Tra i grandi classici della cucina campana, un posto d'onore spetta agli spaghetti alle vongole, un piatto gustoso e semplice da preparare, amato e apprezzato in tutta Italia. Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana e uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. Questo importantissimo primo piatto di pesce, che si realizza in una ventina di minuti, sarà sicuramente apprezzato e mangiato con piacere, da un pranzo in famiglia ad una cena tra amici.
Un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente. Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche, viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile!
Oggi ti presentiamo gli Spaghetti Alle Vongole E Pomodorini, un classico della cucina napoletana. Qui usiamo il termine "macchiati" se nel condimento vengono aggiunti pochi pomodori. C’è chi preferisce gli spaghetti con le vongole in rosso, chi totalmente in bianco, a noi convince molto questa versione.
Spaghetti con le vongole
Questa ricetta napoletana è tra i primi di pesce più apprezzati, un must delle domeniche in famiglia a Napoli ed è inoltre un piatto che tradizionalmente si prepara per dare inizio ai cenoni di Natale e capodanno. Con gli spaghetti alle vongole porti in tavola il sapore del mare. È un piatto davvero semplice, si prepara in pochissimo e ti bastano delle vongole, della buona pasta è una manciata di prezzemolo.
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Per rendere questa pasta perfetta dovrete risottarla nel sugo delle vongole. La pasta rilascerà il suo amido che creerà una cremina meravigliosa, indice di un piatto fatto come si deve.
Tra i primi piatti di pesce è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi!
Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Ed ecco che in questo sugo di vongole profumato e meraviglioso potrai tuffarci gli spaghetti e saltarli con acqua di cottura fino a creare una crema.
Esiste una versione bianca e una “macchiata” che prevede i pomodorini. Io qui ci ho aggiunto dei lupini di mare e dei cannolicchi.
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Come per tutte le ricette semplici che hanno sfondato nel mondo della cucina il segreto risiede in buona parte nella qualità degli ingredienti: meglio utilizzare le vongole veraci, possibilmente non di allevamento ma pescate.
Se scegli di utilizzarle anche tu, tieni conto che sono molto più pregiate e costose (quelle utilizzate in questa ricetta vanno a 35 euro al chilo), possono essere pescate fino a 15 metri di profondità e quindi contenere la sabbia nei gusci: per questo motivo è importante lasciarle spurgare bene per eliminare sabbia e impurità.
Il sugo a base di vongole si fa in un lampo: si parte con un soffritto d'aglio e peperoncino, in cui le vongole vengono fatte sfrigolare e aprire, si passa al filtraggio del condimento e all'aggiunta dei pomodori. Si conclude unendo buona parte delle vongole sgusciate, prezzemolo a pioggia, pepe e niente o pochissimo sale.
Un ingrediente in più è rappresentato dai pomodorini, mentre il vino bianco viene omesso.
Ingredienti
- 500 g spaghetti
- 1 kg vongole (meglio se lupino)
- 10/15 pomodorini
- 320 gr spaghetti
- q.b. olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio aglio
- q.b. sale
- 500 g vongole
- 300 g lupini di mare
- cannolicchi
Preparazione degli spaghetti alle vongole
Pulizia delle vongole: Per preparare gli spaghetti alle vongole iniziate a far spurgare i molluschi. Lavate i molluschi sotto acqua corrente e poi copriteli con acqua e sale. Sciogliete in ogni litro di acqua 20 gr di sale. In questo modo le vongole e gli altri molluschi rilasceranno la sabbia che hanno trattenuto al loro interno. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore.
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Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
Battiamo per un paio di volte ogni frutto su una superficie rigida: quelli vuoti o pieni di sabbia si apriranno.
Cottura delle vongole: In una pentola mettete a soffriggere poco olio e quando ben caldo tuffate le vongole. Tenete un fuoco medio vivace. Rigiratele spesso e man mano che si aprono, togliete le aperte per dar spazio di apertura a tutte. Attenzione a non far asciugare la loro acqua (è lì che si concentra il sapore). Quando saranno quasi tutte aperte, prendete l'acqua delle vongole e filtratela con un setaccio molto fino. Fatelo almeno due volte. Se alcune conchiglie ancora non si sono aperte, rimettete sul fuoco con un altro giro d'olio. Se ancora non si aprono, lasciate stare, magari contengono sabbia.
In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle. Sgusciatene una buona parte, lasciate intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito.
Preparazione del sugo: In una padella mettete a scaldare tre giri d'olio e uno spicchio d'aglio che deve soffriggere e diventare scuro su tutti i lati. Nel mentre avrete lavato e tagliato i pomodorini a metà. Tuffateli nell'olio bollente, abbassate la fiamma e fate cuocere pochissimi minuti, fino a che non si ammorbidiscano e schiacciateli con una forchetta. Salate leggermente e pepate e spegnete il fuoco.
Sgusciate il 90% delle vongole e aggiungetele al sugo di pomodorini con metà dell'acqua delle vongole. Riscaldate leggermente e assaggiate di sale.
Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati.
