Gli spaghetti alle alici alla siciliana rappresentano un primo piatto che incarna l'essenza della cucina mediterranea. Questa ricetta, semplice e veloce, è un'esplosione di sapori autentici, perfetta per una spaghettata improvvisa o per un pranzo che sa di sole e mare.
Si tratta di una variante più ricca della poverissima PASTA CON ACCIUGHE E PANGRATTATO (ANCIOVI E MUDDICA), che sono anche in questo caso i due ingredienti fissi del piatto. La ricetta tradizionale della PASTA C’ANCIOVA E MUDDICA ATTURRATA prevede solo acciughe, prezzemolo, olio extravergine e pangrattato. Ma, di volta in volta, agli spaghetti alla siciliana i contadini aggiungevano quello che avevano in dispensa: io ho aggiunto pomodori secchi, capperi, prezzemolo, olive nere e mandorle. Insomma, potete arricchirla con tutto quello che avete in dispensa o che dovete consumare.
Come sono gli spaghetti alla siciliana? Buoni anzi buonissimi ma decisamente buffi. E volete sapere perché? Perché nessun siciliano conosce questa ricetta. Ma sono anni che oramai li facciamo e per noi hanno questo nome. In effetti in questo primo c’è tutto il sapore del Mediterraneo: le olive, l’olio buono, il pane grattugiato, le acciughe i capperi sono soli alcuni elementi che lo compongono. Spesso bastano davvero pochi ingredienti per realizzare un piatto povero ma ricco di gusto.
La pasta con acciughe e mollica è un’altra di quelle ricette dove l’estro dei contadini e la fame sono riusciti a compiere il miracolo di ottenere dei piatti eccezionali con pochissimi ingredienti. Come la PASTA ALLA CARRETTIERA, il CACIOCAVALLO ALL’ARGENTIERA, la PASTA CON POMODORINI E PANGRATTATO, la PASTA ALLA SICILIANA o quella ALLA TURIDDU.
Come ogni ricetta, anche gli spaghetti con acciughe e mollica hanno infinite variazioni: la ricetta base è estremamente semplice, fatta solo con olio extravergine di olive, acciughe, aglio e prezzemolo. E ovviamente il pangrattato tostato in poco olio, che regala al piatto una nota croccante. Si possono però aggiungere altri ingredienti: la cipolla affettata sottilmente, il peperoncino, i capperi tritati. E anche un po’ di concentrato di pomodoro, per chi preferisce i sughi rossi. A Capo Pachino aggiungono anche un po’ di bottarga grattugiata.
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Inutile negare che l’equilibrio degli spaghetti acciughe e mollica sia precario: è una di quelle ricette apparentemente semplici ma in realtà insidiose. I rischio principale è che risulti oleosa e secca. Per ottenere un sugo cremoso ma non oleoso, dovrete saltare la pasta molto al dente in padella con abbondante acqua di cottura, in modo da creare una emulsione tra olio e acqua. Per fare in modo che non risulti secca e asciutta, dovete aggiungere il pangrattato tostato solo all’ultimo momento e in quantità non eccessiva.
Ingredienti Chiave e Preparazione
Per degli spaghetti con le acciughe e pane tostato perfetti è importante senza dubbio la scelta degli ingredienti: più i piatti sono semplici, più la materia prima conta.
Vediamo nel dettaglio come preparare questo delizioso primo piatto:
Ingredienti:
- Spaghetti
- Alici fresche o filetti di acciughe sott'olio
- Pangrattato
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio
- Prezzemolo fresco
- Capperi dissalati
- Pomodori secchi
- Olive nere
- Mandorle a lamelle
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione:
- Preparare il pangrattato tostato: Quando volete realizzare gli spaghetti alla siciliana per prima cosa fate tostare il pangrattato in una padella, preferibilmente antiaderente, insieme ad un giro d'olio.
- Soffritto aromatico: Versate in una padella capiente un giro d’olio extravergine d’oliva, fate scaldare leggermente e profumate con uno spicchio d’aglio schiacciato, lasciato in camicia. All’interno di una padella capiente inserite l’aglio e il peperoncino tritato, un giro di olio extravergine d’oliva e cominciate a soffriggere a fuoco basso e, non appena l’aglio comincia a dorarsi, aggiungete la pasta di acciughe, o i filetti di acciughe sott’olio, e sempre a fuoco basso lasciate sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno.
