La pasta in bianco, spesso relegata ai pasti dei bambini o a momenti di convalescenza, ha subito una sorprendente trasformazione nel mondo dell'alta cucina. Un tempo considerata una preparazione banale, quasi priva di valore gastronomico, oggi affascina chef e clienti, diventando un simbolo di semplicità e raffinatezza.
Questo cambiamento di percezione è in gran parte merito di chef visionari come Gualtiero Marchesi, che hanno saputo elevare la pasta in bianco a piatto gourmet, esaltandone l'essenza e la purezza.
La Pasta in Bianco: Da Piatto Umile a Icona Gourmet
Gualtiero Marchesi, nel lontano 2000, fu il primo a rendere la pasta in bianco un piatto gourmet, con quattro diversi formati di pasta e un filo d'olio, per esaltare la pasta nella sua essenza: il grano, la cottura, il formato.
Ma la storia della pasta in bianco, sotto mentite spoglie, è più antica. A Roma, nel 1908, un ristoratore di nome Alfredo Di Lelio rese celebri le Fettuccine Alfredo. Nate come un semplice piatto di pasta in bianco, ricche di parmigiano e di condimento, per la moglie debilitata dopo il parto, divennero un successo internazionale grazie ai divi di Hollywood.
Varianti e Interpretazioni Moderne
Oggi, molti chef reinterpretano la pasta in bianco in modi creativi e sorprendenti. Alfio Ghezzi, chef stellato al ristorante Senso Lake Garda a Limone e Senso MART di Rovereto (TN), la cuoce in una riduzione di vino Chardonnay, lo chef Gianluca Gorini invece serve degli Spaghetti mantecati al burro di Genziana, bergamotto e caciotta di capra, amari e acidi al tempo stesso. Mario Uliassi, chef tre stelle a Senigallia, per insaporirla usa le aringhe.
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A Milano, lo chef Alberto Quadrio, al ristorante Portrait, propone una versione minimalista e innovativa della pasta in bianco, utilizzando solo parmigiano reggiano stagionato 36 mesi.
La Pasta in Bianco di Tendenza a Milano: Il Portrait
L’hotel Portrait a Milano ha inaugurato in corso Venezia, quasi a San Babila, e l’apertura è stata una delle più attese dell’anno. Il giovane chef Alberto Quadrio, scelto per capitanare questo nuovo ambizioso progetto, supportato dall’esperienza del “coach” Andrea Ribaldone, porta in tavola il più basico dei piatti italiani. E fra i giornalisti del settore (e guardando Instagram), piace.
Il ristorante 10_11, situato all'interno dell'hotel Portrait, è diventato un punto di riferimento per gli amanti della cucina italiana autentica e di alta qualità. La pasta in bianco è uno dei piatti più richiesti del menu, simbolo di un'idea di cucina semplice, accessibile e democratica.
L'Idea di Pasta in Bianco di Alberto Quadrio
L’idea di pasta in bianco dello chef Alberto Quadrio si basa su due ingredienti che si fondono insieme: zero burro, zero olio, persino zero parmigiano reggiano; perché del formaggio non si butta via niente e qui le vere protagoniste sono le croste. Solo parmigiano reggiano 36 mesi e fusilloni di Pietro Massi.
Alberto spiega: «Ci faccio una specie di risotto, non la cuocio quindi in un’acqua salata, ma in un brodo che facciamo con le croste, come facevano le nonne. Il brodo prima lo filtro, la parte solida la lavoriamo per ottenere la parte croccante del piatto, mentre il brodo viene fatto decantare in modo che la parte solida, quella grassa e quella liquida si separino. Nell’acqua ottenuta cuocio la pasta al dente e poi la manteco con la parte grassa, quasi una panna, al momento», davanti agli occhi degli ospiti. Il risultato è un super concentrato di pasta in bianco, con un bel morso, grande umami, mantecata nel proprio sugo, ma senza alcuna aggiunta di formaggio grattugiato.
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Il ristorante 10_11 vuole essere un ristorante veramente democratico, non un posto snob, ma un ambiente caldo, inclusivo, i cui sentirsi a casa, con i valori italiani. La pasta in bianco è il signature, il simbolo di questa idea. È un piatto che mangiano tutti, che hanno mangiato tutti, magari che non mangiano più, ma che conoscono. Come gli altri piatti classici, lo facciamo bene in modo che sia riconoscibile e che abbia un gusto trasversale, che piaccia ai gourmet come alla persona che al ristorante ci va poco o per un business lunch, e che deve volerci tornare anche domani.
Costi e Accessibilità
Quanto costa? Il giusto: 24€ la pasta in bianco o 40€ per un menù completo a pranzo, ossia prezzi concorrenziali per Milano, visto l’ambiente.
| Piatto | Prezzo |
|---|---|
| Pasta in bianco | 24€ |
| Menù completo a pranzo | 40€ |
L'Eredità di Gualtiero Marchesi
Gualtiero Marchesi è stato uno dei più grandi chef e gastronomi italiani, considerato ancora oggi il cuoco italiano più famoso, anche all’estero. La sua cucina è stata sempre innovativa, moderna e in alcuni casi rivoluzionaria.
Con le sue creazioni, Gualtiero Marchesi è riuscito a soverchiare il concetto di pasta di quell’Italia così arroccata nelle sue tradizioni. Ha creato piatti oggi iconici, ma nati da un’idea del tutto iconoclasta. Scopo ultimo del maestro era di diminuire drasticamente le quantità e abbinare formati a prodotti di lusso come foie gras, tartufi, e altri ingredienti considerati nobili.
Tra i suoi piatti più celebri, ricordiamo:
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- Riso oro e zafferano
- Quattro paste
- Spaghetti al caviale
- Nudo di alici
- Pollock di mare
La visione di Marchesi viene spiegata in maniera ineccepibile nel suo libro Sapere di Sapori dove risalta il menù dal titolo Tuttopasta. Emblematici i suoi maccheroni gratinati allo zabaione, dove un formato concepito per preparazioni salate viene riproposto in chiave dolce.
La pasta in bianco, nella sua apparente semplicità, rappresenta quindi un omaggio alla filosofia di Gualtiero Marchesi: un invito a riscoprire i sapori autentici e a valorizzare la materia prima, con un tocco di creatività e innovazione.
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