitare.
Leggi anche: Torta Rosa del Deserto: Ricetta Facile
Tuttavia, il risultato è il contraccambio dei sacrifici: la Rosa di Gorizia, infatti, oltre che bella da vedere, è un prodotto unico, frutto di un microclima inimitabile e pure estremamente versatile in cucina; inoltre, con la sua delicata leggerezza, sembra anche sfatare il pregiudizio che la cucina friulana sia pesante o difficile da digerire.
Ricette e Abbinamenti
Al suo cospetto, molti piatti del territorio l'hanno accolta tra gli ingredienti, sia in preparazioni tradizionali che in altre più recenti. E in abbinamento agli alimenti nel Collio non mancano di certo i vini, come quelli del Consorzio, tra cui Primosic o Marco Felluga; anche se in fondo sono tutti volani per scoprire un territorio stupendo, dove alla fine ci sono più incontri che confini…
S8 E5 - La Rosa di Gorizia: ricette, eventi e curiosità
In Purezza
Il modo migliore per gustare un prodotto così semplice e perfetto di suo, non può che essere in purezza, da solo, senza nemmeno un filo d'olio come i veri puristi. In alternativa, si può azzardare un condimento classico con olio, sale e aceto, al massimo qualche scaglia di grana, come consigliano il produttore e Presidente dell'Associazione Carlo Brumat o lo chef Francesco Zanoletti del Ristorante 101 di Gorizia.
Un Piatto Amarcord
In passato il Friuli non poteva vantare un olio di qualità come avviene oggi con il Tergeste; così veniva utilizzato il guanciale come elemento grasso, anche in accompagnamento alla Rosa. Tra i ricordi goriziani, compare questo piatto amarcord: soffritto di pancetta o cioccioli di lardo in padella, aggiunta di aceto sia balsamico che non, e poi radicchio leggermente saltato.
La privata Rebekin di Gorizia propone la sua personale variante, La Rosa di Rebekin, con aggiunta della coppa, perché alla fine la cucina di casa non sarà mai singolare, ma sempre plurale e ognuno avrà sempre la sua personalissima versione, pronto a giurare che sia la sola ed unica esistenza, quella davvero originale.
Leggi anche: Preparazione Rosa del Deserto
Vasocottura
Ma nel Collio non ci si ferma di certo alla sola tradizione. È così che nasce la Rosa di Gorizia in Vasocottura: il radicchio viene messo crudo in una miscela di olio e succo di melograno, che gli permettono di mantenere la sua freschezza nel tempo. Così, all'apertura, sprigiona tutto il suo sapore fresco, per questo ideale in abbinamento alle carni, in quanto ripulisce perfettamente la bocca.
Tra i produttori, Andrea Gattesco dell'Azienda Agricola Lucia, che insieme propone anche una linea della Rosa di Gorizia sott'olio e in agrodolce: insomma, vari modi per averla sempre con noi.
Lo Strucolo
Non si potrebbe parlare di Rosa di Gorizia senza fare il nome di Michela Fabbro e del suo Ristorante Rosenbar. Perché lei si è battuta a lungo per valorizzare questo prodotto e ottenere il Presidio Slow Food; e sempre lei ha creato un piatto che ci dimostra come in cucina non esistano confini, se non permeabili.
Lo strucolo, infatti, è una ricetta dalla forte influenza slovena e austroungarica, così come italiana e istriana; lo si sente già dal nome, che è un'italianizzazione di strudel. Ma oltre alla questione linguistica, anche la forma ricorda il dolce che tutti conosciamo, visto che si tratta di un rotolo di pasta arrotolata con ripieno. Ne esistono infinite varianti, sia a partire dalla pasta che può essere con acqua e farina, sfoglia o con le patate schiacchiate come gnocchi (soprattutto nel goriziano); sia nel ripieno che può essere dolce (più a Trieste) oppure salato, con formaggi, verdure quali spinaci, porri, piselli, cipolla o appunto Rosa di Gorizia, come nella versione di Michela Fabbro.
Lo stesso vale per la cottura, che non avviene al forno, ma si cuoce con una lenta bollitura al vapore; il rotolo, dopo essere stato farcito, viene chiuso con un canovaccio, la straza, e messo nell'acqua bollente; una volta pronto, Michela lo condisce con burro fuso e Montasio grattugiato sopra.
Leggi anche: Ricetta Salsa Rosa originale
Sushi
Sempre per restare in tema, ennesima dimostrazione che le migrazioni da sempre arricchiscono e non tolgono nulla, a partire dalla tavola, ecco sushi con la Rosa proposto dal Ristorante Yousushi di Gorizia. Ma non solo: l'ibridazione è talmente contagiosa che la Rosa compare in un croccante con funghi shijtake e chips di riso; in varie consistenze con riso, gamberi e salsa di soia; e infine, in un semifreddo spumoso con alga Nori.
