La pasta alla catanese, conosciuta anche come pasta chi masculini (alici), è una ricetta tipica di Catania. Questo piatto, espressione di una cucina povera ma ricca di sapore, viene preparato in molte varianti. La tradizione lega questa ricetta a un gioco di ingredienti (presenti o meno) che vanno dal sugo di pomodoro insaporito da alici (masculini) e piselli, alla mollica di pane tostata o ‘atturrata’, fino al finocchietto selvatico o ‘rizzo’, che non deve mancare mai. Alcuni amano aggiungere anche uvetta e pinoli.
Oggi vi proponiamo un viaggio alla scoperta di questo piatto tradizionale, esplorandone le origini, le varianti e i segreti per prepararlo al meglio.
Origini e Storia
Erano giorni che desideravo preparare questo tipico piatto della tradizione culinaria catanese, ma non trovavo da nessuna parte il finocchietto selvatico, uno degli ingredienti direi fondamentali per prepararlo! Quindi immaginerete la mia gioia nell’essere riuscita pochi giorni fa a trovare al mercato ortofrutticolo un contadino che vendeva gli ultimi tre mazzetti di questa preziosa pianta aromatica!
La pasta che masculini può essere considerata la versione orientale della più famosa pasta con le sarde che spopola nella parte occidentale dell’isola. A prima vista sono davvero molti i punti di contatto tra le due ricette ma, se si guarda attentamente nel dettaglio, le differenze sostanziali sono due:
- La prima riguarda il tipo di pesce: nella pasta con le sarde si usano, come risulta evidente fin dal nome del piatto, le sarde; nella pasta che masculini le alici.
- La seconda differenza è la presenza dei piselli nella ricetta catanese, ingrediente non previsto in quella palermitana.
Nella realtà si deve ammettere che la notevole popolarità del piatto, presente in tutte le famiglie, ha favorito il sorgere spontaneo di molteplici varianti. Alcune riguardano proprio i piselli, non sempre presenti, altre prevedono in aggiunta alla salsa di pomodoro anche l’estratto di pomodoro. In pratica ogni “famiglia è tribunale”, come si dice da queste parti anzi cassazione, senza possibilità di appello.
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Pasta c'anciova e muddica atturrata (Pasta con le acciughe) - Ricetta originale Siciliana
Gli Ingredienti Chiave
Spesso bastano davvero pochi ingredienti per realizzare un piatto povero ma ricco di gusto. In effetti in questo primo c’è tutto il sapore del Mediterraneo: le olive, l’olio buono, il pane grattugiato, le acciughe i capperi sono soli alcuni elementi che lo compongono.
- Alici (Masculini): Uno tra i pesci più amati dai siciliani per la facile reperibilità, il costo economico ma, soprattutto, per il gusto.
- Finocchietto Selvatico (Rizzo): Cresce spontaneo in Sicilia e nel bacino mediterraneo, attribuendo ai piatti un quid in più.
- Mollica di Pane Tostata: Un ingrediente fondamentale per dare croccantezza e sapore al piatto.
Se poi pensiamo che è anche profumatissimo e attribuisce ai nostri piatti quel quid in più, non si può non impiegarlo! Certo, so che in altre parti d’Italia è una pianta pressoché sconosciuta e di difficile reperibilità, ma se riuscirete ad avere la fortuna di trovarla, non lasciatevela scappare.
La Ricetta Tradizionale
La pasta chi masculini e finocchiettu rizzo, così lo chiamiamo noi, è un must e si realizza proprio con gli spaghetti, le alici fresche e il finocchietto selvatico, che qui in Sicilia, così come in tutto il bacino mediterraneo, cresce spontaneo. E proprio per il fatto di non essere frutto di una selezione umana ma solo di quella naturale, nasce dove le condizioni sono ottimali senza alcuna forzatura artificiale da parte dell’uomo.
Ingredienti (per 4 persone):
- 320 gr di pasta (spaghetti, penne, linguine)
- 100 gr di mollica di pane raffermo (opzionale)
- 8 alici fresche
- 400 ml di passata di pomodoro
- 50 gr di piselli
- ½ cipolla
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento:
- Prendete una padella e aggiungete un filo d’olio. Sminuzzate la cipolla e fatela soffriggere insieme alle alici (ben pulite e senza lisca).
- Con la forchetta fate rosolare per bene le alici insieme alla cipolla frammentandole con la forchetta (se vi piacciono alla vista, lasciatene una o due intere o smezzate).
