Il sanguinaccio, un salume ricco di storia e tradizione, affonda le sue radici nell'antica Roma e ha rappresentato per secoli una fonte di sostentamento fondamentale in Italia. Contrariamente a quanto si possa pensare, non ha nulla a che vedere con il cinema horror o i vampiri; i salumi fatti col sangue fanno parte della dieta degli italiani fin dall'Impero Romano e sono stati fondamentali per l'alimentazione nel nostro Paese per secoli.
Nonostante la sua popolarità, il sanguinaccio è poco diffuso in Italia, mentre in molti paesi esteri è considerato una prelibatezza e si trova facilmente anche al supermercato. Questo articolo esplora le origini, la preparazione e le diverse varianti di questo affascinante prodotto gastronomico, sia nella sua versione salata che dolce.
SANGUINACCIO DOLCE (LA CREMA AL CIOCCOLATO) fatta in casa | Marianna Pascarella
Cos'è il Sanguinaccio?
Ci sono tantissime varietà di sanguinaccio, italiane e non, ma tutte partono dalla stessa base: si può parlare di "sanguinaccio" quando un insaccato è prodotto per lo più con interiora e sangue di maiale. Le maggiori differenze tra questi salami stanno negli ingredienti tradizionali che variano a seconda della regione in cui vengono preparati, ma la ricetta di base è quasi sempre la stessa.
I risultati sono stati molto scarsi, sia perché servono cure molto più importanti per questo tipo di malattia, sia perché il sangue di maiale è molto pericoloso se non trattato a dovere: è possibile che i nostri antenati abbiano fatto più danni che altro con questa specifica cura casalinga. In realtà però i Romani non avevano tutti i torti: da un punto di vista nutritivo, il sangue è composto da proteine, ferro e abbonda di vitamina D, oltre ad avere altri nutrienti minori. Si tratta di un vero e proprio "superfood" con proprietà addensanti simili a quelle dell'uovo, con un contenuto di colesterolo infinitamente inferiore.
Come si fa il sanguinaccio
Fare un salame con il sangue non è impresa difficile una volta prese le dovute precauzioni: bisogna cuocere le cotenne e tutte le parti commestibili della testa di maiale, aggiungere i lardelli di grasso soffritti e, per ogni 10 chili di impasto, 200 grammi di sangue di maiale filtrato. Solitamente la buccia si insaporisce con limone, pepe, prezzemolo e aglio (anche per smorzare gli odori), nel frattempo l'impasto ancora caldo viene insaccato nel budello di maiale e bollito per un'ora.
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Il Sanguinaccio in Italia: Un Prodotto Agroalimentare Tradizionale
Dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, l'Italia è piena zeppa di salumi tipici fatti con il sangue di maiale. Esistono infatti le P.A.T., una sigla che indica un Prodotto Agroalimentare Tradizionale che va protetto per legge perché fa parte del tessuto socio-culturale di un territorio. I salumi col sangue vanno visti in quest'ottica: sono tutti antichissimi, alcuni di essi risalgono proprio ai tempi dell'Impero Romano, alcuni addirittura a periodi antecedenti, per questo motivo vanno preservati.
Alcuni esempi notevoli includono:
- Il boudin alpino: il più famoso salume col sangue, una preparazione tipicamente valdostana che si è espansa anche al Piemonte, al Friuli Venezia-Giulia, alla Valtellina e al Veneto. Si prepara con patate bollite, lardo, barbabietole, spezie, aromi naturali, vino e sangue di maiale o di bovino in alcuni rari casi. Fa parte dell'antipasto tipico delle Alpi, va mangiato freddo o bollito, in accompagnamento a un'insalata o alle patate rosse di montagna. L'abbinamento migliore e più noto è però con la polenta;
- Il mallegato toscano: tipico di Siena, è realizzato con cotenna e parti della testa di maiale, lardelli soffritti e sangue filtrato. L'impasto è insaporito dall'uvetta e da altri aromi. A differenza di tutti gli altri salami della lista, questo potete trovarlo anche in forma sferica (in quel caso all'interno potete trovare altre parti del maiale come polmone, cuore, lingua). Si può servire sia crudo, tagliato a fette come un salame classico, sia fritto;
- La susianella di Viterbo: nel Lazio, risale addirittura all'epoca etrusca e durante il Medioevo è stata tra le pietanze preferite dei prelati dello Stato Pontificio. Tradizionalmente nasce da cuore, fegato, pancetta, guanciale e pancreas del maiale arricchiti da sangue, sale, peperoncino, pepe e finocchio selvatico. Il suo sapore è molto acuto e speziato, tende ad "allappare" la bocca a causa del tanto grasso;
- Il sangiari calabrese: preparato con l'aggiunta di ricotta o di vino cotto. Nella zona di Sibari c'è addirittura una crema semi-solida, cotta partendo dal sangue fresco del maiale e dal cacao in polvere a cui si aggiungo noci e/o uva passa. Questa versione è dolce ed è molto simile al sanguinaccio dolce della Basilicata;
- ‘O sngunazzu salentino: tra i più ostici salami di questa categoria: preparato con l'intestino misto al vino e cotto; all'interno, oltre al sangue di maiale, ci sono cervello di bovino o suino, sale, pepe e lardo di maiale;
- La mustardela piemontese: un salume antichissimo che affonda le proprie radici nella tradizione occitana. Si tratta di uno di quei salumi da salvare perché la mustardela viene prodotta da quei pochissimi macellai che dispongono di un mattatoio privato, un fatto che non ha eguali in Italia. Per la preparazione si utilizza il sangue raccolto durante la macellazione del suino insieme a testa, lingua, polmoni e rognoni; il tutto viene sminuzzato grossolanamente e aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche. Dopo averlo insaccato nel budello, viene bollito. Questo sanguinaccio viene consumato fresco, spalmato sul pane, un po' come si fa con la ‘nduja calabrese.
