Cucinare la selvaggina non è cosa da tutti e spesso si preferisce ordinarla al ristorante per comodità, ma con questa ricetta scoprirete che si tratta di un’impresa assolutamente alla vostra portata! Lo stufato di cinghiale è uno di quei piatti che portare in tavola durante le stagioni più fredde è un vero piacere. Si tratta di una pietanza rustica, corposa, capace di conquistare anche i palati più esigenti a base di carne di cinghiale cotta lentamente, insaporita con spezie, vino rosso, erbe aromatiche e arricchita da verdure (come carote, sedano e cipolle).
Lo spezzatino di cinghiale con polenta taragna è un piatto unico ricco e succulento, perfetto da condividere nelle fredde giornate invernali. Il risultato è uno spezzatino di cinghiale tenero e gustoso, da accompagnare con fette di pane casereccio o la classica polenta, durante le giornate invernali più fredde.
Ecco tutti i segreti e i passaggi per preparare uno stufato di cinghiale perfetto, dalla marinatura alla cottura.
La Marinatura: il Segreto per un Sapore Inconfondibile
Il segreto per uno stufato di cinghiale memorabile sta nella marinatura. Prima di tutto, lasciate la carne a bagno per diverse ore (meglio se una notte intera) con vino rosso, aromi e magari qualche spicchio d’aglio. Questo passaggio non serve solo per ammorbire la carne, ma elimina quel caratteristico sentore “selvatico” che può non piacere a tutti.
Nel caso della cottura della carne di cinghiale, il primo passaggio, quello della marinatura, è fondamentale: serve per ottenere una carne tenera, che deve sfaldarsi sotto la forchetta; dipende anche dall’età dell’animale. Durante questo procedimento la carne si ammorbidisce e diventa meno fibrosa: è per questo che si rivela indispensabile quando si vuole ottenere un risultato degno delle migliori osterie.
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Se avete deciso di cucinare il cinghiale, dovete organizzarvi per tempo perché la sua preparazione richiede tempi lunghi ma, ve lo assicuriamo, ne sarà valsa la pena.
Per la marinatura a freddo, dovete sistemare la carne in una ciotola molto capiente e coprirla con acqua e sale. Lasciatela riposare così per 12 ore. La carne può essere messa in pezzetti anche come una coscia intera. Prelevate la carne, eliminate l’acqua in cui avrete raccolto i residui di sangue e ripetete la marinatura per altre 12 ore, questa volta coprendo la carne con aceto e vino rosso, in quantità uguali. In questo passaggio, potete aggiungere alla marinatura anche spezie, verdure ed erbe aromatiche che arricchiranno la carne con il loro profumo.
L’immancabile spicchio d’aglio, le foglie di salvia o l’alloro in foglie ne sono alcuni esempi, ma anche cipolla, sedano, carote, chiodi di garofano e grani di pepe nero. Potete anche marinare la carne direttamente nel vino che utilizzerete, in ogni caso, per sfumare la carne durante la sua cottura.
Dopo questi due passaggi a freddo, se necessario, dovete marinare in cottura, prima di procedere alla preparazione della ricetta, trasferendo la carne in un tegame con acqua bollente e lasciarla cuocere per 10 minuti a fuoco lento. A questo punto, la vostra carne è diventata morbida, pronta per essere cucinata e portata in tavola come protagonista di un primo piatto succulento o di un secondo degno dei più grandi chef.
Un altro piccolo trucco per assicurare morbidezza alla carne di cinghiale è quello di congelarla per 48 ore prima di utilizzarla, lasciandola scongelare a temperatura ambiente, o ancora più lentamente ponendo la carne nel frigorifero e lasciarla scongelare all'interno, questo se avete abbastanza tempo a disposizione. Se invece i tempi sono stretti, potete utilizzare il programma di scongelamento del microonde o immergere la carne nell'acqua fredda. Per chi dispone di un abbattitore e possiede un animale intero, meglio procedere alla frollatura completa che permetterà di avere una carne ancora più tenera.
