La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti, regionali e non, ma nella maggior parte dei ristoranti non può mancare un primo piatto intramontabile: gli spaghetti allo scoglio. Un concentrato di profumi del Mediterraneo in una ricetta di pasta perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale. Scopri come preparare questo piatto delizioso direttamente a casa tua, seguendo passo passo la nostra ricetta dettagliata.
Ingredienti per 8 persone
- Spaghetti: 400 gr
- Vongole: 500 gr
- Cozze: 500 gr
- Calamari: 400 gr
- Code di gambero: 200 gr
- Scampi: 250 gr
- Vino bianco: 70 ml
- Prezzemolo: q.b.
- Sale: q.b.
- Olio extravergine di oliva: q.b.
Preparazione degli Spaghetti allo Scoglio
Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio: noi vi proponiamo la nostra, con vongole, cozze e scampi prelibati, in cui gli spaghetti vengono risottati in padella per assorbire tutto il sapore del mare. Il nostro Michele ti mostra come portarli in tavola con facilità: l'importante è eseguire una perfetta pulizia del pesce, partendo dalle cozze e dalle vongole, per poi passare ai gamberi e ai calamari, cuocendo tutti gli elementi separatamente, in modo da rispettare i tempi di ognuno.
Pulizia di Cozze e Vongole
Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole: queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente e poi farle stare in ammollo in acqua fredda. Ora occupati delle vongole: se non le hai acquistate già spurgate, sistemale in un recipiente con acqua e sale e lasciale riposare per 2 ore. Intano pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio. Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata.
Cottura di Cozze e Vongole
Versa in una padella un filo d'olio e fai dorare uno spicchio d'aglio, quindi aggiungi le cozze, coprile con un coperchio e cuocile per circa 5 minuti o finché non saranno tutte aperte. Fai scaldare un filo d'olio in padella con uno spicchio d'aglio, aggiungi le vongole, coprile con un coperchio e cuocile finché non saranno aperte. Quando si saranno aperte togliete il coperchio e trasferite cozze e vongole in un recipiente. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto.
Preparazione di Scampi e Gamberi
Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele. Occupati dei gamberi: elimina la testa, il carapace e l'intestino, prelevandolo con uno stecchino di legno, quindi raccogli i gamberi puliti in un recipiente, lasciando loro solo le code. Tienili da parte crudi.
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Preparazione dei Calamari
Infine tagliate i calamari a listarelle. Adesso occupati della pulizia dei calamari: taglia i tentacoli, elimina il dente centrale, quindi scava nel mantello per sfilare la cartilagine, le interiora e l'eventuale sacca di inchiostro, rimuovi le ali e la pelle. Sciacqua i calamari, trita i tentacoli e riduci i mantelli ad anelli.
Cottura del Sugo
In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi. Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti. A questo punto, prepara un sughetto facendo appassire i pomodorini tagliati a metà con un fondo di olio, aglio e peperoncino, poi elimina questi ultimi due ingredienti e versa l'acqua di cottura dei molluschi. Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo, salate e pepate. Fai imbiondire uno spicchio d'aglio con un filo d'olio in padella, unisci gli scampi e falli cuocere per 2-3 minuti, poi sfumali con il vino bianco e mescola per far evaporare l'alcol. Unisci i gamberi tenuti da parte.
Unione degli Ingredienti e Cottura Finale
A fine cottura unite le cozze e le vongole e insaporite con il prezzemolo tritato. Mantecali accuratamente così da farli insaporire, poi profuma con il prezzemolo tritato e unisci tutto il pesce tenuto da parte: cozze, vongole, calamari e scampi. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento.
Mantecatura della Pasta
Per ottenere una cremosità eccezionale, infine, si scola la pasta molto al dente, si aggiunge al condimento e si prosegue la sua cottura direttamente in padella, proprio come fosse un risotto. In una pentola, unire all’acqua parte delle acque di cottura.
Impiattamento
Distribuisci gli spaghetti allo scoglio nei piatti individuali insieme al loro sughetto. Completa con le cozze e le vongole tenute da parte, spolverizza di altro prezzemolo e porta in tavola.
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Consigli e Varianti
Naturalmente, puoi modificare gli ingredienti a seconda delle tue preferenze o di ciò che hai a disposizione, utilizzando anche seppioline, totani, mazzancolle, lupini, moscardini e così via. Qui sono stati usati i pomodorini freschi, fatti appassire in un fondo di olio, aglio e peperoncino, ma puoi optare anche per la passata o i pelati.
Per la preparazione seguite la nostra ricetta: il segreto per un piatto perfetto è quello di conservare il brodetto dei crostacei e l'acqua di cottura dei molluschi, un intingolo che darà più sapore e cremosità alla pasta.
Un grande consiglio: per avere una morbidezza superiore per questi due molluschi non stracuocetegli ma metteteli solo in padella quando mancano 6 minuti di cottura per i polpetti e 3 minuti per i calamari (ma questa regola deve mantenersi per tutti gli altri frutti di mare).
Gli spaghetti allo scoglio sono solitamente preparati con cozze e vongole (immancabili), scampi e calamari. Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di pesce famoso in tutta Italia. Aglio, olio, pomodorini, prezzemolo e un pizzico di peperoncino, uno spaghettone al dente, gli immancabili brodi (acqua delle cozze e delle vongole e la bisque) e il pesce cotto nella maniera giusta.
Linguine allo scoglio (con Bisque di gamberi) (SUB ENG-FRA-ESP-GER)
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