Gli spaghetti all'assassina sono un piatto tipico della tradizione gastronomica barese, un'esplosione di sapori semplici ma intensi. La sua storia è avvolta da aneddoti e leggende affascinanti, che contribuiscono a rendere questo piatto ancora più speciale. Scopriamo insieme le origini e la ricetta di questa prelibatezza.
Origini e Storia
La storia degli spaghetti all'assassina è legata a Enzo Francavilla, chef del ristorante "Al Sorso Preferito" a Bari. Vincenzo Rizzi, giornalista gastronomico barese, la fa risalire al 1967. Una sera, Francavilla preparò per due clienti del nord un piatto di pasta al pomodoro molto piccante e leggermente bruciacchiato. La sensazione era che gli spaghetti fossero stati bruciati per errore, ma ai commensali sembravano piacere. Ecco perché dissero rivolti a Francavilla: “Per caso, con questi spaghetti carbonizzati e infuocati dal peperoncino stai cercando di ucciderci?”. Fu così che nacque questo nome così singolare che evidentemente, insieme alla sua bontà, ha contribuito alla popolarità della ricetta in città.
Felice Giovine, storico della cucina pugliese, data l'Assassina intorno alla fine degli anni Sessanta, in pieno centro a Bari, al ristorante Al Sorso Preferito. Tuttavia, contrariamente a quanto si crede, questo non è un piatto di recupero, come la pasta della domenica, quella al ragù, saltata in padella e bruciacchiata.
Nel 1957, Sabino Fusaro, apre di fronte, al 79-81, una trattoria e su suggerimento del figlio Antonio, futuro medico, lo chiama “Al Sorso Preferito”, conservando il vecchio locale come deposito di botti. La domenica è meta fissa di non pochi avventori che con le proprie famiglie occupano i pochi tavoli a disposizione.
Nel 1972, Francavilla inaugura l’attuale sede del Sorso Preferito, ma intitola anche “Hostaria La Marianna”, per ricordare la moglie deceduta immaturamente, in via De Nicolò 44, ma, dopo pochi anni, cede l’attività, dapprima subentrano Gaetano Lonigro detto Nanuccio (poi “la tana della Volpe”, via P.
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A margine: a Enzo Francavilla però, si riaffaccia il desiderio della cucina e, insieme a Vincenzo Piattella, apre La Trottola (via Bozzi angolo Via Cognetti), ma ha vita breve. Nel frattempo si risposa e a Modugno apre un altro locale.
Il piatto è stato ereditato dall’attuale proprietario del ristorante barese, Pierino Lonigro, e rimane ancora oggi una specialità della casa.
Gli spaghetti all'assassina si preparano con ingredienti simili alla Pasta alla corte d'assise e alla PASTA AL POMODORO FRESCO ma con un procedimento diverso.
Un primo piatto storico, sdoganato nella trattoria «Al Sorso Preferito» dal ristoratore Enzo Francavilla negli anni ’60, con spaghetti, pomodoro e molto, moltissimo, peperoncino.
Correva l'anno 1967 quando il cuoco foggiano Enzo Francavilla, da pochi giorni titolare dell'osteria "Al Sorso Preferito" a Bari, si ritrovò una coppia di clienti napoletani in visita alla città, che gli chiesero un piatto che "non avevano mai mangiato". Francavilla aveva comprato la licenza pochi giorni prima con l'aiuto economico di un avvocato suo amico e racconta così la nascita della sua idea: “Non avevo una lira. Mi guardai attorno e vidi una capa (testa) d’aglio, il peperoncino, u pomodòre (il pomodoro) e gli spaghetti che mi facevano l’occhiolino, anzi i vermicelli”.
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Francavilla prepara questo nuovo piatto e lo serve alla coppia napoletana raccomandandosi di non bere mai durante il pasto, ma soltanto alla fine, perché la voglia di spegnere il piccante con il vino o con l’acqua, avrebbe rovinato tutto. I due avventori così fecero e, alla fine, Enzo si avvicinò e chiese loro il parere, ricevendo una risposta entusiastica: “Figlio mio - ero giovane allora - questi spaghetti sono una cannonata, buonissimi, però sono assassini!”
