Capocollo, prosciutto, salame, coppa, ne andate pazzi anche voi vero? Generalmente si utilizza la parola salumi per riferirsi a più tipologie di carne e affettati ma, volendo essere più precisi, a questo termine andrebbe aggiunta una seconda parola, che specifichi l’identità del prodotto, il tipo di lavorazione e le sue caratteristiche: stiamo parlando dei salumi insaccati e dei salumi non insaccati. I salumi sono carni processate, ossia tagli o assemblati di carne che subiscono diversi processi di preparazione utili ad aumentarne la stabilità e la conservazione, riducendo il rischio di deperibilità.
La geografia dei salumi, in Italia, è così variegata che a volte si rischia di perdersi dietro le definizioni. Questa ricchezza fa della nostra penisola una sorta di unica grande norcineria, dove si trovano insaccati più unici che rari. Il salame è un po' il capostipite di queste prelibatezze e nel corso dei secoli si è evoluto in diverse tipologie. Tra queste c'è anche la soppressata.
Due facce per la stessa medaglia: salame e soppressata sono due tipologie tipiche di salumi italiani. I due insaccati hanno, infatti, alcuni aspetti in comune, ma ci sono anche delle sostanziali differenze che li rendono due prodotti ben distinti.
Salumi Insaccati e Non Insaccati: Una Distinzione Fondamentale
Più precisamente i salumi possono distinguersi in:
- INSACCATI: carni contenute all’interno di un involucro, spesso costituito da intestino animale. Gli insaccati a loro volta possono distinguersi in freschi, come le salsicce, quando la carne non ha subito processi ulteriori di trasformazione, stagionati, come i salami, e cotti, come ad esempio la mortadella.
- NON INSACCATI: si tratta di tagli interi di carne che subiscono processi di lavorazione come salatura, essicazione, aromatizzazione e stagionatura.
L’unica caratteristica che accomuna i salumi insaccati e non insaccati riguarda la loro provenienza: entrambe le tipologie si presentano, infatti, come degli alimenti a base di carne sottoposti a processi di trasformazione, quali la stagionatura, l’affumicatura o specifici trattamenti, destinati ad aumentare la conservabilità.
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I salumi insaccati sono prodotti in cui le carni lavorate, generalmente carni tritate crude o cotte, vengono racchiuse all’interno di un involucro di origine naturale: l’insacco avviene all’interno dell’intestino di un animale, come il budello di pollo o di maiale. Sempre più spesso, diverse aziende produttrici nel settore hanno iniziato, però, a impiegare anche involucri sintetici, quali film plastici in collagene o in materiale cellulosico fibroso.
Durante la lavorazione dei salumi non insaccati si procede con le fasi di frollatura del taglio, con la rafilatura e la salagione: quest’ultima, consiste nel passare la superficie del salume con del sale grosso. Successivamente il prodotto viene asciugato in locali molto areati e, a seconda del tipo di salume, si può prevedere anche la cottura e l’affumicatura.
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Salsiccia e Salame: Similitudini e Differenze nella Preparazione
Come si fa una SALSICCIA e SALAME? La differenza è forse una questione di composizione? La salsiccia contiene un misto di carne magra, grasso, sale e spezie. Queste ultime generalmente sono aglio e pepe. In alcune ricette possono essere inseriti semi di finocchio, paprika piccante e così via. Questa miscela viene poi insaccata e legata a mano all’interno di budello naturale.
Forse ora ti starai chiedendo se il salame possa avere una composizione diversa. La risposta è che nella sostanza, gli ingredienti sono praticamente identici. Una eccezione esiste e riguarda la quantità di sale contenuta nel prodotto. Questo è maggiore all’interno dei salumi, mentre è inferiore all’interno della salsiccia.
La lavorazione degli insaccati è un processo delicato che si compone di diverse fasi. La prima, probabilmente la più importante, è la scelta delle carni; in secondo luogo, la carne viene disossata e pulita, eliminandone cartilagini e tendini; la terza fase prevede la triturazione e il conseguente mescolamento, per poi ultimare la lavorazione con il confezionamento e l’essiccazione: quest’ultima fase dura generalmente tra le 30 e le 50 ore, poi il prodotto viene fatto stagionare in locali e ambienti adatti.
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Esistono però delle fasi della lavorazione comuni a tutti i tipi di salame: la triturazione della carne con il grasso, la miscela di questo impasto con il sale, gli aromi e le spezie, l'insaccamento e, per finire, la stagionatura.
La differenza tra il salame e la soppressata sta tutta in alcune variazioni sullo stesso tema. Prima di tutto la carne: in entrambi i casi è di suino, ma mentre il primo è fatto con parti del maiale sia grasse che magre, la soppressata è impastata solo con tagli magri (coscia, spalla, filetto o rifilatura del prosciutto). Per quanto riguarda il taglio, un tempo l'impasto del salame veniva triturato con il coltello, oggi, nella maggior parte dei casi, si usa il tritacarne, con stampi di diversa grandezza. La carne della soppressata, invece, viene tagliata rigorosamente a punta di coltello. Questo fa sì che che la grana rimanga un po' più grossa e quindi compatta.