- Aggiunta degli ingredienti: Poi unite le olive e i capperi, quindi alzate leggermente il fuoco e inserite anche i pomodorini. Continuate la cottura a fuoco medio per circa 7/8 minuti, mescolando, fino a quando i pomodorini avranno rilasciato e perso la loro acqua di vegetazione e non si saranno appassiti. Dopodiché regolate di sale e unite le alici. Aggiungete anche un po’ di pepe, mescolate delicatamente e coprite con un coperchio. Portate la padella sul fuoco più basso e fate cuocere lentamente senza mescolare per circa 7/8 minuti.
- Cuocere la pasta: Nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata. Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e saltatela nella padella con il sugo di alici per circa 1 minuto a fiamma vivace (se dovesse risultare troppo asciutta aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta).
- Mantecare e servire: A cottura ultimata spegnete il fuoco, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato fresco, il pecorino, un filo di olio extravergine d’oliva a crudo, quindi saltate ancora una volta e servite subito nei piatti. Buon appetito. Servire la pasta guarnendo il piatto con le mandorle e le briciole di pane rimanenti.
VARIANTI: tra le principali varianti, l'uso della cipolla affettata sottilmente nel soffritto insieme al'aglio. Ancora, l'aggiunta al sugo di un cucchiaio di concentrato di pomodoro per un sugo rosso. Oppure l'aggiunta di capperi sotto sale accuratamente lavati e tritati.
La pasta alla siciliana è una ricetta semplice, anzi semplicissima, e di una velocità sorprendente. L’importante è che l’olio sia un olio extravergine di oliva di alta qualità e che la pasta sia al dente! E’ una ricetta contadina, ma davvero squisita e penso che rappresenti perfettamente la mia terra. Non perdete tutte le mie RICETTE SICILIANE, da quelle più tradizionali e note a quelle che trovate custodite solo nelle case dei siciliani. E seguitemi anche sul canale YouTube.
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Pulite le alici eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale. In una padella dal fondo largo versate 2 giri d’olio d’oliva, il trito di cipolla e il peperoncino. Scolate il finocchietto, eliminate il fusto e aggiungete le pari verdi sminuzzate. Quando la pasta è al dente, scolatela e trasferitela nella padella con le alici.
Le alici fresche (o acciughe) sono molto simili alle sarde quindi ho deciso di aggiungere al mio primo piatto anche un filo di finocchietto selvatico, come si fa’ nella pasta con le sarde alla siciliana. In questo caso, però, ho voluto aggiungere anche qualche altro ingrediente (pomodori secchi e capperi) per rendere il tutto più Saporito. Insomma, un primo molto Versatile che potrete realizzare come più vi piace.
Pulite le alici: privatele della testa ed eliminate le interiora. Poi aprite delicatamente il pesce a libro facendo scorrere il pollice in corrispondenza della lisca, partendo dal punto in cui avete tirato via la testa fino ad arrivare alla coda, quindi prendete delicatamente la lisca centrale e staccatela dalle carni. Grattugiate il pecorino. Lavate e asciugate bene il prezzemolo, poi tritatelo finemente. Lavate i pomodorini, tagliateli in 4 parti e teneteli da parte. Schiacciate uno spicchio d’aglio con la parte piatta della lama di un coltello, sbucciatelo, tagliatelo a metà, togliete il germoglio centrale e tritatelo finemente.
Raffaella è una professionista in comunicazione specializzata in ambito food. Non può fare a meno della sua reflex, di un buon sottofondo jazz e...
Consigli e Accorgimenti
- La pasta con le alici può essere conservata in Frigo per 2 giorni.
- Per un tocco in più, tostate i pinoli in padella per pochi minuti e aggiungeteli al piatto insieme all'uva passa ben strizzata.
Abbinamento Vino
L'ABBINAMENTO: Il vino bianco che suggeriamo di abbinare a questa ricetta ha vinto il premio Oscar del vino 2015. E' uno Chardonnay, prodotto in Sicilia dall'azienda Tasca d'Almerita: si chiama Chardonnay Contea di Scafani "Vigna San Francesco". I vitigni sono piantati a circa 500 metri di altitudine, le uve sono raccolte nel mese di agosto e fatte fermentare in barili di rovere francese, per otto mesi affinano ancora in barili e, successivamente, in bottiglia per sei mesi. E' un vino che profuma di frutta esotica e di vaniglia; il gusto è morbido e avvolgente. In questa ricetta, sposa sia i sentori tostati delle mandorle, sia la sapidità di pomodori, acciughe e capperi.
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Spero si veda, e cerco di metterne un pizzico in ogni cosa che faccio. Mi piace pensare che la combinazione di più ingredienti in un piatto sia lo specchio di noi siciliani, frutto di diverse dominazioni, diverse storie, che si sono fuse in una splendida armonia.
PASTA CON LE ALICI: pochi ingredienti, pochi minuti per prepararla!
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