Gli spaghetti con moscardini sono un piatto tipico della tradizione culinaria italiana, perfetto per chi ama i sapori autentici e intensi del mare. Questa ricetta, semplice ma ricca di gusto, si presta a essere protagonista sia di una cena raffinata che di un pranzo in famiglia. Scopriamo insieme le origini, i segreti per prepararli al meglio e i consigli per conservarli e gustarli sempre al top.
Spaghetti con Moscardini: Origini della Ricetta
Gli spaghetti con moscardini affondano le loro radici nella cucina povera delle regioni costiere italiane, dove il pescato del giorno diventava l’ingrediente principale di piatti semplici ma saporiti. I moscardini, piccoli cefalopodi simili ai polpi, erano spesso utilizzati dai pescatori per preparare zuppe o sughi per la pasta, sfruttando la loro abbondanza nei nostri mari.
In particolare, questa ricetta ha trovato un posto d’onore nelle tradizioni culinarie del Sud Italia, in regioni come la Campania e la Sicilia, dove il pesce fresco è da sempre un elemento essenziale della dieta quotidiana.
Polipetti vs. Moscardini: Quali Scegliere?
Innanzitutto, polpi e moscardini non fanno parte della stessa specie. Il moscardino fa parte della specie detta eledone moschata e si trovano nell’Atlantico e nei mari del Nord, mentre i cd. polipetti sono gli esemplari più piccoli della famiglia dell’octpus vulgaris, che si trova nei fondali rocciosi e spesso anche nel Mediterraneo.
Nei moscardini i tentacoli sono 8 ma presentano una sola fila di ventose facilmente distinguibili; i polipetti hanno parimenti 8 tentacoli, ma ognuno di loro presenta due file di ventose, perfettamente simmetriche. Il moscardino è considerato meno pregiato del polpo e solitamente ha un costo inferiore.
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I polipetti sono una varietà di polpo, ma tendono a essere più grandi dei moscardini. La loro carne è più soda e richiede una cottura più lunga per diventare morbida. Inoltre, hanno ventose più evidenti e una pelle con una texture leggermente diversa.
Entrambi sono eccellenti per preparare piatti di mare, ma i moscardini sono spesso preferiti per le ricette che richiedono tempi di cottura brevi, come gli spaghetti.
Come Preparare gli Spaghetti con i Polipetti alla Luciana
Gli spaghetti alla luciana sono un primo piatto d'origine campana, per l'esattezza della città di Napoli. Dalla tradizione marinara, questo piatto raccoglie tutti i sapori mediterranei in un sughetto davvero delizioso! I polipetti rilasceranno tutto il loro gusto e risulteranno morbidissimi grazie ad una lunga cottura. Utilizzando i pomodori pelati otterrete un sugo rustico e corposo, arricchito dalle olive nere e prezzemolo.
Per la riuscita del piatto è importante che gli ingredienti dei polipetti alla Luciana siano tutti fragranti come il pescato, a partire dai pomodori pelati. A piacere, nella ricetta dei polipetti alla luciana si possono aggiungere olive nere di Gaeta, avendo cura di lasciarle intere perché non guastino il colore del piatto che dovrà rimanere rosso… “fiammante”.
Ingredienti
- 1 kg moscardini puliti
- 800 g pomodori maturi e dolci
- 80 g olive nere
- 2 spicchi di aglio
- ½ bicchiere di vino bianco
- q.b. olio evo
- q.b. sale
- q.b. peperoncino
Preparazione
- In una padella capiente o in un recipiente di coccio rosoliamo l’aglio schiacciato con l’olio (poco più di un cucchiaio a persona, dal momento che dobbiamo condire anche la pasta) ed il peperoncino.
- Aggiungiamo i moscardini ben scolati dall’acqua (io li tampono con uno strofinaccio) e facciamo cuocere a fiamma viva, fino a che tutta l’acqua che rilasciano non sarà ridotta notevolmente.
- Aggiungiamo il vino bianco secco e facciamo evaporare.
- A questo punto, versiamo i pomodori ed appena riprende l’ebollizione, abbassiamo la fiamma e continuiamo la cottura con coperchio. Complessivamente impiegheremo circa tre quarti d’ora, un’oretta. Regoliamoci pungendo i tentacoli con i rebbi della forchetta.
- A poco più di metà cottura, aggiungiamo le olive nere e terminiamo di cuocere, regolando di sale verso la fine. In genere io non ne aggiungo se non pochissimo. Trovo che sia le olive nere di Gaeta sia le taggiasche siano abbastanza sapide.
Per preparare gli spaghetti alla luciana iniziate dalla pulizia dei polipetti. Sciacquateli rapidamente sotto l'acqua. Togliete anche la parte degli occhi, lavate bene sotto l'acqua e proseguite così anche per gli altri. Passate al soffritto. Tritate il peperoncino, eliminando i semi per un effetto meno piccante. Ora in una padella capiente dai bordi alti versate un filo d'olio; aggiungete lo spicchio d'aglio e il peperoncino tritato. Lasciate soffriggere a fiamma bassa per pochi minuti, quindi aggiungete i polipetti e alzate la fiamma. Fateli rosolare per qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco. Lasciate cuocere senza coperchio per 2 ore a fiamma bassa, sino a che il sugo non si sarà rappreso e i polipetti saranno teneri.
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Quando gli spaghetti sono al dente scolateli e trasferiteli direttamente nel tegame con il sugo. Unite il prezzemolo tritato e saltateli, aggiungendo ancora un mestolo di acqua di cottura al bisogno.
Ecco a voi la versione classica. Da bere? Piedirosso, Perricone o Magliocco.
