Se pensate di conoscere la pizza, preparatevi a un'esperienza che va oltre il classico disco condito. Oggi vi portiamo alla scoperta della Pizza Ruota di Carretto, una vera e propria istituzione della tradizione napoletana, un gigante del gusto che non passa inosservato.
Immaginate una pizza talmente grande da ricordare la ruota di un carretto, da cui appunto prende il nome. Dopo il boom dei cornicioni esagerati, è il momento della pizza napoletana più arcaica e popolare: quella stesa sottile, quasi senza cornicione, fino a strabordare dal piatto. Non ho memoria di un piatto più completo e dedicato all' allegria e alla voglia di stare insieme.
Le origini di questa pizza affascinante si perdono nella storia della Napoli più autentica. Nata come una soluzione pratica per sfamare intere famiglie o gruppi di persone, la “Ruota di Carretto” rappresentava un modo economico e gustoso per condividere un pasto.
L’impasto della pizza a ruota di carro è sottile e croccante, spesso con una lievitazione lenta che la rende più leggera e digeribile.
Con l’avvento delle pizze gourmet e contemporanee si sta perdendo un po’ quella che è la tradizione della vera pizza Napoletana.
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La tecnica della pizza a ruota di carro risale alle origini stesse della pizza napoletana. Questo metodo di stesura dell’impasto rispecchia le tradizioni degli antichi forni a legna che utilizzavano un attrezzo chiamato “ruota di carro” per creare la forma perfetta della pizza.
La “Pizza Ruota di Carretto” è molto più di un semplice piatto: è un simbolo di tradizione, condivisione e abbondanza. Ordinarla e vederla arrivare al tavolo è già di per sé un piccolo evento. Ma ovviamente da noi nel nostro foodlab!
Inoltre, abbiamo anche le pizze fritte, un’altra specialità che celebra la cucina partenopea. Questo è uno dei piatti di street food più amati di Napoli.
Vide ‘o mare quant’è bello. Ci ispiriamo a questa frase per portare il fascino e la freschezza del mare direttamente sulle nostre tavole. Utilizziamo ingredienti freschi e di prima qualità, selezionati con cura, per creare piatti che rispecchiano la ricchezza e la varietà del mare.
O gigante da’ muntagna. I nostri piatti incarnano l’anima di questa frase, offrendo un gusto che non conosce limiti. Come un gigante che domina la montagna, i nostri piatti si ergono con maestosità e forza.
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‘O sole mio. I nostri piatti sono un’esplosione di colori, sapori e gioia, proprio come i raggi del sole che accarezzano la terra di Napoli.
La sua “Margherita Style” è ormai cult, anche perché in provincia di Salerno non è mica così facile trovare una pizza a ruota di carro che strabordi dal piatto così gloriosamente.
Angelo Tramontano - o meglio, Angioletto - lo conoscono tutti a Nocera Inferiore: era giovanissimo quando rivoluzionò il concetto di pizza in città, quasi 20 anni fa, in un momento in cui i pizzaioli non erano ancora sulla cresta dell’onda come oggi.
La prima piccola pizzeria ‘O Sarracin (solo 48 mq) apre nel 2007 in una zona un po’ defilata dal centro di Nocera e lavora inizialmente solo come asporto e domicilio.
Per quanto possa sembrare assurdo, ai tempi non era poi così scontato mangiare una pizza buona “come a Napoli” in qualsiasi città della Campania.
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Dopo anni di gavetta, Angelo colma questo vuoto conquistando ben presto l’amore dei nocerini e iniziando a farsi un nome anche oltre i confini del comune.
Le pizze sono in stile tradizionale napoletano, classiche e a ruota di carro (o Style, come le definisce Angelo), sottili, leggere, si sciolgono in bocca.
I suoi impasti sono realizzati con metodo diretto, 60% di idratazione e una lievitazione di minimo 24 ore, un lavoro che combinato a una sapiente scelta degli ingredienti riesce a garantire la massima digeribilità del prodotto finale.
Il menù somiglierà a quello di Nola e vedrà come protagonista assoluta la pizza a ruota di carro, soffice, sottilissima, con diametro di 40 cm e cornicione rigorosamente basso. Una notizia fantastica per gli amanti di questo antico stile napoletano, per ora non ancora diffuso in città quanto quello contemporaneo (con cornicione a canotto, per intenderci).