Con il Pesce
A proposito di pesce, come dimenticare che il Venezia Giulia resta una regione affacciata sul mare. Dunque, la nostra Rosa non poteva che impreziosirsi e sublimarsi nell'incontro con il pescato dell'Adriatico e non solo, come nei piatti di Andrea Bovo del Moscardino bistrot, o nelle creazioni di Emanuele Scarello, del due stelle Michelin, quale "Cotechino di Mangalica, crudo di scampi, cren e Rosa di Gorizia in agro", dove in bocca sembrano sprigionarsi tutti i sapori del Friuli.
Ovo Duro
In Friuli-Venezia Giulia si dice che ovo duro fa fondo, ovvero che è consigliabile mangiare uno o più uova soda prima di iniziare a bere, per creare una sorta di "strato" nello stomaco, in grado di proteggere dall'alcol. In virtù di questa credenza, le uova sono onnipresenti sia a 50 centesimi l'uno nelle varie frasche, private e osmize; sia nella cucina locale, dove uno degli abbinamenti più comuni è proprio quello con il radicchio. Semplicemente uova soda e Rosa di Gorizia, due prodotti lì, a ricordare l'immensa essenzialità di questa terra.
Nel Frico e nel Pane
Non poteva mancare l'accompagnamento più essenziale, quello della Rosa con il frico, simbolo friulano e con il pane, cibo per eccellenza. L'idea è della giovane Chiara Canzoneri del Ristorante Hendrick's di Gorizia, una delle voci più forti in nome della Rosa, che ha lavorato attivamente per la sua promozione, anche all'interno dell'Associazione Gorizia a Tavola di cui fanno parte una decina di ristoratori.
Con Patate e Fagioli
Nelle antiche minestre tradizionali, la Rosa di Gorizia compare in quella di fagioli, condita con un po' di aceto; con le patate, invece, si abbina il Canarino, un'altra varietà più chiara e delicata, color giallo canarino appunto. Erano questi due tra i piatti poveri dei contadini del Collio, che dovevano fronteggiare l'inverno con le poche risorse a disposizione; eppure, oggi non sono tutti d'accordo nel portare avanti questi accoppiamenti, come il Presidente Carlo Brumat, che sostiene che patate e fagioli siano due ingredienti che esaltano troppo l'amaro del radicchio.
Orzotto e… Grappa!
Il primo piatto che tutti associamo al radicchio: il risotto, o meglio da queste parti l'orzotto, cioè un orzo risottato (cucinato come un risotto). Provarlo alla Trattoria Alla Luna significa entrare in quello che è stato un pezzo della storia dell'enogastronomia locale, ben evidente in ogni angolo.
La Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi: Una Ricetta di Primavera
Proprio in questi giorni lo chef Alfio Ghezzi ha messo a punto una sua “ricetta di primavera” che ha per protagonista questo ortaggio. Si intitola Rosa di Gorizia, salmerino e asparagi e sarà cucinata nelle realtà gastronomiche degli Hotel EALA sul lago di Garda: Fine Dining SENSO e Alfio Ghezzi Bistrot.
Come spiega lo chef: “Questo magnifico radicchio cresce e mantiene la propria bellezza tra i geli della stagione invernale. Dall’aspetto delicato, nasconde in sé una grande forza”. Nella creazione, il sapore gentile degli asparagi e del salmerino sono esaltati dall’acidità della maionese alle uova di trota e dal lieve aroma amarognolo della rosa di Gorizia, che trasforma questo piatto in un’opera d’arte tutta al naturale.
Siete pronti a cimentarvi nella preparazione?
- Per prima cosa lavate con cura il radicchio togliendo le foglie più esterne e asciugatelo cercando di non rovinare la sua forma di rosa.
- Prendete il filetto di salmerino, privatelo della pancia e della coda che verrà usata per fare il fumetto e battete al coltello la parte centrale trasformandolo in tartare. Quindi condite con l’olio e i capperi, precedentemente dissalati e tritati.
- Lavate e private gli asparagi della parte del gambo più dura. Tagliateli con una mandolina a fette di 1 mm e poi con un coltello trasformate queste fette in fiammiferi. Preparate la maionese con le uova di trota, servirà per condire gli asparagi.
- Inserite in un mixer le uova, le patate cotte, l’aceto e il burro cotto fino a fargli raggiungere un colore biondo scuro, azionate il mixer a velocità media per 8 minuti (per chi ha un termo-mixer: temperatura a 80°C). Passato questo tempo la maionese avrà raggiunto una consistenza cremosa e andrà setacciata, inserita in una tasca da pasticceria e fatta raffreddare.
- Per l’emulsione allo chardonnay tagliate a fettine sottili lo scalogno e mettetelo in una casseruola con il vino. Fate ridurre della metà, aggiungete il fumetto di salmerino ottenuto con gli scarti del pesce e riducete ancora della metà. Togliete dal fuoco, filtrate il liquido ottenuto e aggiungete la panna e il burro, quindi emulsionate con il frullatore ad immersione finché sulla superficie non si formerà una crema simile al cappuccino.
