Lo smacafam, letteralmente “scaccia fame”, è una torta rustica salata tipica del Trentino Alto Adige, preparata solitamente in occasione del Carnevale. Come ogni ricetta di Carnevale che si rispetti è, infatti, molto ricca e sostanziosa, preparata con una pastella a base di uova, latte e farina. Lo smacafam è perfetto come aperitivo o antipasto, in accompagnamento a formaggi, salumi e verdure cotte, ma anche come piatto unico da mangiare in ogni momento della giornata.
Lo Smacafam è una sorta di torta salata tipica della zona che sta tra l’Adamello e le Dolomiti. Una preparazione semplice e sostanziosa come si evince dal suo nome, che in dialetto trentino significa “schiaccia fame”.
Si trova in Trentino ed è lo smacafam, una sorta di torta salata che funge anche da merenda perfetta. Lo Smacafam, che significa in dialetto trentino “schiaccia fame”, è una gustosa ricetta tipica del periodo di Carnevale. Può rientrare nella categoria torte salate oppure essere considerata anche una focaccia.
Gli ingredienti sono molto semplici non possono mancare: farina di grano grano saraceno, luganega, pancetta e lardo, variando in quantità in base alla tradizione locale. Questi ingredienti tipici e l’assenza di lievito conferiscono allo Smacafam una consistenza particolare e un sapore deciso ed inconfondibile.
Lo Smacafam è la rivalsa dell’abbondanza sugli stenti. Scaccia la fame, invita alla gioia, alla trasgressione. Non per niente è la vivanda carnascialesca per eccellenza.
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Intanto già l'impasto che viene usato come base viene realizzato con la farina di grano saraceno, e per questo motivo, questa sorta di schiacciata assume un colore molto brunito. All'interno della smacafam troviamo poi le salsicce, il lardo, la pancetta e il formaggio! Una vera leccornia per chi ama i sapori forti e robusti.
Nasce come ricetta casalinga, trionfo di carne prima dell’inizio della Quaresima. Le origini sono probabilmente legate all’affermazione della luganega trentina, nel Medioevo e affermatasi definitivamente tra il XIV e il XV secolo.
Ecco i nostri consigli e le spiegazioni passo passo per prepararlo!
Ingredienti Tradizionali dello Smacafam
Come per molte ricette tradizionali, le interpretazioni sono numerose. Tradizionalemente è cotto in teglie di rame e sotto la cenere; ha come ingredienti: farina, latte, olio, luganega trentina, lardo, burro e sale. Le ricette variano da valle a valle, e tra gli ingredienti spesso figura la pancetta affumicata o il grana, e non mancano nemmeno le varianti preparate con farina di grano saraceno.
Gli ingredienti tipici sono:
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- Farina di grano
- Farina di grano saraceno
- Luganega
- Pancetta
- Lardo
Alcuni per esempio utilizzano del brodo di carne al posto del latte, altri luganega stagionata invece che fresca, per i più tradizionalisti il burro e lo strutto devono essere sempre presenti.
Mettete in un terrina le farine e aggiungete, mescolando bene, il latte, l'olio, il sale, metà della luganega sminuzzata, parte della pancetta affumicata e il lardo tagliato a dadini (precedentemente soffritto), una spruzzata di pepe. Imburrate e infarinate una tortiera (la tradizione la vuoe in rame), versate l'impasto e ponetevi sopora la restante parte di luganega tagliata a pezzetti o a fettine sottili, nonchè l'eventuale restante parte di pancetta, sempre tocchetti. Infornate a 200° per circa 40 minuti, finchè avrà preso un bel colore dorato. della cucina trentina. di sussistenza.
Ingredienti:
- 2 uova
- 500 ml latte
- 200 g luganega trentina
- 20 g lardo
- 40 g pancetta affumicata (a dadini)
- q.b. sale e pepe
Preparazione dello Smacafam: I Passaggi Chiave
Ecco i nostri consigli e le spiegazioni passo passo per prepararlo!
- Sgusciate le uova in una terrina capiente, aggiungete il latte.
- Date una mescolata veloce e unite anche la farina setacciata e il sale.
- Amalgamate il composto con una frusta a mano fino a quando risulterà liscio e vellutato.
- Spellate e sgranate la salsiccia, aggiungetene poco più della metà sbriciolandola nell’impasto.
- Versate il composto in una teglia 20x30 cm rivestita di carta forno e fate in modo che sia ben livellato.
- Aggiungete il resto della salsiccia sbriciolata sulla superficie dello smacafam, aggiungete pepe macinato fresco e cuocete a 180 gradi in forno ventilato per circa 35 minuti.
