La cucina italiana, con le sue radici profonde nella tradizione, è spesso al centro di dibattiti appassionati quando si tratta di rivisitare piatti classici. Un esempio lampante è la polemica scatenata dalla ricetta degli spaghetti alle vongole dello chef Bruno Barbieri, noto al grande pubblico per le sue partecipioni televisive, da Masterchef Italia a 4 Hotel. La sua interpretazione, che si discosta dalla versione tradizionale, ha acceso gli animi degli amanti della cucina italiana, generando un acceso confronto tra innovazione e rispetto della tradizione.
Spaghetti alle vongole - Si fa così | Chef BRUNO BARBIERI
La Ricetta Incriminata: Burro e Parmigiano negli Spaghetti alle Vongole
Presentando sul web la sua personale ricetta degli spaghetti alle vongole, Bruno Barbieri ha spiegato che lui, per preparare questo piatto molto amato in Italia, utilizza - oltre agli ingredienti “classici” - anche il pangrattato e il parmigiano. Quello che, però, più di tutti ha scatenato l’ira degli utenti è un altro passaggio della ricetta degli spaghetti alle vongole di chef Barbieri, che ha raccontato: “Alla fine una noce di burro io gliela pianto sempre dentro. Lo so che i puristi diranno ‘No, ma…’, ma a me non me ne frega niente”. Lo chef Bruno Barbieri, giudice di Masterchef Italia, sette stelle Michelin, si unisce al trend di stagione condividendo online la sua video ricetta degli spaghetti alle vongole, un piatto tradizionale natalizio. “Ragazzi ma quanto sono buoni gli spaghetti con le vongole? Per me è proprio uno di quei piatti a cui non si può proprio rinunciare. Con una spolverata di pan grattato e accompagnati da un bicchiere di vino bianco poi sono perfetti per le feste!”, scrive lo chef.
Le Reazioni del Web: Tra Critiche e Difese
Bruno Barbieri era probabilmente consapevole di scatenare le ire dei “puristi” degli spaghetti alle vongole e, infatti, i commenti polemici non si sono fatti attendere. Ad accendere gli animi sono quindi quei due passaggi della ricetta: l’aggiunta del pangrattato tostato, mixato con il Parmigiano, ma ancora di più la sconvolgente mantecatura nel burro! "Chef perché il burro, parmigiano??? Non capisco questa americanata !” tra lo scetticismo generale qualcuno ne fa una questione nutrizionale “Sono totalmente stordito nel vedere uno Chef di fama, che in un piatto di spaghetti con le vongole, ci mette il BURRO. Assai grave vedere cose simili. Oltretutto un BURRO ad Alto contenuto di COLESTEROLO. Mio Dio cosa siamo costretti a vedere.” mentre in tanti non riescono a nascondere il proprio disappunto: “Hai rovinato un piatto stupendo”.
“Ah Barbiè, il burro mettilo nei tortellini”, ha scritto qualcuno, mentre altri hanno tirato in ballo il collega chef Antonino Cannavacciuolo, con commenti del tipo “Se ti vede Cannavacciuolo lo fai morire”, “Chissà Cannavacciuolo cosa direbbe…”. Un utente ha suggerito: “Ripassati la ricetta che mi sa che l’hai dimenticata”. “Ripassati la ricetta che mi sa che l'hai dimenticata”, suggerisce un utente. Poche le voci che tentano di difenderlo: “Ma davvero volete insegnare a cucinare a Chef Barbieri?", chiedono timidamente ricordando le sette stelle Michelin. “E allora? Può averne anche 100 di stelle, mettere pane, burro e parmigiano nella pasta e vongole è come mettere il gas in una Ferrari… Se non conosci la cucina tradizionale, della “gente comune”, taci…”, è la risposta.
Non solo critiche, però, per Bruno Barbieri. Qualcuno, infatti, l’ha difeso, ricordando le sue 7 Stelle Michelin: “Ma davvero volete insegnare a cucinare a Chef Barbieri?”. Arriva qualche fan in difesa dello chef mentre alcuni ne approfittano per dare qualche personale consiglio “Per me spolverata di bottarga e limone bio grattugiato”, con anche variazioni regionali “Burro Maestro anche No ..”.
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Il Parere degli Esperti: Tradizione vs Innovazione
A difesa di Barbieri, il collega Igles Corelli, contemporaneo di Barbieri, e Alberto Grandi hanno offerto spunti sulla natura fluida delle tradizioni culinarie, sottolineando che in cucina non esiste una “verità assoluta”. Hanno evidenziato approcci simili non convenzionali nella cucina italiana, come la salsa di aglio dolce e latte di Antonino Cannavacciuolo con le vongole, mostrando lo spirito in evoluzione e sperimentale della cucina italiana.
