Il cacao crudo, noto anche come "raw cacao", è molto più di un semplice ingrediente goloso: è un autentico superfood, ricco di benefici per la salute. In un'epoca culinaria di grande sperimentazione, in cui tutto viene reinventato e trasformato, anche il cioccolato sta vivendo delle novità.
E se anche alla tavoletta originale è difficile resistere, le nuove varianti possono proporre al consumatore un gusto tutto nuovo e da scoprire. È il caso del cioccolato crudo, una particolare versione di cioccolato che si differenzia da quello classico per la fase di lavorazione, a cui viene tolto uno dei passaggi che porta il cacao a diventare l'amato dolce.
Cosa si Intende per Cacao Crudo?
Cosa si intende per cacao crudo? E quali sono le caratteristiche e le proprietà del cacao prima della tostatura? Il cacao crudo rappresenta la parte commestibile delle fave di cacao, semi dell’albero Theobroma cacao, appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae.
Il cioccolato crudo, o raw chocolate, è una particolare variante di cioccolato che si differenzia da quello classico per la fase di lavorazione. Generalmente per ottenere il cioccolato le fave del cacao vengono fatte fermentare per togliere la scorza esterna, essiccate pulite e tostate per poi seguire la decorticazione, la frantumazione e la miscelazione con gli altri ingredienti.
A questo seguiranno il concaggio e il temperaggio, fasi fondamentali per far perdere al cioccolato la carica acida e ottenere la giusta consistenza.
Leggi anche: Paola Cortellesi: Biografia e Filmografia
Il Processo di Lavorazione del Cacao Crudo
Nel caso del cioccolato crudo questo procedimento viene alterato: dopo la fase di fermentazione ed essiccazione, infatti, il cacao non viene sottoposto a torrefazione, cioè non viene tostato, oppure viene tostato ma a una temperatura massima di 42 °C. In altri termini, il cacao crudo non subisce un processo di tostatura, evitando di essere sottoposto allo stress termico di passare sotto temperature fino a 150 gradi.
Cacao Crudo impiega un metodo di produzione unico che preserva le qualità naturali del cacao utilizzando una tecnica di lavorazione a freddo in cui la temperatura non supera mai i 42 °C. Questo meticoloso processo, combinato con l'uso di ingredienti biologici e vegani, si traduce in un cioccolato crudo di alta qualità che è sia delizioso che nutriente. L'impegno di Cacao Crudo per la sostenibilità e le pratiche etiche si riflette nella loro filiera trasparente e nel packaging ecologico.
Le conseguenze di questo mancato passaggio sono due. Prima di tutto il cacao definito a questo punto "crudo" avrà un sapore più naturale e delicato rispetto al cioccolato classico, ma sarà anche più amaro. In secondo luogo, non passando da temperature altissime il cacao mantiene intatte tutte le sue proprietà naturali, diventando un alimento ancora più ricco.
Quando il cacao viene esposto a tostatura per ottenere le classiche tavolette di cioccolato, il processo brucia molte delle proprietà naturali contenute nella pianta. Mancando questa fase di lavorazione, il cioccolato crudo conserva intatte tutte le caratteristiche organolettiche e benefiche del cacao.
Differenze tra Cacao Crudo e Cioccolato Tradizionale
Cacao crudo e cioccolato sono due prodotti ottenuti dalla lavorazione delle fave di cacao, ma qual è la loro differenza? Cacao crudo e cioccolato subiscono diverse fasi di lavorazione in cui sono necessari macchinari particolari e tempi abbastanza lunghi, soprattutto per la fase finale in cui si ottiene il cioccolato. La lavorazione del cacao crudo e del cioccolato avviene attraverso un lungo processo che si divide in varie fasi.
Leggi anche: Burro di Cacao: Proprietà e Applicazioni
Segue la fase di frammentazione e tostatura, nelle quali vengono sprigionati tutti gli aromi. Alla massa di cacao e al burro di cacao vengono aggiunti gli altri ingredienti che andranno a caratterizzare quello che, a differenza del cacao crudo, diventerà cioccolato.
Segue la fase di concaggio, in cui la pasta di cacao raggiunge la temperatura di 75°C attraverso un mescolamento continuo, apportando fluidità al cioccolato e la perdita di alcuni aromi troppo forti. Il cioccolato è un elemento vivo e la sua lavorazione e conservazione è fondamentale per evitare il deterioramento del prodotto e la sua plasticità.