Anche la percentuale di grasso varia, è maggiore nel salame, nella soppressata è minima. Altra grande differenza riguarda il budello: quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all'impasto così da resistere alla pressione (da cui il nome) esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l'aria che si crea durante l'insaccatura. Proprio per non rischiare che il budello si rompa, viene anche bucato in più parti. Diversa è quindi anche la forma. Il primo è cilindrico, la seconda più appiattita. Per quanto riguarda la stagionatura, quella del salame va da uno a cinque mesi, quella della soppressata si aggira intorno ai 40 giorni.
Si tratta, come già accennato, di un salume fermentato insaccato ottenuto dalla lavorazione e dalla fermentazione di carni suine crude (ma anche mista suino-bovina) utilizzando parti magre e parti grasse, macinate finemente tramite triturazione e condite con sale, pepe, spezie e altri aromi, per poi essere insaccate in un budello - che può essere naturale o artificiale - e sottoposte a mesi di stagionatura, compresa a seconda del tipo di salame tra 4 o 10 settimane e anche più.
Da un punto di vista storico, l’origine del salame è molto antica. Il suo nome, infatti, deriva dal termine latino medievale “salumen”, che significa letteralmente “insieme di cose salate”. Come già detto, esistono moltissimi tipi di salame, prodotti per la maggior parte in Italia (pensate che la parola italiana “salame” viene usata anche in altri paesi con lo stesso significato).
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Altra sostanziale differenza, la presenza del budello. Che sia naturale o artificiale, edibile o meno, il budello serve proprio a contenere l’impasto di carne, per questo gli insaccati ce l’hanno e i salumi no. Il motivo è presto detto: il salume è una parte intera, mentre l’insaccato è un mix di tagli e parti diverse che ha bisogno di un contenitore in cui stagionare.
A livello di gusto, è difficile parlare di differenze tra salumi e insaccati. Il panorama delle eccellenze italiane è talmente vasto che ha più senso parlare della differenza tra salame e salame, tra prosciutto e prosciutto, tra speck e speck.
Consumo: Crudo vs. Cotto
Come si consuma una Salsiccia e un Salame? Forse la differenza è legata a come si consuma il prodotto? Bè sicuramente anche se… La salsiccia va cotta! Non ci sono disquisizioni o dubbi in merito. Certo, siamo consapevoli che in alcune tradizioni culinarie viene consumata cruda. Però non possiamo certo incentivare o consigliare tale comportamento. Il motivo è semplice: la sicurezza alimentare. Pollo e Maiale sono ottime carni ma la loro consumazione deve avvenire sempre previa cottura. Giusto!?
Si e no. Il salame si può anche passare leggermente in padella. Anche se la sua consumazione avviene principalmente da crudo. Quindi perchè il salame si può mangiare crudo, mentre la salsiccia no? Non è una questione di discriminazione. Semplicemente il salame è “studiato” per essere consumato in tale maniera. Esso contiene infatti una maggiore presenza di sale e in alcuni casi, soprattutto in presenza di calibri importanti, anche un po’ di conservate. Un ulteriore punto è il processo che la carne cruda del salume subisce per diventare commestibile e che vedremo di seguito, nell’ultimo paragrafo di questo articolo.
La salsiccia nasce per essere consumata cotta. Ha meno sale al suo interno, proprio perchè in cottura andrà a perdere acqua e quindi la percezione della sapidità del prodotto andrà ad aumentare. Il salame invece sappiamo che viene consumato crudo. Altrettanto risaputo è il fatto che la carne di suino cruda non andrebbe mai consumata. Quindi come facciamo a mangiare il salame in tutta sicurezza? Grazie alla fermentazione che avviene durante il periodo di stagionatura.
Va poi precisato che la soppressata cruda è un alimento ad alto rischio di contaminazione batterica e di infestazione parassitaria. Questa caratteristica, che deve scoraggiare soprattutto le donne in gravidanza e i soggetti immunodepressi, aumenta pericolosamente il rischio di infezione da Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes, ed il rischio di infestazione da Toxoplasma gondii.
Molti insaccati commerciali possono anche contenere conservanti chiamati nitrati - soprattutto di sodio o di potassio. Questi, combinandosi con le proteine alimentari in fase di digestione, possono dare luogo alle nitrosamine, fattori potenzialmente cancerogeni. È quindi buona norma accertarsi che la soppressata non ne contenga e, in ogni caso, consumarla con moderazione per abbassare il rischio di tumore allo stomaco e all'intestino.
Varianti Regionali della Soppressata
Quando si parla di soppressata si fa riferimento al salume che si produce in Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise e Campania. Tra questi, l'unica Dop è quella calabrese. In Italia, però, la soppressata si fa anche in Toscana e in Veneto: qui viene chiama soppressa.
