Le crêpes sono un dolce tanto semplice quanto “storico”. Hanno infatti una lunghissima tradizione e sono amate e conosciute in tutto il mondo, anche se il loro nome è legato soprattutto alla Francia. Inoltre sono anche un tipico dolce da strada, perché in tutte le città ci sono piccoli trackfood che preparano crêpes per tutti i gusti. In questo articolo, vi parleremo della storia e preparazione delle crêpes, un antipasto o secondo piatto molto apprezzato e diffuso in tutto il mondo. Che siano dolci o salate è sempre una gioia mangiare le crêpes.
Il termine crêpe in italiano è tradotto con crespella e l’origine di questo nome ha radici antichissime, nel latino e nel greco, in particolare nei termini crispus e κρίσπος (krìspos), che significano rispettivamente “arricciato” od “ondulato” e “avvolto” o “arrotolato”. Infatti le crêpes sono sia un po’ arricciate e ondulate, sia avvolte e arrotolate una volta che vengono condite. Il loro nome deriva dal latino "crispus" cioè "arricciato" e ricorda una frittata sottile ma soffice che viene farcita a piacimento e poi arrotolata o impilata insieme ad altre crepes. In italiano, spesso la grafia viene “storpiata” in crepes, quindi senza l’accento circonflesso. Questo accade in virtù del fatto che nella nostra lingua non si adoperano praticamente mai, tranne rarissimi casi. Esiste anche una traduzione prettamente in italiano: parliamo di crespelle.
È molto difficile tracciare le origini di questa preparazione perché è molto simile a quella di altre preparazioni a cialda e anche al waffel. La ricetta che è giunta fino a noi è quella che si è diffusa a partire dal IX secolo. Le crêpes, come anticipato, sono un piatto diffuso a livello mondiale: possiamo trovarle in Cina così come negli States, con la grande capacità di potersi declinare secondo gli usi e i costumi locali.
La domanda su dove siano nate le crepes non è solo una curiosità per gli appassionati di cucina e enogastronomia, ma rappresenta un tassello fondamentale per comprendere l’evoluzione di uno dei piatti più versatili e amati in tutto il mondo. Conoscere le origini delle crepes ci permette di apprezzarle non solo come delizia per il palato, ma anche come parte integrante di una tradizione culinaria che ha attraversato secoli e confini. Perché, dunque, è importante sapere da dove provengono?
Origini Leggendarie e Storiche
Secondo una leggenda questa tipologia di preparazioni avrebbe un’origine antichissima. Sembra che nacquero nel V sec. per sfamare dei pellegrini francesi giunti stremati a Roma dopo il lungo viaggio intrapreso per partecipare alla festa della Candelora. Sarebbe stato il pontefice Gelasio ad ordinare ai cuochi papali di cucinare un cibo rinvigorente d'emergenza fatto con semplici ingredienti come farina e uova. Le prime testimonianze scritte dell’esistenza delle crêpes risalgono al V secolo. In quest’epoca, pare che Papa Gelasio ordinò di preparare un cibo semplice e veloce da preparare per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma. La voce del tempo tramanda di quando, nel V secolo, papa Gelasio I decise di distribuire focacce ai viaggiatori arrivati a Roma in pellegrinaggio.
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Le prime crepes della storia pare risalgano addirittura al V secolo, quando il pontefice Gelasio ordinò ai propri cuochi di preparare un cibo semplice ma molto nutriente per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma. Farina e uova erano ingredienti semplici, così venne naturale creare delle sfoglie di questo tipo.
Per risalire alle origini delle crepes, dobbiamo fare un viaggio indietro nel tempo fino alla Bretagna, una regione nel nord-ovest della Francia, dove queste sottili frittelle di farina sono state menzionate per la prima volta nei documenti storici intorno al XII secolo. La Bretagna è famosa per il suo clima umido e fresco, ideale per la coltivazione del grano saraceno, ingrediente chiave delle tradizionali crepes bretoni, note anche come galettes. Queste crepes salate, realizzate con farina di grano saraceno, acqua e sale, rappresentano una delle varianti più antiche e sono ancora oggi un elemento fondamentale della gastronomia bretone.
Da lì, il viaggio dall’Italia alla Francia, dove la tradizione di preparare crêpes il 2 febbraio si trasforma nelle sottili crêpes che ben conosciamo. Ma forse esiste un’origine ancora più antica delle crêpes, la ricetta di cibo semplice ma prezioso, preparato con farina, l’ultima salvata dal lungo freddo della brutta stagione, e le uova, simbolo della rinascita primaverile: la forma sottile e rotonda del sole. Un modo per ricordare che la fine dell’inverno non è lontana e che il cambiamento della luce è già preludio dell’equinozio di primavera.