Attraverso il temperaggio il cioccolato assume la forza, la durezza e la lucentezza che rende appetibile e croccante la nostra tavoletta. Il cioccolato presenta al suo interno una percentuale variabile di massa di cacao, burro di cacao, zucchero, lecitina e aromi. Per questo motivo, rispetto al cacao crudo, è un alimento ricco di grassi e zuccheri, soprattutto se si tratta di cioccolato al latte o bianco.
Il cacao crudo è pronto per essere utilizzato dopo l’estrazione dei semi senza necessariamente procedere alla fermentazione ed essiccazione. Il cacao nel sud America, territorio di origine, viene consumato crudo, estraendo i semi dalla cabosse ed essiccandoli leggermente.
Valori Nutrizionali del Cacao Crudo
Abbiamo già detto che consumato senza essere sottoposto al processo di tostatura il cacao conserva valori nutrizionali migliori di quello che invece viene tostato. Tra i lipidi contenuti vi sono in abbondanza l’acido oleico, acido stearico, acido palmitico (costituenti il burro di cacao); per quanto riguarda la composizione proteica annoveriamo la presenza degli amminoacidi (leucina, alanina, fenilalanina, valina, isoleucina e tirosina).
Leggi anche: Dessert Irresistibile
Chiarito che cos’è il cacao crudo, cerchiamo di comprendere quali siano i valori nutrizionali e l’apporto calorico di questo prodotto. In particolar modo, 100 grammi di cacao crudo (370 kcal) apportano un buon bagaglio di sali minerali, tra cui potassio e sodio, magnesio e calcio. Tra i grassi (3 g) vi è l’acido oleico, stearico e palmitico, mentre tra i 15 g di proteine troviamo molti amminoacidi (leucina, alanina, fenilalanina, valina, isoleucina, tirosina).
Nel cacao crudo troviamo inoltre la feniletilamina, un alcaloide che favorisce il rilascio di endorfine nel cervello favorendo così il benessere, e una ricca gamma di flavonoidi, le cui riconosciute capacità antiossidanti favoriscono il contrato ai radicali liberi.
La presenza di magnesio nel cacao prima della tostatura merita un cenno particolare, infatti in 100 g sono contenuti ben 208 g di questo minerale! Flavonoidi (in particolare flavan-3-oli, catechine, antocianidine e procianidine) aventi capacità antiossidanti e che in parte possono essere perse con i processi di lavorazione.
Polifenoli: il loro contenuto è particolarmente alto nel cacao crudo anche se confrontato con il quantitativo di tè nero, tè verde e vino rosso.
Il cioccolato crudo risulta quindi molto più nutriente e benefico, ricco di sostanze antiossidanti ma anche di vari minerali, aminoacidi e vitamine, oltre a contenere un'elevata dose di caffeina e teobromina, sostanze stimolanti e importanti per il buon umore.
Benefici del Cacao Crudo per la Salute
Il cacao crudo è ricco in magnesio, zolfo, e ha proprietà antiossidanti e di regolazione glicemica. Ti sei mai chiesta perché assaporando del buon cacao ti viene subito il buonumore? La ragione risiede nel contenuto di triptofano, aminoacido essenziale precursore della serotonina, conosciuto come ormone della felicità.
Secondo il Dr. 1. Il cacao è ricco di flavonoidi, in particolare proantocianidine, che hanno dimostrato di migliorare la funzione endoteliale, favorendo la dilatazione dei vasi sanguigni e migliorando la circolazione. 2. 3. Le fibre presenti nel cacao crudo nutrono i batteri benefici dell’intestino, come Bifidobacteria e Lactobacilli.
Incorporare il cacao crudo nella propria alimentazione quotidiana può offrire numerosi benefici per la salute, grazie alle sue proprietà antiossidanti, cardioprotettive e prebiotiche.
Un consumo moderato di cioccolato crudo quindi può essere molto utile all'organismo soprattutto come alleato dei muscoli, del sistema cardiocircolatorio e del sistema nervoso.
Cacao Crudo e Dieta Vegana
Il cacao crudo è un alimento che nasce vegan perché naturalmente privo di ingredienti di origine animale ma la sua lavorazione molto spesso non è in linea con i principi dell’etica vegan. Pare che molte aziende contribuiscano allo sfruttamento ambientale e umano, soprattutto minorile, approfittando del fatto che il cacao nasce e cresce nei paesi più poveri del nostro pianeta.