Precedenti Controversie Culinarie: Dall'Amatriciana alla Carbonara
Non è la prima volta che un piatto amato dagli italiani diventa un caso sul web (e non solo): un altro (ex) giudice di Masterchef Italia, Carlo Cracco, per esempio finì al centro delle polemiche per la sua versione dell’amatriciana, “arricchita” con l’aggiunta dell’aglio in camicia. Per commentare la scelta di Cracco scese in campo addirittura l’amministrazione del Comune di Amatrice, che sentenziò: “Con l’aglio è un’altra cosa, nella vera amatriciana solo guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino”.
Poi fu il turno della carbonara, che ha mietuto molte “vittime”: sul banco degli imputati sono finiti, tra gli altri, lo chef Gordon Ramsay, la guru della cucina statunitense Martha Stewart e, più recentemente, lo storico della gastronomia Luca Cesari. Proprio della carbonara ha parlato un collega di Masterchef Italia di Bruno Barbieri, chef Giorgio Locatelli, che in un’intervista ha affermato a proposito delle variazioni sul tema richieste dai clienti: “Mi chiedono la Carbonara fuori menu ma se non ho il guanciale dico di no, anche se mi dicono che andrebbe bene pure con il bacon. Allora colgo l’occasione per spiegare perché non va bene. In questo modo si avvicinano le persone alla cucina italiana, non ingaggiando battaglie contro qualcosa, ma promuovendo qualcosa, che siano ricette o prodotti”.
Ancora Locatelli: “Purtroppo è come nel caso delle fettuccine Alfredo, che finiscono con l’essere un ammasso di panna e ingredienti vari. Sono piatti che ancora piacciono all’estero. Bisogna capire se la filosofia del locale è che il cliente ha sempre ragione. Se accetti variazioni è inutile lamentarsi. Io preferisco dire no”.
Come Preparare gli Spaghetti alle Vongole Perfetti: Consigli e Segreti
Gli spaghetti alle vongole sono una ricetta semplicissima negli ingredienti, eppure fare degli spaghetti cremosi e umidi richiede qualche piccolo segreto. Gli spaghetti alle vongole tradizionali si fanno con le vongole veraci e i lupini, un piatto di una facilità estrema e alla portata di tutti, anche chi non è proprio abituato a cucinare. Però ci sono molti accorgimenti e noi ve li daremo tutti per fare un piatto di spaghetti alle vongole perfetto. La nostra versione è in bianco ma esiste anche una versione rossa con pomodorini. Anche se di una facilità disarmante, è considerato un piatto da ristorante di alto livello o delle feste importanti, persino Cracco e Canavacciuolo ne hanno proposto una loro versione in alcune occasioni.
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Ingredienti e Preparazione
Per preparare gli spaghetti alle vongole a regola d’arte, bisogna innanzitutto far spurgare le vongole. Sciacquarle in poca acqua e poi metterle a bagno con acqua fredda salata sollevandole dal fondo con uno scolapasta. Lasciandole lì almeno un’ora, le vongole respirano e si aprono, facendo uscire la sabbia. Smuovere la bacinella ogni 20 minuti. Gli spaghetti con le vongole sono un piatto tradizionale della cucina campana. Gli spaghetti devono essere al dente in questo piatto quindi gli ultimi due minuti si cuociono in padella con le vongole. Attenti a non farli duri e croccanti.
Poi prendete una padella capiente, a fiamma bassa fate soffriggere peperoncino, aglio e gambi del prezzemolo schiacciati. Tirare le vongole fuori dall’acqua e metterle nella padella ben calda, alzare il fuoco. Sfumare con il vino bianco, farlo evaporare e coprire con il coperchio. In un paio di minuti si aprono e a questo punto vanno tolte dalla pentola con una schiumarola e messe in un recipiente coperto con della pellicola in modo che si crei umidità e le vongole non si secchino. A questo punto io di solito con un colino e una garzina filtro il sughetto prima di saltarci la pasta per essere sicura di eliminare ogni traccia di sabbia. Cuocere la pasta in acqua non troppo salata solo metà tempo di cottura, per poi terminarla nella padella con il sughetto: sarà questo passaggio a rendere gli spaghetti cremosi. Continuare ad aggiungere mestoli di acqua di cottura e saltare la pasta o muoverla con delle pinze per emulsionare bene il fondo.
Anche se ci sono dunque diverse versioni, possiamo raccogliere qui alcuni errori o cosa non fare assolutamente quando ci si appresta a preparare questo primo piatto di mare:
- L’ammollo più filtraggio è essenziale e non si annacqueranno le vongole
- Se notate che ci sono vongole aperte o rotte buttatele prima di cuocerle
- Impiattare con due terzi di vongole sgusciate. Le più grandi e belle possono rimanere nel guscio come decorazione
- Mantecare bene la pasta con l’acqua di cottura
Tabella degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità per 4 persone |
|---|---|
| Vongole | 1 kg |
| Spaghetti | 360 g |
| Aglio | 2 spicchi |
| Prezzemolo | q.b. |
| Peperoncino | q.b. |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
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