In Francia, le crêpes sono il simbolo dell’amicizia e della fortuna. Gli ingredienti per prepararle sono di quelli che non mancano mai in nessuna dispensa, il che le rende una preparazione davvero molto comune anche Oltralpe, ad esempio nelle case del nostro Paese. Come abbiamo detto, le crêpes sono note con il nome francese proprio perché la Francia è considerata la loro patria. Qui rappresentano un simbolo di amicizia e di alleanza perché i mezzadri erano soliti offrirle ai loro padroni. Sono legate soprattutto alla Candelora, che cade il 2 febbraio, perché nel V secolo, proprio nel giorno della Candelora, dei pellegrini francesi furono accolti da Papa Gelasio e una volta tornati in Francia diffusero la ricetta. Proprio per la loro origine, secondo la leggenda in Francia le crepes simboleggiano l’amicizia ed erano di buon auspicio ecco perché, durante la loro preparazione, quando venivano girate nella padella si esprimeva un desiderio.
La tradizione racconta che le crêpes siano nate con la festa della Candelora, una celebrazione ancestrale, di cui oggi abbiamo perso un po’ il senso e la ricorrenza e che, invece, costituiva un momento fondamentale dell’anno. La Festa della Candelora, Chandeleur in francese, si celebra il 2 febbraio. Nell’antica Roma la Candelora era legata ai Lupercali, antichi riti dedicati alla purificazione e alla fecondità della terra. I Lupercalia vennero aboliti da Papa Gelasio I nel 494 e sostituiti dalla Candelora, con processioni in cui si accendevano appunto numerose candele. Alla figura di Papa Gelasio risale anche una delle prime storie legate alle crêpes: erano i dolci da offrire ai pellegrini in arrivo a Roma per ritemprarli e ricompensarli del lungo viaggio affrontato.
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Il mese di febbraio segnava un passaggio fondamentale dell’anno, l’incerto confine fra inverno e primavera. Di qui, anche l’usanza dei fuochi e dei falò di primavera: preludio del sole che rinascerà nella nuova stagione primaverile, buon auspicio contro le tenebre e il buio, ma anche fertilizzante naturale, la cenere, ottenuta dai primi lavori nella natura, dalle potature di fine inverno e la pulizia della terra in vista di un tempo nuovo. Il fuoco e la luce ritorneranno, secoli dopo, nel simbolo delle candele, perdendo forse un po’ della connessione con l’elemento Terra, ma restando, talvolta inconsapevolmente, l’augurio del buio che ha termine per lasciare spazio alla luce.
Varianti e Personalizzazioni
Nel tempo questa povera preparazione medievale si è arricchita degli elementi più diversi. In effetti le crêpes possono essere dolci o salate. Per le prime il condimento più amato è certamente la nutella, affiancata poi da altre creme dolci spalmabili. Ma sono ottime anche con le confetture e le marmellate, con gli sciroppi, con i canditi e con la frutta. In realtà ormai si mangiano tutto l’anno, soprattutto a colazione o a merenda. In Francia sono molto famose le crêpes Suzette che sono quelle imbevute in una salsa fatta con zucchero caramellato, succo di agrumi (mandarino o arancia), scorza d’arancia e un liquore che può essere Grand Marnier, triple sec o Curaçao all’arancia. Questa versione delle crêpes viene ottimizzata con la cottura flambé.
Ora che conosciamo storia e preparazione delle crêpes, almeno in linea teorica, possiamo passare alla nostra ricetta del giorno: le crêpes con prosciutto e pomodorini. Torniamo alla ricetta delle nostre crêpes: in giro, ce ne sono davvero in innumerevoli varianti. La ricetta qui proposta è neutra e vi permetterà di declinarle sia in versione salata che dolce. Noi le abbiamo declinate in versione salata, cioè con prosciutto, di funghi e pomodorini.
La versatilità delle crepes le ha rese protagoniste di innumerevoli ricette, adattabili a ogni occasione, dalla colazione al dessert, passando per antipasti e piatti principali. La loro semplicità di preparazione, unita alla possibilità di personalizzarle in base ai gusti personali, le ha rese un piatto amatissimo e replicato in numerose culture culinarie.
Alla base della ricetta di crepes dolci ci sono pochi ingredienti, ma sicuramente le più famose sono le crepes alla Nutella: bastano farina, uova, latte, burro e cioccolato spalmabile a volontà! Nessun trucco, solo un mix di ingredienti di qualità per ottenere un risultato da leccarsi i baffi (nella versione dolce con aggiunta di zucchero). Nella ricetta delle crepes salate invece non si mette lo zucchero ma rimane l’impasto base di farina, uova, latte e burro e possono essere farcite in ogni modo, con formaggi, salumi, verdure, pesce e tanto altro. Ovviamente è possibile preparare anche delle crepes senza glutine, andando a sostituire la farina 00 con quella di riso.
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Esistono tante diverse varianti di crepes in tutto il mondo e nella stessa Francia: ad esempio in Bretagna si trovano le "krampouezh", con farina di frumento o grano saraceno e le "galette", cotte in una pentola dai bordi molto bassi chiamata "galettoire". In Germania, invece, ci sono le "Kaiserschmarrn", crepes particolarmente spesse e abbinate a zucchero e marmellata, in Russia ed Ucraina si preparano i Blinis, piccole cialde lievitate e farcite col caviale o ancora in Ungheria si trova la "palacsinta", simile alla crepe francese ma senza burro. Infine, in Inghilterra ci sono i "cryspe", cialde preparate con il bianco dell’uovo, la farina e il latte e poi fritte.