Ingredienti e Preparazione: I Segreti dell'Antica Pizzeria Da Michele
Il video è di quelli da assaporare tutto di un fiato per scoprire i segreti della vera pizza napoletana a ruota di carro. Quella centenaria dell’Antica Pizzeria Da Michele a Forcella, nel ventre di Napoli.
Grande, grandissima, a ruota di carro viene definita, declinata in due sole versioni: marinara e margherita. Potete chiedere un solo optional, la doppia mozzarella che poi sarebbe fiordilatte vaccino.
Il video lo ha girato Italia Squisita che da tempo si è dedicata alla promozione della cultura della pizza, da mangiare in pizzeria e da rifare a casa.
Il video in 5 minuti spiega come preparano la pizza da tempo immemore con tutte le particolarità dell’impasto e, udite udite, l’utilizzo dell’olio di semi (in realtà una miscela di arachidi, soia e girasole) in luogo dell’olio extravergine di oliva. Da sempre fonte di innumerevoli discussioni tra sostenitori e denigratori della pizza di Michele a Forcella.
La pizza, lo ribadiamo, andrebbe assaggiata prima di essere giudicata in base a descrizioni o a foto come quella che ha dato la stura alla social serie #tuttebruciate promosse da Alessandro Condurro, il patron della pizzeria (siamo alla quinta generazione) che si è inventata la fortunata brand extension Da Michele in The World che ha portato il messaggio della pizza napoletana in mezzo mondo (prossime aperture, Los Angeles e Dubai) e in mezza Italia (con due aperture a Roma e a Milano dove è stato “salvato” il vecchio locale di Belen Rodriguez).
Ma, bando alle ciance, e correte alla spianatoia. Oggi si fa sul serio con un altro capito della nostra web serie Lezioni di Pizza, forte di ricette e trucchi come la super semplice pizza alla napoletana di Ornella Mirelli, che offre i migliori consigli per rifare a casa il disco di pasta più amato al mondo.
Alessandro Condurro introduce Emanuele Liguori che spiega come fare una pizza a ruota di carro.
La Ricetta della Pizza in Stile Da Michele da Rifare a Casa
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00
- 5 g di lievito
- 30 g di sale
- 500 g di acqua più un rinforzo di circa 120 grammi
Procedimento:
Come da tradizione, si parte dall’acqua che va messa per prima nell’impastatrice. Acqua del rubinetto e zero pippe mentali (ma voi date uno sguardo alla regola del 55) con aggiunta immediata di lievito e sale (un’altra particolarità che farà inorridire i nerd della pizza).
All’Antica Pizzeria Da Michele utilizzano la farina classica di Napoli per la pizza, cioè la Blu “pizzeria” del nostro sponsor Mulino Caputo che ha un indice proteico, esemplificato con il W, più basso rispetto alla Rossa molto utilizzata. Se siete supporter della Rossa, sappiate che occorre più tempo per una corretta maturazione.
Si fa girare in macchina per 40 minuti e raggiungere il punto di pasta.
Come si riconosce il punto di pasta? “Guardando la pasta un po’ più lucida e resistente toccandola con le mani”. Ma ogni pizzaiolo ha il suo punto di pasta e quindi è in pratica solo l’esperienza a dire quando l’impasto è pronto per la maturazione.
Maturazione che da Michele richiede circa 24 ore a temperatura ambiente con la semplice copertura con una tavola di compensato della ciclopica vasca, mentre a casa - assicura Emanuele Liguori - saranno sufficienti 12 ore. Maturazione in massa.
Ora tutti voi starete a guardare l’idratazione: 50%, bassissima quasi inverosimile. Ma se avete ascoltato bene, Emanuele Liguori dice “volendo si può aggiungere un poco di acqua in più”. Prevedetelo subito e senza se o ma. Una volta in macchina la aggiungerete anche per evitare di far fondere l’impastatrice (cit. commento). La percentuale di idratazione salirà a più del 60%.
Al termine della maturazione arriva il momento dello staglio, cioè la preparazione delle palline a partire dalla massa maturata e lievitata. Staglio che avviene da 100 anni a mano.