I Sanguinacci nel Resto d'Europa
Chi l'ha detto che i salami col sangue di maiale sono solo italiani? Troviamo salumi simili anche in Spagna, Francia, Finlandia, Germania, Regno Unito, Irlanda ed Estonia tanto per restare nel nostro continente.
Il più celebre esempio di sanguinaccio "straniero" è sicuramente il black pudding, l'insaccato britannico conosciuto come "sanguinaccio scozzese". Realizzato con sangue e grasso di maiale, avena e un mix di erbe aromatiche, si tratta di un salume dalla consistenza dura, ma friabile all'interno. Il pudding nero può essere consumato crudo, bollito o arrostito. Ha un sapore forte, per questo viene spesso accompagnato con pane, uova, salse, o con un contorno di cavolo e patate, per stemperarne il sapore.
Altro esempio iconico è l'impronunciabile mustamakkara finlandese, un sanguinaccio del XVI secolo, tipico della città di Tampere. In questo caso il salume viene preparato tradizionalmente con il sangue di maiale ma non è difficile trovare varianti con il sangue di pecora, agnello, mucca o anatra. Il sangue viene mescolato a cereali locali, cipolle e spezie, il tutto infilato in un budello di maiale.
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In Spagna troviamo la morcilla de Burgos, conosciuta anche come "sanguinaccio iberico", un insaccato a base di sangue di maiale, riso e cipolle dolci. Tipico della gastronomia della regione Castilla y León, la morcilla è meno truce da mangiare rispetto agli altri esempi incontrati finora. Il riso e le cipolle smorzano molto l'odore e il sapore del sangue di maiale, facilitando il contatto con questo tipo di alimento.
Mustamakkara finlandese | Di Sampo Ruohomäki. Previously unpublished personal photo, permission to publish image under Creative Commons license granted.
Il Sanguinaccio Dolce: Viaggio nel Carnevale a Napoli
Se dite "sanguinaccio" sono due le preparazioni che devono venirvi in mente: i salami finora descritti e la classica crema al cioccolato napoletana. Questa preparazione è nota in tutto il Centro-Sud, con vari nomi e alcune varianti, ma in Campania trova il suo massimo riconoscimento grazie alla tradizione che colloca proprio a Napoli la nascita di questa crema dolce.
Originariamente si preparava il 17 gennaio, giorno di Sant'Antonio Abate, protettore degli animali: a Napoli si usava raccogliere il sangue per preparare una crema con cacao, zucchero, farina, vino cotto, cioccolato fondente, grasso di maiale, cedro candito, cannella, chiodi di garofano, uvetta e noci. La preparazione era molto faticosa perché il composto andava continuamente mescolato, per evitare la coagulazione. Una volta cotto veniva filtrato prima di essere unito alla crema di cacao, cotta in pentoloni di rame.
Oggi il sanguinaccio napoletano non viene più preparato così perché nel 1992 è stata vietata la vendita del sangue di maiale in tutta Italia. La ricetta del sanguinaccio è molto più semplice rispetto a tanti anni fa, e permette di avere una salsa piacevolmente speziata grazie all'aggiunta di cannella e vaniglia.
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Il sanguinaccio dolce viene servito generalmente assieme ai crostoli - chiacchiere - o ai biscotti savoiardi. Può essere conservato in barattolo; seguendo un procedimento impeccabile - che include la sterilizzazione dei contenitori e la pastorizzazione dell'alimento confezionato - il sanguinaccio dolce può diventare una vera e propria conserva.
Come Cucinare il Sanguinaccio Salato
Se hai acquistato o preparato il sanguinaccio, ora è il momento di scegliere come preferisci cucinarlo. Dato che è già cotto, è sufficiente riscaldarlo nell'acqua bollente. Se preferisci, puoi tagliarlo a fette e farlo rosolare con un filo d'olio per renderlo più croccante e appetitoso.