“Ecco spiegato il nome degli spaghetti all’assassina - continua nel suo racconto Enzo Francavilla - da quel giorno volli chiamarli così. Ma non li misi nel menù, nel quale avevo 24 tipi di spaghetti, poiché, quando arrivavano le comitive, ogni persona sceglieva il suo. Solo alla fine io portavo gli spaghetti all’assassina, come complimento”.
Con il termine “complimento”, a Bari, si usava definire il regalo di fine pasto, quello che non viene pagato dal cliente ma regalato dal cuoco, persino dopo il dolce e lo spumante e, spesso, erano gli spaghetti aglio olio e peperoncino. Ma il complimento di Enzo erano gli spaghetti all’assassina.
“Era, quindi un piatto che potremmo definire povero?” gli chiedo.
“Poverissimo, anzi avrei dovuto chiamarli spaghetti dei disgraziati, proprio perché me li sono inventati con quel poco, quasi nulla, che avevo. E alla fine i clienti mi dicevano sempre che gli avevo fatto ordinare altro, ma, se avessero saputo che c’erano gli spaghetti all’assassina, avrebbero ordinato soltanto quelli”.
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Enzo saltuariamente prepara ancora gli spaghetti, ma solo per la sua famiglia o per se stesso, in quanto gli piace davvero farlo.
“Ma ho insegnato a farli a mia figlia Pina e ora l’allieva ha superato il maestro, è più brava di me!”
Nel corso di questo emozionante incontro con Francavilla, il mio amico Felice Giovine gli ha chiesto anche di raccontare quella volta in cui li preparò per il grande Eduardo De Filippo.
“Io la domenica chiudevo perché avevo bisogno di riposare dal tanto lavoro che facevo, circa 18/20 ore al giorno. Abitavo in Corso Sonnino di fronte al Bar Viola, in un bell’appartamento grande dove avevo persino il pianoforte. Eduardo mi chiamò il giorno prima chiedendomi dove poteva andare a mangiare e gli dissi che io ero chiuso perché dovevo riposarmi. Non ci fu verso, mi disse che non c’era niente da fare perché sarebbe venuto a casa mia e così preparai per lui anche questo mio cavallo di battaglia. Ma in tanti sono venuti da me, mi ricordo Mike Buongiorno, Maria Callas, il tenore Giuseppe Di Stefano, Pupetta Maggio, persino Steve Reeves, l’attore americano che interpretava Ercole e che nel film fece cadere le colonne. Chissà, forse aveva mangiato poco prima i miei spaghetti (ride). Poi tanti personaggi della politica, io avevo un cappello da cuoco con 1000 firme, ma purtroppo non ce l’ho più, me lo rubarono”.
La Ricetta Originale di Enzo Francavilla
Come promesso, questo è il primo articolo in cui sarà rivelata la ricetta originale di Enzo Francavilla, unico, solo e autentico creatore degli Spaghetti all’Assassina.
Francavilla racconta, appunto, di una coppia di clienti napoletani che gli avevano richiesto un piatto “che non abbiamo mai mangiato”.
Enzo aveva pochi ingredienti, aveva da poco rilevato la licenza del suo “Sorso Preferito” ed era, quindi, a corto di soldi. Così si guardò intorno, vide una “capa d’aglio”, il pomodoro, il peperoncino e gli “spaghetti che gli facevano l’occhiolino”.
Così inventò quelli che sarebbero diventati gli Spaghetti all’Assassina:
“Misi a bruciare l’aglio nella padella di ferro, insieme a olio e peperoncino. Non lo mettevo a rosolare, ma lo bruciavo e poi lo toglievo.
Nell’olio bollente versavo il pomodoro crudo, in realtà pelati schiacciati con le mani, e così faceva la fiammata. Quella fiammata era “l’allegria della cucina”, che io subito andavo a coprire con il coperchio. Quel po’ di fumo che si creava, rimaneva così all’interno e mi dava il gusto agli spaghetti, come se io li avessi bruciati e, invece non era vero, erano rosolati, abbrustoliti. Nel frattempo, nell’acqua e sale portavo gli spaghetti, anzi i vermicelli, a meno di mezza cottura, quando si piegavano, li scolavo bene e li versavo nella padella con il pomodoro, per farli insaporire. Mescolavo continuamente e, se erano troppo secchi, aggiungevo altri pelati schiacciati, sempre crudi, e continuavo la cottura, finché non si erano cotti e il pomodoro ben ristretto. Poi li assaggiavo e, vedevo se la cottura, il sapore e il sale erano a posto, e con una gratinatura, un’abbrustolitura superficiale. Li lucidavo con un poco d’olio e così la mia ricetta era completa.