Cottura della pasta: Nel mentre cuocete la pasta al dente, scolate e tenete un mestolino d'acqua di cottura nel caso quella delle vongole non fosse sufficiente. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolate la pasta bella al dente. Io solitamente la faccio cuocere per metà del tempo riportato sulla a confezione. Quando scolate la pasta tenete da parte dell’acqua di cottura vi servirà per risottare la pasta nel sugo.
Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola.
Mantecatura della pasta: Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità. Saltate tutto in padella, avendo cura di aggiungere tutta l'acqua delle vongole. Quando la pasta è pronta unite la pasta al sugo di vongole e continuate la cottura della pasta nel sugo aggiungendo acqua di cottura della pasta e un bel giro di olio extra vergine.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
Servite la pasta con le vongole e una bella manciata di prezzemolo!
Consigli
- Attenzione al sale: Sii parsimoniosa/o col sale anche nell'acqua di cottura della pasta: le vongole sono molto sapide. Per esempio, io ho preparato 2 piatti di spaghetti utilizzando mezzo chilo di vongole e non ho aggiunto sale nel sugo. Se utilizzi meno vongole a porzione, ecco che un pochino ne puoi aggiungere.
- Vongole veraci: Se vuoi utilizzare le vongole veraci pescate, al momento dell'acquisto assicurati che siano vive e che quindi filtrino acqua. Puoi riconoscerle da quelle di allevamento perché queste ultime hanno i sifoni molto uniti tra loro, tanto da apparire come un unico peduncolo. Le vongole veraci pescate, invece, hanno proprio le corna ben separate (non è un termine licenzioso perché il sifone si chiama anche corno).
- Pomodorini: Per quanto riguarda i pomodorini vanno bene i ciliegino; per la quantità, secondo me, 120, 130 grammi sono più che sufficienti per preparare 2 porzioni.
- Inutile dirti che puoi realizzare questo piatto anche con le vongole di allevamento o con le vongole congelate: nel secondo caso, però, il piatto perde decisamente in sapore e profumo. Sono ottimi anche gli spaghetti con i lupini, decisamente più economici.
- Una volta pronti gustiamoli subito.
Spaghetti alle vongole fujute: la storia del piatto di Eduardo De Filippo
Se non si conosce il dialetto napoletano, trovare gli spaghetti alle vongole fujute nel menù di un ristorante potrebbe trarre in inganno. Fujute, infatti, significa fuggite, a indicare la totale assenza delle vongole. Preparare una ricetta senza il suo ingrediente principale non è soltanto una moda dei social, ma anche un'esigenza che nella storia della tradizione culinaria italiana ha dato vita a una miriade di piatti cult. Com'è possibile allora ricreare il gusto degli spaghetti alle vongole quando non si ha la possibilità di reperire gli adorati molluschi? La risposta è in una leggenda metropolitana molto affascinante.
Le origini degli spaghetti alle vongole fujute sono incerte, ma secondo la convinzione popolare fu il grande Eduardo De Filippo a inventarli nel 1947. Si narra che al termine di uno spettacolo teatrale, invece di cenare insieme ai fratelli Peppino e Titina come al solito, tornò direttamente a casa per via della forte stanchezza. Giunto a destinazione la fame iniziò a farsi sentire, ma sfortunatamente la dispensa era quasi del tutto vuota.
Spaghetti, aglio, peperoncino e pomodorini bastarono per realizzare un piatto in cui il profumo di mare è soltanto un'illusione generata dall'uso esorbitante di prezzemolo, onnipresente nei classici primi a base di pesce. Il giorno dopo Eduardo raccontò alla sorella di aver preparato gli spaghetti con le vongole, le quali però erano fujute, cioè scappate. Nonostante ciò, la bontà della pietanza era stata così entusiasmante da mettere in moto un passaparola che attraversò tutta la città.
Reale oppure no, questa storia diede origine a uno dei simboli della cucina povera napoletana, sempre in grado di valorizzare gli ingredienti semplici fino a trasformarli in veri capolavori.
Spaghetti alle vongole fujute: la ricetta napoletana
L'ingegno di chi non poteva permettersi di acquistare le vongole ci regala un'ultima curiosità: pare che un tempo, insieme all'aglio e al prezzemolo, si facessero soffriggere in padella anche dei sassi raccolti sulla riva della spiaggia, riuscendo così ad ottenere un perfetto aroma marino senza spender soldi in pescheria. Oggi, invece, li prepariamo così.
Ingredienti per 4 persone
- 350 g spaghetti
- 250 g pomodorini
- aglio
- peperoncino
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento
Fate soffriggere per qualche minuto lo spicchio d'aglio in una padella ampia con un filo di olio extravergine di oliva, il peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. Lasciate che gli ingredienti rilascino il loro aroma, facendo attenzione a non bruciarli, poi rimuovete lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, regolate di sale e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti. Intanto cuocete gli spaghetti in acqua bollente. Scolate la pasta al dente e fatela saltare in padella col condimento, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per favorire lo sviluppo di un sughetto cremoso. Spegnete la fiamma, unite abbondante prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo.
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