Gli spaghetti alle arselle sono un piatto tipico della Toscana, apprezzato per la sua semplicità e il sapore autentico del mare. Questi molluschi, simili alle vongole ma più piccoli e allungati, sono i protagonisti di questa ricetta facile e veloce, perfetta per un pranzo o una cena a base di pesce.
Se siete amanti dei primi piatti di pesce, questa ricetta è un'ottima scelta. La sua preparazione richiede pochi ingredienti freschi e un po' di attenzione nella pulizia delle arselle per garantire un risultato impeccabile.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghetti
- 1 kg di arselle fresche
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato
- Peperoncino fresco (opzionale)
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 200 gr pomodorini (opzionale)
Preparazione degli Spaghetti alle Arselle
La preparazione degli spaghetti alle arselle richiede pochi passaggi, ma è fondamentale seguire attentamente ogni fase per ottenere un piatto gustoso e privo di sabbia.
Pulizia delle Arselle
La prima cosa da fare è mettere a bagno vongole e arselle in un recipiente capiente, con un po’ di sale fino. Vanno lasciate a bagno almeno un’ora, considerate che le arselle più delle vongole sono spesso piene di sabbia. Muovetele ogni tanto per agevolare il rilascio della sabbia. Poi sciacquatele almeno tre volte finché l’acqua non sarà pulita.
Cottura delle Arselle
In una padella capiente, scaldate 2-3 cucchiai di olio con gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e un pezzetto di peperoncino, se vi piace. Aggiungete le arselle, coprire con un coperchio e cuocete a fuoco medio finché le arselle non si saranno aperte. Sfumate con il vino bianco, mettete il coperchio e lasciate che si aprano. Ci vorranno circa 5 minuti.
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Trasferitele ora in un piatto, sgusciatene metà e filtrate il loro liquido, che ci servirà più tardi. Ricavate i molluschi eliminando quasi del tutto i gusci (potete conservarne qualche arsella con il guscio per decorare i piatti).
Preparazione del Sugo
In una padella capiente fate soffriggere l’aglio con l’olio d’oliva, versate i molluschi e continuate la cottura a fuoco medio. Appena iniziano a aprirsi i primi gusci alzate la fiamma e versate il vino bianco. Fate sfumare.
Rimettete in padella le arselle, con un giro di olio, l’aglio e a piacere il peperoncino. Fata amalgamare i sapori per qualche minuto quindi profumate con il prezzemolo tritato fresco.
La variante più famosa della pasta alle arselle prevede l’aggiunta dei pomodorini. In questo caso ne serviranno 250 g. Tagliateli a metà e, dopo aver fatto aprire le arselle, metteteli nella stessa padella con l’olio e l’aglio previsti dalla ricetta. Cuocete per 5 minuti quindi unite le arselle, il liquido e la pasta.
Un altro modo per rendere questo piatto ancor più cremoso è risottare la pasta ovvero cuocerla direttamente nel liquido rilasciato dalle arselle aggiungendo acqua bollente poco per volta, proprio come si è soliti fare per i risotti.
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Cottura della Pasta e Mantecatura
Nel frattempo avrete già messo la pasta e cuocere, versate nella padella un mestolo di acqua di cottura e mettetene altri due da parte in una tazza. Scolate la pasta anticipando il termine di cottura di tre minuti e versatela nella padella con le Vongole e le Arselle. Spadellate a fuoco vivo, versate il resto dell’acqua di cottura e continuate a spadellare. Si formerà un delizio bordino denso sul fondo della padella.
Una volta dorato, elimina l'aglio. Poi, quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, unisci il sale e tuffa gli spaghetti. Unisci anche le arselle sgusciate e manteca accuratamente il tutto, fino a ottenere un risultato avvolgente e un sughetto cremoso. Infine, completa con un po' di prezzemolo tritato e un filo di olio.
Gli spaghetti con le arselle sono pronti: impiattali e gustali subito, saporiti e profumati.
Come ti mostra la nostra Julia, la ricetta è alla portata di tutti: la cosa fondamentale, prima di procedere con la preparazione, è far spurgare per bene le arselle (da acquistare rigorosamente freschissime), così da eliminare ogni residuo di sabbia. Basterà poi farle aprire in una casseruola con un fondo di olio, peperoncino, aglio e gambi di prezzemolo, sfumandole con un goccino di vino bianco.
Se desideri, al posto degli spaghetti puoi optare per linguine, vermicelli o trenette; in ogni caso, prediligi formati lunghi.
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Una volta pronta, la pasta con le arselle è perfetta da servire e consumare subito, ben calda, per il pranzo della domenica o per una cena di pesce in compagnia di amici.
Come tutti i primi piatti di pesce, anche in questo caso consigliamo il consumo immediato.
Consigli dello Chef Giorgio Bresciani
Lo chef Giorgio Bresciani suggerisce alcuni trucchi per preparare degli spaghetti alle arselle perfetti:
- Utilizzare solo arselle vive, non quelle già sgusciate, per preservarne il sapore e la consistenza.
- Scegliere una tipologia di spaghetto adatta.
- Dosare con equilibrio l'aglio.
Lo chef Giorgio Bresciani afferma: «Mi identifico nello spaghetto con vongole veraci e bottarga oppure con quello alle arselle: grandi classici, intramontabile, che esprimono appieno la mia passione, il rispetto per la tradizione e la ricerca del gusto autentico».
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti e dei passaggi principali:
| Ingrediente | Quantità | Passaggio Principale |
|---|---|---|
| Spaghetti | 400 g | Cuocere in acqua bollente salata |
| Arselle fresche | 1 kg | Spurgare e cuocere in padella |
| Aglio | 2 spicchi | Soffriggere in olio |
| Prezzemolo | q.b. | Tritare e aggiungere a fine cottura |
| Vino bianco | 1/2 bicchiere | Sfumare le arselle |
In alternativa alle arselle potete usare le vongole , e se vi piace, e ve lo consiglio, prima di servire date una bella spolverata di bottarga, renderà il piatto ancora più saporito.
Le linguine con arselle, non è un piatto difficile da preparare, basterà un pò di accortezza con le arselle, che dovete far spurgare se ne hanno bisogno.
Se siete assidui frequentatori della Toscana e della sua riviera avrete sicuramente già provato gli spaghetti con le arselle. Detti anche telline nelle Marche e in Abruzzo o calcinelli sempre in Toscana, questi molluschi non vanno confusi con le vongole, alle quali assomigliano molto.
Il mollusco in questione ha una forma più piatta e allungata e raggiungono solo circa i 2/3 centimetri di dimensione. Vi lasciamo comunque un articolo dove viene spiegata la differenza tra vongole e arselle.
In ogni caso questo è un primo piatto facile e veloce, senza troppi fronzoli ma di sicuro gusto: non vi serve altro se non pasta, molluschi, vino bianco e aromi.
Per prima cosa, iniziate lasciando spurgare le arselle per un paio di ore in acqua e sale e ricordatevi di cambiare più volte l’acqua se vedete che spurgano molta sabbia. Il procedimento è lo stesso che si utilizza per le vongole. Questo passaggio è fondamentale se non volete rischiare di sentire i granelli sotto i denti quando gusterete il piatto!
È il momento di cucinare le arselle. In una padella scaldate un filo d’olio e unite i molluschi.
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Spaghetti alle vongole 😋 Chef Roberto Di Pinto
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