Ecco alcuni metodi di cottura:
- Bollitura: Prendi una pentola con una capienza di almeno 3 litri e riempila per 3/4. Accendi il fornello a fiamma alta e attendi che l'acqua cominci a bollire. Abbassa la fiamma in modo che l'acqua continui a bollire dolcemente. Lasciale immerse nell'acqua bollente in modo che si scaldino fino al centro. Spegni il fornello e rimuovi le salsicce dall'acqua bollente con le pinze da cucina.
- Rosolatura in padella: Versa 3 cucchiai (45 ml) di olio extravergine di oliva in una padella in ghisa e accendi il fornello a fiamma bassa. Quando l'olio è caldo, metti le fette di sanguinaccio in padella. Quando le fette di sanguinaccio si sono rosolate per bene, trasferiscile in un piatto e lascia l'olio in padella.
- Al forno: Posizionalo a circa 8-10 cm di distanza dalla serpentina superiore. Appoggiale sul tagliere e tagliale a metà nel senso della lunghezza usando un coltello affilato. Metti la teglia sotto il grill e scalda il sanguinaccio finché non si è ben abbrustolito. Fai scorrere il ripiano del forno verso l'esterno per girare le salsicce con le pinze da cucina. Rimetti la teglia nel forno e attendi che sulle salsicce inizi a formarsi un'invitante crosticina.
Ricetta: Sanguinaccio con Patate
Un modo delizioso per gustare il sanguinaccio è accompagnarlo con patate croccanti. Ecco come prepararlo:
- Quando l'acqua ha raggiunto la piena ebollizione, aggiungi le patate tagliate a cubetti e lasciale cuocere finché non iniziano ad ammorbidirsi.
- Distribuisci un cucchiaio di paprica sulle patate e attendi che diventino dorate e croccanti. Di tanto in tanto, mescola per ottenere un risultato uniforme.
- Condisci le patate con mezzo cucchiaino di sale e servile con le fette di sanguinaccio rosolate.
Se il sanguinaccio dovesse avanzare, puoi trasferirlo in un contenitore a chiusura ermetica e conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni.
Ricetta: Sanguinaccio Lombardo con Polenta
Un piatto rustico e saporito della tradizione lombarda, perfetto per le giornate fredde.
Ingredienti:
- 900 gr di sanguinaccio
- 100 gr di cipolle
- 1 rametto di rosmarino
- 300 gr di passata di pomodoro
- 900 gr di polenta
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Applicare dei fori con uno stuzzicadenti.
- Cuocere il sanguinaccio in acqua senza aggiungere sale per circa 40 minuti, infine fatelo raffreddare.
- Ridurre le cipolle a julienne, poi imbionditele con un po’ di olio d’oliva e aggiungete la passata di pomodoro, il rosmarino, un po’ di pepe e un po’ di sale.
- Unire anche il sanguinaccio affettato e cuocete per altri 10 minuti.
- Mettere la polenta nei piatti e aggiungete il sanguinaccio.
- Servire e buon appetito.
Valori Nutrizionali del Sanguinaccio
Il sangue è edule al 100% e rappresenta un ingrediente ricchissimo d'acqua. Non è eccessivamente calorico. L'energia è fornita soprattutto dalla quota proteica, seguita da glucidi e lipidi in minor quantità. I peptidi sono molto abbondanti e con un valore biologico elevato. Ciò significa che apporta tutti gli amminoacidi essenziali nelle congrue quantità e proporzioni rispetto al modello umano.
La frazione lipidica - composta soprattutto da trigliceridi, la quale composizione in acidi grassi è sconosciuta - e glucidica - glucosio - dipendono soprattutto dalla dieta dell'animale. La quantità di colesterolo è difficile da stimare.
Non sono presenti i più comuni fattori nutrizionali responsabili di intolleranza alimentare: glutine, lattosio e istamina. I sali minerali hanno alta biodisponibilità; spiccano le concentrazioni di potassio, sodio, fosforo, calcio, ferro - dell'emoglobina - e magnesio.
Per quel che concerne le vitamine, risultano apprezzabili i contenuti delle antiossidanti, ovvero il retinolo (vit A), l'acido ascorbico (la vit C) e l'alfa tocoferolo (vit E).
Controindicazioni
Il sangue non ha grosse controindicazioni dietetiche. Preso singolarmente, non dovrebbe avere controindicazioni per le patologie metaboliche di: ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, diabete mellito tipo 2 e ipertensione arteriosa primaria. È invece controindicato, per ragioni di sicurezza, nell'iperuricemia o nella gotta.
Ricco di vitamine e minerali, il sangue può essere utile nell'aumento indiscriminato di tutti questi nutrienti essenziali per l'uomo. Non ha controindicazioni per la dieta contro la celiachia, l'intolleranza al lattosio e all'istamina.
Il Sanguinaccio: Un Tesoro Gastronomico da Riscoprire
Il sanguinaccio, sia nella sua versione salata che dolce, rappresenta un tassello importante della cultura gastronomica italiana. La sua storia millenaria, le sue varianti regionali e le sue proprietà nutrizionali lo rendono un alimento unico e affascinante, da riscoprire e valorizzare.
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