Gli spaghetti alla boccalona sono un piatto simbolo delle spaghettate di mezzanotte, delle cene improvvisate con gli amici, del cenare con quel che c’è in frigo, perché ti sei dimenticata di fare la spesa. Insomma una pasta che ogni volta che la faccio, mi riporta ad un periodo fantastico della mia vita, pieno di spensieratezza e di divertimento. Sono ricordi bellissimi che mi fanno passare la luna storta anche oggi.
Quindi se sono triste, mi capita di cucinare questo piatto per tornare con la memoria a quei momenti e poi l’assaggio degli spaghetti alla Mangiatoia fa il resto con la sua bontà. Un piatto con un potere pazzesco: quello di riportare il buonumore. Un piatto semplice ma molto gustoso!
Questo piatto era più di 30 anni fa il cavallo di battaglia di un ristorante a San Gimignano, che si chiamava così, anzi, si chiama così anche ora. Da tanti anni non ci torno, perché a San Gimignano in inverno è tutto chiuso e in stagione turistica è sempre tutto pieno. Parcheggio a pagamento carissimo e lontanissimo, gente in ogni dove, insomma, cenare fuori diventa un lavoro, non un divertimento. Quindi nonostante abiti a due passi, a San Gimignano, ci vado veramente molto poco, però questa pasta la cucino a casa.
“Boccalone” in toscano vuol dire credulone, ma anche becero, ed un po’ volgarotto. Al femminile invece si indica una donna che parla (di solito per esperienza diretta!) di argomenti piccanti. Dal piccante dell’argomento sesso, alla piccantezza del piatto, il passo è breve. Quindi gli spaghetti alla boccalona, da qui il nome di una pasta semplicissima a base di pomodoro, peperoncino abbondante e prezzemolo.
La Boccalona è una ricetta tipica delle trattorie fiorentine … quelle vere dove ci si trovavano i soggetti più caratteristici, gli osti più straordinari tali da poterci scrivere un libro sulla “fiorentinità”.
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Come ogni piatto realizzato in intere città, ognuno ha il proprio dosaggio dei vari elementi, chi sostituisce il prezzemolo con il basilico, chi mette l’aglio, chi no, ognuno ha la propria “vera” versione fatta di un preciso dosaggio “ad occhio” di tutti gli ingredienti.
Qui vi giro la ricetta di Alba (la madre del mio compagno), cuoca straordinaria che ho eletto a mia personale memoria storica culinaria. Anche questa sarebbe una ricetta ad occhio, ma siccome vi voglio bene, ho segnato passo passo mentre lei la faceva, ingredienti e procedimento. Rispetto alle ricette che potreste trovare in giro, questa è una ricetta un po’ più elaborata e ricca di ingredienti, ma di sicuro gradimento. A noi piace servita spolverata di Parmigiano Reggiano e pepe al mulinello.
Spaghetti alla San Giuannidde (ricetta tradizionale pugliese)
Come tutte le ricette semplici, richiedono alcune accortezze, ma se seguirete le istruzioni, non ci saranno problemi. Così avrete anche voi un piatto fantastico da proporre per le vostre spaghettate.
Occorrono solo ingredienti di qualità, perché gli spaghetti alla Mangiatoia altro non sono che un misto tra la Carbonara e Aglio, olio e peperoncino.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghetti
- 1 cipolla
- 1 porro
- 1 scalogno
- Salvia
- Rosmarino
- Prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- Basilico
- 1 carota
- 1 pezzetto di sedano
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- Polpa di pomodoro q.b.
- Sale
- 1 peperoncino o più a seconda dei gusti
- Parmigiano Reggiano tagliato a lamelle sottilissime
Preparazione
- Tritare finemente cipolla, porro, scalogno, sedano, carota, salvia, rosmarino, aglio, basilico, prezzemolo e far rosolare bene, facendo attenzione che non scurisca troppo (nel caso aggiungere alcuni cucchiai d’acqua bollente).
- Bagnare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare bene ed aggiungere la polpa di pomodoro o i pelati a pezzi (quelli fatti in casa in estate) in inverno oppure il pomodoro fresco in estate.
- Cuocere a fuoco lento finchè il sugo non appare ben ritirato.
- Nel frattempo cuocere gli spaghetti al dente e saltarli nella salsa.
- Impiattare ricoprendo di lamelle sottilissime di Parmigiano Reggiano.
Variante Spaghetti alla Mangiatoia
Esiste una variante degli spaghetti alla Boccalona, chiamata "alla Mangiatoia", che prevede l'aggiunta di uova e parmigiano, simile a una carbonara piccante.
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Ingredienti per la variante alla Mangiatoia:
- 400 g di spaghetti
- 4 tuorli
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano
- 2-3 spicchi di aglio
- alcuni peperoncini piccanti secchi
- 1 mazzettino di prezzemolo
- q.b. di Parmigiano
Preparazione della variante alla Mangiatoia:
- Mettere a bollire una pentola con l’acqua per cuocere gli spaghetti. Appena l’acqua bolle, salarla e buttare gli spaghetti.
- Intanto procedere per il sugo: in una padella capiente che possa contenere la pasta, scaldare l’olio in quantità tale da coprirne il fondo (più o meno 2 cucchiai a persona), aggiungere l’aglio tritato finissimo oppure grattugiato ed il peperoncino sbriciolato finemente a mano.
- Appena l’olio frigge, togliere la padella dal fuoco ed aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta.
- Intanto tritare il prezzemolo finemente e grattugiare il Parmigiano.
- In una terrina sbattere i tuorli con sale e pepe.
- Far cuocere gli spaghetti 2 minuti meno della loro cottura al dente e scolarli nella padella con aglio, olio e peperoncino. Aggiungere altra acqua di cottura e mantecare bene.
- Appena gli spaghetti sono cotti al dente e ben mantecati, togliere la padella dal fuoco, aggiungere i tuorli ed il Parmigiano.
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