Lavate accuratamente i polipetti con acqua corrente. In una padella larga e alta lasciate soffriggere nell'olio extravergine di oliva lo spicchio d'aglio e toglietelo prima che bruci. Aggiungetevi i polipetti e aspettate per qualche minuto che cambino colore, a fuoco moderato. Aggiungete i pomodori pelati, abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 15-20 minuti, facendo attenzione a non farli indurire andando troppo oltre il tempo di cottura.
Abbassate il fuoco e subito dopo unite i pomodori pelati e continuate a cuocere per circa 20 minuti. Attenzione però a non prolungare troppo la cottura perché i polipetti potrebbero indurirsi. Quando gli spaghetti sono al dente, scolateli e versateli nella padella. Completate il piatto con qualche foglia tritata di prezzemolo fresco e del pepe macinato al momento.
Gli spaghetti con polipetti alla napoletana sono una variante - con aggiunta della pasta - della classica ricetta del polpo alla Luciana.
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In una pentola mettiamo i pomodori e copriamoli a filo con acqua fredda. Ad ebollizione appena accennata, spegniamo, scoliamo e passiamoli sotto l’acqua fredda. Sbucciamo e togliamo i semi. Teniamo da parte.
Al posto dei pomodori freschi potremo usare quelli in scatola, se non è stagione.
Non sempre metto il vino bianco. Tradizionalmente questa ricetta classica napoletana è accompagnata da crostini di pane, ma gli spaghetti con i polipetti alla luciana sono sempre molto apprezzati, anche tra le ricette della Vigilia di Natale.
POLPO ALLA LUCIANA - RICETTA PERFETTA DA PROVARE!🌊🍅🐙
Consigli per la Preparazione
Io compro i moscardini freschi e subito li congelo. Per scongelarli, se mi ricordo, la sera prima li passo in frigo e il giorno dopo in acqua fredda, altrimenti direttamente in acqua fredda quando mi servono.
Attenzione ! In primo luogo, lavate e snocciolate le olive di Gaeta e tagliate i pomodorini a metà. Prendete una padella e versateci i polipetti (senza olio o acqua), farli cuocere SENZA niente (segreto per la perfetta riuscita della ricetta) fino a quando si asciuga tutta l’acqua che cacciano, la padella dovrà essere asciutta.
Per realizzare questa ricetta, ho utilizzato questa comoda pentola saltapasta leggera e professionale, ideale per mantecare la pasta, il fondo stretto e l’angolatura ampia dello strumento di cottura, sono ottimali per la cottura al salto senza fuoriuscite.
Come Non Far Indurire i Moscardini?
Uno dei principali problemi quando si cucinano i moscardini è il rischio che diventino duri e gommosi. Ecco alcuni consigli per evitare questo inconveniente:
- Scegli moscardini freschi o ben congelati: La freschezza è essenziale per ottenere una consistenza ottimale.
- Tempi di cottura precisi: I moscardini devono cuocere o molto brevemente (pochi minuti, per rimanere teneri) o molto a lungo (oltre 40 minuti, per diventare morbidi).
- Uso del bicarbonato: Alcuni chef consigliano di aggiungere un pizzico di bicarbonato durante la cottura per ammorbidire ulteriormente la carne.
Seguendo questi accorgimenti, i moscardini risulteranno sempre teneri e succosi, pronti a insaporire i tuoi spaghetti.
Come Conservare gli Spaghetti con Moscardini
Gli spaghetti con moscardini sono un piatto che dà il meglio di sé appena preparato, ma è possibile conservarli seguendo alcune semplici regole:
- In frigorifero: Metti gli spaghetti avanzati in un contenitore ermetico e conservali in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
- In freezer: Se vuoi conservarli più a lungo, puoi congelarli.
- Suggerimenti per il riscaldamento: Per evitare che gli spaghetti diventino secchi durante il riscaldamento, aggiungi un cucchiaio di acqua o brodo di pesce alla padella.
Polpetti Affogati alla Napoletana
Polpetti affogati alla napoletana: un grande piatto della tradizione partenopea che merita assolutamente il vostro assaggio. In questo secondo si incontrano vari elementi sia di terra che di mare e il risultato è davvero strepitoso. In napoletano si chiamano “purpetiell affugat”, e sono sempre quasi presenti nel menù delle trattorie tipiche della città.
Quando volete realizzare la ricetta dei polpetti affogati alla napoletana, per prima cosa dovrete dedicarvi alla pulizia dei polpetti: rimuovete le interiora presenti nella testa, eliminare il becco e gli occhi, quindi sciacquateli accuratamente sotto acqua corrente.
Dopo averli accuratamente puliti con acqua e sale, sistemare i polpi o polipetti in un tegame di alluminio o di terracotta, a testa in giù, uno accanto all’altro, aggiungere qualche cucchiaiata di olio, lo spicchio d’aglio sgusciato e il peperoncino. Far rosolare il tutto a fiamma vivace, salare e sfumare con il vino. Aggiungere i pomodori pelati oppure i pomodorini e proseguire la cottura per pochi minuti.
Lontano dal fuoco, coprire bene il tegame con un foglio di carta alluminio in modo che i polipetti cuociano nel proprio vapore. Lasciar cuocere i polipetti a fuoco lentissimo per circa 2 ore, scuotendo il tegame di tanto in tanto senza girare con il mestolo. A cottura ultimata, fateli riposare per 10 minuti e serviteli con una spolverata di prezzemolo tritato, accompagnati da crostini di pane, oppure come condimento per gli spaghetti che andranno versati al dente direttamente nel tegame prima di essere serviti.
Un primo piatto semplicissimo e gustoso che sa di mare.
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