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Il segreto per ottenere una carne morbida e saporita sta nella doppia marinatura: la prima, nel latte e bicarbonato, serve a rendere le fibre più tenere e ad eliminare il retrogusto selvatico, mentre la seconda, con vino rosso e verdure, ne esalta l’aroma.
Il cinghiale giovane è l'esemplare entro l'anno di vita. Il cinghiale maturo: entro i due anni, dopo i quali diventa adulto.
Se non è già tagliato a pezzetti, ridurre il trancio di cinghiale. Marinare il cinghiale nel vino e nelle verdure fatte a pezzi grossolani. Lasciar marinare una motte per far si che la carne perda il sentore di selvatico.
Tagliate la polpa di cinghiale a cubotti di circa 2-3 cm di lato e trasferiteli in una terrina molto capiente. Aggiungete le verdure tagliate in pezzi grossi, l’alloro, le bacche, il prezzemolo. Coprite con pellicola e fate riposare la carne in frigo per tutta la notte o per 12 ore almeno. Scolate il vino della marinatura ed eliminate anche le verdure e gli aromi.
Per preparare lo spezzatino di cinghiale con polenta taragna per prima cosa tagliate la polpa di cinghiale a cubotti di circa 3 cm 1. Massaggiate bene la carne 4, poi coprite con pellicola e lasciate marinare in frigorifero per 24 ore. Tenete momentaneamente la carne da parte nello scolapasta e preparate la seconda marinatura: mondate e tagliate grossolanamente la carota, il sedano, il cipollotto e il porro 7. Unite anche i chiodi di garofano 13, poi versate il vino rosso 14 e coprite con pellicola 15.
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Trascorso questo tempo preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo. Poi prelevate la carne dalla marinatura, lasciatela scolare in un colino 16 ed eliminate le verdure.
La Cottura Lenta: un Must per un Risultato Perfetto
Anche la cottura richiede qualche accorgimento, in primis un buona dose di pazienza: fuoco basso e tanto tempo. Lo stufato deve sobbollire lentamente, affinché i sapori si mescolino alla perfezione e la carne diventi tenera al punto giusto. La lenta cottura farà il resto e il tocco finale del cacao amaro darà allo spezzatino un piacevole contrasto.
Fare il soffritto con le verdure e aggiungere lo spezzatino di cinghiale. Rosolare per 5 minuti a fuoco vivace e poi abbassare il fuoco al minimo. Cuocere a fuoco lento e dopo un'ora aggiungere la passata di pomodoro. Continuare la cottura mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po'd'acqua calda se necessario.
Preparate il soffritto: tritate finemente carote, sedano e cipolla e versateli in una casseruola con un filo d’olio [7]. Aggiungete anche le foglie di salvia. Aggiungete quindi la carne di cinghiale. Fatela rosolare bene a fuoco vivo per qualche minuto. La carne dovrà essere dorata e i succhi sigillati. Versate il vino rosso, regolate di sale e pepe e portate a bollore con il coperchio. Cuocete lo spezzatino di cinghiale per circa 2 ore, lentamente e con il coperchio. Aggiungete un mestolo di acqua calda di tanto in tanto se il liquido di cottura dovesse asciugarsi troppo.
Mondate e tagliate a mirepoix la carota e il sedano, poi affettate sottilmente il cipollotto 17. Versate la pancetta piacentina tritata 19 e soffriggetela brevemente a fiamma vivace, poi aggiungete la polpa di cinghiale 20 e rosolate per bene per qualche minuto. Rosolate per un paio di minuti 22, poi insaporite con il concentrato di pomodoro 23 e mescolate per amalgamare. A fine cottura spegnete il fuoco e completate con il cacao amaro 28, mescolando bene per amalgamare.
Versate la farina di mais a pioggia mentre mescolate con una frusta 31, poi fate la stessa cosa con la farina di grano saraceno 32. Salate 33, abbassate la fiamma e cuocete per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Una volta cotta, spegnete il fuoco e mantecate con il burro fuso aromatizzato 34 e il formaggio a cubetti 35.