Per preparare lo smacafam come prima cosa mondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Prendete ora la salsiccia e tagliatela a tocchetti, grandi un paio di cm. Versate un filo d'olio in un tegame, unite la cipolla e lasciatela rosolare. Aggiungete poi un cucchiaio d'acqua e cuocete fino a che l'acqua non sarà evaporata e la cipolla risulterà morbida. Mescolate e lasciate cuocere per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo sciogliete il burro a fuoco basssimo. e il latte. e insaporite con sale e pepe. Imburrate una teglia 30x20 e versate il composto all'interno.
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Private la Luganega del budello, sbriciolatela grossolanamente e soffriggetene metà con il lardo tagliato a cubetti. Servitelo caldo o tiepido.
La cottura in forno termina solo con la doratura della superficie. Il risultato è ottimo, non si finirebbe mai di mangiare questo smacafam. Anche se, come si accennava sopra, la procedura tradizionale prevede la cottura sul fuoco, anzi sotto la cenere.
La Luganega Trentina: Un Ingrediente Fondamentale
Per preparare lo smacafam occorre, innanzitutto, far rosolare la lucanica trentina, sotto forma di pasta o sbriciolata e ridotta in piccoli pezzi. La lucanica è uno degli ingredienti simbolo della gastronomia trentina: a dispetto del nome non è una comune salsiccia (luganega), ma viene preparata con carne di suino di prima scelta con l'aggiunta di grasso morbido, sale, pepe macinato e aglio tritato.
Il tutto infilato in un budello lungo circa 15 centimetri, diviso in due e poi, dopo l'asciugatura, stagionato per un periodo minimo di 3 settimane. Più ci si avvicina all'Alto Adige e maggiore è la probabilità di trovare anche la variante affumicata della lucanica. Mentre non mancano le varianti in cui compare anche la carne bovina, ovina, caprina o addirittura la selvaggina.
Nella sua versione classica trentina l’impasto della luganega è composto solo di suino e spezie e viene insaccato in budello di vitello lungo 15 cm diviso in due e poi, dopo l’asciugatura, stagionato per un periodo minimo di 3 settimane.
Quale è la differenza tra la luganega trentina e quella veneta e lombarda?
Nella sua versione trentina l’impasto della luganega è composto solo di suino e spezie e viene insaccato in budello di vitello. La dose per ogni kg di carne e lardo macinati a grana media è solitamente così composta: dai 25 ai 27 grammi di sale; da 3 a 2 grammi di pepe nero; circa altrettanto aglio in polvere.
In Lombardia la lunghezza deve essere di circa 20 cm con un minimo di 18 cm. Il budello deve essere naturale e la preparazione viene ripiegata su sé stessa a formare un grappolo. Il diametro è di 4-5 cm. Nell’impasto macinato con granulometria medio-piccola si aggiungono sale e spezie oltre a carne di puro suino. Nella variante bergamasca anche vino passato nell’aglio. La legatura è effettuata a mano.
La luganega trevigiana è di colore rosato più o meno intenso, con dimensioni: lunghezza circa 9-10 cm, diametro 3-4 cm, insaccata nel budello di maiale e legate di continuo in file di 2/3 metri. Per l’impasto sono utilizzate pancetta, guanciale, spalle e triti risultanti dal disosso delle carni.
Come Gustare al Meglio lo Smacafam
Lo smacafam sarà buonissimo appena sfornato, ancora caldo, ma sarà ancora più buono il giorno dopo, proprio come dice il detto: "per ancòi e per doman"! Quindi non abbiate fretta...
Lo smacafam si accompagna perfettamente con le verdure fresche, come il tarassaco (lo abbiamo incontrato anche in una particolare guastedda in provincia di Enna, all'altro capo d'Italia!), oppure con patate e fagiolini. Ma anche con i crauti, prendendo in prestito il tipico accompagnamento della lucanica trentina. Ed è buono anche il giorno dopo, se è vero il detto trentino: «Lo smacafam per ancoi e… per doman».
Avete mai sentito parlare della "focaccia" di Carnevale? «Onto e bisonto soto tera sconto, sconto ‘n te ‘na cassetta se te ‘ndovini ten dago ‘na fieta», recita un antica filastrocca trentina dedicata allo smacafam. Che infatti viene cotto sotto la cenere e ha come ingredienti farina bianca, latte, olio, lucanica fresca, pancetta affumicata, burro e sale.
Lo smacafam è una ricetta tradizionale e come tale ne esistono moltissime versioni.
Vi lascio questa ricetta sfiziosa di Carnevale e una curiosità su questo piatto tradizionale “Lo smacafam per ancoi e…per doman”.
PT01: LORENZO BENONI - Smacafam
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