- Assemblate il piatto mettendo la tartare di trota sulla base di una fondina, quindi posate la rosa di Gorizia cosparsa di qualche granello di sale e versate attorno l’emulsione di chardonnay. In un piattino a parte preparate l’insalata di asparagi con la maionese di uova di trota.
Insalata con Rosa di Gorizia, Uova e Fagioli
L’insalata con rosa di Gorizia è un ottimo piatto della tradizione contadina, perfetto come secondo piatto o piatto unico in base alle quantità. Per una versione gourmet e di qualità, io l’ho preparata con tre diversi tipi di Presidi Slow food: il radicchio rosa di Gorizia, l’uovo di gallina padovana e i fagioli gialèt del bellunese.
L’usanza prevede di mangiare questo prelibato radicchio in semplicità (condito in insalata) oppure accompagnato, a scelta con: uova (ovo duro in friulano, perfette quelle di quaglia), fagioli cotti o ciccioli di maiale (in alternativa utilizzare lardo, speck o pancetta soffritta).
Rosa di Gorizia e Asperum: Un Abbinamento Speciale
Oggi presentiamo la Rosa di Gorizia assieme ad un altro PAT della zona: Asperum prodotto dalla balsameria Midolini. Un autentico tesoro del territorio che, con le sue 2.300 botti , è entrata nel Guinness dei primati del 1998 come “balsameria più grande del mondo”. Prodotto con il metodo Solera, Asperum è un condimento dall’inconfondibile densità e dal delizioso sapore agrodolce. Ha una consistenza densa e compatta, un colore bruno e un aspetto luminoso. Il suo superbo sentore e sapore deriva dal bouquet di sette legni pregiati.
Le uve utilizzate, invece, sono Friulano e Refosco, le quali vengono cotte a una temperatura costante di 80 gradi per circa 36/48 ore, fino ad arrivare ad una riduzione di circa il 70 % della quantità iniziale.
Friulano: Il Vino del Friuli
Da sempre considerato il vino dei friulani e del Friuli Venezia Giulia, quando si ordina un tajut (letteralmente “taglio”, inteso come bicchiere di vino) in osteria, bar, enoteca o ristorante si riceve sempre un bicchiere di Friulano, il vino dal nome perduto conosciuto in tutto il mondo come ex Tocai Friulano. Ottimo come aperitivo, ideale per molti abbinamenti con piatti della tradizione regionale, è un vino elegante, strutturato ed equilibrato, si presenta nelle vesti di colore giallo paglierino o dorato chiaro e luminoso.
Uova alla Rosa di Gorizia
Un'altra ricetta interessante è quella delle uova alla Rosa di Gorizia:
- Cucinare le uova di gallina in acqua; a fine cottura separare il tuorlo dall’albume e frullare il solo tuorlo con olio d’oliva fino ad ottenere una crema morbida.
- Disporre al centro del piatto la Rosa di Gorizia e disegnarle attorno con la salsa al tuorlo un quadrato decorativo, su tre angoli del quadrato disporre le metà delle uova di quaglia precedentemente tagliate.
Il Prezzo della Rosa di Gorizia
Il prezzo del radicchio goriziano è impegnativo e varia dai 12 ai 30 euro al kilo.
Valorizzazione e Tradizione
La rosa di Gorizia è il radicchio più pregiato e costoso, dal bellissimo colore intenso e una forma a bocciolo che ricorda proprio come dice il nome una rosa preziosa ed elegante. Il suo sapore è deciso ma delicato, piacevolmente amarognolo e con una nota di nocciola, mentre la consistenza è croccante.
E’ un Presidio Slow Food, la sua coltivazione è lunga e laboriosa come quella del più diffuso radicchio tardivo di Treviso ma le sue dimensioni sono molto più contenute. Esiste anche il sottotipo radiccchio Canarino di colore prevalentemente giallo, molto difficile da trovare.
La tradizione contadina la vede mangiata cruda con le uova oppure accompagnata con i fagioli o i ciccioli di maiale soffritti (fricis, frizis, le frizzis).
Le Ciambelline al Vino: Un Dolce Abbraccio
Nel cuore della cucina, tra farina e vino, nascono le ciambelline, un dolce divino. Il vino rosso danza con la farina bianca, in un abbraccio profumato, senza stanchezza stanca. Sono piccole gioie, anelli di dolcezza, imbevute di storia, di nonne e di bellezza. Il forno le accoglie, le coccola e le culla, fino a renderle dorate, pronte per la bocca. Sono ciambelline al vino, un segreto svelato, un abbraccio di sapori, un sogno realizzato.
Così, tra farina e vino, tra tradizione e passione, le ciambelline al vino rosso ci regalano emozione. E nel loro colore rosa, nel loro sapore unico, scopriamo l’amore per la cucina, autentico e magico.
tags: #Insalata #Ricette #Salata