Come Servire lo Stufato di Cinghiale
Siete pronti per impiattare: distribuite la polenta nel piatto 37 e adagiate sopra i bocconcini di carne 38.
È il piatto ideale per le domeniche d’inverno, specie quelle trascorse in famiglia. In quanto agli abbinamenti, optate per un buon vino rosso corposo, come un Chianti o un Barolo, e servite lo stufato con una polenta fumante, un purè di patate o anche del semplice pane rustico.
Amate i sapori decisi? Unite delle olive nere o dei funghi porcini secchi, precedentemente ammollati.
L’accompagnamento ideale è ovviamente la polenta, in questo caso la tradizionale taragna a base di grano saraceno condita con burro e formaggio... una vera delizia per gli amanti della cucina di montagna!
Consigli Utili
La carne di cinghiale, come abbiamo detto, ha un sapore forte e tipico della selvaggina. E' proprio questa caratteristica a renderlo prelibato. Con la corretta preparazione, la carne di cinghiale assume la giusta consistenza e armonia di sapore. E' una carne molto fibrosa e si presta perfettamente ad ogni tipo di cottura. Per quanto riguarda i tagli da utilizzare, sono gli stessi che si considerano per il maiale e quindi vengono privilegiati i tagli intorno alla coscia, ma anche quello vicino al collo e alla testa, costolette ed interiora, sono ritenuti molto pregiati.
Dovete sapere che la carne di un cinghiale molto giovane (3-6 mesi circa) è molto delicata, risulta ancora tenera e per questo, non ha bisogno della marinatura. Tuttavia, coloro che preferiscono non saltare mai questo passaggio, si concedono tempi decisamente più ristretti che si aggirano intorno alle 4-5 ore.
Se il cinghiale invece, ha già un anno di vita, la carne avrà assunto un sapore decisamente più marcato, che richiederà necessariamente una marinatura e in questo caso si parla di marinatura a freddo.
Se l’animale è più anziano, la marinatura avverrà anche in cottura prima di procedere a qualsiasi tipo di preparazione.
La carne del cinghiale è definita nera perché, a differenza delle carni rosse e bianche, è molto magra ed è anche più dura perché ricca di fibre. La marinatura serve proprio a renderla più tenera e a stemperare il suo sapore forte di selvaggina, rendendolo più delicato e dolce.
Lo stufato si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico. Se avanza (raro, ma possibile), diventa ancora più buono il giorno dopo. Se volete un’alternativa light, sostituite il vino rosso della marinatura con vino bianco e aggiungete spezie come timo o maggiorana.
Che lo serviate con polenta o pane caldo, lo stufato di cinghiale è un abbraccio di gusto.
Lo spezzatino di cinghiale può essere realizzato in molte versioni diverse.
Il cinghiale alla cacciatora di Casa Pappagallo è un secondo rustico e saporito, di quelli che piacciono sempre a tutti. Si tratta di una ricetta tradizionale italiana che molto spesso ha subìto variazioni in base a quanto si tramanda di famiglia in famiglia. C’è chi, ad esempio, ci aggiunge i pomodorini o chi il pomodoro non lo mette affatto. Questa è la mia versione. Ci vuole un po’ di tempo per farlo ma ne vale la pena! La cottura lenta, a fiamma bassa, rende questa carne tenera anche se in origine non lo è. Dopo circa 10 minuti aggiungete il vino e gli insaporitori: le bacche di ginepro, il rosmarino, qualche foglia di salvia e l’alloro.
Lo spezzatino di cinghiale è un secondo piatto rustico e molto saporito, preparato con cubetti di polpa di cinghiale marinati e cotti nel vino rosso. Un piatto sostanzioso e adatto agli amanti di questa carne selvatica dal colore scuro e dalla consistenza soda, con un sapore dominante e selvaggio.
MARINATURA DEL CINGHIALE
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