A quel punto li servivo a tavola, raccomandandomi di non bere mai durante il pasto ma solo alla fine, perché il piccante brucia e fa venire voglia di bere, ma se lo fai rovini tutto.
Quando hai finito, bevi e puoi baciare anche una Regina!”.
Sfatato un altro mito, quindi, direttamente dalle parole di Enzo Francavilla, secondo il quale sarebbero stati inventati per far bere tanto e, quindi, vendere più vino. Lui, addirittura, consigliava persino di bere, appunto, soltanto alla fine!
Come potrete capire dal suo racconto, quindi, la ricetta originale non ha una serie di passaggi che si trovano nelle più comuni ricette in giro nel web.
Tanto per cominciare non c’è la risottatura né la tostatura della pasta. Si tratta di due passaggi diffusi e definiti fondamentali nella ricetta dell’Accademia dell’Assassina, il cui presidente riteneva indispensabili in quella che definisce - in verità con una certa presunzione - “ricetta ufficiale”, pur non avendo mai conosciuto quella vera.
Praticamente nessun ristorante, comunque, fa la risottatura, anzi qualcuno, per comodità, precuoce persino gli spaghetti e li tiene da parte, pronti all’uso. Tanto, come direbbe il mitico chef Ruffi: “Non si è mai lamentato nessuno!”
Chi già un bel po’ di tempo addietro ebbe l’intuizione della non risottatura è la foodwriter tarantina Ornella Mirelli, la quale sostiene che, all’epoca, fosse una tecnica sconosciuta.
Tarantina di nascita ma ormai barese da una vita, passò la sua ricetta alla sua amica e bravissima scrittrice Gabriella Genisi che la inserì nel suo libro “Spaghetti all’assassina, appunto.
Ornella si era posta queste domande già molti anni fa ed è giusto rimarcarlo dando a Cesare quel che è di Cesare.
La Genisi, invece, con il suo vice questore Lolita Lobosco ha contribuito tantissimo alla popolarità della ricetta, ancor più quando la serie dedicata alla sexy poliziotta è stata portata in tv e interpretata dalla bravissima attrice Luisa Ranieri.
Devo ammettere che anch’io per tanti anni ho usato quasi sempre la risottatura, ma da ora in poi non proseguirò nell’errore e sarò fedele alla vera ricetta del suo inventore.
Purtroppo la popolarità acquisita così rapidamente dagli Spaghetti all’Assassina ha lasciato troppo spazio a tutti coloro che - Accademia compresa - si sono inventati una ricetta senza alcuna base storica, autodefinendola perfetta e diffondendola come vera, quando in realtà non lo è assolutamente. E non si tratta di polemica, ma di semplice amore della verità documentata e documentabile, come amo fare sempre quando parlo di storia della cucina, basandomi su ricerche, tracce, incroci di date e mai - dico mai - sulle chiacchiere da bar.
Ma andiamo avanti e dimenticatevi, almeno nella ricetta vera, anche il concentrato di pomodoro o, peggio, quello che erroneamente e impropriamente viene chiamato “brodo di pomodoro” ma è semplicemente una diluizione del concentrato con aggiunta di acqua.
Il brodo, nella cucina vera, - lo dico a beneficio di chi voglia davvero usare i termini corretti e non a sproposito - è un alimento liquido ottenuto dalla bollitura prolungata di materie prime come carne, pesce o vegetali e assolutamente non una diluizione. Tale lunga procedura ha lo scopo di trasferire lentamente i sapori dagli ingredienti all’acqua, quindi aggiungere acqua a un concentrato non fa certamente di un liquido rossastro un brodo. È un concetto di base, che dovrebbe essere conosciuto da chiunque voglia parlare con competenza di cucina, quella vera. Purtroppo però, nel caso dell’assassina, da anni sono in tanti coloro che si sono abituati ad utilizzare a vanvera il termine “brodo”.