Tuttavia, anche in Italia ci sono tantissime varianti di crepe. Tra quelle salate ci sono le crepes ai gamberetti, ottime come antipasto se in piccole porzioni o come piatto unico o le crepes ai funghi da abbinare a polenta, un mix saporito, colorato e profumatissimo. Molto particolari sono le crepes in brodo una versione semplificata del piatto abruzzese chiamato scrippelle in brodo o ‘mbusse.
Se la fase di fatto è sempre la stessa (farina, uova, latte) sono francesi ma in tutto il mondo sono state personalizzate a seconda della cucina locale. Le crepes sono diventate un simbolo della cucina francese, che si basano su una cialda sottile a base di uova, latte, farina e zucchero, ma ne è disponibile anche una versione salata per gustosissimi secondi piatti o piatti unici
La ricetta delle VERE Crèpes Suzette Francesi | La Tradizione In Camicia Ep.8 | CHEF in CAMICIA
Ricetta Base e Consigli
Così come per ogni piatto in cucina, la qualità degli ingredienti contribuisce ad ottenere un risultato finale molto buono. Nel caso delle crepes, però, ci sono altri accorgimenti che occorre avere, a partire dalla padella: per cuocere delle crepes lisce e morbide, bisogna utilizzare una piastra per crepes o in alternativa una padella antiaderente priva di graffi che va unta ogni tanto con una noce di burro.
Poi ricordiamo che una volta preparata la pastella questa andrebbe fatta riposare in frigorifero o in un luogo fresco per almeno 30 minuti così che la farina possa rilasciare tutto il suo amido. La pastella si mantiene anche se preparata il giorno prima della cottura, basta mescolarla prima di passare alla cottura delle crepes. Infine, per delle crepe cotte in modo omogeneo, bisogna regolare la padella alla giusta temperatura.
Ed inoltre usare la farina dei raccolti precedenti era di buon auspicio per attrarre quelli futuri. E della tradizione francese fanno parte anche molte storie e superstizioni sulle crêpes. Per esempio, sapete che bisognerebbe essere capaci di lanciare una crêpe sulla sommità della credenza per avere fortuna nel nuovo anno? Oppure, tenendo una moneta con la mano sinistra e sorreggendo la padella con la destra, bisognerebbe essere abbastanza bravi da capovolgere la crêpe senza farla cadere per assicurarsi anche in questo caso un anno positivo.
Ingredienti per 6 crêpes da 22-24 cm :
- 2 uova
- 70 g di farina di riso
- 70 g di farina 00
- 320 ml di latte
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- burro q.b. per la padella
Procedimento:
- Iniziate sbattendo le uova con l’aiuto di una frusta. Aggiungete poco a poco e alternativamente la farina setacciata e il latte, continuando a mescolare.
- Aggiungete infine il pizzico di sale e lo zucchero e finite di amalgamare. Terminato questo passaggio, lasciate riposare la pastella per qualche minuto. Dovrà essere omogenea e senza grumi.
- Riscaldate una padella antiaderente e fate sciogliere una piccola noce di burro per ungerla. Potete anche aiutarvi con una tovagliolo per distribuire il burro su tutto il fondo della padella.
- Riempite un mestolo con la pastella fino ad arrivare all’orlo. Versatelo al centro della padella riscaldata, facendola roteare per distribuirlo in maniera uniforme. Fate cuocere a fiamma bassa per qualche minuto. Una volta cotta, la crêpe si staccherà facilmente dalla padella e potrete girarla dall’altro lato per proseguire e terminare la cottura. La vostra crêpe sarà pronta per essere farcita.
Altre curiosità sulle crêpes includono:
- La leggenda narra che Charpentier verso la fine del 1800 dovesse preparare un dessert di fine pasto per il principe di Galles Edoardo VIII. Il giovane cuoco, preso dall'ansia di prestazione, commise l'errore di versare del liquore nella padella dove c'era la crepe che iniziò ad infiammarsi.
- Il nome "Suzette" attribuisce la nascita della crepe Suzette a Monsieur Joseph, proprietario del Ristorante Marivaux. Il dolce attirò così tanto l'attenzione del pubblico che fu esportato anche oltre la Manica, arrivando fino al Savoy di Londra!
- La buona riuscita delle crêpes era legata anche a previsioni sul futuro. E a tal proposito esiste un curioso aneddoto su Napoleone e la Candelora del 1812, prima dell’inizio della campagna di Russia.
Ricetta per Crêpes con Prosciutto, Pomodorini e Funghi
Ingredienti:
- 300 g di farina 00
- 4 uova
- 600 ml di latte
- 1 pizzico di sale
- 40 g di burro
Per la farcitura:
- 700 g di ricotta
- 200 g di prosciutto cotto
- 50 gr di Parmigiano Reggiano DOP
- 2 uova
- Sale fino e pepe nero macinato q.b.
- Burro q.b.
Per il sugo di funghi e pomodorini:
- 10 funghi champignons grandi
- 20 pomodorini rossi
- 1 spicchio d’aglio
- Sale e pepe q.b.
- Origano secco q.b.
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