Il cioccolato crudo spesso è anche un cioccolato vegano: la ricetta della sua lavorazione, infatti, prevede la maggior parte delle volte l’uso esclusivo di ingredienti vegetali e dunque la totale assenza di lattosio, lecitina e di derivati animali.
PANE AI DATTERI CON NOCI E GRANELLA DI CACAO CRUDO
Come Utilizzare il Cacao Crudo
Date le sue caratteristiche benefiche, il cacao crudo viene sempre più ampiamente commercializzato in diverse forme quali polvere di cacao crudo, cioccolato crudo (ottenuto dalle fave di cacao non tostate).
Naturalmente, molto dipende dalla finalità che intendi farne. Sebbene l’utilizzo più frequente di questo alimento sia legato alla realizzazione di biscotti e altre soluzioni alimentari da forno, puoi sempre utilizzare questa sostanza anche per realizzare succhi di frutta e frullati: sarà infatti sufficiente mescolare uno o due cucchiai di questa polvere di cacao per insaporire e impreziosire il tuo alimento.
Possibili Controindicazioni del Cioccolato Crudo
Come per ogni alimento, anche nel caso del cioccolato crudo è meglio non abusare del consumo perché potrebbe portare alcuni effetti spiacevoli. Anche se generalmente si tratta infatti di un alimento sicuro, è sempre un grande concentrato di caffeina e di teobromina. Quest'ultima, in particolare, è una sostanza che influisce sulla pressione sanguigna e che, se presente in eccesso nell'organismo, potrebbe portare a difficoltà cardiache, renali e a un certo livello di disidratazione.
Ma ci sono anche delle controindicazioni? Sebbene i vantaggi siano sicuramente molto evidenti, quando si consuma cacao crudo non bisogna mai dimenticare che l’alimento apporta molte calorie al nostro organismo. Ancora, il cacao crudo contiene un po’ di caffeina. Sebbene il suo dosaggio sia sensibilmente inferiore a quello del caffè, è bene ricordare che in soggetti particolarmente esposti potrebbe incrementare il livello di euforia e di nervosismo.
Si è sempre pensato come il cioccolato sia uno dei fattori scatenanti l’acne. Il contenuto di caffeina nel cacao crudo potrebbe sconsigliare l’uso ai soggetti tendenzialmente nervosi, così come la presenza di teobromina potrebbe favorire l’insorgenza di stitichezza per le sue proprietà astringenti.
Costo del Cacao Crudo
Il costo del cacao crudo dipende naturalmente dalla forma con cui viene venduto e dalla sua qualità. In generale, il prezzo di una tavoletta di cacao crudo ha un costo di almeno 5 euro per il formato da 50 grammi.
Il prezzo si aggira intorno ai 4-5 euro per una tavoletta di cioccolato crudo da 48 g, 4,50 euro per 100 g di fave di cacao crudo, circa 9 euro per 250 g di polvere di cacao crudo.
Esempio di Tavoletta di Cacao Crudo
E’ in questa tavoletta che il carattere aromatico del cacao peruviano impiegato da Cacao Crudo viene splendidamente declinato in molte sfumature. La linfa dei fiori di cocco ne esalta la delicatezza, mentre il sale rosa dell’Himalaya ne potenzia l’intensità e la granella di cacao afferma il sapore conferendo una delicata croccantezza.
Pasta di fave di cacao Criollo non tostate*, linfa di fiori di cocco concentrata*, burro di cacao da fave non tostate*, granella di cacao Criollo da fave non tostate* (5%), sale rosa dell'Hilamalaya (1,5%) (cacao 75% min.).
Pasta di Cacao 100% Crudo Varietà Criollo di Cacao Crudo
Prova la pura essenza del cacao con la pasta di cacao 100% crudo varietà Criollo di Cacao Crudo. Realizzata con un singolo ingrediente, questa pasta è lavorata tramite processi innovativi a freddo per preservarne le qualità naturali. Il risultato è un cioccolato eccezionalmente puro con una forte identità e un sapore equilibrato.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 370 kcal |
| Grassi | Circa 3g |
| Proteine | Circa 15g |
| Magnesio | Circa 208g |
tags: #Cacao