A meno che non si voglia far passare il concetto, allora, che “tutto fa brodo”!
La tostatura, invece, indispensabile procedura nella prima fase di un risotto, nel caso della pasta è assolutamente dannosa poiché va a vetrificarne la struttura oltre che bruciacchiarla da secca. Una procedura che sconsiglio con decisione a chi non voglia fare rivoltare nella tomba i grandi padri della cucina italiana.
Banditi dalla ricetta originale altri elementi come aglio in polvere, pomodori freschi e tutte le altre aggiunte, stracciatella e tartare varie comprese.
C’è pure chi consiglia di usare spaghetti di bassa qualità, perché rilascerebbero meno amido.
Non credeteci, la pasta che rilascia meno amido è proprio quella di qualità essiccata a basse temperature, che gelatinizza gli amidi in cottura.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Pomodori pelati q.b.
- Aglio
- Peperoncino
- Olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Preparazione:
- Preparare, in una coppa, i pomodori pelati schiacciati con le mani e condirli con il sale.
- In una padella di ferro (Francavilla usava la sartàscene, non la lionese), mettere abbondante olio, il peperoncino e gli spicchi d’aglio che faremo bruciare per poi eliminarli.
- Quando l’olio è bollente, con un rapido gesto, versare i pelati schiacciati. L’olio si infiammerà e bisognerà subito mettere il coperchio, in modo da spegnere la fiamma e trattenere il fumo che si formerà e regalerà un sentore di affumicato alla pasta.
- In una pentola capiente portare a bollore l’acqua, salarla e versarvi i vermicelli. Toglierli quando si saranno piegati e versarli nella padella con il pomodoro per completare la cottura. Non spezzateli assolutamente!
- Nelle ricette diffuse fin qui si dice di non muovere la pasta in questa fase. Invece no, Francavilla dice che gli spaghetti vanno rimestati, a fuoco medio, proprio per favorire il matrimonio con il sugo e, se necessario, se ne può aggiungere dell’altro a crudo. La salsa pian piano caramellizzerà e si avvolgerà sugli spaghetti.
- Quando la pasta sarà ben cremosa, ma con il sugo molto stretto, attendere ancora un po’ finché si sarà leggermente abbrustolita ma non bruciata, mi raccomando. A questo punto, un attimo prima di toglierla, va lucidata con un giro di olio extravergine.
La vera Assassina, insomma, è abbrustolita, leggermente tostata, ma non bruciata, quindi assolutamente non con la pasta carbonizzata come troppo spesso capita di vedere in tanti locali. Deve sapere di fumo, il sugo deve essere una crema che avvolge la pasta, gli spaghetti non devono sembrare paglia bruciata, ma “crocchiare” appena, al punto giusto. Ed essere piccanti, perché il significato di “all’assassina” è legato alla sensazione del piccante, non del bruciato.
Quindi, un altro concetto da superare è quello che diventi all’assassina tutto ciò che è bruciato, cosa putroppo diffusissima, ma di questo ne parlerò largamente nel prossimo articolo fra 7 giorni.
Ecco, con dovizia di particolari e con tutti i passaggi, la vera, originale, originaria e buonissima ricetta degli Spaghetti all’Assassina by Enzo Francavilla.
Ristoranti baresi, semplici appassionati, blogger, casalinghe/i, da ora in poi li farete così?
Se volete sentirvi parte di una storia di successo e rendere onore e giusto merito a quest’uomo nato a Foggia nel 1934 che, nel 1967 ha regalato a Bari una ricetta entrata a pieno titolo nella storia e nella tradizione della nostra città, seguite i suoi consigli e non quelli di altri.
Con grande onestà, vi dico di lasciar perdere persino quella che facevo io, molto simile ma con l’importante errore della risottatura.
È giusto dire che Francavilla la preparava nella padella di ferro, la cosiddetta “sartàscene”, non più utilizzabile nei ristoranti perché non a norma, che in molti oggi sostituiscono con la lionese, sempre di ferro ma molto più pesante e con una diversa conduzione del calore.