- Una volta dorata la cipolla aggiungete il pomodoro ed i piselli e lasciate cuocere a fuoco lento.
- Se vi piace alla fine guarnire con un po’ di mollica tostata, preparatela a parte, in un pentolino, aggiungendo un po’ di olio e facendoci rosolare la mollica di pane fin tanto non avrà assunto un bel colore ambrato.
- In una pentola lessate la pasta che gradite (spaghetti, penne, linguine) in acqua salata e seguite il tempo di cottura.
- Una volta cotta, scolatela e conditela con il sugo di pomodoro e alici. Ripassate in padella la pasta per fargli acquisire meglio il sapore del sugo. Se poi vi piace, aggiungete la mollica di pane tostata.
Varianti e Consigli
Quella che vi proponiamo è la ricetta originale degli spaghetti alla catanese. Se volete renderla tutta vostra, potete aggiungere delle olive verdi o nere a rondelle, dei capperi, oppure sostituire le acciughe con il tonno.
Un consiglio fondamentale è utilizzare la mollica di pane raffermo, vecchio di almeno 3-4 giorni, e non il pangrattato che in questa ricetta non c’entra nulla.
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Le Proprietà del Finocchietto Selvatico
Lo sapevate che il finocchietto selvatico oltre ad essere utilizzato in cucina come erba aromatica, possiede anche numerose proprietà fitoterapiche? Infatti, foglie e semi possono essere utilizzati per preparare tisane depurative e digestive. I semi in particolare sono ricchi di principi attivi interessanti per la fisiologica funzionalità di stomaco e intestino.
Il finocchietto selvatico possiede proprietà carminative, cioè la capacità di assorbire ed eliminare i gas dovuti a malassorbimento del cibo, combinazioni alimentari sbagliate con formazione di meteorismo. E preparando un ottimo decotto, favorisce anche la peristalsi intestinale, curando colite, stipsi o diarrea. Il finocchietto inoltre, ha proprietà diuretiche, drenanti e purificanti. Svolge anche un’azione espettorante e secretolitica, aiutando a fluidificare il muco e ad eliminarlo. L’infuso caldo preso alla sera migliora infatti la respirazione e predispone a un sonno ristoratore. Non in ultimo, possiede proprietà galattogene, aiutando a favorire la montata lattea per le neomamme, e indirettamente i suoi benefici arrivano anche al bimbo, preservandolo dalle tipiche coliche dei neonati.
Pasta alla Norma: Un Altro Classico Siciliano
La pasta alla Norma è un altro caposaldo della cucina siciliana. Questo primo piatto della tradizione è immancabile durante i pranzi d’estate nel capoluogo etneo, diffuso anche nel resto dell’isola, e si consuma quando è stagione di melanzane e salsa di pomodoro, i due ingredienti principali della Norma.
Secondo la cultura popolare, l’origine del nome sarebbe da attribuire al commediografo catanese Nino Martoglio il quale dopo averla assaggiata, stupito dalla sua bontà, esclamò: «chista è na vera Norma» (questa è una vera Norma), paragonando il piatto all’opera lirica Norma, capolavoro del compositore - anche lui catanese - Vincenzo Bellini (1831).
La chef Bianca Celano, racconta come prepararla in casa seguendo la ricetta di famiglia:
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Ricetta della Pasta alla Norma di Bianca Celano
Ingredienti:
- Melanzane
- Pomodori
- Basilico
- Olio extravergine d’oliva
- Ricotta salata
- Sale grosso e fino
Procedimento:
- Tagliare le melanzane a fette, alternandole con sale grosso in un colapasta per farle spurgare.
- Dopo un’ora, sciacquare e asciugare bene.
- Nel frattempo, preparare una salsa di pomodoro con basilico, olio e sale.
- Friggere le fette di melanzane in olio extravergine d’oliva.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua e sale.
- Scolare e mantecare nella salsa di pomodoro.
- Versare la porzione nel piatto, ricoprire di fette di melanzane e grattugiare un’abbondante quantità di ricotta salata.
La pasta alla Norma resta però un ricordo indelebile nella mia memoria: evoca l’estate, il caldo che entrava dal cortile, noi bambini che cercavamo refrigerio tra le mura antiche di casa e poi il profumo, *ciavuru *in siciliano, di melanzane fritte. Crescendo ho capito che non si trattava solo di cibo, ma era la sacralità di un rito familiare collettivo.
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