Le particolarità dello staglio dello stile Michele riguardano il peso - calcolato a mano! - per una pallina compresa tra i 300 e i 320 grammi e il rincalzo con i pollici del pezzo di pasta che viene arrotolato con un moviomento circolare sul tavolo.
Spoiler: non è vero che fanno 1.000 palline - pizze al giorno!
Le palline così preparate vanno messe nelle tavole (cioè nei contenitori che saranno messi accanto al banco di stesura) e lasciate riposare per 4 - 5 ore.
La stesura a schiaffo di Michele prevede un movimento dall’esterno verso il centro, giusto i contrario del movimento dei polpastrelli che spingono l’aria verso il cornicione. In questo modo il cornicione sarà molto sottile, proprio come vuole la ruota di carro di Forcella.
Per la farcitura, il pomodoro è campano, il fiordilatte è quello di Agerola che dai Monti Lattari scendeva a Napoli nella classica conformazione a cubo, olio di semi e pecorino romano. Per la marinara, aglio, olio di semi e origano.
Con un cucchiaio si distribuisce il pomodoro dal centro verso l’esterno con un movimento circolare unico. Poi si aggiunge il fiordilatte tagliato a julienne e si spolvera con il pecorino. Un giro di olio e la margherita è pronta per essere infornata.
Il forno a legna di Michele è paragonabile a un altoforno. La temperatura di esercizio è di 500°C e ci vuole molto manico per cuocere una pizza in meno di 60 secondi (40 secondi è il tempo medio). Anche la pala è di dimensioni monstre. In legno, deve accogliere una pizza stesa da più di 33 centimetri di diametro, quindi oltre i canoni della STG.
Per la farcitura della marinara si abbonda con un giro di cucchiaio di pomodoro e poi si spolvera con l’origano aggiungendo in finale l’aglio rigorosamente tagliato a mano.
Il tempo di cottura della marinara è di qualche secondo e il risultato è sempre lo stesso: pizza morbida più che croccante.
E a casa? Emanuele Liguori immagina che in giardino o sul terrazzo abbiate un forno a legna anche di piccole dimensioni. Altrimenti come fare?
Ricorrendo ai soliti trucchi che vi abbiamo spiegato in lungo e in largo nelle nostre Lezioni di Pizza.
Innanzitutto aggiungendo una percentuale di olio all’impasto (circa 100 grammi) perché la pizza dovrà cuocere molto più a lungo e sforare i due minuti di tempo. I più smaliziati potranno aggiungere dello strutto, ma attenzione, è un’operazione che richiede qualche prova per stabilire la giusta quantità di grasso di maiale onde evitare un retrogusto marcato o un effetto ciccioli per troppo tempo di cottura.
Lo zucchero? Serve per dorare più velocemente il cornicione e rendere la pizza meno anemica. Va bene per le foto, ma potete utilizzare un programma di fotoritocco con eguale soddisfazione.
Infine, ma non ultimo, il forno. Quello di casa viaggia a una potenza che è la metà del forno di Michele. A 250°C avete solo una possibilità. Procurarvi una lastra di terracotta, meglio di biscotto di Sorrento uguale a quella dei forni a legna, e preriscaldarla. Se indossate gli occhiali da fabbro e i guantoni a tenuta termica, potrete utilizzare un cannello e inserire la pietra nel forno già caldo. Risparmierete un bel po’ di tempo e soprattutto con 2-3 pietre a disposizione potete riscaldarne di più e quindi provare a fare più pizze di seguito.
Nel caso foste i fortunati possessori di un forno a legna (anche di quelli verticali a sportello), accendetelo molte ore prima. Avete bisogno del calore bianco, quindi di assenza di fumo in camera. Portate alla massima temperatura e sbraciate il forno spostando la legna che arde sul lato sinistro. Spazzolate il fondo con fascine o con una spazzola di ferro. Niente acqua per carità.
Preparate una “focaccia”, cioè una pizza di prova e sulla superficie mettete poco olio. Stemperate un punto a destra della camera di cottura (immaginate di dividere il forno in 2-3 aree circolari) e cuocete la pizza di prova fino ad annerirla sui bordi.
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