Tra i tanti tipi di salumi pugliesi troviamo alcuni salami e soppresse particolarmente noti: la soppressa di Martina Franca, eccellenza nota quasi quanto il capocollo di Martina Franca, è un salume tipico della Valle d’Itria fatto con carni magre di suino, coscia o spalla, tagliato esclusivamente a punta di coltello e speziato con ingredienti tipici, come il vino. Il prodotto viene successivamente affumicato con il fumo di corteccia della quercia secolare tipica della zona, l’albero del Fragno. A Martina Franca la soppressata si chiama “subburséte” e ha una stagionatura più lunga rispetto al solito, pari a 65 giorni. È possibile acquistarla online sia nella versione dolce che nella sua versione piccante, aromatizzata con il peperoncino.
Questo salume tipico del Veneto - avete mai assaggiato la soprèssa vicentina DOP? Chi la conosce la ama: la soppressa calabrese, che ha ricevuto il marchio DOP nel 1998, è forse uno dei salumi più antichi mai esistiti, presente già ai tempi della Magna Grecia. Questo salume calabrese è tipicamente piccante, poiché aromatizzato con sale, pepe, peperoncino, crema di peperoni e vino. La sua particolarità è anche nella preparazione, ancora legata alla tradizione: la soppressa viene insaccata in un budello legato a mano con spaghi naturali e, spesso, coperta con un lenzuolo di lino al di sotto di una tavola di legno, che la presserà dandole la forma caratteristica in modo del tutto naturale.
Di seguito, alcune varianti regionali della soppressata:
- Soppressata Pugliese: dolce o piccante, la “subburséte” pugliese predomina con la sua forma allargata e il suo sapore tenero, ricco e profumato.
- Capocollo di Martina Franca: le carni dei suini più pregiati della Murgia, il profumo dell’affumicatura con corteccia di fragno e mallo di mandorla.
- Soppressata del Sannio: di colore rosso vivo con localizzati grumi di grassi, la soppressata del Sannio è di forma classica con una lunghezza di 15-20 cm ed una sezione di circa 6 cm. Sovente viene legata più volte a rete con uno spago.
- Soprèssa Vicentina DOP: La carne di suino deve riposare per 24 ore a temperature comprese tra 0 e 3°C. Poi si procede a preparare l’impasto costituito da coscia (27%), lombo (17%), spalla (15%), pancetta (15%), grasso di gola (16%), coppa (10%).
- Soprassata Toscana: detta anche capo freddo o capaccia, è fatta con la lingua del maiale e con le parti grasse, magre e cartilaginose della testa e altre cotenne, tagliate a pezzi, salate e lessate.
La tabella seguente riassume le principali differenze tra alcune varianti regionali della soppressata:
| Regione | Nome Locale | Caratteristiche Principali |
|---|---|---|
| Puglia | Subburséte | Forma allargata, sapore tenero e profumato, disponibile dolce o piccante. |
| Calabria | Soppressata Calabrese DOP | Tipicamente piccante, aromatizzata con sale, pepe, peperoncino, crema di peperoni e vino. |
| Campania | Soppressata Campana | Asciugato ed affumicato per 10 gg. con legno di quercia, castagno o faggio. |
| Veneto | Soprèssa Vicentina DOP | Tagli magri del maiale, molto speziata. |
| Toscana | Soprassata Toscana | Fatta con lingua del maiale e parti grasse, magre e cartilaginose della testa. |
Salumi tipici calabresi.
Come Conservare i Salumi Insaccati
I salumi possono essere conservati in diversi modi, a seconda della tipologia del prodotto acquistato. Generalmente, l’ambiente ideale per conservare i salumi insaccati al meglio è il frigo, specialmente se la confezione è già aperta: l’importante è cercare di consumare il prodotto entro 5 giorni. In alternativa, gli insaccati possono essere conservati sottovuoto, una tecnica che aiuta a prevenire la proliferazione dei batteri e l’ossidazione degli alimenti: in questo modo il vostro salume potrà conservarsi fino a 4-6 mesi! I salumi interi, invece, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi e non appoggiati sulle superfici. La temperatura ideale?
Abbinamenti Gastronomici
Appena tagliati o in vaschetta, come antipasto o semplice snack, abbinati a un buon vino rosso o bianco: le declinazioni dei salumi insaccati a tavola sono molteplici. Una delle più antiche forme di conservazione della carne, storicamente consumato con pane e polenta, il salame è oggi impiegato anche in deliziose pizze rustiche o pizze bianche, soprattutto nel Sud Italia.
Il salame e la soppressata si prestano a moltissime ricette e antipasti di salumi, ma badate bene agli abbinamenti: qui vi daremo delle preziosissime indicazioni per abbinare la carne di maiale nel modo giusto, assecondando il vostro stile nel modo migliore possibile.
Ecco alcuni abbinamenti consigliati:
- Maiale e aglio: un abbinamento classico e sicuro.
- Maiale e frutta: per un contrasto di sapori originale.
- Maiale e formaggi: un abbinamento tra i più riusciti nella storia degli abbinamenti.
Probabilmente, la carne di maiale è la più consumata al mondo: il suo sapore dolce, la sua succosità e la sua origine - tutti ingredienti che creano un’incredibile esaltazione dei sapori di campo, quelli di una volta -, la rendono una delle preferite a tavola.
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