Lo spezzatino di asino (“musso” in dialetto locale) è uno stufato d’altri tempi, una ricetta che affonda le sue radici nelle antiche tradizioni contadine della pianura veneta, quando tutte le fattorie delle province di Vicenza, Padova e Verona potevano contare sul proprio asino. Più che un piatto, è un viaggio all’indietro nel Veneto rurale di alcuni decenni fa.
Si tratta di un piatto invernale, soprattutto della domenica che, per le sue particolari modalità di cottura, era possibile trovare sempre pronto nelle feste e nelle sagre paesane ma anche nelle osterie del veronese e mantovano.
Una ricetta semplice ma che, come spesso capita, nasconde dei piccoli trucchi che fanno la differenza: a partire dai tempi di cottura, che devono essere molto lunghi per rendere tenera la carne e per addensare il sugo - o meglio il “poceto”, come lo chiamano gli abitanti della zona - che lo accompagna. Una ricetta abbastanza semplice, che richiede però dei tempi di cottura molto lunghi affinchè la carne diventi tenera e il sugo denso e saporito.
Ecco come preparare questo piatto tradizionale:
Ingredienti
- 400 gr di carne di musso (asino)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 gambi di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- Alloro
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Pepe in grani
- Rosmarino
- Salvia
- Vino rosso
- Brodo vegetale
- Burro
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Per accompagnare lo spezzatino:
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- 400 gr di bigoli
POLENTA E MUSSO - IL GUSTO DI UN TEMPO
Preparazione
- Marinatura della carne:
Tagliate la carne di musso a pezzetti e mettetela in una ciotola capiente. Versatevi sopra circa mezzo litro di vino rosso o fino a coprire tutta la carne. Aggiungete l’alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il pepe in grani. Alla fine riponete la ciotola in frigorifero per 24 ore, a marinare mescolando ogni tanto la carne. In alternativa, potete seguire questa procedura:
- Tagliare a pezzi una cipolla, una carota, due gambi di sedano.
- Preparare un sacchettino di garza con all’interno l’alloro spezzettato, uno spicchio d’aglio e il pepe, quindi cucirlo.
- In un contenitore versare il vino, adagiare il sacchettino preparato, le verdure a pezzi e la carne d’asino.
- Coprire e riporre al fresco per almeno un giorno a marinare, avendo cura di girare ogni tanto la carne.
- Preparazione delle verdure:
Preparate le verdure tagliando a pezzettini la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio.
- Togliere la carne dalla marinata filtrando il vino e conservandolo.
- Tritare finemente una carota, una cipolla, un gambo di sedano, il rosmarino e la salvia.
- Asciugare e infarinare molto leggermente la spezzatino.
- Cottura dello spezzatino:
Mettete in una padella capiente una noce di burro, olio extravergine di oliva e la carne di musso, quindi rosolatela per qualche minuto. Aggiungete alla carne le verdure, il sale, il pepe e circa 2 bicchieri di vino della marinatura lasciandolo evaporare a fiamma vivace. Coprite il tutto con brodo vegetale, portate a cottura ma fate attenzione che la carne sia sempre coperta dal brodo. Serviranno circa 3 ore a fuoco basso.
- Sciogliere il burro con l’olio, possibilmente in un tegame di terracotta, e rosolarvi bene la carne.
- Aggiungere il trito, salare, pepare e bagnare con due bicchieri di vino della marinatura.
- Lasciar evaporare il vino a fiamma vivace.
- Bagnare con un mestolo di brodo caldo, abbassare la fiamma e coprire il tegame con un coperchio.
- Cuocere aggiungendo brodo all’occorrenza e girando sovente lo spezzatino, sino a quando la carne sarà sufficientemente tenera (4 ore circa).
- Cottura dei bigoli:
In una pentola fate bollire l’acqua, salatela e cuocete i bigoli. Nel frattempo mettete sul fuoco una padella capiente con il ragù di musso e quando mancherà 1-2 minuti alla cottura dei bigoli, scolateli e versateli nella padella con il condimento. Finite la cottura mescolando in modo da amalgamare per bene il tutto.
Nota: Se lo stracotto di musso, a fine cottura risulterà troppo liquido, potete aggiungere un po’ di pane grattugiato mescolando per bene lo stufato.
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I Bigoli col Musso: I bigoli col musso è un piatto unico nel suo genere che ricorda i sapori della cucina casalinga contadina veronese. I bigoli infatti non sono altro che degli spaghettoni fatti in casa (più grossi degli spaghetti tradizionali), lavorati al torchio e rigorosamente fatti con pasta all’uovo. Con una superficie più rugosa i bigoli permettono di trattenere sughi e condimenti particolari come per esempio il ragù d’anatra e il ragù d’asino.
Servite caldo e gustate questo piatto ricco di storia e tradizione!
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Marinatura | 24 ore |
| Preparazione verdure | 20 minuti |
| Cottura spezzatino | 3-4 ore |
| Cottura bigoli | A seconda del tipo di pasta |
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